Červené zelí chutí a nutričními vlastnostmi připomíná bílé zelí, ale vzhledem jsou jeho malé červenofialové hlávky zelí mnohem působivější a obzvlášť dobře vypadají v salátech. Jsou ochuceny rostlinným olejem a dalším, kořením a bylinkami.
Popis produktu
Červené zelí (Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra) je bylina z rodu zelí z čeledi brukvovitých, zelenina a pícniny. Husté listy mají jasnou barvu, od fialové až po modrofialovou, kterou zajišťují pigmenty antokyany (rubbrassicin a další). Zbarvená je pouze slupka listů, vnitřek listu je bílý nebo nazelenalý jako bílé zelí.
Červené zelí je druh zelí, spolu s bílým zelím a savojským zelím. Jeho příbuznými jsou tuřín, rutabaga, některé druhy hořčice a řepka.
Červené zelí je dvouletá rostlina: v prvním roce se vytvoří hlávka zelí, ve druhém roce rostlina dokáže vytvořit kvetoucí stonek a semena.
Hlávku zelí tvoří stopka, na níž jsou pevně stočené listy, které zakrývají postranní a vrcholové růstové pupeny. Tvar hlávky zelí je kulatý, zploštělý nebo kuželovitý. Hmotnost – od 400 gramů do 4 kilogramů.
Tento druh zelí je odolný vůči mínusovým teplotám a snese mrazy do minus 5–7 °C. Proto ji lze sázet poměrně brzy a sklízet pozdě.
Trochu historie. Předpokládá se, že ačkoli se zelí začalo pěstovat v oblasti Středozemního moře před více než 4000 lety, červené zelí se jako vybraná odrůda bílého zelí v Evropě vyvinulo až ve 1570. století. První písemné doklady o tom se objevily v Anglii v roce XNUMX.
Na území moderního Ruska se červené zelí pěstuje minimálně od XNUMX. století. Zpočátku to však bylo krmivo pro dobytek a jídlo pro chudé. Přestože již v dalším století bylo toto zelí hojně zařazováno do jídelníčku bohatých vrstev, v restauracích se podávalo jako gurmánské občerstvení.
V Rusku také věděli o léčivých vlastnostech červeného zelí. V ruském překladu německé lékařské knihy „Cool Vertograd“ (vydané v roce 1672) se tedy červené zelí doporučuje k léčbě plicních onemocnění.
Druhy a odrůdy
Pro kuchaře je snadné rozlišit odrůdy červeného zelí – liší se vegetačním obdobím a dobou zrání.
Všechny odrůdy a hybridy jsou rozděleny do několika skupin: super rané, rané, středně rané, středně zralé, středně pozdní, pozdní zrání. Odrůdy a hybridy používané v našem pásmu patří do severoevropské skupiny odrůd, jedná se především o rané, středně rané a středně pozdní. Obecně platí, že vzhledem k rozmanitosti odrůd sezona zelí trvá od května do pozdního podzimu.
Rané červené zelí, zrající v květnu–červnu, má choulostivější listy, ale pro dlouhodobé skladování je nevhodný.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Červené zelí je bohaté na vitamíny C, K, B5, B6, B9, H (biotin). Obsahuje rekordní množství křemíku (ve 100 gramech – 93 % denní hodnoty), hodně draslíku a manganu (po 12 %), dále vápník, hořčík, fosfor, železo, síru. Kompozice obsahuje omega-3 polynenasycené mastné kyseliny, bílkoviny a vlákninu.
100 gramů čerstvého červeného zelí (v závislosti na odrůdě a době sběru) obsahuje:
Doporučený denní příjem syrového nebo tepelně upraveného červeného zelí je 200–300 gramů.
Jak si vybrat
Vyberte si husté, těžké hlavy. Dotkněte se jich, abyste se ujistili, že je hlava pevná. Pokud je zelí na dotek měkké a houbovité, je s největší pravděpodobností uvnitř shnilé.
Listy zelí by neměly vykazovat známky vadnutí nebo hniloby. Pokud mají hodně tmavých skvrn, takové zelí nekupujte.
Popraskané hlávky červeného zelí lze konzumovat, ale nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování.
Jak uložit
Za optimálních podmínek (teplota plus 1 °C a vlhkost 95 %) lze červené zelí skladovat až 6–7 měsíců. Zvláště dobře to dělají pozdní odrůdy, sbírané po prvním mrazu.
Zelí nemyjte, silné nečistoty otřete suchým hadříkem. Vrchní listy odstraňte, pouze pokud vykazují známky hniloby.
Pro dlouhodobé skladování je vhodný zateplený balkon, mrazuvzdorný sklep nebo garáž. Každá hlávka zelí by měla být zabalena do několika vrstev potravinářské fólie. Hlávky zelí můžete vložit do krabic nebo krabic nebo je položit na dřevěný stojan.
Jednu nebo dvě celé hlávky zelí lze skladovat v lednici několik měsíců, nejprve zabalené do potravinářské fólie.
Nakrájené červené zelí pevně zabalte do igelitové fólie, vložte do šuplíku křupavého a spotřebujte do 2 týdnů. Pokud si všimnete, že se pod fólií vytvořila kondenzace, zelí vybalte, osušte a zabalte do nové fólie.
Pokud je potřeba Červené zelí lze zmrazit a poté použít na dušení. Před zmrazením byste měli zelí nakrájet a dát do sáčků, zabere tak v mrazáku méně místa. Zmrazené červené zelí lze skladovat až 9 měsíců.
Jak se připravit
Jídla, která lze z červeného zelí připravit, jsou rozmanitá. V zásadě se dá použít jako zelí, nicméně, když se vaří, červená ztrácí veškerou svou vizuální přitažlivost. Je lepší využít její krásy a jíst ji syrovou, tedy především v salátech mladé červené zelí. Aby si zachovalo svou charakteristickou barvu, přidejte citronovou šťávu, ocet, víno nebo kyselé jablko.
POZOR! Chuť čerstvého červeného zelí je oproti bílému ostřejší a pikantnější. Po uvaření zelenina změkne.
S tímto zelím můžete vařit Salát coleslaw nebo přidat do vinaigrette (k tomu se hodí i kysané zelí a nakládané zelí).
TIP: Listy červeného zelí jsou silnější a tužší než bílé zelí, proto se vyplatí odstranit všechny hrubé žilky a zelí nastrouhat na tenčí. Nakrájené zelí můžete rozmačkat i rukama a nechat pustit šťávu, změkne.
Červené zelí lze dusit s minimálním množstvím tekutiny, např. vína, popř jablka.
Zelí pečené v troubě je vynikající, podávejte s ním zakysaná smetanová omáčka.
Rychlá příloha může být z červeného zelí osmaženého na oleji. Pro zkaramelizaci červeného zelí můžete přidat trochu cukru a vinného octa.
červené zelí marinovat – drcené nebo na velké kusy.
Nakládání červeného zelí je o něco obtížnější než zelí bílé, protože je méně šťavnaté. Existuje však mnoho receptů na nakládané červené zelí.
Jako barvivo se používá šťáva z červeného zelí. Přidejte ho do těsta na knedlíky, abyste vytvořili namodralý odstín nebo (pokud přidáte trochu octa) světlejší fialový odstín. Velikonoční vajíčka nebo rýži můžete obarvit šťávou.
Kombinace s jinými produkty
Červené zelí se tradičně výborně hodí zejména k tučným masům vepřové maso, husa a kachna. Podávejte s klobásy, klobásy, slanina, uzená masa. Je dobré s tučným lososem a lososem.
Červené zelí se hodí s máslo, smetana, zakysaná smetana, kozí sýr, modrý sýr jako Gorgonzola; s fazolemi a čočkou, s rýží nebo pohankovými nudlemi, bulgur, quinoa.
Přidejte do salátu z čerstvého červeného zelí ořechy nebo semínka: vlašské ořechy, arašídy, kešu oříšky, dýňová semínka, sezamová semínka.
Koření, které lze doporučit k červenému zelí, jsou kmín, nové koření, muškátový oříšek, bobule jalovce, hřebíček, hořčice, bobkový list, kardamom, skořice, anýz
Nezapomeňte na víno, portské, vinný nebo balzamikový ocet, sójovou omáčku, arašídovou omáčku, hnědý cukr a zlato.
Produkt v kuchyních světa
Červené zelí je oblíbené ve střední Evropě. V Německu se dusí na pivu, v Rakousku – na víně. V České republice se připravuje se škvarky, kachním nebo husím sádlem a přidáním kmínu. Je to skvělá příloha k tradičním klobásám nebo vepřovým kotletám.
Na severu Evropy, v Dánsku, se na vánočním stole tradičně podává sladkokyselé dušené červené zelí. V pohádce „Sídlo“ od H. C. Andersena je uveden popis slavnostní večeře: “. a dopřál jsem si vánoční kaši a pečenou husu s červeným zelím.”
Výhody a ublížení
Rostlinné pigmenty antokyany Červené zelí obsahuje silné přírodní antioxidanty, které bojují proti zánětu, zabraňují poškození buněk, pomáhají odstraňovat toxiny a soli těžkých kovů z těla, včetně snižování škodlivých účinků radiační expozice.
Vitamin C a další látky v červeném zelí podporují zdraví srdce, včetně posílení a pružnosti stěn cév, normalizace srážení krve a snížení krevního tlaku.
Flavonoid kempferol pomáhá oxidovat špatný cholesterol a zabraňuje ateroskleróze.
Draslík, vápník a mangan, vitamín K v červeném zelí jsou velmi důležité pro kosti a brání rozvoji osteoporóza.
Červené zelí podporuje zdraví střev, protože je dobrým zdrojem vlákniny.
Navzdory mnoha prospěšným vlastnostem by se konzumace červeného zelí měla omezit na osoby s onemocněním trávicího traktu, jater nebo ledvin. zánět slinivky břišní.
Dieta
Červené zelí má nízký obsah kalorií a bohaté složení vitamínů a minerálů, obsahuje hodně vlákniny, takže se často používá pro dietní výživu.
Jednou z dietních možností je jíst k obědu a večeři salát s červeným zelím. Doplnit lze kuřecí prsa, libové ryby, tvaroh, jinou zeleninu nebo neslazené ovoce.
5 zajímavostí o produktu
1. Červené zelí, stejně jako některé další produkty (třešně, řepa, černý čaj, ibišek), které mění barvu při změně kyselosti, se nazývá tzv. přírodní acidobazické indikátory. Svou barvu mění v závislosti na prostředí – kyselém nebo zásaditém. Je zajímavé, že i barva listů zelí bude záviset na kyselosti půdy: hlávka zelí bude červená, pokud se pěstuje v kyselé půdě, a modrofialová, pokud se pěstuje v alkalické půdě.
2. Galileo Galilei, největší vědec renesance, používal červené florentské zelí jako indikátor ve svých chemických pokusech. Pomohla mu určit kyselost látek.
3. Červené zelí je oblíbené přírodní barvivo na látky. Pro získání barvícího roztoku se zelí vaří ve vodě po dobu 2 až 6 hodin. Tímto způsobem můžete získat fialové, růžové, modré a zelené odstíny.
4. V Dánsku je červené zelí národní zeleninou a jedním ze symbolů Vánoc. Zajímavé je, že tuto roli získal koncem 1800. století díky své barvě, která odpovídá červené barvě na státní vlajce království. Předtím se v Dánsku na Vánoce po staletí jedlo bílé zelí.
5. V Německu, kde je červené zelí také velmi oblíbené, pro něj neexistuje jednotný název. Na severu se nazývá Rotkohl (červené zelí), na jihu – Blaukraut (modré zelí). Navíc, jak sami Němci vtipkují, zelí je fialové.
Znalecký posudek
Oksana Rychlá , odborník na výživu, psycholog, odborník v oblasti korekce výživy a stravovacího chování, člen Mezinárodní asociace výživových poradců a zdravotních koučů:
Červené zelí není tak oblíbené jako jeho sestra z bílého zelí, ale zaslouží si zvláštní pozornost. Je bohatý na antioxidanty, vitamíny a minerály. Vitamíny A, C a K, železo, draslík a hořčík, to vše z něj dělá skvělou volbu pro posílení imunitního systému, zdraví kůže a kostí.
Při nadměrné konzumaci může červené zelí poškodit tělo: způsobit tvorbu plynu a žaludeční nevolnosti. Navíc obsahuje látky, které ve vysokých dávkách mohou negativně ovlivnit činnost štítné žlázy. Lidé berou antikoagulancia, měli byste omezit konzumaci tohoto zelí, protože má vysoký obsah vitamínu K, který podporuje srážení krve.
Červené zelí je zelí s těžkým osudem a tvrdohlavým charakterem. Krásné, ale tuhé, ne šťavnaté a někdy s výraznou pařezovou vůní. Navíc jedním nešikovným pohybem se jeho úžasná barva snadno změní z fialové na hnědou, šedou nebo dokonce intenzivně zelenou.
A přesto červené zelí stále láká, je velmi krásné a jsou kuchaři, kteří s ním rádi pracují. Zde jsou doporučení od našich přátel kuchařů. Nechybí kysané zelí, dušené zelí, zelné pyré – nejlepší přítel klobás a prášek, kterým lze ozdobit omáčku nebo máslo. A také cenné rady od Vlada Piskunova, který vypráví, jak udělat zelí měkčí a jak zachovat jeho barvu.
Jak naložit se zelím?
Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška:
„Červené zelí je tvrdé zelí. A pokud ji přidáte do salátu, pak je třeba vyříznout žilky listů a samotné listy nasekat velmi tence. I když existuje i jiný způsob, jak ho změkčit: jako bílé zelí je třeba ho nakrájet, lehce osolit, přidat cukr, rozmačkat rukama a nechat odstát, aby dalo šťávu.
A při vaření červené zelí zhnědne – jako každý jiný produkt obsahující modrý pigment. Jakmile si proto všimnete, že zelí změnilo barvu, přidejte do pokrmu trochu kyseliny – citronové šťávy nebo octa a barva se vrátí. Potřebujete jen trochu kyseliny, takže chuť samotného pokrmu se příliš nezmění.“
Salát
Artem Petřín, šéfkuchař Rick’s gastrobistra:
„Červené zelí je lehce nasládlé a má jemnou hořkost, což mu moc sluší. Hodí se zvláště k citrusovým plodům a kyselinám. Kuřecí řízek připravíme a podáváme s jednoduchým salátem z tohoto zelí: stačí ho nakrájet najemno, dochutit aromatickým slunečnicovým olejem a hotovým sezamovým dresinkem. To vše dodává hlavnímu jídlu svěžest.“
Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor (Suzdal):
„Červené zelí má obecně podobnou chuť jako bílé zelí, ale je trochu kyselejší. Moc ráda ho používám do salátu s nějakým smetanově mléčným dresinkem, který tuto kyselost příjemně zahladí. Řekněme přidat mrkev a nějaký druh zakysané smetany nebo majonézového dresingu. Výsledkem bude něco jako americký Coleslaw – krásný fialový bohatý salát!“
Evgeny Kuznetsov, šéfkuchař restaurace Sibirsibir:
„Rád si z něj dělám salát s ořechy: na 120 gramů červeného zelí vezmu 50 gramů drcených lískových oříšků, trochu cukru, sůl, jablečný ocet a olej z lískových oříšků. To vše přidejte podle chuti, přesné poměry neexistují. Nakyslá chuť kapusty se opravdu dobře hodí k ořechům, sladkosti a kyselině octové.“
Dashi vývar
„Dashi bujón můžete udělat s pečeným červeným zelím, které bude lehce rosolovité a bude mít zajímavou chuť ze spálených listů. Je třeba upéct malou hlávku zelí, dokud se nepřipálí, pak ji rozpůlit, dát do kastrůlku a přidat 1,5 litru studené vody, jen tolik, aby zelí zakryla. Přidejte 20 gramů řasy kombu, 30 gramů předem namočených hub shiitake (nejčastěji se prodávají sušené) a půl polévkové lžíce rýžového octa a sójové omáčky. Vše přiveďte k varu a vařte 40 minut, aby nakonec zbyl jen 1 litr vody. Na úplný závěr přidejte 5 gramů sušených tuňákových vloček.
Poté je třeba vývar přefiltrovat a ochutnat solí a kyselinou, například citronovou šťávou. Bude to mírně viskózní: zelí zde funguje jako želatina. Po tomto vaření dá zelí vývaru téměř vše, nečekejte, že bude chutné. Stačí vytáhnout a je to.
Tento vývar podáváme nejlépe studený s grilovanými mušlemi. Dají se zalít vývarem nebo sníst jako svačina.“
Marináda
„Červené zelí je skvělé na marinování bílých ryb. Vezměte 200 ml šťávy ze zelí, přidejte 4 gramy soli, ponořte do ní rybu a nechte hodinu uležet v lednici. Poměrně rychle změní barvu na jasně fialovou. Ryba se ukáže jako mimozemšťan. Poté můžete opéct na grilu. Ztratí trochu barvu, ale stále bude fantastický.“
Dušené zelí
„Rád dusím červené zelí, dusím ho s červeným vínem. Na pánvi rozpustím máslo, orestuji na něm tymián a česnek, přidám trochu cukru podle chuti. Dále jsem dal jemně nakrájené zelí a zalil vínem: na kilogram zelí vezměte 150 ml suchého červeného vína. Jakmile se vaří, okamžitě zapněte minimální oheň a vařte 45 minut. Díky tomu zelí získá tmavě vínovou barvu. Víno působí jako kyselina, která pomáhá udržet barvu a dokonce ji zesílit. Na závěr je dobré přidat nadrobno nakrájenou slaninu a jablka.“
Kyselé zelí
„Červené zelí se hodí do kynutého těsta hůře než bílé zelí, protože je méně šťavnaté. To se ale dá vyřešit větším množstvím tekutiny nebo intenzivnějším lákem. A možná bude muset sedět ve slaném nálevu o něco déle. Vezměte 1 litr zeleninového vývaru, 80 ml jablečného octa, 50 gramů cukru, 30 gramů soli a 2–3 gramy bobkového listu a nového koření. Zelí je třeba rozmačkat, aby trochu pustilo šťávu, a poté zalít uvařeným a vychladlým lákem: na kilogram zelí vezměte 200–250 ml láku. Umístěte jej pod tlak a vložte jej do chladničky na několik týdnů. Čím déle zelí sedí, tím je chutnější. Mimochodem, jeho barva bude výrazně jasnější.“
„Zkus z toho udělat pyré. Všechno je zde velmi jednoduché: vezměte kilogram zelí a 100 gramů brambor. Orestujeme je na másle a poté přidáme 200 ml zeleninového vývaru a vše dusíme na mírném ohni, dokud se zelenina nezmění v prach. V případě potřeby lze část vývaru nahradit suchým bílým vínem. Podle chuti osolíme a opepříme. Pak protřete sítem, v případě potřeby přidejte máslo a jezte s klobásami nebo uzeným masem.“
Steak
„Červené zelí jsme pekli vcelku. Horní vrstva byla spálena a to, co bylo pod ní, bylo nakrájeno na steaky a podávané s nějakou smetanovou omáčkou. Nebo můžete steaky vařit jinak. K tomu je třeba zelí nakrájet na kousky o tloušťce 3–4 cm a smažit ve směsi slunečnice a másla dozlatova. Musíte to jíst s omáčkou z bílého vína: 150 gramů šalotky a 30 gramů česneku nakrájejte nadrobno, na mírném ohni rozehřejte na slunečnicovém oleji spolu s pár snítkami tymiánu, dvěma stonky citronové trávy a trochou černého pepře – přidejte to podle chuti. Když obsah pánve začne příjemně vonět, přilijte bílé víno a pokračujte ve vaření, dokud se víno ze tří čtvrtin neodpaří. Poté přidejte 200 gramů másla nakrájeného na malé kostičky, postupně přidávejte a šlehejte, aby se máslo stihlo v omáčce rozptýlit. Na závěr přidejte 40 ml 33% smetany. Touto omáčkou přelijte steaky a je to. Kdo chce, může do hotové omáčky přidat 2-3 lžíce červeného nebo štikového kaviáru.“
Zelí rolích
„Zkuste z toho udělat zelí. Jen pamatujte, že při tepelné úpravě barva vybledne, proto je potřeba z červeného zelí předem vymačkat sklenici šťávy, kterou nalijete do hotového pokrmu – vrátí ztracené barvy. Tvarujte a připravujte zelí závitky podle libovolného receptu, který vás zajímá, spařte je ve vlastní šťávě, není potřeba rajčatová omáčka. A když jsou hotové, nalijte šťávu do pánve a udržujte přikryté 5 minut. Když to budete podávat se zakysanou smetanou a bylinkami, bude to moc krásné.“
Prášek
„Vyrábí také úžasný prášek s intenzivním aroma. K tomu je třeba listy zelí oddělit od sebe a sušit při teplotě asi 45–50 stupňů. A poté, co se promění v hranolky – nikdo neví, jak dlouho to bude trvat, vše záleží na zařízení, ve kterém je sušíte – rozdrťte je na prášek. Pak se tento prášek může přidat všude tam, kde se hodí lihovina ze zelí, ale nejraději ho míchám s lahodným máslem. Můžete ho dát i do smetanových omáček.“
