S prvním sázeným vejcem se dozvídáme, že máslo není dobré na smažení. Hoří, hořkne, kouří, objevují se v něm černé vločky. A to je velmi škodlivé.
Máslo je bohaté na nenasycené mastné kyseliny. “Oxidace při zahřívání vede k významné tvorbě pokročilých konečných produktů oxidace lipidů (ALE),” říká Irina Kononenko, bakteriolog, mikrobiolog, odborník na výživu, — které jsou částečně genotoxické sloučeniny a tyto sloučeniny jsou mutagenní nebo karcinogenní, mohou vést ke genetické mutaci nebo dokonce ke vzniku nádoru. To znamená, že oxidace nenasycených mastných kyselin vede ke vzniku karcinogenů.
Velmi důležitým kritériem pro olej je bod kouře. To je teplota, při které olej hoří a stává se toxickým. Olej se nesmí zahřívat nad tuto teplotu. Máslo má tuto teplotu 150-160 stupňů.
Ghee ale můžete ohřát na pánvi. Kouřový bod pro něj je zaznamenán při teplotě 252 stupňů. „Během procesu tání se z másla vyrábí mléčná bílkovina (kasein) a mléčný cukr (laktóza), vysvětluje Kononenko. “Tím se olej stává vhodným pro vysoké teploty.”
Proč se utopit
Ghí je mnohem lepší na smažení, jak jsme již zjistili. Ale to není vše, protože na smažení si můžete vzít obvyklou rafinovanou slunečnici – a neobtěžovat se přetavováním. Ale přesto má máslo své zvláštní aroma a chuť. Pokud chcete pokrmu dodat jemnost, krémovost – pomůže ghí. Má vynikající chuť a vůni, kterou předávají pokrmy smažené na oleji.
Na rozpuštěných smažených bramborách, míchaných vejcích nebo míchaných vejcích můžete smažit jakoukoli zeleninu. Velmi dobře je na něm vařit cibuli, kterou později přidáte do polévky. Do takové první nemůžete dát ani maso, smažení na rozpuštěném másle dodá polévce sytost, hloubku chuti a potřebný obsah tuku.
Ghí je široce používáno v různých kuchyních světa – například v arménštině se na něm smaží jakákoli jídla, přidávají se do pečiva. Pozadu nezůstává ani ruská kuchyně, která používá ghí na palačinky a přidává ho do cereálií. Ghí se hodí k houbám, zejména hříbkům.
Opatrování
Další výhodou je, že ghí se dobře udržuje a lze jej uchovávat bez chlazení. Zvlášť pokud jste si to dobře roztavili sami. Kupovaný olej se hůř skladuje, při dlouhodobém skladování může i zplesnivět.
Ghí, ze kterého byly kvalitativně odstraněny mléčné bílkoviny a cukry, vydrží dlouho stát a nezkazí se ani při pokojové teplotě.
Ukážeme vám, jak vyrobit ghí.
indické ghí
Když mluvíme o ghí, často přidáváme název „ghí“ – tak tento olej nazývají Indové. V Indii je velmi populární a snadno se vyrábí. Gayane Breiova, šéfkuchařka a majitelka restaurace Gayane, televizní moderátorka a autorka kuchařek, hovořila o metodě, kterou se naučila v Indii.
„Vezmu dobré máslo, pár kousků, posypu solí a nechám pár dní odležet. Někdo si nechá i deset dní, ale čtyři nebo pět dní bude stačit. Pak jsem dal pánev s tímto olejem, aniž bych odstranil sůl, na pomalý oheň. A chřadnu. Ukazuje se obrovské množství pěny, které je třeba odstranit. A tak tavíme, dokud olej nezprůhlední a všechny usazeniny neklesnou ke dnu. A pak musí být olej odstraněn, trochu ochlazen, filtrován, nalit do skladovacích nádob.
Olej nasaje tolik soli, kolik je potřeba, nebojte se to přehánět. A zbývající sůl absorbuje všechno špatné, všechen přebytek, který je v oleji. Ve výsledku máte velmi dobrý, kvalitní a chutný produkt. S tímto olejem získáte v pokrmech skvělou krémovou chuť.”
life hacking: pokud není ghí, můžete vařit na směsi rafinované zeleniny a másla. Dojde i ke smetanové chuti, ale živočišný olej se nepřipálí, rostlinný olej stabilizuje.
francouzský ořech
Ve Francii se hodně používá i rozpuštěné máslo. Říkají tomu beurre noisette (ber-noisette), ořechové máslo. Faktem je, že v procesu tavení olej získává nezapomenutelné ořechové aroma.
Jak rozpustit máslo, řekl Alexander Erin, šéfkuchař restaurace-studia Masterskaya Vkusa.
„Budeme muset vzít dobré máslo, vzít ho ve střední cenové kategorii, ne nejdražší, ale ani levné. Samozřejmě – 82 % tuku, to je nutnost. Můžete přehřát v kastrolu, v kastrolu se silným dnem, můžete si vzít pánev se silným dnem a vysokými stranami.
Zapálili jsme velmi malý oheň, pokud máte plyn, můžete ho dát také na dělič, dát olej a nechat to. Olej se rozpouští, postupně se tuk odděluje od sedimentu, ten klesá ke dnu. Když k tomu dojde, musíte olej opatrně vypustit ze sedimentu nebo jej přecedit.
Vůně oleje do značné míry závisí na jeho kvalitě, někdy je cítit silně po oříšcích nebo karamelech a někdy chybí jasné aroma. Ale v každém případě je olej velmi chutný, dodává pokrmům krémový nádech, skvěle se na něm smaží.
ruská ropa
Rozpouštění másla nebo chuchonského oleje na dlouhou dobu bylo jediným způsobem, jak jej dlouho skladovat. Proto měly ruské hospodyňky vždy po ruce cenný hrnec oleje.
Jedna z nejznámějších autorek předrevolučních kuchařek Elena Molokhovets dává tento recept:
10 liber (4,5 kg) Chukhon/máslo
40 sklenic vody
Do velkého hrnce dejte olej, přidejte vodu a dejte na malý oheň. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí, vypněte oheň a dejte na chladné místo.
Olej ztuhne, je potřeba do něj z boku udělat dírku a vypustit vodu. Poté nalijte čerstvé, na mírném ohni opět rozpusťte máslo.
Postup opakujte třikrát nebo čtyřikrát, dokud voda nevytéká z oleje zcela čistá.
Poté je třeba olej osolit nejjemnější solí, dát do hrnců, přikrýt utěrkou a zalít velmi slanou vodou. Uchovávejte na chladném, ale suchém místě. Molokhovets poukazuje na to, že taková ropa se nezhorší po dobu tří až čtyř let.
wikiHow je wiki, což znamená, že mnoho našich článků je napsáno více autory. Tento článek byl upraven a vylepšen dobrovolnými autory během vytváření tohoto článku.
Počet zobrazení tohoto článku: 120 349.
Pokud chcete dokonalé, rovnoměrně rozpuštěné máslo nebo pokud recept vyžaduje polevu, rozpusťte máslo na varné desce. Pokud chcete ušetřit čas, používejte mikrovlnnou troubu, ale dodržujte přiložené pokyny, abyste se vyhnuli příliš rychlému nebo nerovnoměrnému ohřevu. A konečně, pokud chcete změkčit pouze máslo, které bylo uskladněno v lednici nebo mrazáku, je k dispozici mnoho možností, kterým se budeme věnovat v tomto článku.
Na sporáku rozpustíme nebo zesklovatíme máslo
- Nemusíte se snažit získat konkrétní velikost. Zkuste nakrájet balíček másla na čtyři nebo pět kusů.
- Vlastní vodní lázeň si můžete vyrobit tak, že dva hrnce na sebe naskládáte.
Zahřejte na mírném ohni. Máslo taje při 28-36ºC, což je v horkém dni přibližně pokojová teplota. Udržujte teplotu na nízké úrovni, abyste zabránili příliš rychlému zahřátí oleje během této fáze, což by mohlo způsobit spálení nebo kouř.
Počkejte, až se ¾ másla rozpustí. Oheň musí zůstat dostatečně nízký, aby se máslo rozpustilo, aniž by se připálilo. Lžící nebo stěrkou rozetřete máslo v pánvi, když se rozpouští.
-
Vraťte na oheň na třicet sekund, pokud jsou po promíchání stále tlusté hrudky.
Pokud recept vyžaduje polevu, zahřejte olej, dokud se neobjeví skvrny.. Nemusíte to dělat, pokud to předpis nevyžaduje. V druhém případě udržujte olej na nízké teplotě a neustále ho míchejte jemnými pohyby. Když uvidíte tyto inkluze, odstraňte z tepla a míchejte olej, dokud nezíská jantarově hnědou barvu, poté nalijte do nádoby při pokojové teplotě.
Rozpouštění másla v mikrovlnné troubě
Máslo nakrájíme na kousky. Mikrovlnná trouba ohřeje máslo zvenčí dovnitř, takže máslo nakrájejte na několik kousků, abyste zvětšili povrch, který lze ohřát. Předejdete tak nerovnoměrnému ohřevu, i když ideálně rovnoměrný ohřev z mikrovlnky se stejně nevyplatí čekat.
Mísu na máslo přikryjte papírovou utěrkou. Umístěte máslo do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby a poté přikryjte papírovou utěrkou. Při rychlém zahřátí v mikrovlnné troubě může olej vystříknout. Papírový ručník ochrání povrch mikrovlnky před těmito potřísněními.
Zahřívejte olej po dobu 10 sekund při nízkém výkonu nebo pomocí funkce rozmrazování. Máslo se v mikrovlnce rozpouští mnohem rychleji než na sporáku, ale také zvyšuje riziko připálení, oddělení a dalších problémů. Začněte opatrně nastavením mikrovlnné trouby na nízký výkon nebo funkce rozmrazit (je-li k dispozici), poté spusťte časovač na 10 sekund.
- Poznámka: Před vrácením do mikrovlnné trouby nezapomeňte vyjmout příbory z mísy.
Postup opakujte, dokud se téměř všechno máslo nerozpustí. Odstraňte papírovou utěrku a vložte ji do mikrovlnné trouby na dalších deset sekund nebo pět sekund, pokud je máslo téměř hotové. Průběžně kontrolujte postup, dokud v oleji nezůstanou jen velmi malé kousky. Opatrně vyjměte misku z mikrovlnné trouby, protože může být horká.
- Máslo s mastnými vměstky nebo bílou sraženinou znamená, že bylo v mikrovlnce přeexponováno. Stále se dá použít k restování nebo dochucení pikantních pokrmů, ale může negativně ovlivnit strukturu pečiva. [2] X Zdroj informací
Změkčení oleje
Vědět, jak určit měkkost másla. Pokud recept výslovně neurčuje texturu, máslo se považuje za měkké, když má pokojovou teplotu. Dá se snadno rozdrtit lžící, ale stále si zachovává svůj tvar, pokud se nedotýká.
Před změknutím másla nakrájejte na kousky. Níže je popsáno několik běžných metod. Pro kteroukoli z těchto metod však máslo změkne mnohem rychleji, pokud se nejprve nakrájí na malé kostičky.
- Nepokládejte máslo přímo na horkou troubu, pokud je zmrzlé. Dávejte pozor na olej, protože se může velmi rychle rozpustit na horkém místě.
- Místo sáčku na zip můžete máslo vložit mezi 2 vrstvy pergamenu nebo voskového papíru.
Vložte nádobu s máslem do teplé vody. Naplňte velkou misku do poloviny teplou vodou a ujistěte se, že voda není příliš horká. Vložte máslo do sáčku na zip nebo menší misky a vložte do vodní lázně. Máslo sledujte a občas do něj šťouchněte, abyste zkontrolovali jeho strukturu, protože změkčení másla touto metodou může trvat jen několik minut, pokud bylo máslo chlazené. [4] X Zdroj informací
Máslo rychle změkčte třením na struhadle. Pokud nemáte čas čekat, až se zmrzlé máslo rozpustí, nastrouhejte ho na hrubém struhadle. Při pokojové teplotě by nastrouhané kousky másla měly změknout během pár minut. [5] X Zdroj informací
