Východ je tak delikátní záležitost, že když se vzdálíte od západních tradic směrem k vycházejícímu slunci, budete se stále častěji divit a někdy si dokonce lámat hlavu nad svými hádankami. Zdálo by se: jaká překvapení lze očekávat od hub, byť stromových? Ale háček je v tom, že čínská kuchyně zná několik druhů černých hub vhodných k jídlu najednou. I když se tedy v čínské restauraci zeptáte na složení pokrmu, který máte rádi, připravte se na to, že nebudete s jistotou znát všechny jeho ingredience. Chcete-li rozptýlit pochybnosti, budete muset hlouběji studovat terminologii, protože několik odrůd hub se nazývá čínské stromové houby najednou:
Houba shiitake je součástí čínské kuchyně již více než 1000 let. Navenek připomínají spíše houby, jak jsme je vídali: shiitake mají nohy a klobouky. Žijí na stromech, kde si jich všimli ve starověku, a pak je začali speciálně pěstovat orientální léčitelé. Ovocné tělo plodu shiitake je v čerstvém stavu tmavě hnědé, ale sušením ještě více tmavne do černa. V prodeji najdete čerstvé i sušené shiitake, stejně zdravé a vhodné k použití do polévek, salátů, přesnídávek i jako příloha. Sušené stromové houby musí být namočené v čisté vodě, aby se jim vrátila vlhkost. Poté se houby dusí, smaží nebo grilují. V suché formě se shiitake používá v lékařství a také při vaření jako koření. Nakrájené houby jsou prášek s příjemnou vůní, který příznivě nastavuje chuť ostatních produktů v misce.
* Stromová houba muer neboli ušní ušní boltce. A pokud je to ještě jednodušší – stromové uši. Číňané těmto houbám říkají „černé stromové ucho“, což velmi expresivně popisuje jejich vzhled. Muer roste na kmenech stromů, ve vztahu k nimž je parazitem. Ale pro člověka je to velmi užitečné a starověcí čínští léčitelé to věděli. A kuchaři ochotně přijali jejich znalosti a od té doby zůstal černý houbový muer součástí mnoha jídel orientální kuchyně. Je po něm pojmenována léčivá a uspokojující “Černá houba”, ale stromové klasy se používají také do salátů, předkrmů a dokonce i do želé. Pro skladování a přepravu se muer suší, díky čemuž jeho průsvitná jemná dužina ztvrdne a výrazně se zmenší objem. Právě v této podobě lze stromové uši nalézt v prodeji kdekoli na světě. Sušený muer se před vařením namočí do vody a tímto postupem se mu vrátí jeho původní velikost a tvar, aniž by se snížily jeho chuťové a nutriční vlastnosti.
Muer i shiitake jsou velmi oblíbené v zemích jihovýchodní Asie, kde se z nich připravují jak kulinářská mistrovská díla, tak každodenní jídlo. Tato všestrannost je dána příjemnou chutí a vůní obou hub a poptávka je způsobena jejich nutričními a léčivými vlastnostmi. Stejně jako všechny ostatní houby mají nízký obsah kalorií a jsou bez tuku, a tedy i cholesterolu. Čínské houby proto mohou a měli by být zařazeni do jídelníčku lidí trpících aterosklerózou, poruchami metabolismu tuků a nadváhou. Lví podíl na nutriční hodnotě stromových hub zajišťují bílkoviny, což z nich dělá cenný produkt pro lidi, kteří nejedí maso a/nebo vejce. Sušená dužina neztrácí složky chemického složení – sušené čínské houby stejně jako čerstvé obsahují vitaminy skupiny B, kyselinu askorbovou, železo, vápník a dvojnásobný obsah fosforu hovězí maso.
Jak připravit a vařit čínské houby
Dřevité čínské houby koupíte daleko za jejich historickou domovinou, ale nejčastěji jdou do prodeje sušené a kompaktně balené. To nijak neškodí ani nutričním vlastnostem, ani chutnosti černých hub, pokud víte, jak je správně obnovit ze sušeného stavu. Příprava čínských hub k použití spočívá v namáčení ve vodě a zkušení kuchaři praktikují různé metody v závislosti na okolnostech:
* Sušené houby vyndejte z krabičky a sloupněte igelit. Vložte suché houby do hrnce nebo hluboké misky.
* Stromové houby zalijte čistou pitnou vodou pokojové teploty nebo trochu teplejší. Množství vody by mělo být takové, aby jí byly houby zcela pokryty, ale v nádobí bylo volné místo. Faktem je, že po absorbování vody se objem zvětší 6-8krát, takže to zvažte předem.
* Po dvou hodinách vodu slijte a houby opláchněte pod tekoucí vodou, abyste z nich odstranili písek a další případné nečistoty.
* Vložte houby zpět do hluboké misky a zalijte vodou, tentokrát studenou. Dejte do lednice na 4 hodiny nebo do rána, poté se jejich chuť na maximum odhalí a bude možné vařit podle libovolného receptu.
Takto zdlouhavá příprava je výmyslem zvláště svědomitých labužníků. Sami Číňané se tolik netrápí, ale suché houby jednoduše zalijí studenou vodou, po dvou hodinách slijí, houby omyjí a pustí se do vaření. Obě techniky si můžete vyzkoušet a porovnat jejich výsledky. Jediná věc, kterou byste neměli dělat, je snažit se rychle obnovit houby horkou, a ještě více – vroucí vodou. Pokud uvaříte nebo dokonce jen opaříte sušené muer nebo shiitake, místo elastických a celých hub se promění v nechutný nepořádek. Pokud jste však při namáčení čínských hub dodržovali teplotní režim, staly se krásnými, tmavě hnědými a poměrně velkými. Odřízněte spodní část nohou, kde se houba připojovala ke stromu. Samotné uzávěry a stonky jsou zcela připraveny k dalšímu zpracování ve složení pokrmů: stonky jsou tužší a vláknitější a zvlněné uzávěry mají jemnou texturu.
* Pikantní předkrm z čínských hub. Vezměte 200-300 gramů stromových hub, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 100 ml rostlinného oleje, špetku soli a vloček červené papriky, 1 lžíci octa.
Houby nakrájejte na malé stejné kousky. Smíchejte sůl s octem a houby zalijte touto marinádou. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme. Nalijte olej do malé pánve, zahřejte a přidejte cibuli, česnek a pepř. Míchat, dokud se hmota nestane homogenní. Poté přidejte houby do pánve spolu s marinádou, snižte plamen na minimum a vařte pod pokličkou 20 minut. Během vaření houby několikrát vmícháme do omáčky. Hotový pokrm je velmi pikantní a aromatický a používá se v malém množství jako omáčka k zelenině, rýži nebo masu.
* Teplý salát z čínských hub. Vezměte asi 300 gramů hub, 1 konzervu kukuřice, 1 cibuli, 3 stroužky česneku, 100 ml sójové omáčky a 2 lžíce rostlinného oleje.
Houby nakrájejte na malé stejné kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké půlkroužky. Na pánvi rozehřejeme olej, vložíme cibuli a houby a opékáme 7 minut. Poté k houbám s cibulí přidáme kukuřici bez tekutiny, zalijeme sklenicí vody, promícháme a dusíme, dokud se všechna tekutina neodpaří. Mezitím si oloupeme a prolisujeme česnek. Smíchejte ji se sójovou omáčkou a přidejte k obsahu pánve. Přiveďte k varu a ihned stáhněte z ohně a podávejte. Tento salát může být uspokojivější přidáním nasucho smaženého kuřecího řízku nebo jiného libového masa.
* Čínské houby s telecím masem. Vezměte 500 gramů stromových hub (rekonstituovaných z 80 gramů sušených), 1 kg telecího masa, 3 malé cibule, 2 hlavy česneku, 250 ml sójové omáčky, 250 gramů kořene zázvoru, bramborového škrobu a čerstvého koriandru, 20 ml sezamový olej (lze nahradit jinou zeleninou), 1 lžička sezamových semínek.
Houby nakrájíme velmi jemně. Maso nakrájíme na tenké plátky a opečeme na suché nebo lehce naolejované pánvi s vyššími stranami. Cibuli, česnek a zázvor oloupeme. Nakrájejte cibuli, česnek protlačte lisem, nastrouhejte zázvor. Zeleninu dejte na pánev s masem, zalijte sezamovým olejem a sójovou omáčkou, přidejte půl sklenice vody a vařte do měkka 15-20 minut. Mezitím si ve sklenici vody rozpusťte škrob a nasekejte koriandr. 2 minuty před vařením nalijte obsah pánve škrobem. Hotové jídlo před podáváním posypte bylinkami a sezamovými semínky.
Každé z těchto jídel má specifickou bohatou chuť a pikantnost typickou pro asijskou kuchyni. Zkuste je spárovat s potravinami s neutrální příchutí, abyste dosáhli rovnováhy. Například vařené brambory, dušená rýže nebo grilovaná zelenina. Na druhou stranu, čínské stromové houby dobře absorbují a zvýrazňují ostatní složky, ale nemají vlastní jasnou chuť, a proto je lze přidat do téměř jakéhokoli receptu. Černé houby ve své čisté podobě připomínají spíše mořské plody než lesní houby, ale pomocí omáček a koření se jejich chuť proměňuje. A nikdo vám nezakáže vařit čínské houby „na náš způsob“, tedy se zakysanou smetanou a cibulí, nebo s nimi vařit houbovou polévku. Pokud máte sušené čínské houby namočené, ale nepoužili jste je úplně, nechte je ve vodě a v lednici bez problémů vydrží 3 dny. V sušené formě se dají skladovat velmi dlouho. Tak si je pro každý případ zásobte. Pak můžete kdykoli vařit dřevité čínské houby a potěšit svou domácnost a / nebo hosty neobvyklým, chutným a zdravým pokrmem.
