Jedním z důležitých zimních potěšení je otevřít sklenici nakládaných okurek vlastníma rukama. Abyste se vyhnuli nepříjemným překvapením, musíte si vybrat nejen dobrý recept, ale také sůl. Rambler prozradí, která sůl je ideální pro výrobu domácích nálevů a marinád.
Nyní je v obchodech neuvěřitelné množství druhů soli různých barev a s různými chutěmi. Kromě toho můžete najít spoustu možností pro hotové koření, které jsou založeny na stejné soli. Ale pro domácí konzervování se sůl používá bez dalšího koření a koření.
Stůlová sůl
Taková sůl je často označována jako jedlá sůl. Získává se z kamenné soli čištěním a opakovanou rekrystalizací kamenné soli. Díky tomu je sůl téměř stoprocentně složena z krystalů chloridu sodného. Je levný, prezentovaný ve všech obchodech, chová se velmi předvídatelně, takže je ideální pro solení. Přesto je potřeba dávat pozor na složení. Někdy výrobci do soli přidávají protispékavou látku – ferrokyanid draselný (E536) – zabraňuje tvorbě hrudek, ale taková sůl není vhodná pro výrobu domácích přípravků. Mimochodem, častěji se tato látka přidává do jemně mleté soli.
Skalní sůl
Dá se říci, že je předchůdcem kuchyňské soli. Jedná se stále o stejnou sůl, která však neprošla důkladným procesem čištění od všech druhů nečistot. Kromě chloridu sodného může taková sůl obsahovat různé minerály, které mohou mít malý vliv na chuť. Mnoha lidem chutná, tato chuť se zdá zajímavější a sytější. Ideální i na moření. Vyberte si bílou kamennou sůl, abyste neudělali chybu. Barevné varianty jsou dobré, ale ne pro okurky, ale pro čerstvé zeleninové saláty, ryby a masová jídla. Mimochodem, hrubé bílé kuchyňské soli se často říká kamenná sůl. Pozorně čtěte etikety, abyste věděli, co užíváte.
Jodidová sůl
Endokrinologové radí lidem jíst jodizovanou sůl ve většině regionů Ruska pro prevenci onemocnění štítné žlázy. Ve skutečnosti by měl být zdraví štítné žlázy pravidelně kontrolován, můžete to být vy, kdo možná bude muset užívat další doplňky jódu, konkrétně jodid draselný.
Mimochodem, před pár desítkami let se do soli přidával i jodid draselný. V domácích přípravcích se taková sůl chovala nepředvídatelně, sklenice mohly explodovat, okurky nebyly tak křupavé a časem se objevila nepříjemná hořkost. Do soli byla navíc přidána účinná látka, thiosíran sodný, který také ovlivňuje chuť výsledného produktu.
Nyní se technologie změnila, jodizovaná sůl se získává přidáním jodičnanu draselného. Tato látka neovlivňuje chuť, barvu ani křupavost doma vařené zeleniny. Taková sůl je docela vhodná pro domácí konzervování, ale pro každý případ si přečtěte informace uvedené na štítcích, složení by mělo obsahovat jodičnan draselný.
Broušení
Další důležitý bod, kterému je třeba věnovat pozornost. Jemně mletá sůl je dobrá pro případy, kdy potřebujete rychle dosolit hotový pokrm. Ale pro přípravu nálevů, marinád a dalších domácích přípravků je lepší použít hrubozrnnou sůl.
Na kysané zelí je mimochodem potřeba i hrubozrnná sůl. Proč? Hrubá sůl se totiž rozpouští pomaleji než jemně mletá sůl. To znamená, že zelenina bude mít čas osolit rovnoměrněji. To je důležité zejména při vaření kysaného zelí. S jemnou solí to bude pomalé a příliš slané, bez charakteristické křupavosti, ostrosti a kyselosti. Hrubá sůl umožňuje zelí středně fermentovat bez peroxidu. Jemně mletou sůl rozeznáte podle nápisu „Extra“ na obalu. Mimochodem, tato sůl se velmi snadno přesolí. Zdá se, že berete docela málo, ale ve skutečnosti se ukazuje víc.
Hrubá sůl je vhodná i pro zmrazení zeleně na zimu. Petržel, koriandr, bazalka, kopr by měly být jemně nasekány a pevně zabaleny do nádob nebo sklenic. Vrstvy posypeme hrubou solí. Zelení se tedy bude lépe skladovat, ale nezapomínejte, že již bylo nasoleno. Když přidáváte do hotových pokrmů, musíte je na konci vaření dodatečně osolit.
Lepší než čerstvá okurka, rajče nebo paprika ze zahrádky může být jen nakládaná zelenina ze zavařovací sklenice! A pokud plánujete sklizeň, není na škodu zjistit, která sůl se k tomu nejlépe hodí.
Nakládané okurky změkly. Kysané zelí není křupavé. Banky explodují. Slané houby jsou hořké. Důvod této noční můry vzorné hospodyňky může spočívat ve špatné volbě soli. A aby ve vaší praxi konzervování a solení bylo méně nepříjemných překvapení, pojďme zjistit, jaké druhy soli jsou a kterou z nich je lepší zvolit pro domácí přípravy.
Co je to sůl
Sůl soli je jiná. Může se lišit velikostí a tvarem krystalů, stejně jako barvou, složením a dokonce i stupněm slanosti. K výčtu a popisu všech jeho odrůd nepotřebujeme článek, ale miniencyklopedii. Pomiňme ale „elitní“ možnosti (himalájská růžová, černý čtvrtek, keltská, Fleur de Sel, kala namak atd.). Je nepravděpodobné, že vás napadne použít je pro domácí přípravy, protože. Všechno toto potěšení není levné. Místo toho se zaměřme na běžné druhy, které jsou v akci v každém obchodě a o kterých už slyšely úplně všechny hospodyňky.
Stůlová sůl
Kuchyňská sůl (jinak se jí říká potravinářská sůl) je nejlevnější a nejoblíbenější. Nachází se v každé kuchyni. Získává se opakovanou rekrystalizací solanky nebo čištěním kamenné soli. Při těchto procesech jsou z něj odstraněny téměř všechny nečistoty a stopové prvky a ve výsledku se skládá z 97 a více % čistého chloridu sodného. To vysvětluje jeho extrémně čistou (labužníci by řekli „plochá“ nebo „jednorozměrná“) chuť.
Je to kuchyňská sůl bez jakýchkoliv přísad, která je ideální pro zavařování a solení. Toto je nejspolehlivější a léty ověřený způsob, jak získat blanky vynikající kvality.
Aby se sůl neslepovala a netvořily se v ní hrudky (zejména u jemně mletého výrobku), přidává se do ní ferrokyanid draselný (E536). Tato látka je v několika zemích zakázána. Navíc kuchyňská sůl s podobnou přísadou již není vhodná ke konzervování a solení.
Skalní sůl
Kamenná sůl není druh, ale velká třída soli. Často pod tímto názvem míní hrubou bílou kuchyňskou sůl, která se nejčastěji prodává v hutných obdélníkových baleních po 1 kg. Obvykle je bílý, ale občas má našedlý nebo nažloutlý odstín. Obvykle obsahuje nečistoty. Navíc, pokud jsou vyslovené, může se to stát základem pro izolaci samostatného druhu (například černá himalájská sůl).
Na solení je skvělá kamenná sůl. Ale barevné možnosti jsou obvykle drahé, což znamená, že není zcela rozumné je používat pro polotovary. Nemluvě o složitém složení hmoty, které může ovlivnit kvalitu švů.
Jodidová sůl
Jedná se o běžnou kuchyňskou sůl obohacenou jódem. Použití takového koření se týká opatření pro prevenci onemocnění štítné žlázy.
Odborníci tvrdí, že jód jako dezinfekční prostředek pouze zlepšuje proces konzervace a zpomaluje fermentaci. Ale odkud tedy pocházejí názory, že jodizovaná sůl zvyšuje „nebezpečí výbuchu“ plechovek? A při dlouhodobém skladování přířezů dodává výrobkům hořkost a činí je měkčími?
Faktem je, že jodizovaná sůl neobsahuje čistý jód. Ještě před 20-30 lety byla obohacena o jodid draselný. Směs skutečně negativně ovlivnila chuť a barvu zeleniny při nakládání. Dalším nebezpečím byl thiosíran sodný, který je součástí účinné látky.
Na moderních regálech je nemožné najít jodizovanou sůl s těmito přísadami. Jodid draselný byl nahrazen jodičnanem a zcela se upustilo od thiosíranu sodného. V důsledku toho sůl obohacená jódem již nepředstavuje hrozbu pro spáry. Nemá vliv na barvu, chuť a konzistenci produktů.
V některých zemích (například v Gruzii, Kazachstánu, Arménii atd.), aby se zabránilo nedostatku jódu, se v obchodech prodává pouze jodizovaná sůl. A to kvalitu domácích přípravků vůbec nezhoršilo.
Pokud stále pochybujete o spolehlivosti jodizované soli, použijte běžnou kuchyňskou sůl. No, nebo udělat zkušební dávku polotovarů (například vařit ne sud zelí, ale jen malý kbelík).
mořská sůl
Mořská sůl se nejčastěji nazývá sůl získaná odpařováním mořské vody. Vyrábí se hrubým, jemným a velmi jemným mletím a díky bohatému minerálnímu složení (železo, hořčík, draslík, vápník, zinek, jód) má zajímavější chuť.
Ke konzervaci můžete použít mořskou sůl, ale není zaručeno, že váš experiment bude úspěšný. Kromě jódu (který, jak jsme již zjistili výše, neškodí, ale spíše prospívá kyselým okurkám) obsahuje další minerály a také částice řas. A jak ovlivní kvalitu obrobku, nelze předvídat.
Voda v různých mořích se liší chemickým složením. To znamená, že výsledná sůl nemůže mít jedinou sadu makro- a mikroprvků. Jinými slovy, není bezpečné tvrdit, že nakládané okurky, které používají jednu značku mořské soli, dopadnou stejně dobře, až se příště rozhodnete koupit jinou značku koření.
Dalším problémem mořské soli je, že se liší slaností od kuchyňské soli. A protože neexistují přesné údaje o poměru kuchyňské a mořské soli při konzervaci, můžete obrobky snadno přesolit nebo podsolit.
Malý nebo velký?
Již v popisu druhů soli bylo zmíněno, že může být různého mletí. Velikost částic je pro moření a konzervaci opravdu důležitá. Hrubá stolní sůl je tradičně považována za nejlepší variantu domácí přípravy. Pokusme se na konkrétních příkladech pochopit, proč k tomu dochází.
- Zelí. Pro moření zvolte kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly. Malá zrna se rychle rozpouštějí a narušují normální proces fermentace. Díky tomu je zelí více kyselé než slané. A takový produkt se skladuje méně. Velké granule se zase rozpouštějí pomaleji a to umožňuje kyselině mléčné fermentovat středně bez peroxidace. Takové zelí bude křupavé, pikantní a můžete ho skladovat po dlouhou dobu.
- houby. Struktura hub je hustá a masitá a při zavařování chcete tyto vlastnosti zachovat. Výrobek se však v přířezech chová velmi rozmarně. Proto je lepší neriskovat a nepoužívat sůl s přísadami. To může vést k nepředvídatelnému účinku – vzniku hořkosti a nepříjemného zápachu, množení kyselých bakterií, ztrátě elasticity atd.
- Рыба. Největším nebezpečím při solení ryb je botulismus. Aby se zabránilo riziku otravy, umožňuje také hrubou sůl. Jeho krystaly pronikají do bílkovinné tkáně postupně, odpařují přebytečnou vlhkost a vytvářejí nepříznivé prostředí pro množení bakterií. Kromě toho je poměrně obtížné rybu přesolit hrubým kořením: nasaje tolik koření, kolik potřebuje, aby bylo chutné a bezpečné.
- Zelení (petržel, koriandr, bazalka, kopr). K jemné zeleni se hodí i hrubě mletá kuchyňská sůl. Stačí dát nakrájenou zeleninu do sklenic, posypat krystaly a vydrží čerstvé až do jara.
- Okurky a rajčata. Jedná se o velmi jemnou zeleninu, která obsahuje hodně vody. Aby se nenarušila jejich vodní „rovnováha“, solení by mělo také probíhat pomalu. V tomto ohledu je hrubé mletí to nejlepší, co lze pro zavařování najít. Krystaly přiměřeně zasytí zeleninu solí, nenechají ji zkvasit a nedovolí okyselení marinády.
Mimochodem, pokud máte zájem o spolehlivé recepty na nakládaná rajčata, hledejte je v našem článku.
Dalším důvodem, proč používat hrubou nebo střední sůl je, že jsou na ni zaměřeny všechny recepty. Upřednostněním jemného mletí hrozí chybný výpočet proporcí a přesolení.
Pojďme to shrnout .
Takže, aby vám špatný výběr soli nezkazil celou sezónu západu slunce, pamatujte na tato pravidla.
- Ideální a osvědčenou variantou pro uchování bylinek, zeleniny, hub (ale i masa a ryb) je hrubá nebo středně drcená kuchyňská sůl.
- Sůl „Extra“ (jemné mletí) je vhodná do marinád. Je však lepší omezit jeho použití pouze na zlepšení chuti pokrmů pro každý den. Kategoricky není vhodný pro fermentaci. A při přípravě marinády hrozí přesolení.
- Speciální sůl pro konzervování (střední mletí) – ideální pro ty, kteří teprve ovládají umění domácí přípravy.
- Jakékoli nečistoty a minerální přísady v soli mohou způsobit změny v chuti, struktuře a barvě produktů. Proto je lepší pečlivě zkontrolovat složení soli a rozhodnout se pro čistý chlorid sodný.
Sůl je jedním z hlavních důvodů, proč mohou nastat potíže s polotovary. Nezapomeňte však, že existují i odrůdy zeleniny, které jsou ke konzervaci nevhodné. Kromě toho kvalita švu závisí na vodě. Doporučuje se používat pramenitou, studniční nebo filtrovanou vodu z kohoutku.
Období sklizně je za dveřmi. Nyní znáte důvod, proč pomocí stejného osvědčeného receptu často dosáhnete nepředvídatelných výsledků. Je tedy na vás, abyste se rozhodli, zda si koupíte hrubozrnnou nebo středně mletou kuchyňskou sůl, tradiční pro kyselé okurky, nebo budete pokračovat v experimentech.
