Obyčejné říční ryby lze jednoduchými manipulacemi snadno proměnit ve skutečné kulinářské mistrovské dílo. Cejn uzený za studena je velmi jemný a chutný. Vůně hotového výrobku nenechá lhostejným ani zkušeného gurmána.
Výhody a obsah kalorií studeného uzeného cejna
Při přísném dodržování technologie tepelného zpracování můžete ušetřit většinu pro tělo nejdůležitějších prvků. Chemické složení hotového výrobku představuje velké množství draslíku, sodíku, železa a chrómu. Nechybí ani vzácné prvky – fluor, fosfor a nikl. Charakteristickým rysem cejna uzeného za studena je nízký obsah kalorií v pokrmu. 100 g pochoutky obsahuje:
- proteiny – 29.7 g;
- tuky – 4.6 g;
- sacharidy – 0 g;
- kalorie – 160 kcal.
Vzhledem k vynikajícímu poměru BJU je cejn uzený za studena zdrojem stavebního materiálu pro tělo. Ale nadměrná konzumace uzeného masa může být zdraví škodlivá. Maximální objem produktu by neměl být větší než 100-200 g za den.
Ryby uzené za studena si uchovávají většinu látek užitečných pro člověka
Pravidelné zařazování pochoutky do vašeho jídelníčku výrazně zlepšuje fungování mnoha tělesných systémů. Příznivě působí vitamíny A, B, E, PP a mastné kyseliny. Pod vlivem prospěšných sloučenin se zlepšuje činnost oběhového a nervového systému a normalizuje se gastrointestinální trakt.
Pravidla pro uzení cejna studeným způsobem
Pro skutečné kulinářské mistrovské dílo je nutné přísné dodržování pokynů a přání uvedených v receptech. Pro vaření cejna uzeného za studena je důležité vybrat správné suroviny, nakládat nebo marinovat a poté přistoupit k přímému zpracování kouře.
Aby byla ryba chutnější, musí být po nasolení mírně vysušena. Cejni jsou zavěšeni venku po dobu 2-3 hodin. To zajistí uvolnění přebytečné vlhkosti zbývající po solení nebo dlouhém moření.
Výběr a úprava ryb
Cejn je rozšířená ryba téměř ve všech vodních útvarech země. Právě proto budou čerstvě ulovené ryby tou nejlepší surovinou pro uzení za studena. Opakované cykly zmrazování a rozmrazování výrazně snižují spotřebitelské vlastnosti produktu. Se solením nebo marinováním jatečně upravených těl se doporučuje začít nejpozději 48 hodin po výlovu.
Hlava a ploutve jsou pouze dekorativní, proto se doporučuje je odstranit.
Pokud není možné použít čerstvého cejna, lze studené uzení aplikovat i na mražené nebo chlazené ryby. Je důležité věnovat pozornost jeho vzhledu. Oči by neměly být zakalené. Šupiny kvalitního výrobku si zachovávají svůj přirozený lesk. Když zatlačíte na čerstvého cejna, maso okamžitě vyrovná deformaci.
Většina druhů říčních ryb má velmi kostnaté filety. Proto se doporučuje opustit studené uzení příliš malých jatečně upravených těl. Optimální velikost cejna je 1 kg – u takového jedince je dostatek tuku pro dokonalou chuť. Příliš velcí cejni ztrácejí své vlastnosti. Navíc se velcí jedinci do udírny prostě nevejdou.
Každé rybě se usekne hlava, pak se rozřízne břicho a vykuchá se. Ostrým nožem se odstraní všechny hřbetní a břišní ploutve. Cejn je důkladně omyt pod tekoucí vodou a poté odeslán k další přípravě.
Pickling
Dlouhodobým zráním ve solné směsi se nejen výrazně zlepší chuťové vlastnosti, ale také se prodlouží trvanlivost v důsledku ničení potenciálně nebezpečných mikroorganismů. Cejna můžete na uzení za studena nasolit podle několika receptů. Nejoblíbenější metodou je jednoduše tření jatečně upravených těl a jejich uchovávání v chladničce po dobu 10-12 hodin. Pro živější chuť můžete vytvořit jednoduchou směs z následujících ingrediencí:
- Sůl Xnumx;
- 20 g mletého pepře;
- 2 st. l. cukr;
- 1 st. l. mletý koriandr.
Všechna koření se smíchají v malé nádobě. Hotovou směsí potřeme vnitřní i vnější stranu cejna. Jatečně upravená těla se uchovávají v chladničce po dobu až 10 hodin. Ryba se omyje z koření ve studené vodě, otře ručníkem a mírně osuší.
Marinování
Použití vonné solanky umožňuje výrazně diverzifikovat chuť hotového výrobku. Pro nejjednodušší marinádu použijte 100 g soli na 1 litr vody. V takové tekutině se cejn máčí až 10 hodin. Před studeným uzením se otře do sucha a pověsí na několik hodin na vzduch.
Komplexní solanky mohou výrazně zlepšit chuť hotového produktu.
Pro jasnější chuť se do marinády přidávají různé druhy koření nebo specifické přísady. Volitelně můžete získat sladký, kořeněný nebo vinný nálev. Pro nejběžnější recept na marinádu uzenou za studena budete potřebovat:
- ½ citronu;
- ½ oranžová;
- 1 žárovka;
- Sůl Xnumx;
- Vavřínové listy 2;
- 1 Art. l granulovaný cukr;
- 1 lžička mletá skořice;
- špetka tymiánu.
Citrusová šťáva se smíchá s 1 litrem studené vody. Do směsi se přidá sůl, cukr a koření. Zahřeje se k varu, poté se ochladí. Hotová marináda se nalije na ryby a udržuje se 6 až 8 hodin. Cejn se suší pro uzení za studena 2-3 hodiny. Teprve po vysušení můžete začít zpracovávat kouřem.
Jak kouřit cejna uzeného za studena
Existuje obrovské množství způsobů, jak připravit lahodnou rybí pochoutku. Nejoblíbenější metodou pro cejny je uzení za studena – jde o dlouhodobé ošetřování jatečně upravených těl kouřem. Při absenci potřebného vybavení můžete použít domácí spotřebiče – troubu nebo vzduchový gril. Chuť studeného uzení můžete reprodukovat tekutým kouřem. V malých dávkách je tato látka pro tělo naprosto bezpečná.
Jak kouřit cejna uzeného za studena v udírně
Tato metoda vám umožňuje získat pochoutku nejvyšší kvality, ale bude vyžadovat vážné technické vybavení. Povinnou součástí udírny za studena je generátor kouře. Toto zařízení zajišťuje nepřetržitý přívod studeného kouře do hlavní místnosti udírny. Pokud je zabudován v dražších zařízeních, musí být domácí možnosti nejčastěji dokončeny ručně.
Jednoduchým dodržováním návodu získáte hotový výrobek nejvyšší kvality. Vzhledem k dlouhému vystavení kouři je důležité zajistit nepřetržitý přísun kouře. Příliš malé třísky se rychle propálí. Nejlepší je vyrobit si ho sami ze dřeva ovocných stromů. Lupínky se namočí na 1-2 hodiny do studené vody. Poté se umístí do speciální misky uvnitř generátoru kouře.
Výběr dřevěných štěpků pro studené uzení je poměrně jednoduchý úkol. Protože během procesu vaření horký tuk nepadá na mokré dřevo, lze použít téměř jakýkoli druh suroviny – od olše po třešeň. Hlavní věcí není používat štěpky z měkkého dřeva, jinak můžete vážně zkazit chuť produktu.
Léčba kouřem může trvat až 24 hodin
Hlavní skříň udírny za studena by měla být dostatečně velká, aby se do ní vešlo několik velkých jatečně upravených těl. Cejni jsou svázáni provázkem a zavěšeni na speciální háčky. Vyvíječ kouře je připojen k udírně a začíná proces vaření.
Zpracování cejna studeným kouřem je poměrně zdlouhavá procedura. Úplná příprava kilogramového korpusu bude trvat asi 24 hodin. Poté je pochoutka vyvěšena na hodinu pod širým nebem, aby se provětrala. Ryby se podávají studené jako předkrm k dalším pokrmům.
Cejn uzený za studena na tekutém kouři
Absence udírny s generátorem kouře by neměla odpuzovat touhu vychutnat si lahodné pokrmy. Pomocí malého tajemství můžete získat samotné aroma kouření. Na recept budete potřebovat:
- Xnumxl vody;
- 100 ml tekutého kouře;
- 1 sklenice cibulové slupky;
- 3 Art. l soli;
- 1 Art. l granulovaný cukr;
- 2-3 cejni.
Nejprve je třeba připravit voňavou marinádu. Cibulová slupka se rozdrtí a nalije se vodou. Kapalina se přivede k varu, přidá se sůl a cukr. Po úplném rozpuštění koření se marináda stáhne z ohně a ochladí. Do ní se nalije tekutý kouř a důkladně se promíchá.
Tekutý kouř umožňuje zachovat jasnou chuť uzeného masa
Cejny připravené předem se položí na dno široké pánve. Jsou nality marinádou a vystaveny útlaku. Ryba se odstraní na 2 dny na chladném místě – lednici nebo suterénu. Hotový výrobek se důkladně umyje, osuší ručníkem a podává.
Recept na za studena uzeného cejna na vzduchovém grilu
Chcete-li získat dokonalou pochoutku, můžete použít obvyklé kuchyňské spotřebiče. Pro tyto účely se nejlépe hodí vzduchový gril s možností nastavení minimální teploty 50-60 stupňů. Silnější žár vám nedovolí získat stejnou chuť a konzistenci studeného uzení.
Před přímým tepelným zpracováním je třeba cejna připravit. Vyčistí ho, vykuchají, uříznou hlavu a ploutve. Jatečně upravená těla se důkladně omyjí ve vodě a poté se štědře potřou speciální směsí na uzení, která se skládá z tekutého kouře a koření. Ryba je vystavena útlaku po dobu 3 dnů, poté omyta a vysušena.
Na dno vzduchového grilu můžete dát pár kousků olše nebo jablka
Cejn se nakrájí na porce o šířce 4–5 cm, které se položí na vzduchové grilovací rošty namazané olejem. Zařízení je nastaveno na minimální teplotu a zapojeno do sítě. Cejn uzený za studena na vzduchovém grilu bude hotový do tří hodin. Předkrm je ideální pro rychlou svačinu.
Jak a jak dlouho se skladuje cejn uzený za studena
Použití velkého množství soli může výrazně zvýšit bezpečnost hotové pochoutky. Trvanlivost cejna uzeného za studena v chladničce může být při dodržení nezbytných podmínek až 2 týdny. Teplota by neměla přesáhnout 4 stupně. Pro ryby je důležité vzít samostatnou krabici, aby silné aroma kouře nezkazilo sousední produkty.
Důležité! Uzené ryby lze zmrazit, ale časem zcela ztratí své atraktivní aroma.
Chcete-li cejny uzené za studena vydržet v lednici mnohem déle, můžete použít trik – použijte vysavač. Toto zařízení zcela chrání produkt před pronikáním kyslíku, čímž minimalizuje oxidační procesy uvnitř masa. Trvanlivost ryb se v tomto případě zvyšuje na 1 měsíc.
Závěr
Cejn uzený za studena je neuvěřitelně chutná a velmi zdravá pochoutka. Při absenci vysoce kvalitní udírny můžete vytvořit skutečné kulinářské mistrovské dílo i s jednoduchými kuchyňskými spotřebiči. Chcete-li zlepšit chuť uzených ryb, můžete použít složité recepty na marinádu – pikantní, med nebo víno.
Nejbenignější ryba je čerstvá (živá, chlazená): obsahuje maximum užitečných látek a vitamínů. Pokud cejn na kouření není chycen vlastníma rukama, měli byste zjistit, jak si vybrat správnou rybu v obchodě:
-
vzhled ryb je důležitý: jatečně upravená těla by neměla být poškozena nebo zbarvena. Šupiny by měly těsně přiléhat a lesknout se, neměly by být suché ani kluzké na dotek – to jsou známky poškození;
Lov cejnů: březen – duben, srpen – říjen. Cejny podzimního úlovku s jemným a měkkým masem obsahují až 9 % tuku. U malých cejnů je maso libové, suché a kostnaté. Nejlepší cejn je považován za podzimní úlovek Azov. Pro rovnoměrné uzení je vhodné zvolit středně velkého cejna.
Jak připravit cejna na horké uzení
Na jednu záložku ryb v udírně je vhodné vybrat na jedno uzení rybu podobné velikosti – předejde se tak situaci, kdy malá ryba uschla a velká ještě není hotová. Nejprve se cejn důkladně omyje a odstraní se žábry. Není nutné odstraňovat váhy, protože to pomůže zachovat šťavnatost produktu během vaření. U velké ryby se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti, malé se osolí celé a nevykuchají. Poté se pro rovnoměrné nasolení opatrně provede mělký řez na hřbetu.
Jak nakládat cejna na uzení
Pro solení cejna před uzením můžete zvolit některý z následujících způsobů:
- tření ryby suchou solí;
- namáčení ve fyziologickém roztoku.
Při suchém solení se na 10 kg ryb odebere 1,5 kg soli. Metoda suchého solení spočívá v posypání vykuchaných těl hrubou solí. Sůl se opatrně vetře pod šupiny a do břicha každé ryby. Jatečně upravená těla jsou složena do nádoby tak, aby se hlavy a ocasy střídaly, nahoře je umístěn útlak, který zajišťuje odstranění přebytečné tekutiny. Doba solení ryb je 12 – 16 hodin.
U druhého způsobu se při přípravě solného roztoku doporučuje použít 80 g soli na litr vody. Sůl a v případě potřeby koření se nalijí vodou, po úplném rozpuštění se ryba nalije výsledným roztokem a nechá se 6–12 hodin solení.
Poté se cejn na půl hodiny namočí do tekoucí vody a poté se vysuší. Pokud je ryba velká, pak se doporučuje vložit do břicha rozpěrky, aby se proces sušení urychlil. Jako rozpěrky můžete použít malé větvičky se zaoblenými konci. Po usušení je cejn připraven k uzení.
Jak udit cejna v udírně
Na jedno uzení v malé udírně budete kromě štěpky potřebovat alespoň sklenici pilin. Nejprve se musí namočit ve vodě, aby se nepřipálily, ale vydaly hodně horkého kouře. Dále se provedou následující akce:
- připravená ryba se položí na rošt, předem namazaný rostlinným olejem, nejlépe hřbetem dolů (pokud je ryba položena na „stranu“, musí být jatečně upravená těla obrácena pro rovnoměrné vaření);
- třísky se pokládají v rovnoměrné vrstvě na dno udírny;
- je instalován plech na pečení pro vypouštění tuku spolu s roštem, na kterém jsou položena jatečně upravená těla;
- udírna se uzavře víkem a zapálí.
Správné umístění ryb pro horké uzení
Kolik kouřit cejna
Důležité je, aby na začátku uzení byl oheň silný, pak se do ohně nasypou mokré piliny a ryba se nechá v hustém kouři. Horký uzený cejn v malých udírnách se vaří čtvrt hodiny i déle. Je důležité rybu nepřevařit, jinak může zčernat. Chcete-li zkontrolovat připravenost cejna, je povoleno mírně otevřít víko udírny. Odstraňte udírnu z ohně poté, co ryba získá krásný zlatý odstín. Pokud má hotová ryba matný nebo uzený vzhled, potírá se rybím nebo slunečnicovým olejem. Ryby uzené za tepla vařené doma mohou být uloženy v chladničce nejvýše tři dny. V případě potřeby je povoleno zmrazení produktu, ale proces rozmrazování musí probíhat při teplotě nepřesahující 8°C.
Hotové uzené ryby
Příprava cejna na studené uzení
Příprava cejna na uzení za studena se neliší od přípravy na uzení za tepla, kromě fáze solení. Doba solení pro malé ryby je 24-36 hodin, pro velké ryby – od 2 dnů do týdne. Během tohoto období by ryby měly získat tuhost a hustotu a zbavit se přebytečné tekutiny. Správně nasolený korpus má lesklé šupiny a červené oči.
Na konci solení by měly být ryby důkladně omyty v několika vodách a namočeny. Doba namáčení – od několika hodin do 2 dnů, v závislosti na velikosti. Dále by měla být jatečně upravená těla vysušena a svázána provázkem pro následné zavěšení.
Správně umístěná ryba metodou suchého solení
Jak dlouho kouřit cejna
U studeného uzení by měl být během celého procesu vaření zachován stabilní teplotní režim. Pokud nastavíte teplotu nižší než 18 ° C, ryby vyschnou a se zvýšením ohřevu nad 30 ° C získáte horké uzené produkty. Optimální teplota kouře je 25°C. Délka studeného uzení je 24 – 72 hodin v závislosti na velikosti. Připravenost ryb je dána získanou zlatohnědou barvou. Hotové cejny nelze ihned vyjmout – je potřeba je nechat alespoň 12 hodin odpočívat u chladící udírny. Vůně se objeví po povinném provětrání ryby.
Hotový cejn uzený za studena
Jak uchovávat cejna uzeného za studena
Pro zvýšení trvanlivosti ryb uzených za studena se zabalí do látky předem namočené v nasyceném solném roztoku. Optimálním místem pro uzené ryby jsou střední police u zadní stěny, kde se teplota udržuje na +3 °. Pro ochranu před vysycháním se doporučuje zabalit ryby do pergamenu nebo fólie. Uzené ryby lze zmrazit. Rozmrazování se nejlépe provádí při teplotě 3 ° – 5 ° C (v lednici).
