Pepř je oblíbeným kořením, které najdete téměř v každé kuchyni. Kromě klasického černého pepře existují i další varianty tohoto koření – bílé, zelené a dokonce i růžové.
“Vezmi a udělej” hovoří o 5 oblíbených druzích pepře a vysvětluje, která jídla se k přípravě nejlépe hodí.
1. Černý pepř
Černý pepř (lat. Piper nigrum) je vytrvalá popínavá rostlina z čeledi Pepper pocházející z Indie. Pěstuje se pro ovoce, které se suší a používá se jako koření. Plody jsou tmavě červené bobule se semeny, které v čerstvém a plně zralém stavu mají průměr asi 5 mm.
Zrnka černého pepře se získávají z ještě zelených, nezralých bobulí této rostliny. Nejprve se krátce povaří v horké vodě a poté se několik dní suší na slunci nebo v sušičce. V této době se slupka kolem semen stáhne a ztmavne a vytvoří tenkou, vrásčitou černou vrstvu.
Jak to chutná: štiplavé, zemité, dřevité, s jemnými ovocnými a květinovými tóny.
Na jaké pokrmy se hodí: na maso, zeleninu a mnoho dalších pokrmů. Černý pepř je všestranné koření a hodí se téměř ke každému jídlu.
2. Bílý pepř
Bílý pepř pochází z plodů stejné rostliny. Piper nigrum. Skládá se ze semen zralých bobulí, ze kterých byl odstraněn vnější obal – tenká tmavě zbarvená slupka. Toho se obvykle dosahuje máčením, při kterém se zralé bobule uchovávají ve vodě asi týden. Po změknutí dužiny se odstraní a semena se suší.
Jak to chutná: kořenitá, jemná, ovocná, květinová.
Na jaké pokrmy se hodí: pro pokrmy čínské, thajské a portugalské kuchyně. Zejména do polévek a smažených jídel, kde bílý pepř dodává květinovou notu. Používá se také místo černého pepře k přípravě salátů, světlých omáček, bramborové kaše a dalších jídel, u kterých je důležité zachovat původní barvu.
3. Zelený pepř
Zelený pepř se stejně jako černý pepř připravuje z nezralých plodů rostliny. Piper nigrum. Sušený hrách se zpracovává speciálním způsobem tak, aby si zachoval zelenou barvu. Například pomocí oxidu siřičitého, konzervace nebo lyofilizace. Méně často se nezralé bobule nakládají do nálevu nebo octa.
Jak to chutná: jemná, kořenitá, svěží, ovocná, s bylinnými tóny.
Na jaké pokrmy se hodí: ryby, mořské plody, kuřecí maso, smetanové omáčky a salátové dresinky.
4. Růžový pepř
Na rozdíl od předchozích 3 druhů paprik se růžová získává z plodů chinoiserie neboli peruánského pepře, stálezeleného stromu, který roste v pohoří And v Peru. Jeho jasně růžové plody se suší a používají se jako koření. Jsou přibližně stejně velké jako zrnka černého pepře, ale mají křehkou vnější skořápku. Snadno se drolí, proto se nedoporučuje dávat růžový pepř do mlýnku na černý pepř. Místo toho by se měl rozdrtit ručně nebo jemně rozdrtit v hmoždíři.
Jak to chutná: sladké, světlé, kořeněné, ovocné.
Na jaké pokrmy se hodí: pokrmy z masa, bílých ryb, drůbeže a vajec.
5. Nové koření
Nové koření (jamajské) je sušené nezralé ovoce Pimenta officinalis. Je to stálezelený tropický strom, který pochází ze Střední Ameriky a karibských ostrovů. Jeho plody se sbírají zelené a nezralé a následně se suší na slunci. Po zaschnutí zhnědnou a připomínají velká hladká zrnka černého pepře.
Jak to chutná: kombinuje chuť a vůni skořice, muškátového oříšku, hřebíčku a pepře.
Na jaké pokrmy se hodí: pro karibskou, arabskou a blízkovýchodní kuchyni. Používá se k dochucení dušených pokrmů a masitých pokrmů, přidává se také do rajčatových omáček, marinád, kořenících směsí a klobás. Kromě toho se nové koření často používá k dochucení dezertů, pečiva a teplých nápojů.
Z papriky se připravuje mnoho zajímavých jídel: přidává se do salátů, peče se, dusí jako příloha k masu a nakládá se na zimu. Pojďme přijít na to, jak se od sebe liší zelenina různých tvarů a barev, jaké existují druhy paprik a jak je využít v kuchyni.
Bulharská rodina
Oblíbená paprika ruských zahradníků je sladká, bulharská. Velké, dužnaté plody se silnou slupkou dobře drží tvar a skladují se po dlouhou dobu bez mrazu. Najít je na trhu nebo si je vypěstovat sami na zahradě také není nic složitého. Na světě existuje více než tisíc různých druhů paprik.
V Rusku se častěji volí hybridy chované speciálně pro různé regiony. Papriky se pěstují na otevřeném prostranství pouze na jihu a ve středním pásmu, na Uralu, na Sibiři a na Dálném východě – ve sklenících.
Sladká paprika se stala populární během SSSR, kdy byla přivezena v sáčcích z Bulharska. Předpona „bulharský“ přilnula k zelenině tak pevně, že se stala definicí pro celou rostlinu. Tato země je stále jedním z hlavních dodavatelů sladké papriky na světě.
Jaké jsou tam papriky?
První věc, která odlišuje různé odrůdy papriky, je jejich vzhled. Plody mohou být kulaté nebo podlouhlé, se slupky různých barev. Pepř získává zvláštní odstín díky obsahu speciálních přírodních pigmentů:
Samotné pigmenty jsou považovány za prospěšné pro tělo. Navíc je výborným indikátorem chuti a zralosti produktu.
Nejsladší je červená paprika.
Červená paprika je mezi bulharskými považována za nejsladší. Barva kůry může být šarlatová, rubínová nebo malinová. Čím jasnější barva, tím bohatší chuť. Ale červená paprika může mít jakýkoli tvar: kulatý, podlouhlý nebo kuželovitý.
Červené papriky obsahují více vitamínů C a A. Nejoblíbenější odrůdy jsou: rané „venti“, „atlant“ a „luxus“, „kel“, velký „červený bizon“.
Červené papriky jsou klasikou ve vaření. Tuto všestrannou zeleninu lze použít jakýmkoli způsobem. Čerstvé, jen ze zahrádky, můžete umýt, oloupat, nakrájet na nudličky a jíst se solí – chutný a jednoduchý recept. Červená paprika dělá dobré saláty na zimu.
Neobvyklou paprikou mezi červenou paprikou je odrůda „miracle tree F1“. Rostlina vyroste v obrovský vysoký keř, který je doslova obsypán drobnými plody. Každá paprika váží pouze 50 gramů. Nejedná se o dekorativní odrůdu, jak by se na první pohled mohlo zdát. Sklizeň „zázračného stromu“ je jedlá, vzhledem k jeho malé velikosti je vhodné nakládat takové papriky.
Nejšťavnatější – žlutá a oranžová
Pokud potřebujete zlatou střední cestu, volte odrůdy ve žlutém spektru. Tyto papriky nejsou tak sladké jako červené, ale bez hořkosti zelených. Jejich slupka se díky karotenu změní na žlutou a oranžovou. Dužnina obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín C, draslík, fosfor a železo.
Mnoho odrůd žluté nebo oranžové papriky se vyznačuje zvýšenou šťavnatostí. Dělají proto výborný guláš a domácí lečo.
Populární odrůdy žlutého pepře: „Lemon Miracle“, holandský „Gypsy F1“, „Cockatoo Yellow“, „Golden Calf“.
Nejnižší kalorií je zelený pepř.
Všechny papriky rostou se zelenými plody. Charakteristická barva zeleniny se objeví ve zralosti, ale některé odrůdy ji nezmění po celý svůj život. To ovlivňuje především chuť: dužina zeleného pepře není vůbec sladká, ale spíše pikantní a mírně pálivá. Ne zcela zralé ovoce může chutnat hořce.
Zelený pepř je potravina s negativními kaloriemi: tělo spotřebuje více energie na jeho trávení, než na příjem. Mezi prospěšné vlastnosti zelené papriky lze vyzdvihnout i zvýšený obsah vitaminu K. Z hlediska množství vitaminu C však bude na seznamu až na posledním místě.
Díky silné struktuře a silné slupce je zelená paprika vynikající volbou pro pečení a nádivku – existuje mnoho receptů s náplní pro každý vkus.
Nejzdravější je černý pepř.
Tato odrůda papriky má podobnou chuť a vlastnosti jako zelená. Liší se pouze velkolepým vzhledem slupky: zralé plody mohou být fialové, hnědé, inkoustové nebo modročerné.
Svou neobvyklou barvu získává zelenina díky speciálnímu rostlinnému pigmentu – anthokyaninu. Tento zajímavý antioxidant se v potravinách často nevyskytuje, proto jsou oceňovány zejména výhody černého pepře. Antokyany mají pozitivní vliv na lidský zrak a nervový systém a pomáhají tělu vyrovnat se s podchlazením a nachlazením.
Ne všechny antioxidanty snesou tepelnou úpravu. Papriky tmavé slupky je proto lepší jíst syrové, například jako součást salátu z čerstvé zeleniny.
Nejranější odrůda
Pěstování papriky v průměru trvá celé léto. Ve skleníku se první sklizeň sklízí přibližně 120 dní po výsadbě nebo do poloviny srpna. Ale pro chladné oblasti s krátkým létem se šlechtitelům podařilo toto období výrazně zkrátit – odrůdy, které dozrávají za tři měsíce, se nazývaly ultra rané.
Plody těchto odrůd jsou zřídka tmavé, častěji zůstávají rané papriky nazelenalé, světle žluté, oranžové nebo růžové. Ultra rané odrůdy zahrnují „růžové tváře“, „zdraví“ a „egyptskou sílu“.
Při vaření se raná paprika používá k přípravě marinád a dušená s masem nebo jinou zeleninou. Přebytek lze nasekat a zmrazit na zimu.
Největší odrůda
Běžná paprika váží 150–200 gramů. Ale šlechtitelé dokázali vyvinout odrůdy s obřími plody. Jedna taková paprika může dorůst až 300 nebo dokonce 500 gramů. Zpravidla se jedná o papriky s velmi silnou slupkou, hodně dužninou a tvarem tíhnoucím k obdélníku.
Oblíbené odrůdy velkých paprik: červená „King Kong“, žlutá „Indalo F1“, „oranžový býk“, „bogatyr“, „tavignano F1“. Neobvyklá barva mezi nimi je odrůda „bílého zlata“ – jedná se o rostlinu s obřími perleťovými plody.
Velké a těžké papriky nejsou pro konzervaci příliš vhodné – budete je muset nakrájet. Hodila by se ale tak akorát jako příloha k masu nebo kuřecímu masu. Proužky papriky se často používají při výrobě asijských nudlí a rýže.
Co se dá dělat?
Papriky opečte v troubě, aby se snadno odstranily slupky. Po 20 minutách tepelné úpravy a 15 minutách v igelitovém sáčku se snadno oddělí od dužiny a salát nebo guláš budou křehčí.
