Pokud milujete kávu, určitě jste slyšeli, že nejchutnější je Arabica. Ti, kteří rozumí kávovému průmyslu, vám řeknou, že Robusta se nedá odepsat. A tak začíná letitá debata: která káva je lepší? Dnes se do diskuze zapojíme i my a pokusíme se na tuto otázku podrobně odpovědět.
Minuta botaniky v tématu o nejlepší kávě
Abychom mluvili stejným jazykem a rozuměli si, ujasněme si terminologii. Jakékoli kávové zrno je plodem kávovníku (Coffea). Toto je obecný koncept, který spojuje mnoho stálezelených rostlin různých typů: Arabica, Robusta, Liberica a další. Celkem je popsáno 125 druhů káv, ale 99 % trhu zabírají pouze Arabica a Robusta.
Každý druh je rozdělen do poddruhů nebo jinými slovy odrůd. Například mezi arabikou jsou nejznámější bourbon, typica a gejša, mezi robustou quilu, java ineac a conillon. Když se budeme dále bavit o výběru té nejlahodnější kávy, budeme mluvit o druzích, nikoli o odrůdách.
Kávová rozmanitost je možná díky přirozenému výběru. Arabica se tedy objevila v důsledku křížení Eugenioides a Robusta. Toto je jasný příklad, kdy „dítě“ překonalo „rodiče“. Přečtěte si, jak se to stalo.
Rozdíly mezi Arabikou a Robustou
Jak jste již pochopili, Arabica a Robusta jsou výrazně odlišné. Níže jsme tyto rozdíly podrobně vyjmenovali a ty nejdůležitější uvedli do souhrnné tabulky.
Oblasti pěstování Arabica a Robusta
Většina kávovníků roste v takzvaném „kávovém pásu“ – oblasti rovníku, podél tropického a subtropického pásma. A nelze s jistotou tvrdit, že se v této zemi pěstuje pouze Arabica a u nás Robusta. Vše závisí na klimatu a krajině konkrétní oblasti.
Arabica Dobře roste pouze ve vyšších nadmořských výškách (600+ metrů nad mořem), proto se jí říká „horská káva“. Je rozmarná, náladová, těžko se pěstuje a je zranitelná. Arabica je náchylná k nemocem a citlivá na teplotu, vlhkost a slunce. Pro zemědělce je jeho pěstování velkým rizikem: pokud nevytvoříte správné podmínky, plodina zemře nebo absorbuje cizí nečistoty a získá nepříjemnou chuť. Nejrizikovější regiony jsou: země Latinské Ameriky, východní Afriky a Nové Guineje.
Robusta („otec“ Arabiky) je nenáročnější a dobře roste v nadmořské výšce 300–800 metrů. Většina Robusty pochází z Brazílie, západní Afrika, Uganda, Indonésie a Vietnam.
Vnější rozdíly mezi zrny Arabica a Robusta
Vizuálně odlišit Arabicu od Robusty je snadné. Jeho zrna mají protáhlejší podlouhlý tvar a zpravidla světlejší odstín hnědé. Fazole Robusta jsou kulaté a tmavé.
Pražením se změní barva fazolí. Při porovnávání pražených káv se proto zaměřte na tvar, nikoli na jejich odstín.
Arabica a Robusta: rozdíly v chuti
Navzdory vrtkavosti Arabiky, rizikům a potížím při jejím pěstování podle Mezinárodní organizace pro kávu tvoří arabika více než 60 % celkového celosvětového obratu. Paradox, že? Takový něžný a rozmarný strom ve všech ohledech získal lásku celého světa.
Vše je otázkou vkusu. Je to s pomazánkou arabština Objevil se průmysl speciální kávy, tedy její zařazení do střední a vyšší třídy. Ukazuje se, že Arabica má obrovský chuťový potenciál:
Jeho zrna mají 2x více cukru a o 60% více lipidů ve srovnání s Robustou. Chuť je sladká, s tóny čokolády, ovoce a karamelu.
Naopak je méně kofeinu a kyselin, takže nápoj prakticky není hořký a mohou ho pít i lidé s citlivým žaludkem.
Citlivost na terroir – charakteristika klimatu a lokality růstu – činí nejen každou odrůdu Arabiky, ale i každou dodávku jedinečnou. Je to Arabica, která odhaluje různé chutě a popisy, poskytuje jedinečný zážitek z degustace a milovníci kávy si ji skutečně zamilují.
Šálek espressa Arabica můžete vypít jedním douškem a zažít bouřku chutí. Nejprve ucítíte například tóny bobulí, poté citrusy a buket zakončí čokoláda, ořechy nebo karamel a zanechá intenzivní a dlouhou sladkou dochuť.
С robusta Bohužel nelze získat takovou rozmanitost chuťových profilů. Jak jsme již zmínili, je nenáročný a odolný vůči chorobám. Robusta získává biologickou „imunitu“ díky vysokému obsahu kofeinu a chlorogenových kyselin v bobech – přírodních antioxidantů. Tyto látky nemají rádi nejen škůdci, ale ani mnoho lidí: kofein dodává hořkost a produkty rozkladu kyselin mohou obecně změnit chuť fazolí a učinit je více „gumovitými“.
Skromné chuťové vlastnosti jsou však kompenzovány dalšími výhodami robusty:
Je nepostradatelný pro přípravu kávových nápojů, kde není důležitý řádění deskriptorů, ale jeden profil.
Když je Robusta správně připravena, výrazná, silná chuť zvyšuje její kvalitu.
Díky kofeinu je to Robusta, která dodává elán a energii, kterou očekáváme po šálku espressa. V Arabice je povzbuzující účinek mnohem skromnější.
Milovníci espressa oceňují Robustu pro tvorbu krémové – husté pěny, emulze esenciálních olejů obsažených ve zrnkách. Je považován za indikátor čerstvosti nápoje: čím je jednotnější a hladší, tím čerstvější je dodávka.
Zkušení baristé poukazují na to, že Arabica také produkuje lesklou, krásnou cremu, ale pouze když je čerstvě upražená. Pokud jsou zrna stará, krém odpadne během prvních 10 sekund.
Co je levnější: Arabica nebo Robusta?
Z výše uvedeného vyplývá logický závěr: vzhledem k pracnosti při pěstování jsou monoloty Arabica dražší než Robusta. Aby však dodavatelé snížili náklady na obilí, často vyrábějí směsi, tedy směsi.
Při zachování poměru 70 % Arabica a 30 % Robusta je zachován jas a bohatost chuti. Káva jen zesílí a získá sotva znatelnou pikantní hořkost. V proporcích, kde je více robusty, hořkost neumožňuje rozvinutí profilu Arabiky.
Nápoje vyrobené ze 100% zrn Arabica se připravují ve specializovaných kavárnách. Cena kávy je zde obvykle vyšší než jinde, ale zaručeně dostanete espresso, americano nebo alternativu s jasnou a zajímavou chutí.
Arabica a Robusta: pro a proti
Pojďme si shrnout vše, co bylo řečeno v tabulce, a zdůraznit hlavní rozdíly mezi Arabicou a Robustou.
Bohatý chuťový profil a aroma.
Nízký obsah tuku;
Povzbuzuje a dodává energii;
Nudná plochá chuť;
Kde se Arabica a Robusta nacházejí?
Pokud piješ instantní káva, pravděpodobně je tam robusta. V lepším případě by výrobce mohl přidat trochu Arabiky, ale o tom se nikdy nedozvíte, protože fazole jsou již namleté.
Obilí káva na masových trzích také zpravidla sestává z robusty nebo směsi. Složení můžete snadno posoudit studiem tvaru zrn.
I když je obsah produktu 100% Arabica, podívejte se na kvalitu zrn. Pravděpodobně jsou rozbité a nerovné prvky, jsou viditelné třísky, škrábance a praskliny. Jde o kvakery – vadná zrna, která byla poškozena při zpracování. Zkreslují chuť a brání vám získat vyvážený nápoj.
Nerovnoměrné pražení, kdy některá zrna jsou světlá, zatímco jiná jsou mastná a tmavá, má také špatný vliv na chuťový profil šálku. Tmavé pražení má obecně skrýt cizí nepříjemné tóny s hořkostí, například chuť země nebo tabáku.
Arabica, o jejíž kvalitě není pochyb, ano specialita, tedy nejvyšší třída. Termín „specialita“ jsme již zmínili při popisu chuťových vlastností Arabiky.
Bohatost a rozmanitost jejích chutí oceníte pouze vyzkoušením speciální kávy. Nejsou v něm žádné kvakery ani nerovnoměrně pražené prvky. Každá šarže odhaluje úžasné kombinace a kombinace.
Pro srovnání, když shrneme popisy šarží, které jsou uvedeny v našem katalogu, je jich více než 70. Jsou zde ovoce, bobule, citrusy, květiny, ořechy, karamel, čokoláda a dokonce i alkohol, například červená víno nebo vermut. Úžasné a vytříbené chuťové vjemy jsou k dispozici pouze se speciálními zrny Arabica.
Shrňte
Pokud jste začínající farmář (co kdyby?), výrobce kávových směsí, kde je kofein důležitý, nebo milovník espressa s povzbuzující, výraznou, ale jednoduchou chutí, vyberte si robusta. Majitel kavárny si to může koupit, hlavní věcí je zajistit, aby kvalita nápojů neutrpěla.
Pro ty, kteří upřednostňují chuť kávy, rádi porovnávají odrůdy, snaží se porozumět deskriptorům a objevují jejich rozmanitost, rozhodně doporučujeme Arabica. Začněte se spoustou na našem trhu a jsme si jisti, že se stanete skutečným fanouškem speciální kávy.
