Do jaké vody byste měli fazole přes noc nalít?

Kulinářský svět je plný mýtů, legend a předsudků: šlehat lze jen vychlazené bílky, želatina se nikdy nesmí vařit, soda se musí „uhasit“ v lžíci, kynuté těsto se bojí průvanu. Ohledně fazolí je spousta otázek.

Jeden z nejčastějších a často opakovaných pokynů se týká suchých luštěnin obecně a fazolí zvláště. Říká se, že když přidáte sůl do vody na samém začátku vaření, fazole zůstanou tvrdé až do druhého příchodu, nebo se dokonce vůbec neuvaří.

Ve snaze zjistit, kde se vzal zákaz solení vody při vaření luštěnin, jsme se podívali do směrodatných kuchařek. Jak Elena Molokhovets, tak kniha „Vaření“ od L.A. Maslova tedy navrhují vařit fazole v nesolené vodě, ale zároveň umožňují vaření v předem osoleném vývaru. To je takový rozpor.

Práce na knize Tamar Adlerové „Jídlo bez pravidel. Jednoduchá pravidla dobrého vaření“ (Tamar Adler „Věčné jídlo“), všiml jsem si následující pasáže: „Fazole potřebují sůl. Řeči o tom, že sůl způsobuje, že fazole zůstávají tvrdé a bez chuti, jsou fikce. Dlouhým skladováním se stává tvrdým a nedostatkem soli bez chuti.“

Upřímně řečeno, podezření a pochybnosti mě trápí už dlouho. Přeci jen se nějak vaří cassoulet tak, že do jedné mísy s fazolemi dají uzené hovězí maso, klobásu a konfitované kachní stehno – produkty, které rozhodně obsahují sůl. A co konzervované fazole? Tekutina ve sklenici je tak slaná, že se doporučuje ji scedit a fazole propláchnout. Jsou fazole opravdu nejprve uvařené ve sladké vodě a poté jen naplněné „solným roztokem“? Celkem divné…

Vaření fazolí je dlouhý proces, ale nevyžaduje naši pozornost. A je jedno, zda uvaříme sklenici, půl kila nebo kilogram – čas bude vyžadovat stejný. Několik hodin, pokud nepoužíváte tlakový hrnec. Pokrmy z fazolí vyžadují plánování a nelze je připravit ve spěchu.

Rozhodli jsme se tedy fazole uvařit – uvařit více, nechat je uskladněné v záloze a budou vždy po ruce. Stačí to udělat správně, s pochopením fyzikálních a chemických procesů.

Každé zrnko se skládá ze skořápky (vláknina) a vnitřku (bílkoviny a škrob). Při pomalém dlouhém vaření fazole postupně nasávají vodu a vaří se rovnoměrně. Pokud je var prudký, rychle nabobtnalý škrob rozbije hustou skořápku a v důsledku toho fazolová kaše skončí na pánvi. Ale někdy, i když se teplota udrží a fazole jsou předem namočené, skořápka praskne, zatímco zůstane docela tvrdá, zatímco vnitřek je již zcela připraven.
Co když do vody přidáte trochu soli?

Vzal jsem 500 g běžných panašovaných fazolí, rozdělil je na dvě stejné části a zalil stejným objemem studené vody z vodovodu (1,5 l). Do jedné části přidejte plnou lžičku soli a promíchejte.
Po 24 hodinách jsem vypustil vodu a zkontroloval stav fazolí: trochu nabobtnaly a znatelně se zabarvily.

Po opláchnutí obou várek pod tekoucí vodou jsem každou vložil do ocelové naběračky se silným dnem a naplnil stejným objemem – 2,5 litru – studené vody. Do várky namočené v osolené vodě přidejte lžičku soli. Naběračky jsem umístil na identické hořáky se stejným topným výkonem.

První vzorek byl odebrán po 45 minutách. Solené fazole byly téměř hotové, druhá várka ještě zdaleka nebyla hotová. Po další půl hodině jsem to zkusil znovu a sundal první várku z plotny. Fazole, které byly uvařené v čerstvé vodě, potřebovaly dalších 15 minut. Během této doby to prasklo – ne do nepořádku, ale byl poškozen “prodejní vzhled”. Další věc je důležitá: solené fazole vypadaly chutněji a chutnaly mnohem lépe! Chtěl jsem ji nosit kolem jednoho z kbelíků a sníst ji jako ořechy!

Ukazuje se, že ionty vápníku a hořčíku obsažené ve vodě z vodovodu tvoří pevné vazby s molekulami pektinu ve skořápce fazole, což je činí houževnatými. Při namáčení a vaření v osolené vodě ionty sodíku nahrazují ionty vápníku a hořčíku, vazby slábnou a skořápka se stává pružnější. Natolik, že pod tlakem škrobu nepraskne, ale jemně se natáhne a umožní fazoli zvětšit objem a přitom zůstat neporušená. To znamená, že sůl funguje jako změkčovač vody z kohoutku! Slaná voda má navíc vyšší teplotu než sladká voda. Sice o nějaké desetiny stupně, ale to stačí.
Fazole namočené a uvařené s přídavkem soli nebo slaných produktů (vývar, slanina nebo uzené maso) jsou hladké, jedna ku jedné, stejně měkké uvnitř i vně. Chutná je i samotná, i když se samozřejmě může stát základem jakéhokoli jídla: jednoduchého salátu, dušeného masa, polévky nebo lobio. Pokud ji potřebujete přeměnit na pyré, stačí ji rozmačkejte mačkadlem nebo zpracujte mixérem – snadno se poddá.

Vyplatí se vůbec fazole namáčet?

Ano, samozřejmě, a je to lepší ve slané vodě: doba vaření fazolí se zkrátí asi o 45 minut. Předem namočené fazole navíc během vaření rovnoměrněji absorbují vodu. Fazole můžete namočit přes noc (tedy 8-12 hodin) nebo na jeden den. Pokud se mají fazole „koupat“ na více než 24 hodin, vyměňte vodu a misku přesuňte do lednice nebo na jiné chladné místo, jinak začne proces fermentace: objeví se malé bublinky a nepříjemný kyselý zápach. I kdyby se to stalo, je to v pořádku, stačí vypustit vodu, opláchnout fazole pod tekoucí vodou a začít vařit!

Pokud jste plánovali vařit jídlo s fazolemi, ale zapomněli jste je namočit, postupujte následovně: fazole vložte do široké pánve, naplňte ji studenou vodou na sedm až deset centimetrů a dejte na mírný oheň. Jakmile se voda vaří, vypněte oheň, přikryjte pánev poklicí a nechte hodinu v klidu. Poté vodu vyměňte za čerstvou studenou, přidejte špetku soli a fazole uvařte do měkka. Kdy k této měkkosti dojde, závisí na tom, jak dlouho byly fazole skladovány – čím déle, tím déle to bude trvat. A sůl s tím nemá nic společného!

Další tipy z mé zkušenosti:

– Většinou uvařím kilogram fazolí, přidám sůl, cibuli, do které zapíchnu 3-4 poupata hřebíčku, mrkev, bobkový list a bylinky, které jsou po ruce: tymián, celer, petržel. Někdy přidám trochu olivového oleje;
– fazole je lepší vařit „na šířku“ než „na výšku“: ve vysokém úzkém hrnci se těžké horní vrstvy fazolí přitlačí na spodní a mohou se připálit;
– fazole je velmi vhodné vařit v pekáči (pod pokličkou) v troubě: ohřev je rovnoměrný a klidný, voda se rozhodně nevyvaří. Jen je potřeba nejprve přivést vodu k varu na přímém žáru a poté vložit do středně vyhřáté trouby (160-165 C). Někdy nechávám fazole vařit několik hodin v troubě a po upečení chleba vychladnout;
– Fazole uvařené „v záloze“ přendám do plastových nádob nebo sáčků na zip, zaliji vývarem z fazolí a zmrazím. Skvělá alternativa ke konzervovaným fazolím;
– vše výše uvedené platí pro všechny druhy suchých fazolí, cizrny a fazolí.

Suché fazole jsou jednou z nejlevnějších, přesto výživných a všestranných ingrediencí dostupných pro většinu. Vaření sušených fazolí vám může ušetřit tolik peněz ve srovnání s nákupem fazolí připravených k přímé spotřebě. Navíc vaření fazolí ze sucha je také docela zdravé.

Mnoho lidí se vyhýbá výrobě sušených fazolí, protože neví, kde začít? Sušené fazole je třeba před vařením namočit. Existují tři různé způsoby, jak namočit fazole před vařením, ale všechny jsou velmi jednoduché.

Jaký je tedy nejlepší způsob namáčení fazolí? Fazole lze namočit do horké nebo studené vody. Dáváme přednost tradiční metodě, která spočívá v namáčení fazolí ve studené vodě na 8 hodin.

Níže v článku jsme vám poskytli podrobný návod k namáčení fazolí. Přečtěte si tuto příručku, vyberte si pro vás nejlepší metodu a začněte namáčet fazole.

Namáčení suchých fazolí

Než začnete fazole namáčet, musíte si je připravit. Nemusí to trvat vůbec dlouho a může to být skutečně terapeutický zážitek!

1. Fazole oloupeme
   • Nejprve budete muset oloupat fazole. Vložte fazole do mělké pánve, například na plech. Projděte fazole a odstraňte všechny cizí předměty, jako jsou malé kamínky, zlomené fazole nebo listy. Vzhledem k tomu, že fazole neprocházejí před balením žádným zpracováním, lze mezi fazolemi často nalézt cizí předměty.
2. Opláchněte fazole
   • Vložte fazole do sítka na prádlo nebo cedníku a opláchněte pod studenou vodou z vodovodu. Dejte ruce do fazolí, když jsou pod studenou vodou, abyste se ujistili, že jsou všechny fazole důkladně opláchnuté.

Jak dlouho namáčet fazole

Je čas namočit fazole a můžete si vybrat jednu ze tří metod.

Zde jsou tři různé způsoby, jak namočit fazole doma:

1. Tradiční máčení – od 8 do 12 hodin

Tradiční metoda namáčení funguje nejlépe při vaření fazolí v tlakovém hrnci, protože díky tlakovému hrnci jsou fazole mnohem měkčí než při běžném vaření.

1. Vložte fazole do misky
2. Když jsou fazole v misce, zalijte je studenou vodou a ujistěte se, že jsou všechny fazole zakryté.
3. Fazole nechte 8 hodin namočené nebo pokud možno přes noc (cca 12 hodin) nechte namočené ve vodě.
4. Slijte fazole a vylijte vodu. Fazole mohou po namočení vypadat pomačkané, ale po uvaření se rehydratují.
5. Opláchněte fazole studenou vodou.

2. Namáčení za horka – 24 hodin

Mnoho lidí dává přednost použití metody horkého namáčení. Výsledkem jsou obvykle nejměkčí a nejjemnější fazole.

1. Vložte fazole do velkého hrnce a přidejte 10 šálků vody na každé 2 šálky fazolí.
2. Vodu zahřejte k varu a nechte vařit další tři minuty.
3. Odstraňte fazole z ohně a přikryjte je. Nechte fazole uležet až 24 hodin.
4. Slijte fazole a vylijte vodu.
5. Fazole propláchněte a zchlaďte vodou

3. Rychlé máčení – 1 hodina

Rychlé namáčení je nejrychlejší způsob, jak namočit fazole, přičemž po uvaření zůstanou fazole měkké.

1. Vložte fazole do velkého hrnce a přidejte 6 šálků vody na každé 2 plné šálky fazolí.
2. Vodu přiveďte k varu a nechte vařit další 3 minuty.
3. Odstraňte fazole a vodu z ohně a přikryjte pokličkou a nechte fazole 1 hodinu odležet.
4. Slijte fazole a vylijte vodu.
5. Opláchněte fazole studenou vodou.

Vaření fazole

Jakmile jsou fazole namočené pomocí jedné z výše uvedených metod, je čas začít vařit.

• Vložte fazole do velkého hrnce a zalijte čerstvou studenou vodou.
• Umístěte pánev na střední teplotu a dále vařte fazole na mírném ohni, aby se nerozdělily.
• Během vaření fazolí budete muset přidávat vodu, protože fazole se při vaření zvětšují. Přidáním většího množství vody zůstanou fazole zakryté pro rovnoměrné vaření
• Pokračujte v občasném promíchání fazolí, zatímco se vaří, aby se fazole nepřichytily ke dnu pánve.
• Vaření fazolí bude trvat od 30 minut do 2 hodin, v závislosti na tom, o jaký druh fazolí se jedná. Po dokončení budou fazole jemné, ale ne příliš měkké, aby byly kašovité.
• Když jsou fazole hotové, odstraňte zbývající vodu a přidejte je do svého oblíbeného jídla.

Tipy na vaření fazolí

Zatímco proces namáčení a vaření fazolí je poměrně jednoduchý, je vždy dobré mít po ruce několik užitečných tipů, které vám pomohou zajistit, aby vaše fazole byly co nejdokonalejší.

• Při vaření fazolí je důležité nenechat vařit vodu, jinak by se slupka mohla rozdělit. Nejlepší je nechat na mírném ohni, aby fazole zůstaly neporušené.
• Nenechávejte fazole vařit, když děláte něco jiného. Fazole se při vaření zvětší a budete muset neustále přidávat více vody, abyste zajistili, že jsou všechny fazole zakryté. To pomáhá fazolím vařit rovnoměrně a zabraňuje připalování a slepování.
• I když budete fazole vařit na mírném ohni, budete je muset často míchat . Mohou se stále přilepit na dno pánve, způsobit nepořádek a mít spálenou chuť.
• Během vaření fazole průběžně kontrolujte. Fazole jednu po druhé vyjměte a nechte je vychladnout. Ukousněte fazole, abyste to otestovali. Mělo by být jemné a měkké, ale ne kašovité. Pokud vaše fazole nejsou hotové, počkejte dalších 15 minut před dalším testováním.
• Chcete-li zastavit proces vaření, jakmile jsou fazole hotové a zabránit jejich převaření, okamžitě slijte horkou vodu.
• Pro výraznější chuť můžete do hrnce s fazolemi přidat cibuli. . Pro silnější cibulovou chuť můžete cibuli přidat během posledních 30 minut vaření.
• Můžete přidat různé bylinky a koření, jako je tymián, petržel, oregano a česnek, aby fazole měly různé chutě a vrstvy.
• Přidávání kyselin příliš brzy jako citronová šťáva, rajčata, chilli omáčka, ocet a melasa mohou zabránit tomu, aby fazole byly měkké a měkké. Přidejte je, jakmile jsou fazole nasáklé a plně uvařené.

Jaký je nejlepší způsob vaření fazolí?

Fazole nemusíte jen vařit na sporáku. Můžete také použít tlakový hrnec nebo pomalý hrnec.

Pokud používáte tlakový hrnec, nenaplňte hrnec fazolemi a vodou více než do poloviny. To pomůže zkrátit dobu vaření, ale nemusí to dát fazolím dostatek času, aby absorbovaly extra chutě, které jste přidali.

Aby se všechny chutě spojily, můžete nechat víko tlakového hrnce na hodinu zavřené, aby přísady jako bylinky, cibule a česnek mohly proniknout do fazolí. Doporučuje se také přidat lžíci oleje do vody na vaření, aby se zabránilo tvorbě pěny, která by mohla ucpat pojistný ventil tlakového hrnce.

Pokud chcete použít pomalý hrnec, můžete jej nastavit na intenzivní vaření po dobu 3 hodin. Ujistěte se, že jsou fazole po celou dobu vaření zakryté vodou.

Po 3 hodinách vaření na vysoké teplotě snižte teplotu a dále vařte fazole, dokud nezměknou, což může trvat 6 až 8 hodin. Toto je delší metoda, ale je to skvělý způsob, jak získat dokonale uvařené fazole, které obsahují veškerou chuť, kterou mají mít.

Zajímavé otázky

Snižuje namáčení bobů plynatost?

Pokud se chcete vyhnout známému plynu, který s fazolemi přichází, měli byste fazole před vařením namočit a scedit a fazole důkladně propláchnout. Důvodem je to, že namáčení fazolí odstraní některé cukry, které uvolňují plyny během trávení, a namáčení také pomáhá zkrátit dobu vaření.

Proč potřebujete vypustit vodu po namočení?

Namáčení fazolí odstraní cukr, který způsobuje plynatost, což je činí obtížně stravitelnými. Fazole by se také neměly před balením a prodejem mýt, protože to může způsobit plíseň, takže voda může zadržet část nečistot z fazolí. Proto je nejlepší fazole scedit, vyhodit a poté fazole před vařením v čerstvé studené vodě důkladně propláchnout.

Výkon

Namáčení fazolí před vařením má mnoho výhod. To pomáhá zkrátit dobu vaření měkkých, křehkých fazolí a také pomáhá odstranit cukry, které jsou zodpovědné za plynatost a znesnadňují převaření fazolí.

Namočte a sceďte zrnka, aby byla co nejčistší, bez nečistot, cizích předmětů nebo bakterií.

Existují různé způsoby, jak namočit fazole doma, všechny fungují dobře a všechny lze použít v závislosti na vaší přípravě a časové tísni.

Popadněte dnes sáček sušených fazolí a ponořte se do těch nejměkčích a nejjemnějších fazolí.