Voňavá uzená ryba se šťavnatým křehkým masem se stane skutečnou lahůdkou pro piknik a relaxaci na venkově. Pokrm je poměrně jednoduchý na přípravu a ingredience jsou dostupné pro každého. Je pravda, že proces přípravy ryby a uzení bude trvat nejméně několik hodin. Jen tolik, abyste si na čerstvém vzduchu probudili chuť k jídlu!
O tom, jak správně udit rybu do zlatova a nejen ve speciální udírně, si přečtěte v materiálu AiF-Čeljabinsk.
Výběr správné ryby
Ideální variantou je ulovit si rybu sami a ihned ji udit na poli. Pokud nejste rybář, jděte na trh nebo do obchodu a hledejte čerstvé ryby. Bude to nejchutnější. Když je výběr malý, hodí se i čerstvá mražená ryba.
Vyberte vzorky stejné velikosti a typu. Ryba by měla být bez poškození, s hustými šupinami. Makrela, síh, sumec, candát, platýs a treska jsou perfektní. Udit můžete i okouny, cejny, štiky a kapry, které ulovíte v řece.
Vykuchané, ale nevyčištěné
Nejprve musíte ryby důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. Malé ryby se nevykuchají a neudí celé. U středně velkých exemplářů je lepší před vařením ze žeber odstranit žábry, vnitřnosti a tmavý film. V opačném případě může uzené maso chutnat hořce. Není však třeba jej čistit: váhy během uzení nepropustí kouř a udrží vlhkost, takže maso bude šťavnaté. Výjimkou je síh a případy, kdy jsou šupiny vážně poškozeny. Nechte hlavu a ocas. Pokud je ale kostra příliš velká a nevejde se do udírny, můžete ji rozpůlit na dva kusy nebo odstranit hlavu. Je také přijatelné dělat steaky. Dalším krokem je osušení ryby papírovými utěrkami.
Nešetřete solí
Ale na kouření je příliš brzy. Nejprve je třeba osolit korpus. Tímto způsobem bude proces uzení rychlejší a uzená ryba bude chutnější. Pokud vaříte čerstvě ulovenou rybu venku a plánujete ji hned sníst, zvolte suché solení. V tomto případě bude solení trvat 2–4 hodiny v závislosti na velikosti úlovku. Kdo však chce výraznější chuť, nechá rybu delší dobu – od několika dnů až po týden.
Korpusy potřete solí (nejlépe mořskou) ve směru proti šupinám, velké exempláře nařízněte podél hřebene a uvnitř osolte. Ryby dejte v řadě do mísy a bohatě posypte hrubozrnnou solí. Další vrstvu položte obráceně – ocasy k hlavám. A znovu přidejte sůl. Stiskněte horní část závažím a nechte několik hodin působit. Pokud solíte doma, dejte to do lednice, ale v přírodě je potřeba vykopat díru a přikrýt ji dekou, abyste předešli mouchám.
Když je ryba nasolená, opláchněte ji pod tekoucí vodou a vyvěste ji, aby oschla, aby trochu povadla. To bude trvat od 30 minut do 2 hodin v závislosti na vašich preferencích. Dále na bůčky přidejte kuličky černého pepře, bobkové listy a nasekaný česnek. Podle chuti můžete přidat další koření. Před umístěním rybích těl na rošt udírny je štědře namažte rostlinným olejem.
Metoda mokrého solení spočívá v umístění ryby do koncentrovaného solného roztoku – tzv. solanky. Připravuje se v poměru 1:5, tedy 1 kg soli na 5 litrů vody. Rybu vložíme do nádoby a naplníme solným roztokem a navrch položíme závaží na lisování. V tomto případě solení trvá 1,5 – 2 dny. Poté se ryby nemusí mýt, ale jednoduše sušit několik hodin před udírnou.
Rybu marinujte
Místo klasického solení lze ryby před uzením uchovávat v marinádě. V závislosti na jeho ingrediencích se chuť pokrmu bude lišit.
Pikantní marináda s citronem
- 1 litru vody
- 2 Art. lžíce soli
- 3 bobkové listy
- 1 žárovka
- ½ citronu
- 1 lžička skořice
- 1 lžička cukru
- 1 lžička pepře
- tymián, šalvěj, rozmarýn – špetka
Přiveďte vodu k varu, přidejte sůl. Do pánve přidejte nahrubo nakrájený citron, cibuli a zbývající ingredience. Udržujte v ohni po dobu 7 minut. Rybu vložíme do vychladlé marinády na 10 – 12 hodin.
Kefírová marináda na ryby
- 1 sklenici kefíru
- 50 ml rostlinného oleje
- 1 st. lžíce soli
- 1 lžička cukru
- 2 stroužky česneku
- 4 Mint Sprigs
- mletý černý pepř – podle chuti
Díky kefíru jsou ryby šťavnaté a měkké. Chcete-li připravit, přidejte všechny přísady do kefíru a promíchejte. Korpusy uchovávejte v této marinádě 6 hodin.
Marináda na ryby s červeným vínem
- 1 litru vody
- 150 ml vína
- 2 Art. lžíce soli
- 4 ks. karafiáty
- ½ lžičky kmínu
- ½ lžičky nového koření
Hřebíček dodá rybě zvláštní vůni a víno změkne její maso. Na marinádu přidejte do vody sůl a hřebíček a vařte 10 minut. Když vývar vychladne, přidejte zbytek ingrediencí. Solanku dobře promíchejte a vložte do ní ryby na 4 hodiny.
Uzené s olší nebo třešní
Zatímco se ryba solí nebo marinuje, připravte si udírnu. Při uzení ryb je důležité vybrat správné dřevo. Obvykle se používají štěpky, hobliny, větvičky a listy olše. Vhodné tenké větvičky a olistění ovocných stromů – třešeň, jabloň, hruška, švestka, ale i rybíz a malina. Nedoporučuje se však brát jehličnaté stromy, jinak uzená ryba bude chutnat hořce.
Dřevo je třeba nejprve zbavit kůry, protože obsahuje hodně pryskyřice. Dále nasekejte dřevo na kostky 2 – 3 cm. Před položením pilin je třeba je trochu navlhčit, aby při otevření víka udírny nevzplanuly. Po namočení je v rovnoměrné vrstvě posypeme po dně udírny.
Pozorování uhlí
Ryby by měly být umístěny na grilu v jedné vrstvě, aby se jatečně upravená těla nedotýkala a nebyla nasycena kouřem ze všech stran. Pokud má vaše udírna dvě úrovně, tak na první dejte rybu se silnější kůží nebo v alobalu, kde bude tepleji, a zbytek na druhou. Před umístěním udírny na oheň se ujistěte, že uhlíky jsou rovnoměrně rozloženy. V tomto případě je nutné, aby několik polen stále hořelo. Oheň způsobí prudký příval čistého kouře, bez cizích pachů, směrem k rybám.
Víko udírny musí být během vaření těsně uzavřeno. Je přísně zakázáno jej otevírat – jinak se piliny rozhoří. Jakmile se začne valit bílý kouř, znamená to, že dřevěné třísky začaly ryby kouřit. Když se udírna zahřeje, měli byste odstranit hořící polena a vařit ryby pouze na uhlí. U průměrné ryby bude proces trvat asi 30 – 40 minut.
Před otevřením udírny se ujistěte, že vychladla a přestal z ní vycházet kouř. Hotová ryba získá tmavě zlatý odstín. Pokud je korpus světlý, je ještě syrový. Pokud chcete, aby byla uzená chuť méně výrazná, pak rybu před umístěním zabalte do alobalu, hlavu a ocas ponechte venku.
Uzené ryby by měly být skladovány v chladničce, ale ne déle než tři dny. V tomto případě je vhodné zabalit každý korpus do papíru. Tuto rybu můžete jíst studenou, aniž byste ji ohřívali. Uzenou rybu můžete také dát do igelitového sáčku a dát do mrazáku. Do šesti měsíců jej bude možné vyndat a ohřát v troubě nebo mikrovlnce.
Udíme na grilu
Náklady na kompaktní udírnu začínají od 2 tisíc rublů. Milovníkům uzených ryb se však doporučuje koupit jednotku o objemu 20 litrů a více. S malým bude hodně povyku a uvaříte v něm jen jeden nebo dva korpusy. Vyberte si udírnu ze železa. Ideální možností je nerezová ocel. Taková udírna je sice dražší, ale také déle vydrží. Je lepší vzít obdélníkové zařízení, přítomnost rukojetí je nutností. Dávejte pozor také na misku na zachycování odtékajícího rybího tuku a šťávy. Pokud si vyberete zařízení bez něj, budete muset udírnu umístit nad oheň a mírně ji naklonit.
Mimochodem, na dači můžete udit ryby i bez speciální udírny. Vše, co potřebujete, je gril, do kterého je třeba dát dřevo. Musíte si vzít tučné ryby, například makrelu nebo greenling. Sleď bude také fungovat. Zabalte korpus do několika vrstev fólie a propíchněte do ní otvory. Rybu udíme na grilu na předehřátém uhlí. Bez fólie se obejdete. Poté bude třeba rybu zakrýt pánví, aby se kouř nerozptýlil a pokrm byl uzený.
Nejčastěji začínající kuřáci berou za základ horký způsob uzení surovin – ryby, vepřové, hovězí, jehněčí, zvěřina, domácí klobása, sádlo, drůbež, zelenina, houby. Proč on? Technologicky je to jednodušší z hlediska zvládnutí, předsolení výrobků i času stráveného uzením.
Metoda uzení za horka je tepelná úprava výrobků kouřem zahřátým na určitou teplotu (80 – 120˚C). Lze jím udit jak syrové výrobky, tak i předvařené polotovary. Proces zabere minimum času, protože udící komora je umístěna přímo nad doutnajícím ohništěm. Výsledným produktem jsou zlaté nebo matně zbarvené lahůdky se šťavnatou dužinou a jemným kouřovým aroma.
Uzení za tepla je rozděleno do 2 fází: předběžné sušení produktů a samotný proces uzení. Sušení trvá asi 1/4 celkového času při provozní teplotě uvnitř komory 80 – 90˚С. Zbývající 3/4 času se produkty udí při 80 – 120˚C.
Proces uzení za tepla – od solení až po hotový výrobek
Vaření horkých uzených pokrmů zahrnuje několik po sobě jdoucích kroků:
- výběr surovin/polotovarů;
- předsolení – suché nebo mokré;
- příprava kouřových třísek, pilin, hoblin, polen, ovocných větví, koření, bylin a jiných přírodních příchutí;
- udržování teplotních a vlhkostních podmínek v udírně;
- zpoždění kouření;
- sušení hotového uzeného výrobku před použitím.
Jaké produkty jsou vhodné pro horké uzení?
Pro horké uzení si můžete vzít jak syrové výrobky, tak předvařené polotovary. Tímto způsobem lze udit jakékoli ryby, maso, zvěřinu, sádlo, domácí klobásy, drůbež a zeleninu.
Rozsah připravovaných lahůdek zcela závisí na gastronomických preferencích kuřáka. Ryby se udí celá jatečně upravená těla, maso se dělí na kousky, zvěřina a drůbež se vaří vcelku, půlky jatečně upravených těl nebo porce.
Předběžná příprava (solení) surovin
Před uzením se produkty umyjí, nakrájí na porce a po určitou dobu osolí. Solení se provádí tak, aby koncentrace soli v uzených surovinách nepřesáhla 1,8 – 2,0 %. Solení se provádí buď suchou solí nebo solným roztokem. Množství soli se odebírá v poměru k hmotnosti surového produktu.
Při suchém solení se umyté produkty potřou zvenčí i zevnitř solí (dusitanem) a ve vrstvách se uloží do kovové nádoby. Každá vrstva je také posypána solí.
Mokré solení spočívá v umístění připravených produktů do solného roztoku (10 – 15% v závislosti na hmotnosti surovin).
Pro uzení za tepla lze výrobky krátce osolit – 2 – 3 hodiny, poté se před umístěním do udírny trochu vysuší.
Příprava dřevěných štěpků a aromatických přísad (koření, bylinky)
Dřevěné třísky jsou nejlepším dřevěným materiálem pro uzení. Můžete také použít velké hobliny a mokré piliny, které vytvářejí dobrý kouř. Dřevo by mělo být pouze listnaté a ovocné druhy. Dřevo jehličnanů není vhodné k uzení z důvodu velkého množství pryskyřic.
Chcete-li dát budoucímu pokrmu uzeném za tepla zvláštní vůni, můžete jemně nasekat větve ovocných stromů, vinné révy a také přidat bobule jalovce, bylinky a koření. Každý recept vyžaduje individuální sadu koření a přírodních příchutí, které si musí kuřák připravit předem.
Množství dřevní hmoty pro uzení za tepla se odebírá v poměru 1 – 2 hrsti štěpky (hobliny nebo piliny) bez ohledu na objem udírny. Přibližný objem hrsti je hromada dřevěných třísek v dlani dospělého člověka.
Je třeba si uvědomit, že byste neměli brát příliš mnoho dřevěného materiálu. V opačném případě získá hotový pokrm hořkou, uzenou chuť. Kouřové třísky se doporučuje umístit do obálky z hliníkové fólie. Při uzení pak nebude na doutnající produkty spalování padat roztavený tuk, který uzeninám dodává specifickou vůni. Navíc na konci procesu nebudete muset trávit dlouhou dobu čištěním udírny od usazenin uhlíku.
Dřevní štěpka se zapálí po naložení potravin do udírny. To se provádí buď rozděláním ohně pod udírnou, nebo pomocí stojanu umístěného nad doutnajícím dřevěným materiálem.
Teplotní podmínky a doba uzení
Horké uzení se provádí v jasně definovaném teplotním rozsahu – od 80 do 120˚С. Tato tepelná úprava surovin předurčuje u uzenin krátkou dobu vaření – od 40 minut do 2 – 3 hodin.
Pokud je udící komora dostatečně vysoká, bude teplota uvnitř kolísat – od maxima na dně, kde jsou umístěny suroviny, po minimum pod pokličkou. Odborníci na uzení poznamenávají, že teplotní rozdíl uvnitř udírny až 10˚C je naprosto přijatelný. Nepůsobí negativně na hotové pokrmy.
Abyste zajistili, že pochoutky uzené za tepla budou vysoce kvalitní a chutné, musíte neustále udržovat teplotu v udící komoře ve stanoveném režimu. Kuřák bude muset neustále sledovat rovnoměrnost ohně.
Chcete-li upravit teplotu, musíte zvýšit/snížit doutnání dřevěných štěpků. Snižte teplotu přidáním mokrých pilin, odstraněním přebytečných doutnajících dřevěných třísek nebo uhlí. Pro zvýšení tepla se do topeniště přidává dřevěný materiál.
Určení teploty uvnitř udírny je velmi jednoduché. Na víko stačí kápnout vodu a dbát na to, aby došlo k odpařování bez varu (syčení). To vám řekne, že proces probíhá při správné teplotě a budoucí pochoutky se v udírně neuvaří.
Je důležité vědět! Pokud je teplota uzení nižší než 80˚C, nedojde k řadě nezbytných procesů – denaturace bílkovin, uvolnění šťávy a tuku, tvorba kouřových částic uvnitř dužiny produktu.
Pro každý druh takto uzeného produktu jsou uvedeny individuální časové a teplotní limity. Doba tepelné úpravy závisí na objemu a hmotnosti pokrmu, jeho druhu a velikosti udírny. V průměru je celé kuře uvařeno za hodinu, středně velké ryby – 30 – 40 minut, lahůdky, hrudí a sádlo – od 1,5 do 3 hodin. Podrobnosti naleznete v tabulce níže.
Technologie přípravy horkých uzených lahůdek
Dřevěný materiál se nakládá na dno udírny (nejlépe na fólii nebo v obálce). Musí být jednovelikostní, aby při doutnání bylo zachováno rovnoměrné zahřívání udírny a nevznikaly otevřené plameny. Pokud toto pravidlo nedodržíte, maso nebo ryba se pokryje sazemi, což zkazí chuť hotového pokrmu. Kromě toho produkty nebudou moci rovnoměrně kouřit.
Před naložením surovin se udírna zahřívá přibližně 30 minut. Dále se instalují rošty s rozloženými produkty (maso, sádlo, drůbež, ryby, sýr, zelenina nebo houby). Druhá možnost zahrnuje zavěšení těl masa nebo ryb na háčky. Naporcované kusy by měly být umístěny nebo zavěšeny s mezerou 2 – 3 cm mezi nimi. Pak bude zpracování výrobků s kouřem a teplem jednotné.
Udírna je těsně uzavřena. Víko fotoaparátu by mělo přiléhat velmi těsně. Je nutné, aby přes něj neunikal kouř, a proto se dovnitř nedostal kyslík. Jak je známo, spalování je aktivováno kyslíkem dodávaným zvenčí. Pokud je jeho objem uvnitř udírny minimální, pak je eliminováno riziko otevřeného ohně. Výchozím bodem procesu uzení je počátek tvorby kouře z doutnajícího dřeva nebo uhlí.
Při horkém uzení se nedoporučuje sejmout víko, abyste zkontrolovali připravenost misky, čímž se proces přeruší. Bez porušení návodu se ale začátečník neobejde. Proto se při získávání dovedností kuřáka vyplatí položit si nějaké suroviny a vyzkoušet jeho připravenost.
Pokud jsou výchozí produkty mastné, pak pod vlivem teploty začne roztavený tuk stékat ke dnu. Aby se předešlo kontaminaci, dřevěné štěpky/dřevěné uhlí se nasypou na předem rozprostřenou vrstvu hliníkové fólie. Na konci procesu se fólie vyhodí a v udírně zůstane minimum stop mastného uhlíku a popela.
Užitečné tipy
- Je důležité, abyste jídlo, které připravujete v udírně, nepřevařili. V opačném případě suroviny uzené při vysokých teplotách rychle ztratí vlhkost a změní se na suché a tvrdé hranolky.
- Na konci procesu by měly být hotové pokrmy uchovávány na chladném a tmavém místě alespoň jeden den. Tato doba stačí, aby kouřová hořkost zcela zmizela a pochoutky získaly bohatou chuť.
