Jedním z hlavních úkolů chovu domácích prasat je schopnost prase porazit a správně porazit. Proces není snadný a abyste získali prvotřídní produkt, musíte si prostudovat řadu nuancí.
Samozřejmě je stejně důležité ponořit se do pravidel pro řezání vepřových jatečně upravených těl a jednat důsledně.
Kdy je čas na porážku?
V jakém věku stříhat prase, každý si vybere sám, protože můžete porazit jak mladé sele, tak zvíře o hmotnosti 100 kg. Samozřejmě čím větší hmotnost, tím více masa.
Profesionální chovatelé se spoléhají na stupnici tělesné kondice, aby určili, jaký je nejlepší poměr hmotnosti a kvality. Tato váha předpokládá následující rozdělení prasat: sádlo (váha nad 90 kg), slanina a maso (váha od 38 do 86 kg), sele.
Prase můžete bodnout kdykoli během roku. Zima je považována za nejvhodnější období, zvláště pokud není velký mrazák, protože mršina může být poražena a uložena venku.
V případě potřeby se prase poráží i v létě. V tomto případě je optimální denní doba časné ráno, než se velmi oteplí a přiletí hmyz.
V případě větru je lepší proces odložit, aby se do masa nedostal prach a nečistoty. V dešti nemůžete porazit jatečně upravené tělo – maso navlhne a zkazí se. Je velmi výhodné, pokud je k dispozici krytá plocha.
Jaké prase lze bodnout?
Je zvláště důležité si uvědomit reprodukční cyklus zvířete – prase by nemělo být bodáno během sexuálního lovu, protože chuť masa se pod vlivem pohlavních hormonů zhoršuje.
Sexuální lov se opakuje každých 18-24 dní a trvá 2 dny. Poté je nutné vydržet dalších 10 dní.
Můžete pochopit, že prase je vzrušeno svým chováním. Zvíře se začíná bát, třít se o stěny, jí bez chuti k jídlu. Genitálie jsou mírně oteklé a zarudlé, prase při dotyku spodní části zad v krycí poloze ztuhne.
Pokud byly zvířeti podány nějaké léky (antibiotika, anthelmintika a antiparazitika), je nutné po této době bezpodmínečně počkat až do injekce, která je uvedena v návodu k lékům.
Příprava na práci
Nejprve musíte zorganizovat maximální krvácení jatečně upraveného těla: pokud krev zůstane v těle zvířete, sníží to chutnost masa a zkrátí jeho trvanlivost.
Krev vytéká přirozeně, pokud bylo sele původně (i před porážkou) zavěšeno hlavou dolů, ale ne každý má k tomu vhodné prostory a zařízení.
Majitel soukromé zemědělské usedlosti musí zpravidla zpracovat ležící mršinu.
Současně se určité množství krve hromadí v hrudní dutině, odkud je opatrně nabírána a sraženiny jsou odstraněny čistým suchým hadříkem (důrazně se nedoporučuje oplachování vnitřních dutin vodou, aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa).
Řezání obvykle probíhá na stole nebo na podlaze. V každém případě se musíte pokusit zajistit, aby proces alespoň v minimální míře vyhovoval hygienickým normám.
Nejjednodušší je k tomu dát pod prasátko čistě umytý štít z hoblovaných prken, nebo položit nové, celé plátno.
Kromě toho se musíte předem připravit:
- několik nožů alespoň 15 cm dlouhých a 2 cm širokých Čepele musí být vyrobeny z kvalitní oceli a dokonale nabroušené;
- jednoruční pila a malá sekera;
- několik nádob na maso a játra (vhodné jsou pánve nebo široké pánve);
- zbytky čisté látky (může se hodit i papírový ručník);
- nádoba s horkou vodou;
- pohodlné oblečení do práce, zástěru a gumové rukavice.
Způsoby porážky a vykrvení
Před porážkou je vhodné prase omráčit perlíkem s úderem do přední části, pár centimetrů nad obočím. Zvíře bude v bezvědomí, takže nebude trpět a pro chovatele prasat bude snazší ho bodnout. Prasata o hmotnosti 250–300 kg se před porážkou omračují paralyzérem.
Samotná porážka se často provádí jedním ze dvou způsobů:
Nůž v srdci
Považováno za jednodušší způsob. Prase se položí na pravou stranu a při držení nohou se vloží nůž do podpaží mezi 3. a 4. žebro. Dále je jatečně upravené tělo ponecháno na boku, aby se vypustila krev.
V závislosti na váze zvířete se vyplatí přizvat jednoho nebo více pomocníků. Obecně tento způsob napichování nemá nejlepší vliv na kvalitu masa – v oblasti hrudníku se hromadí hodně krve, kterou lze odstranit až po otevření jatečně upraveného těla.
Vzniklé sraženiny se obtížně oddělují od masa a žeber.
Nůž v krku
Krkavice a jugulární žíla jsou přeříznuty. Když prase položí na bok nebo ho pověsí za nohy na hrazdu, rychle mu propíchnou krk. Místo vpichu se nachází 2,5 cm od levého ucha směrem ke krku.
Pokud není zvíře omráčeno, je nutné mít více pomocníků, kteří mohou zvíře držet. Krev během několika minut zcela odteče karotidou. Výhoda metody spočívá v maximální ztrátě krve.
Proces odtoku krve je mnohem rychlejší a důkladnější, pokud je kostra zavěšena na příčce. K tomu jsou zadní nohy zvířete svázány motouzem, přehozeny přes břevno a přitaženy k sobě, aby se zvíře zvedlo.
Způsob vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě se jedná o důležitou fázi, protože na ní závisí chuť, úprava a trvanlivost jatečně upraveného těla.
Samozřejmě čím méně krve v korpusu zůstane, tím bude maso chutnější, křehčí a kvalitnější.
Krev je cenný vedlejší produkt, který se používá k výrobě pudinků a černých pudinků. Pro její sběr se pod kostru umístí čistá mísa. Pokud se krev nemá použít, lze ji jednoduše vypustit do půdy.
Předčištění a norování
Před poražením prasete se povrch jeho těla opálí, aby se odstranily štětiny, a vyřízne se takzvaná „zástěra“ (čtyřhranná vrstva kůže a tuku umístěná na břiše).
Někdy je kůže odstraněna celá, zvláště pokud zvíře nebylo příliš mladé.
Pro matování se používají především plynové hořáky nebo foukačky, přičemž spálené štětiny se ihned seškrábou nožem
Když je jatečně upravené tělo správně připraveno, začnou se vykuchávat – vytahování vnitřních orgánů.
Chcete-li to provést, proveďte řez podél linie hrudní kosti a poté postupně:
- vyjměte plíce a srdce, oddělující je od sebe. Srdce se rozřízne na polovinu a současně se v něm vyčistí zbývající krevní sraženiny. Odstraňte membránu
- opatrně odstraňte žaludek, střeva, slezinu a játra. Pokud se má žaludek a střeva v budoucnu použít (např. k plnění klobás), vyjmou se z obsahu, důkladně se umyjí horkou vodou a vloží do samostatné misky k následnému nasolení;
- žlučník je vyříznut z jater. Tato práce vyžaduje zvláštní péči (pokud se žluč rozlije, zkazí všechny produkty, na které se dostane);
- extrahovat viscerální tuk;
- vyndat ledviny. Močový měchýř je pečlivě oddělen, aby nedošlo k jeho poškození.
Po vnitřku je třeba prase zevnitř otřít suchými ubrousky a nechat 3-4 hodiny úplně vychladnout. Má se za to, že pokud maso „neodpočine“, nebude možné jej správně nakrájet.
Technologie řeznictví
O tom, jak správně porazit sele, existují různé představy. Začátek práce ale vypadá vždy stejně: jatečně upravené tělo se podélně rozpůlí spolu s hlavou, nebo pokud maso evidentně není určeno k prodeji, nejprve se hlava oddělí od těla jako celek.
Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na kusy a jednají podle jednoho z následujících schémat:
| systém | popis |
| Anglicky | Je považován za nejjednodušší. Hlava se oddělí od půlky těla a tělo se rozřeže pouze na 3 části (přední, střední a zadní). Pro tuzemské farmáře se tato technologie jeví jako optimální v případech, kdy se maso bourá na trhu bezprostředně před prodejem. |
| Americký | Jedná se o rozřezání půlky korpusu na 6 velkých kusů. Hřbetní a krční část jsou vyříznuty společně, hřbetní kýta není oddělena od spodní části nohy a boční (žeberní) zóna není oddělena od pobřišnice. |
| Německy | Každá polovina korpusu se rozřeže na 8 dílů. Zároveň jsou okamžitě získány kousky, které maximálně odpovídají představám o příslušnosti různých tkání těla prasete k odpovídajícím kategoriím potravin. |
| ruština (Moskva) | V mnohém se podobá německému, ale drobné rozdíly jsou v řezu předních zón u půlek jatečně upravených těl. |
Správně nařezat mršinu prasete není tak těžké, ale jen teoretické znalosti na to nestačí.
Pokud máte zákrok poprvé, je lepší zavolat si na pomoc člověka, který má v takových případech zkušenosti a získat praktické dovednosti prací pod jeho přímým dohledem.
Standardní technologie řezání
Klasické schéma řezání jatečně upraveného těla vypadá takto, foto:
Kůže zvířete je pevně spojena s tukovou vrstvou, a protože je také na prodej, neměla by se odstraňovat.
Štětiny musí být ožehnuty foukačkou nebo plynovým hořákem a poté opatrně seškrábnout jejich horní vrstvu špičkou nože. Co dělat dál, pojďme na to přijít krok za krokem.
Nejprve je třeba oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. To se provádí tímto způsobem:
- Nožem proveďte řez od ucha k uchu.
- Ruční pilou prořízněte krční obratle (kopyta by měla být odstraněna stejným nástrojem).
Hlava prasete může být také useknuta nabroušenou sekerou, abyste si nehráli s tvrdými krčními obratli a tlustým límcem ze sádla.
Po oddělení hlavy by měla být řezána:
- Rozdělit na 2 části.
- Odstraňte čelist a oči.
- Odřízněte náplast, uši a tváře.
- Opatrně vyjměte mozek.
Pokud se rozhodne prodat celou hlavu, není samozřejmě potřeba ji řezat.
Vykostění vepřového masa a výtěžnost masa
V masokombinátech, které vyrábějí konzervy a uzeniny, procházejí vepřová těla vykostěním (úplné oddělení masa a tuku od kostí).
Je jasné, že majitel statku, který chová zvířata pro vlastní spotřebu nebo na prodej, takovou práci dělá jen zřídka. Nezapomeňte však, že toto je hlavní způsob, jak zjistit, jaké je procento užitečného produktu z jatečně upraveného těla.
Při bourání jatečně upravených těl pro osobní potřebu nebo prodeji na trhu se vykosťování obvykle neprovádí.
Průměrné údaje o tom, jak tento parametr závisí na kvalitách plemene zvířete a směru výkrmu, lze prezentovat ve formě tabulky.
Kromě toho je procento výtěžnosti masa a tuku ovlivněno faktory, jako jsou:
- podmínky zadržení;
- celková tučnost a pohlaví zvířete – např. kastrovaní samci (kanci) dávají celkovou užitkovost o 1,5 % nižší než samice, které mají stejnou váhu jako oni.
Ke ztrátě užitečné hmoty vede i tzv. „předporážkový stres“ způsobený zastavením krmení a celkový diskomfort, který zvíře zažívalo krátce před porážkou.
Užitečné tipy
Při porážce prasat by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:
- Připravte si předem vše, co bude potřeba v procesu porážení prasete, včetně nádob na části jatečně upraveného těla a stolu, aby se během procesu nerozptylovalo.
- Musíte jednat jasně a bez zbytečného povyku. Bude lepší, když cizí lidé nebudou zasahovat.
- Pokud není možné kosti pořádně rozřezat bez rozdrcení, vyplatí se na místo vytouženého srubu postavit sekeru a udeřit do ní kladivem.
- Při opalování byste měli být maximálně opatrní – stejné místo byste neměli dlouhodobě vystavovat ohni. Zvláště jemná kůže u prasete v oblasti břicha. Pokud má být kůže odstraněna, není nutné pálení.
Nutriční hodnota a způsoby přípravy různých částí jatečně upraveného těla
Vepřové koleno v pivu
Za nejchutnější je považována taková svalová tkáň, která během života zvířete nebyla vystavena velké fyzické námaze. U prasete se nachází v krku a horní části zad, která je rozdělena na ramenní řez, stejně jako svíčková a karbonáda, která se nachází blíže k bederní zóně.
Takto vykostěné maso je vhodné k rychlému smažení, k pečení i k jemnému uzení. Hřbet se vyznačuje velmi vysokou kvalitou: ačkoli toto maso obsahuje kosti (části žeber), je samo o sobě velmi jemné a šťavnaté.
Hřbet je široce používán v kuchyni pro přípravu řízků, kotlet a různých druhů masa „na kosti“.
Do nejvyšší kategorie patří také šunka, což je horní, masitá část kýty. Toto maso se dá dusit, vařit, dělat z něj lahodné domácí pečené vepřové maso.
Kuchaři o něco méně oceňují zadeček (svalová tkáň umístěná těsně nad šunkou a blíže k páteři). Takový produkt neobsahuje kosti, ale je považován za příliš štíhlý a drsný. Je dobré ji péct v alobalu nebo použít na vaření kebabů.
Břišní zóna (řez) zahrnuje hruď, bok a podříznutí. Všechny obsahují hodně tuku, proto se smaží, udí nebo nasolí.
Mnoho lidí miluje toto vepřové maso pro jeho skvělou chuť a relativně nízkou cenu. Naši krajané, stejně jako příznivci národní kuchyně v mnoha evropských zemích, jsou také velmi žádaní o kolínko (stopku) – část vepřové kýty umístěnou mezi šunkou a kopytem.
Skládá se z poměrně hrubých svalů a chrupavek, které vyžadují dlouhodobé tepelné zpracování.
V amatérském vaření se používá hlavně k vaření želé nebo domácí tlačenky, i když jsou komerčně dostupné i uzené lahůdky vyrobené ze stopky.
Pokrmy z vepřového kolena a kýty (předloktí a paličky – části předních, resp. zadních nohou) jsou tradičně oblíbené v Německu, České republice, Polsku a dalších evropských zemích.
Zkušené ženy v domácnosti také aktivně používají ty části jatečně upraveného těla prasete, které jsou pro profesionální kuchaře zpravidla málo zajímavé. „Nohy“ (kopyta), hlavy a dokonce i ocasy se berou například na želé, játra a mozek se smaží, ledviny a plíce se dusí.
Aspik z vepřové kýty
Báječný aspik se vyrábí z vařeného vepřového jazyka (jazyk obecně patří mezi uznávané pochoutky, sestávající výhradně z kvalitních bílkovin). Vnitřní tuk se roztaví a použije na smažení.
Hygienické normy
Při řezání vepřových jatečně upravených těl je důležité dodržovat hygienické normy. Podle zákonů Ruské federace je zakázáno prodávat maso zvířat, která byla poražena v nevybavených podnicích.
Domácí prasata musí být před porážkou vyšetřena veterinárním lékařem. Specialista se rychle ujistí, že nejde o závažná onemocnění a parazity.
Pouze po specializovaném potvrzení má farmář plné právo prodávat vepřové maso v řetězcích s potravinami.
Pozornost je věnována místu, kde bude porážka provedena, místnosti, ve které se bude svlékat vepřová mrtvola. Místnost musí být absolutně čistá. Teplotní režim uzavřeného prostoru musí být negativní.
Dělník musí mít lékařské potvrzení. Tento dokument bude uvádět nepřítomnost závažných onemocnění. Při práci s potravinami je důležité dodržovat hygienické normy.
Při práci s částmi masa musí být odborníci oblečeni v hygienických pláštích, rukavicích a ochranných čepicích. Před prodejem vepřových částí je třeba získat veterinární povolení. K tomu je malá část odeslána do laboratoře.
Závěr
Poražení jatečně upraveného těla trvá zpravidla minimálně 3 hodiny, ale farmáři bez zkušeností to bude trvat déle.
Aby se předešlo chybám, pokud je to možné, je lepší požádat o pomoc mistra. Postupně můžete samostatně získávat zkušenosti a dovést všechny postupy k dokonalému provedení.
