Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.
A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.
Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.
Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína
Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.
Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.
Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.
Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.
Neméně důležité pro budoucnost vína a kvalitu kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno je nekvašené. Proto se do sladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje užitečné houby).
Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.
Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.
Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.
Proč nefungují vinoměry
Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.
Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.
S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.
Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.
Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).
K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.
Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.
Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem
Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.
V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.
U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.
Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.
Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.
Víno je nejstarší nápoj, který lidstvo vynalezlo. S historií jeho vzniku se pojí mnoho legend a příběhů. Církevní rituály jsou úzce spjaty s víny, nápoj pevně zakotvil v kultuře mnoha zemí, co mohu říci, bez vína se neobejde ani jeden sváteční stůl. Dnes na pultech obchodů můžete vidět širokou škálu vín, každá láhev je svým způsobem zvláštní a může dát jedinečný buket chuti, ale málokdo ví, že síla nápoje a svíravost chuti jsou způsobeny ethyl alkohol ve víně.
Přítomnost ethylu v nápoji
Ve vínech je více než 800 různých složek, moderní věda je se vší touhou ještě všechny neprostudovala natolik, aby mohla mluvit o jejich důležitosti. Hlavní složkou nápoje jsou zatím voda a alkoholy. Ano, čtete vše správně, tedy alkoholy, protože obsah etylalkoholu, který je uveden na etiketě, je pouze částí celkového složení. Kromě něj vinný nápoj obsahuje methyl, samozřejmě v malém poměru 0.01 % ku 0.11 %, a také vyšší alkoholy, jako je glycerin, propyl, butyl a amyl. Tyto alkoholy mají různé vůně a hrají zvláštní roli při skládání aromatického buketu nápoje.
Ethanol je obsažen v množství 75 g/l ve vinném nápoji o síle 9°, ve víně o síle 11° je to 88 g/l, ethylu 96 g/l ve vínech o síle 12° a 160 g/l jedlého alkoholu ve sladkém víně. Ale všechny tyto údaje odrážejí průměr, protože síla vína ve skutečnosti závisí na cukernatosti hroznů a chaptalizaci.
Měli byste si být vědomi toho, že procento alkoholu ve vínech se může časem snižovat.
Jak se objevuje potravinářský alkohol ve víně
Ethyl vzniká ve víně při kvašení cukrů kvasinkami. Z 1 g cukru by ideálně mělo vzniknout 0,6479 ml ethylu, ale ve skutečnosti je to 0,58-0,60 ml. Při výrobě vína hodně záleží na druhu kvasinek.
Ethylalkohol obsažený ve víně inhibuje aktivitu mikroorganismů. Například stolní vína s obsahem alkoholu 12-14 % jsou odolnější vůči zakalení kvasinek než lehká vína s obsahem alkoholu přibližně 8-10 %.
Zajímavé je, že ve vínech z hybridních odrůd Lydia a Isabella se může během fermentačního procesu nahromadit obrovské množství metylalkoholu, který je pro člověka nebezpečný a je ze své podstaty jedovatý. 30 gramů methylu způsobí slepotu a 100 gramů okamžitou smrt.
Pokud by byly při výrobě vína použity hrozny těchto odrůd pokryté šedou hnilobou, pak se může v kapalině nahromadit až 600 mg/l metylalkoholu, přestože jeho přípustné množství je 50 mg/l. Pro vinaře je velmi důležité kontrolovat, jaké hrozny se používají, aby nedošlo k hromadné otravě.
Klasifikace vín a procento ethylu v nich
Maximální dávka aromatického hroznového nápoje je omezena množstvím alkoholu. Pro dospělého muže je norma vypitého vína za den s obsahem alkoholu nejvýše 10% 300 gramů. U žen je toto číslo o něco nižší, protože mají nižší hmotnost a nemají dostatečné množství enzymů, které štěpí produkty rozkladu alkoholu, a je 200 gramů. Při překročení těchto norem se mohou vyvinout degenerativní změny vnitřních orgánů a objevit se závislost na alkoholu.
Abyste si víno užili a měli z něj jen užitek, musíte alkoholům alespoň trochu rozumět, respektive jejich množství. Obsah alkoholu a samotný etyl ve vínech se může lišit v závislosti na typu nápoje. V procesu alkoholizace a přidávání cukru se všechny vinné nápoje dělí na:
- suché – obsahují 8-11% etanolu (Merlot, Cabernet, Aglianico, Sauvignon);
- polosuché -9-11 % (Chianti, Aligote, Feteasca);
- polosladké – 9-13 % (Mtsvane, Kokur, Saperavi, Matrasa);
- dezert – 5-12% (Muškát, Tokaj, Rulandské šedé, Frumossa);
- sladké – 14-17% (Aleatico, Alicante Boucher, Braque, Karenyan);
- likéry – 21-35% (Sherry, Floch, Makven, Laura, Sauternes);
- silný – 17-20 (Port, Marsala, Madeira).
Vína se při kvašení hroznového cukru přirozeně nasycují etylalkoholem, případně se alkoholem uměle zvyšuje stupňovitost nápoje. Alkoholizace se přirozeně vyskytuje u přírodních suchých vín. Mají kyselou chuť a jejich název často odráží odrůdu hroznů, ze kterých byl nápoj vyroben. Do suchých vín se nepřidává cukr ani alkohol. Polosuché a polosladké druhy nápoje se získávají zastavením fermentace dužiny, aby se částečně zachovalo procento cukru. Síla polosuchých a polosladkých nápojů je přibližně stejná, liší se pouze hladina cukru. Fortifikovaná vína jsou nápoje, do kterých je uměle přidáván alkohol.
Existuje dokonce legenda, že když se jednou vydal na plavbu, kapitán jedné lodi nalil trochu brandy do sudu vína, aby zvýšil sílu nápoje. Během cesty se výrazně změnila nejen síla vína v sudu, ale i jeho další vlastnosti, a tak se objevilo portské víno.
Umělé upevnění se ve skutečnosti neprovádí za účelem zvýšení obsahu ethylu, ale za účelem zastavení fermentace a zachování zbývajícího cukru. Šampiony v obsahu cukru jsou vína polodezertní a dezertní, množství alkoholu v nich je 12-18%. Vína s cukernatostí nad 20 % se nazývají likérová. Taková vína povzbuzují chuť k jídlu, proto se pijí před jídlem a dezertní vína po jídle, protože přispívají k lepší úpravě pokrmů.
Všechna vína, jak obyčejná, tak ročníková, mají své vlastní aroma a chuťový buket, malé procento etylu jej pouze umocňuje a nápoj se tak lépe pije. Pokud chcete zažít krásu nápoje, musíte jej koupit pouze v certifikovaných obchodech nebo od důvěryhodných dodavatelů. Domácí vína se často ve zvýšeném množství ředí alkoholem, a tak i běžná dávka 200 gramů může zahrát krutý vtip na konzumenta, který bude čelit těžké intoxikaci.
