Vůně pšeničného zrna je jedním z nejdůležitějších kritérií jeho kvality. Zdravé zrno každé plodiny má specifickou vůni. Cizí pachy v obilí se objevují v důsledku sorpce snadno těkavých a zapáchajících cizorodých látek zrnem a kažením (rozkladem organických látek) zrna.
Jak poznat vůni?
Pro lepší rozpoznání pachů se doporučuje hrst obilí zahřát dechem nebo ohřát v hrníčku pod elektrickou žárovkou, na radiátoru nebo nad vroucí vodou po dobu 3-5 minut. Obilí lze nasypat do sklenice, zalít horkou vodou 60-70°C, sklenici přikrýt sklenicí a nechat 2-3 minuty stát, poté vodu scedit a určit vůni zrna.
Stanovení pachu standardní metodou (organolepticky) je subjektivní a často vzbuzuje pochybnosti. Pro eliminaci subjektivity a vyloučení případných chyb při posuzování kvality zrna byla vyvinuta objektivní metoda zjišťování vad zrna, založená na kvantitativním účtování obsahu amoniaku.
Druhy pachů:
Při kontaktu s plody, semeny a vegetativními částmi vonných rostlin (pelyněk, česnek, jetel sladký, (koriandr)) při výmlatu a skladování získává zrno vůni charakteristickou pro tyto rostliny.
Zvláště často se tímto způsobem kvalita zrna snižuje příměsí pelyňku. Takové obilí se nazývá hořký pelyněk.
Česneková vůně způsobuje v obilí příměs cibulí medvědího česneku. Vůně česneku není trvalá. Když je zrno důkladně očištěno, stejně jako po vysušení a umytí, vůně zmizí. Během pečení se z mouky odstraní česnekový zápach.
Při přepravě v kontaminovaných tělech, vagonech a lodích, které mají cizí pachy, získává obilí tyto pachy a může se stát nevhodným pro potravinářské účely. Stává se zrno kontaminované sporami sněti smrad pach.
Pokud je dávka obilí silně napadena roztoči, zrno se stává roztočová (medová) vůně. Při nesprávném provzdušňování pesticidy může zrno získat zápach těchto pesticidů.
Při nesprávném skladování a samozahřívání mohou obilí a semena získat neobvyklý zápach po rozkladných produktech, které se tvoří pod vlivem mikroorganismů. Mezi tyto pachy patří stodolové, plesnivé, zatuchlé, hnilobné, sladové a roztočové.
Vůně stodoly vyskytuje se v partiích obilí a semen skladovaných bez pohybu a větrání (zápach zvadlého obilí). Častěji se tento zápach objevuje v čerstvě sklizeném obilí, které má zvýšenou biologickou aktivitu. Tento zápach zmizí při provětrání a mletí, takže obilí s pachem stodoly není považováno za zkažené.
Nejnežádoucí pachy jsou sladové, plesnivé, zatuchlé a hnilobné:
Sladová vůně – ostře aromatická vůně, charakteristická pro klíčící zrno, je prvním příznakem, že zrno bylo nebo je zahříváno. Chuť zrna je nasládlá. Vnější obaly zrna se nejprve odbarví a poté se zbarví do červena. Endosperm získává šedavý odstín. Zvyšuje se obsah amoniaku. Zhoršují se vlastnosti při mletí mouky. Mouka z takových zrn obsahuje zvýšený počet skořápek a má zvýšenou enzymatickou aktivitu. Chléb je tmavší než z normálních zrn.
Sladový zápach a jeho následky lze částečně eliminovat čištěním a mletím obilí, stejně jako při výrobě těsta a pečení chleba. Ve většině případů se obilí se sladovou vůní v čisté podobě nepoužívá ke zpracování na mouku, ale pouze ve směsi s normálním obilím.
Zatuchlý zápach se objevuje ve vlhkém a syrovém obilí v důsledku rozvoje plísňových hub. Tato vůně se rychle změní v nejprve jemný a poté ostře znatelný zatuchlý zápach. Chuť zrna s plesnivým zápachem je mírně kyselá. Vnější obaly zrna zhnědnou, endosperm se stane krémovým. Lepek zešedne, zeslábne a stane se velmi pružným.
zatuchlý zápach se objevuje s pronikáním plísní do zrna a je doprovázeno hlubokým rozkladem organických látek.
Stupeň a přetrvávání zatuchliny závisí na tom, jak silný byl zásah mikrobů a jak hluboko do zrna pronikly, zejména hyfy plísňových hub. Povrch zrna je tmavě hnědý, endosperm krémový nebo hnědý. V zrnu je méně škrobu. Kvalita lepku se prudce zhoršuje, tmavne a přechází do třetí skupiny. Zatuchlý zápach nelze zcela odstranit sušením a praním. Z obilí s výrazným zatuchlým zápachem nelze získat kvalitní chléb a cereálie.
Páchnoucí vůně charakteristický pro zrna s hlubokým procesem rozkladu organických látek. Vnější obaly zrna velmi ztmavnou, ztmavnou a zčernají, endosperm zhnědne. Biochemické změny jsou ještě výraznější, nedochází ke smývání lepku. Obsah amoniaku dosahuje 220 mg a více.
V praxi skladování obilí je zápach základem pro určení stupně jeho zkažení (stupeň vady):
