Slavný šéfkuchař Ivan Shishkin, autor knih „Pod zástěrou“ a „Jedlé nejedlé“ Plevel sleduji už delší dobu. A dokonce s nimi našli společnou řeč. Ivan je nejen umí vařit, ale také se o své znalosti ochotně podělí se všemi.
Nyní je období mladé divoké vegetace. Chybět – musíte jíst zelí z obchodu a zvadlou petržel. Divoká tráva na dvoře venkovského domu nebo v lese je k dispozici každému, kdo má dvůr a kdo se může dostat do lesa. Něco málo jsem nasbíral na trávníku u nás na dvoře, sbírat se dá i vy.
Důležité! Pokud si jen trochu nejste jisti poživatelností bylinky nebo její šetrností k životnímu prostředí, nesbírejte. Ani se nedotýkej! Buď opatrný. I v našem pásu je mnoho jedovatých rostlin, z nichž některé jsou smrtelné. Nejsem si jistý – neberte to. Přesně jako s houbami.
1. Běžná dna
První plevel, který na jaře vylétne ze země. Ve stinných, vlhkých rozích je snadné najít slípky. Dna se kupodivu ještě na některých místech speciálně pěstuje jako okrasná rostlina. Je extrémně obtížné ji odstranit, oddenky jsou schopny snášet silné mrazy a sucho. Ale možná to nemá cenu. Jen je potřeba mít čas před rozkvětem odstřihnout všechny listy a mladé výhonky, ideálně pokud se právě vylíhly ze země. V této době jsou listy a stonky goutweed nejjemnější, s příjemnou dochutí mrkvových vrcholů, a to není překvapující, protože jsou blízkými příbuznými. Jezte syrové v salátu, vařené v polévce a přidané do pesta. Snít – ideální základ pro nádivku raviol a koláčů, skvěle zní v omeletách. Snyt lze velmi rychle fermentovat na kimchi.
2. Kopřiva dvoudomá
Kopřivu zná každý, někteří i slyšeli, že se dá jíst, někdo ji i jedl. Kvůli štiplavosti natě a listů je těžké kopřivu konzumovat zcela syrovou, má smysl její mladé zelené nejprve opařit. Pravda, to neplatí pro případ, kdy jde na kvašení. Musíte nakládat čerstvé listy. Po rychlé fermentaci hořící chloupky změknou a neškodí.
3. Česnek stopkatý
Stejně jako mnoho zástupců čeledi zelí jsou listy a mladé výhonky chutné, šťavnaté a mírně kořenité. Tento dvouletý plevel v prvním roce života produkuje masu zeleně, kterou nelze zastavit trhat a jíst. Ve druhém roce rostlina česneku kvete. Květiny jsou také velmi chutné. Mezitím rýžovák nevybledl, je potřeba ho natrhat, nakrájet do salátu, uvařit z něj zelňačku a přidat, kam se to hodí a obecně všude.
4. Pastýřský pytel
Listy a stonky kapsičky pastýřské
Listy kapsičky pastýřské z bazální růžice vypadají trochu jako pampeliška, ale je těžké si je splést: není tam mléčná šťáva. A není tam žádná hořkost. Kapsička pastýřská má decentní chuť zralých vnějších zelných listů a hustotou se blíží kelu. Je chutné jíst čerstvé i dušené; v salátech a koláčích. Pastýřskou peněženku lze také usušit a přidat, aby se zlepšila chuť zeleniny. Květy a semena jsou také jedlé a chutnají jako hořčice, ale je obtížné je sbírat.
5. Divoká mrkev
listy divoké mrkve
Lidstvo původně oceňovalo mrkev pro její listy a semena. Mnohem později se ukázalo, že kořenová plodina mrkve je nejen jedlá, ale také chutná. Nyní jsou vrcholy mrkve téměř zapomenutým produktem. Divoká předchůdkyně mrkve je volným zdrojem lahodné zeleniny, která se skvěle hodí do pesta, dušené zeleniny a teplých jídel, včetně bramborové kaše, a semínka jsou zajímavým a nezbytným kořením. Já bych to přidal do citronové rýže. Divoká mrkev roste ve vlhkých roklích, na okrajích a někdy jen uprostřed dvora, jako u nás.
6. Pampelišková lékárna
Pampelišku zná každý. Mléčná šťáva, hořké listy, chmýří a nejrůznější nepříjemnosti. A přitom se pampelišky jíst mohou a měly by se jíst. Jejich šíření po světových trávnících se tím sice nezmenší, ale potěší každého, kdo není líný se sehnout a vytáhnout růžici listů spolu s kořenem s lahodným jídlem. Nejmladší listy připomínají salát čekanku, dokonale doplňují zelené směsi, a dospělé listy jsou dobré dušené. Hořkost zmizí a je z toho skvělá příloha. Z květin se vyrábí velmi jemný džem, i když může být velkým zklamáním strávit půl dne na kolenou sbíráním dokonalých hlaviček a pak zjistit, že máte jeden a půl litru džemu. Květy jsou silně rozvařené. Několikrát jsem v Americe koupil pampeliškové víno, suché a čisté, a pil jsem a vzpomněl si Ray Bradbury.
7. Prvosenka obecná
Listy a květy prvosenky obecné
Dekorace babiččiných květináčů, samovýsavých keřů na chatách, petrklíče raší ihned po tání sněhu a rychle rozkvétají, ne nadarmo je jeho druhý název petrklíč. Nechte květiny zůstat na záhonu, ale listy jsem opatrně odstřihl. Na chuť jsou něco mezi špenátem a hlávkovým salátem, jen trochu světlejší. Lahodné, husté zelené, je bezpodmínečně nutné používat v jarním menu.
8. Vši nebo ptačinec střední
dřevěné vši listy
Strašná tráva. Plíživé prameny vši pokrývají povrch půdy a brání dalším rostlinám ve vývoji. Plodná a houževnatá tráva škodí zemědělství a amatérským pěstitelům květin, ale pro opravdové kuchaře je krásná. Mladé snítky jsou velmi jemné a šťavnaté, perfektně plní roli špenátu v salátech, není hřích je přidat do omelety. A také, pokud nasbíráte více větví před vrcholem květu, lze je marinovat na způsob jongioli.
Woodlice nebo ptačinec střední
9. Divoká cibule, cibule hlízová
Cibuli lze v trávě těžko rozeznat, ale to až do konce léta, kdy vykvete. Proto ji musíte jíst na jaře, dokud jsou listy jemné a tenké. A jejich vůně je jemná, sladkočesneková a chuť je ještě sladší, ale čím starší list, tím palčivější. Doslova jedna nebo dvě snítky na salát – získávají se horké jiskry.
10. Ramson
Listy divokého česneku
Každý zná medvědí česnek, jeho jasně zelené listy s výraznou cibulovou vůní – sotva první zelené, se objevují začátkem dubna spolu s dnou. Musí se sbírat mírně, ne „pod nulou“. Sbírejte, jezte syrové, smažte, kyselte. Medvědí česnek fermentuje rychle a ochotně. Poté uložen navždy.
Kromě toho, co jsem uvedl, na loukách a okrajích, na trávnících a v parcích ve středním pruhu dozrává šťovík, pšenice, řepka, stehenní, přeslička, plicník, andělika, lopuch, bodlák, podběl a mnoho dalších. A ano, nezapomeňte na quinou a gázu. A kapradí. A koňský šťovík. A rákosí.
Ivan Shishkin o tom, jak fermentuje čerstvé bylinky.
1 g goutweed, medvědí česnek nebo kopřivy vytřídit, vyhodit přebytečné klacky a případné odpadky.
2. Listy posypeme 100 g soli (používám hrubou nejodizovanou kamennou sůl) a jemně rozmačkáme. Neměli byste se trhat a třít. Listy by měly ztmavnout, navlhčit. Nechte hodinu. Nalijte studenou vodu, sůl úplně opláchněte.
3. Na lák uvařte 1 litr vody, přidejte 25 g soli. Solanku ochlaďte na teplotu mírně vyšší než je pokojová teplota.
4. Zeleninu vložte do sklenice, střídavě s 30 g česneku a plátky čerstvého zázvoru (20 g), posypte chilli vločkami (5 g). Zalijte nálevem, vytlačte bublinky.
5. Umístěte do nádoby speciální kulatou plastovou síťku nebo pouze polyetylenové víko, aby produkt nemohl plavat nad hladinou solanky. Lehce přitlačte a volně přikryjte potravinářskou fólií. Pokud je tam vodní zámek, nasaďte ho.
6. Druhý den se lák zakalí a v tloušťce listů se začnou tvořit bubliny. Proces trvá tři až čtyři dny až jeden a půl týdne. Je nutné zajistit dostatek solanky, aktivní fermentace, to se stává, vytlačí část kapaliny z nádoby.
7. Po ukončení fermentace lze výrobek konzumovat. Doporučuji ale přemístit do menší nádoby, zhutnit, zalít lákem a dát na pár týdnů do lednice dozrát. A extra lák je skvělý základ pro polévku.
Když máte hlad – dejte si to, vymačkejte a přidejte všude: do smažené rýže, sushi, míchaných vajec, dušeného masa, vařených brambor a také jen na chleba s máslem. Aktivně používám.
Ne, vůbec to není kvůli potravinové a finanční krizi, že se opět začíná mluvit o jedlých bylinkách, které nám rostou pod nohama a mohou zpestřit náš jídelníček o nové chutě. A kolik výhod! Velký bylinkář Natalya Georgievna Zamyatina nás naučí rozumět „zelené kuchyni“.
Zelená kuchyně je opět v módě
Příroda proti nedostatku vitamínů
Dlouho není sníh, vyrostla tráva, vládne nedostatek vitamínů a jarní únava. Dříve bylo jaro nejtěžším obdobím: staré zásoby se chýlily ke konci a nová sklizeň stále čekala a čekala. Mezitím neměli žádný zvláštní hlad, protože věděli, jak používat „pastviny“. Ještě v 700. století bylo známo asi XNUMX listových zelenin, čti – jedlých bylinek. Podívejme se, které z nich lze nalézt na našich stránkách nebo v jejich blízkosti.
Goethe salát
Goethe věřil, že za svou dlouhověkost vděčí salátu, který se skládal převážně z bylin. Básníkova matka mu vařila každý den toto jídlo: pampeliška, kopřiva, řeřicha, šťovík, brutnák, petržel, zelená cibulka, kopr – nakrájíme a přidáme dvě vařená a nakrájená vejce a cibuli promícháme. Nalijte omáčku z jedné sklenice kefíru, do které přidejte sůl, pepř a kůru z 1/2 citronu. Podáváme s vařeným bramborem, sušeným hovězím masem nebo rybou nebo jako samostatné jídlo.
Pastviny mohou být chutné i zdravé
Jak správně jíst pampelišku
To znamená, pampelišky. Pampeliška se jí především v západní Evropě a zejména ve Francii, kde se dokonce pěstuje ve sklenících jako salátová rostlina. V ruské kuchyni byly saláty z čerstvé zeleniny známé až za dob Kateřiny Druhé a i poté se podávaly pouze v domech šlechty, takže ani nyní o pampeliškové jídlo neuvažujeme. Odhání nás svou hořkostí. Ale právě v tom spočívá hlavní hodnota pampelišky jako léčivé rostliny.
Všechny hořčiny zvyšují činnost jater, zlepšují trávení a metabolismus. Aby se pampeliška mohla jíst bezpečně, existuje několik způsobů.
Jak správně pampelišku připravit?
Nejjednodušší – zalijeme listy vroucí vodou, ale zároveň získáme zcela ochablé měkké listy, ne zvlášť příjemné konzistence. Druhý způsob: nakrájený listy jsou naplněny slanou vodou (1 polévková lžíce na litr) a nechte 10-15 minut namáčet, ale je lepší je občas ochutnat, abyste úplně neztratili veškerou hořkost. Jemná hořkost pampelišek dodává salátu zvláštní pikantnost.
A třetí, časově nejnáročnější způsob – bělení. K tomu je pampeliška několik dní zbavena světla – pokryta černou fólií, kartonovou krabicí nebo dokonce plechovkou. Když za týden dorazíte do dači, dostanete bílé, křupavé listy, ideální na salát.
Květiny na záhonu a v talíři
Spektrum zahradních rostlin vhodných k jídlu se ale neomezuje jen na pampelišky. Věnujte pozornost svým květinovým záhonům. Listy všeho druhu petrklíč používá se v západní Evropě jako salátové rostliny. Mají příjemnou chuť a velmi vysoký obsah kyseliny askorbové.
Listy divoké prvosenky našich lesů, které se také říká berani, se oficiálně používají v lékařství jako vitamínová rostlina. Hodí se k zelené cibulce a okurce. Z cibule a okurek si samozřejmě můžete udělat salát, ale právě petrklíč s cibulí je chutný a zdravý.
Lze dát do salátu a listů sedmikrásky, a pak jejich květiny, to je také anglická klasika, kde se saláty a chlebíčky zdobí květy kopretin.
Mnoho známých rostlin je jedlých
Listy jsou velmi dobré do salátů Večerní děvčata je vytrvalá gillyflower, která kvete fialovými květy v červnu a červenci. Jsou pikantní, chutnají jako hořčice a hodí se k jakékoli jiné zelenině. Tato rostlina se velmi často vyskytuje na našich záhonech, ale nikoho nenapadne, že je jedlá. Mezitím se zpod sněhu vynořují noční keře se zelenými listy.
Zkuste zvony
Většina listů je jedlá zvony, můžete je jíst nejen syrové, ale udělat si z nich i výborný salát. Zvláště vhodné pro toto zvonek rapunzel je atraktivní trvalka, která se snadno změní v obtížný plevel. Tento typ zvonků má plazivé podzemní výhonky a velké rozvětvené kořeny, tvarem podobné mrkvi. Tyto kořeny jsou také jedlé a dokonce i chutné, proto je při práci se zvonky nevyhazujte do kompostu, ale raději je snězte. Zvonek zelený obsahuje velké množství vitamínu E, vitamínu věčného mládí, který je zodpovědný za reprodukční funkce a stav pokožky.
Jedlé jsou i listy běžně se vyskytující rostliny. Campanula macrofolia, který roste divoce v lesích moskevské oblasti a často se pěstuje v zahradách. Můžete jíst jeho silný kořen, ale je prostě škoda ničit takovou krásu. Dokonce broskvový zvon Je jedlý, ale listy jsou tak malé, že se s nimi můžete šťourat, jen když máte velký hlad.
Denivka jako zeleninová plodina
Nejchutnější jarní salát pochází ze známého daylily, zvláště ten, který kvete na podzim. Tento druh denivky je žlutohnědá denivka – není v Číně, odkud se dostala do našich zahrad, vůbec považována za květinu. Tam se tato rostlina nazývá Huang-hua-cao, což v překladu znamená „zelenina se žlutými květy“. A jeho sušeným květům se říká „zlaté nudle“. Nakládané květy denivky lze někdy koupit v čínských obchodech.
Žlutohnědá denivka je v Číně považována za zeleninu.
Jedlé jsou ale i listy denivky, chutnají jako cibule, ale nejsou nijak pikantní. Mladé listy se používají jak samostatně, tak do míchaných salátů. V létě, když listy ztvrdnou, můžete jejich mladou část, která se nachází úplně dole, dát do salátů.
Jedí se hlavně květy denivek, ale u na jaře kvetoucích denivek mají příliš silnou vůni a používají se pouze jako koření. Podzimní denivky vůbec nevoní, a tak lze jejich květy konzumovat v neomezeném množství, syrové i zpracované.
Břečťan Budra – léčivý a jedlý
Zeleň divoké rostliny běžné v naší oblasti – břečťan budra – má příjemnou vůni a kořenitou chuť. Tato rostlina je považována za vůbec první kořeněnou bylinku ve Francii a připravuje se s ní velikonoční bramborový salát. Budra roste ve starých zahradách, parcích a okrajích lesů. V poslední době přichází do módy jako půdopokryvná rostlina na stinná místa, existují panašované formy, které jsou sice menší než obyčejná budra, ale také jedlé. Budra se používá v lékařství k léčbě některých onemocnění jater a ledvin.
Snitch, neboli potravní tráva
Věnujte pozornost nejčastějšímu plevelu v našich zahradách, se kterým se potýká více než jedna generace letních obyvatel – rozostření, jehož jedním z lidových názvů je „jídlo-tráva“. Tato prastará živná rostlina našich předků je zmíněna v Dahlově slovníku: „Kdybychom měli bolševníky a veverky, byli bychom naživu“.
Ne nadarmo se tomu říká „potravní tráva“
Je to velmi chutná rostlina, jejíž mladé listy jsou jedlé. Aby se zajistilo, že nezpůsobí tvorbu plynu ve střevech, musí se opařit nebo podrobit jakémukoli tepelnému ošetření.
Zelná polévka ze zelné polévky je mnohem chutnější než polévka z kopřivového zelí. Chutí připomíná jak mrkev, tak petržel. Velmi staré listy lze dát do vývaru jako koření a po uvaření je vyhodit a mladé listy lze použít k přípravě různých pokrmů: míchaná vejce, dušené maso, náplně do koláčů, salátů. Když vrtalky začnou intenzivně žrát, rostliny rychle zeslábnou a po roce až dvou úplně zmizí.
Nový pohled na sachalinskou pohanku
Další rostlinou, kterou chronicky podceňujeme, je Sachalinská pohanka. Jeho mohutné stonky se širokými listy dokonale zakryjí nevzhledná zákoutí na našich zahradách – záchody, komposty. Suché stonky sachalinské pohanky připomínají bambus a používají se na dočasné ploty a hranice, dočasně nahrazující dřevěné kůly. Začátkem jara, kdy listy ještě nekvetou, sachalinská pohanka zcela nahrazuje rebarboru, ale není tak kyselá.
Mladé stonky sachalinské pohanky jsou docela jedlé
Stonky pohanky lze jíst, pokud se s hlasitým prasknutím zlomí, podobně jako při výstřelu. Musíte z nich odstranit všechny hořké listy a kůži. Poté použijte jakýkoli recept na rebarboru. Sachalinská pohanka se stejně jako rebarbora hodí nejen do sladkých jídel, ale lze ji zařadit i do směsí na přílohy k masu a rybám, do ovocných omáček, do pečiva.
Tajemství vaření “pastva”
Čím pestřejší je složení salátu, tím je chutnější a zdravější. Jedna nepostradatelná podmínka: zelený salát musí být nakrájené co nejjemněji – divoká zelenina je tvrdší než obvyklý salát.
Nikdy salát předem nesolte – pustí šťávu a stane se vodnatou a bez chuti. V sebeúctyhodných restauracích se čerstvé zelené saláty nesolí vůbec, sůl si každý přidává podle chuti.
Vzhledem k tomu, že vlákno z divokých rostlin je odolnější, to hůře stravitelné a může způsobit nadýmání. Aby k tomu nedocházelo, je dobré do salátu přidat něco voňavého, například mladé lístky máty, meduňku, kočičí trávu, petržel, libeček.
