Když jsme s kavárnou Stories poprvé vstoupili na veřejnost, přišla k nám „kávová inspektorka“: jmenuje se Olga, Instagram @little.coffee.scout. Chodí po městských kavárnách, zkouší kávu a píše recenze. Někdy je to katastrofa, ale měli jsme štěstí: auditor napsal, že naše cappuccino bylo „jemné, chutné a s potěšením“. A jakmile recenzi zveřejnila, v komentářích se objevili kávoví estéti a byli rozhořčeni: „Jak můžete chválit nespecialitu“?
V tomto článku se podíváme na to, co jsou speciální a komerční zrna, jak se liší a proč to vaše kavárna potřebuje.
- Autor: Daria Stolovitskaya
Co je speciální káva
O speciální kávě se říká, že je to káva s rodokmenem. Můžeme sledovat historii tohoto obilí od stromu k poháru; podle jména víme, kdo ji pěstoval, sbíral, zpracovával, hodnotil, balil, smažil a vařil.
Chcete-li získat speciální kávu, musíte vzít zrno, zasadit je do úrodné půdy, starat se o strom, ručně sbírat zralé bobule a správně je zpracovat. To vše by se mělo dít vysoko v horách a za příznivého počasí. Pokud jsou splněny všechny podmínky, kávová zrna pravděpodobně získají jasnou, zajímavou chuť a bude tam minimum vad. Ale to ještě není specialita, to je obilí s potenciálem. Aby bylo zrno nazýváno „specialitou“, musí projít dvěma fázemi testování.
Kávová zrna s potenciálem jsou testována na kvalitu a chuť kávy. Dělá to mezinárodní asociace speciální kávy SCA a Institut kvality kávy. Poskytují také doporučení, jak určit chuť a jaký chuťový profil zrna bude „speciální“.
Zrno je považováno za vysoce kvalitní, pokud má málo vad: ve sklizni nejsou žádná naštípaná, popraskaná nebo nezralá zrna. Pokud je na 100 gramů kávy méně než 5 vadných zrn a velikost zrna se liší maximálně o 5 %, jde o specialitu.
Chuť je hodnocena speciálními degustátory na 100bodové škále. Káva je považována za specialitu, pokud získá skóre 80 nebo více bodů. Pokud je skóre vyšší než 86, bude ve vašem poháru něco neuvěřitelného.
Srovnávače kávy se nazývají srovnávače Q.
Hladká krásná zrna Kenya Embu Kiungu z Torrefacto
Hladká krásná zrna Kenya Embu Kiungu z Torrefacto
V konečném důsledku to, zda je úroda kávy uznána jako specialita nebo ne, je ovlivněna počtem vad a hodnocením chuti od Q-graderů.
Rozlišit speciální kávu od jiných druhů kávy není vždy snadné. Porovnejte Lavazza nebo Paulig v šálku se speciálními šaržemi kávy Torrefacto nebo Kof – jejich kvalita je tak odlišná, že poznáte rozdíl. Komerční káva je téměř vždy tmavší a je pražená, aby skryla chuťové vady. Voní štiplavěji, ale rychle mizí, někdy páchne jako spálené dřevo nebo spálené obilí. Jedná se o kávu s defekty a zrna mohou být na dotek mastná. Speciální káva voní po ovoci, lesních plodech a květinách, vůně vás neodradí, chcete ji znovu přivonět. Fazole jsou hladké, bez hranolků, obvykle světle nebo středně pražené.
Ještě obtížnější je rozlišit speciální kávu v rámci kategorie. Abyste porozuměli a cítili deskriptor, musíte trénovat: pít různé odrůdy; přečtěte si, co odborníci v kelímku našli; napište, co jste cítil v které kávě. Například zrna o velikosti 85 a 86 bodů mohou mít v dochuti více či méně výrazné tóny bílé broskve. Začátečník možná ani neví, jak chutná bílá broskev.
Deskriptor – chuťový buket obilí
Co je komerce
Zbytek kávy na trhu se nazývá komerční, tedy určená k běžnému prodeji. To není špatné: komerční káva může být vysoce kvalitní, ale její chuť a vůně je skromnější než u speciální kávy. Komerce je jen káva.
V rámci kategorie je obchod rozdělen podle kvality. Kritéria jsou stejná jako u speciální kávy: podmínky, ve kterých byla pěstována a sklizena, chuť a vady. Pro komerční kávu neexistuje jednotná klasifikace: různé země a burzy ji označují, jak nejlépe umí. Bez odkazu na klasifikaci můžeme říci, že čím více toho o zrnu víme, tím lepší je zrno a naopak, to bezkořenové je s největší pravděpodobností průměrné.
Existuje kategorie Fine Commercial, známá také jako „dobrý obchod“. Pokud byla káva vypěstována jako speciální káva, ale něco se pokazilo – například letos nepřálo počasí nebo chuť byla nevýrazná – spadá káva do kategorie Fine Commercial. Jedná se o kvalitní kávu, ale bez výrazných deskriptorů. Je to skvělý základ pro mléčné nápoje, ale mistrovství s ním nevyhrajete.
Georgy Ibragimov, majitel a šéfkuchař-barista moskevské kavárny On Moi, říká:
Jednou na výstavě PIR expo uspořádala pražírna kávy slepou degustaci kávy. Hosté byli pozváni, aby vyzkoušeli 2 spoustu speciální kávy a 2 spoustu komerční kávy – a hádejte, kde to bylo. Hosté byli dobří v odhadu regionů, kde se losy pěstovaly. Necelá čtvrtina účastníků ale hádala, kde je los speciality a kde komerční káva. A to je mezi hosty specializované výstavy.
Zbytek kávy lze podmíněně nazvat „bez kořenů“. Sbírá se v tunách, aby se prodal velkým společnostem. Tyto společnosti nakupují různé šarže kávy ze zemí pěstujících kávu a míchají je, aby získali spoustu homogenních zrn: chuť v každém balení je vždy stejná a suroviny je dost na desítky tisíc šarží. Tato káva má značku, ale nevíme, kde bylo zrno sebráno nebo jaké má vady. Někdy můžete ochutnat ohořelé dřevo a spálené pneumatiky a zápach je kyselý nebo zatuchlý.
Mezi „dobrou komercí“ a „kávou bez kořenů“ můžete rozlišit čichem, ale bez tréninku to bude obtížné: mnozí jsou zvyklí na vůni špatné kávy a věří, že tak by měla vonět zrna. Další možností je uvařit espresso. Pouze Italové a studenti mohou pít espresso připravené z „kavy bez kořenů“ bez cukru – je hořké, tekuté, připálené. Espresso v „dobrém obchodě“ se pije bez cukru nebo smetany – je příjemné a hladké.
Jakou kávu si vybrat do kavárny
Mezi kvalitou kávy a obchodním úspěchem neexistuje žádný přímý vztah. Můžete vařit vzácné várky kávy s jedinečnými deskriptory a jít na mizinu; můžete provozovat kavárnu s kávou z nejbližšího hypermarketu a být ziskový.
Výběr kávy závisí na konceptu, finančním modelu, baristovi, nabídce a logistice.
Koncept kávy a kavárny
K dispozici je také káva „Cup of Excellence“ – nejlepší káva z nejlepších káv v regionu. Je to vzácné a drahé a nepoužívají ho k výrobě cappuccina ráno.
Vyberte si kávu, která vám vyhovuje cenou a hostům kvalitou. Mohlo by se jednat o velkoobchodní nákupy „káva bez kořenů“ za 400 rublů/kg v Yandexu. Market, nebo třeba káva Geisha za 10 000 rublů/kg. Hlavní je, aby zrno zapadlo do vašeho konceptu.
Speciální káva přitahuje znalce kávy. Když si otevřete speciální kavárnu, lidé v davu vás rychle identifikují a přijdou si vás otestovat. Vytrvat – získáte věrné publikum a reklamu ústním podáním.
Pokud zvolíte komerci, pravděpodobně vás kávoví estéti kriticky zmíní, ale s největší pravděpodobností ne. Hlavní je přímo říci, že nevaříte speciální kávu a neděláte si nárok na členství v řadách kaváren třetí vlny. Své podnikání rozvíjíte samostatně a estéti jdou samostatně vyzkoušet další Kenya Carindunda v Bonavitě.
Káva a finanční model
Specialita je drahá. 1 kg kávy s hodnocením Q-grader 80+ stojí více než 1600 86 rublů. U kávy se skóre 2000+ bude cena od XNUMX rublů.
Komerční káva je levnější, například v Torrefacto stojí 1 kg kávy Ethiopia Sidamo 4 1300 rublů. Pro stálé zákazníky, kteří objednávají velké množství, je připraven systém slev. V důsledku toho bude cena až 900–950 rublů za 1 kg čerstvě pražené vysoce kvalitní kávy a možná i méně. Najít dobrou komerční kávu, která bude vyhovovat jak finančnímu řediteli, tak hostům, je snazší než ukořistit spoustu zajímavé speciality.
1 kg kávy Lavazza v METRO stojí 800 rublů, velkoobchodní cena je ještě nižší. A slevy nejsou omezeny: například na první stránce Yandex. Na trhu je „Káva DeMarco“ od výrobce De Marco Fresh Roast Blend-1. Jedná se o fazole Arabica za cenu 414 rublů za 1 kg.
Nejdražší šarže roku 1324 stála 1 2017 dolarů za XNUMX kg zelené kávy
1 kg kávy Lavazza v METRO stojí 800 rublů, velkoobchodní cena je ještě nižší. A slevy nejsou omezeny: například na první stránce Yandex. Na trhu je „Káva DeMarco“ od výrobce De Marco Fresh Roast Blend-1. Jedná se o fazole Arabica za cenu 414 rublů za 1 kg.
1 kg kávy Lavazza v METRO stojí 800 rublů, velkoobchodní cena je ještě nižší. A slevy nejsou omezeny: například na první stránce Yandex. Na trhu je „Káva DeMarco“ od výrobce De Marco Fresh Roast Blend-1. Jedná se o fazole Arabica za cenu 414 rublů za 1 kg.
Káva a barista
Vařit speciální jídlo je těžké a cool, kluci, kteří mají zájem, za vámi přijdou pracovat. Specialita dává baristovi možnost se rozvíjet: vyžaduje stabilní pracovní techniku, dá se doladit a pokaždé má jinou chuť.
Komerční káva je tolerantnější k baristickým chybám: můžete si najmout šéfkuchaře baristu i nováčka. Zároveň není žádná ostuda vařit dobrou komerci, takže nebudete mít problémy ani s personálem.
Lidé bez zkušeností jsou často přijímáni k práci s „kavou bez kořenů“. Například u společnosti Coffeeport neobsahují požadavky na volné místo ani slovo o kvalifikaci, je potřeba „rozhodující postoj k budoucnosti“ a „šarm a tvrdá práce“. Nováčci se rychle naučí a pustí za pult, aby zmáčkli tlačítko „cappuccino“ a položili sklenici.
Káva a menu
Alternativa – způsob, jak vařit kávu bez kávovaru
Specialita je ideální jako alternativa, má zajímavou chuť a lze ji vařit v krásných zařízeních. Alternativu pije málokdo a ještě méně hostů ocení všechny jemnosti chuti.
Krásný Chemex v moskevské kavárně Milk&Beans
Krásný Chemex v moskevské kavárně Milk&Beans
Dobrý obchod se dobře ukáže jako alternativa, dá se uvařit a většina hostů nerozezná dobrý obchod od speciality.
„Kávu bez kořenů“ ve filtru uvaříte pouze na čerpacích stanicích a v amerických televizních seriálech.
Alternativou je také filtrovaná káva v Twin Peaks, ale speciální kávu téměř nevařili
Alternativou je také filtrovaná káva v Twin Peaks, ale speciální kávu téměř nevařili
Speciální káva vyžaduje správné mléko. Dobrá káva + špatné mléko = špatný šálek cappuccina. Speciální káva pro ty, kteří jsou připraveni vybrat mléko pro každou novou várku kávy.
Na komerční kávu stačí jen dobré mléko nebo mléko, které baristovi vyhovuje obsahem tuku. Nemusí se často měnit a koupíte ho v hypermarketech – nemusíte chodit k farmářům.
Káva a logistika
Speciální kávy je málo, hrozí jí neúroda a má malé šarže. To znamená, že budete mít dodatečné náklady na logistiku a přerušení dodávek.
Komerční káva tvoří 95 % světové kávy a dodavatele pravděpodobně najdete ve vašem městě nebo v okolí.
Co vařit?
Vařit speciální kávu znamená připojit se k zástupu propagátorů kávové kultury po celém světě. Je to obtížnější než vařit komerční kávu a je tam více rizik.
Komerční vaření piva je životaschopnou možností pro většinu kaváren. Komerce dobře zapadá do ekonomických modelů kávového byznysu, je dostupnější než speciální káva a může se stát základem pro oblíbené nápoje.
Každý den si doma vařím gejzír, piju espresso nebo alternativu v kavárně, chodím na cuppingy a výstavy a čtu knihy o kávě. Kdybych si vedla blog, byla bych blogerkou o kávě. Ale abych byl upřímný, v kavárně pro mě není hlavní obilí, ale lidé a atmosféra. Miluji kavárny, kde si hosté pamatují podle jména, kde si můžete popovídat s baristou a zeptat se „uvařte mě jako obvykle“. A espresso mi vyhovuje i v dobré komerci.
