Jaký je nejpálivější pepřový stůl?

Proč je pepř pálivý, jak a jakým způsobem se měří jeho pálivost, tabulka Scovilleho pálivosti, TOP 10 nejpálivějších papriček na světě

Alena Ostrovskaya 05.06.2020

Bez této slané suroviny se neobejde žádná kuchyně na světě. Pálivé, chilli, pikantní, hořké – nazvěte to, jak chcete, a nemůžete udělat chybu. V každém případě zůstane chuť pepře vždy pikantní a ohnivá. Ale víte, proč jsou papriky vlastně tak pálivé? Už jste viděli ty nejlepší feferonky? Jaká je tepelná stupnice pro papriky a kolik Scovilles je v chilli papričce? Odpovědi na tyto a další otázky naleznete níže.

Obsah

Proč je pepř pálivý a jak se pálivost měří

Pikantnost červené papriky dává olejovitá látka kapsaicin (z řeckého „capto“ – „kousnout“). To je to, co se používá k výrobě pepřového spreje. Čím vyšší je obsah kapsaicinu, tím je chuť štiplavější. Alkaloid kapsaicin aktivuje určité termoreceptory, které přenášejí signál do mozku o zvýšení teploty. Při interakci s kapsaicinem si tělo myslí, že hoří. Ve skutečnosti však k žádnému spalování samozřejmě nedochází. Tito. podvodník jednoduše vyvede mozek z omylu. To ale neznamená, že kořeněná jídla jsou bezpečná.

Kapsaicin dodává paprikám jejich horkost

Další důležité vlastnosti pálivé papriky

• Umístěnínebo tam, kde je pocit pálení pociťován silněji. Různé odrůdy mohou ve větší míře popálit hrdlo, jazyk, patro nebo celé tělo.
• Doba a doba nástupu hoření. Některé odrůdy hoří od první vteřiny a rychle odezní, jiné leží nízko a hoří postupně a dlouho. Pokuste se pochopit, v jakém okamžiku jste ucítili „oheň“ a jak dlouho trvá;
• Intenzita. Prostupuje ostrost celým tělem nebo je cítit jen mírné pálení? Vlastnosti budou pro každého jiné. Někteří lidé jsou zvyklí jíst kořeněná jídla každý den, pro jiné je to novinka.

S feferonkami opatrně

Co je Scovilleova stupnice pikantnosti?

Jedná se o teplotní stupnici pepře, kterou lze použít k porovnání pálivosti odrůd chilli. Je pojmenován po svém vynálezci, farmakologovi Wilburu Scovilleovi. V roce 1912 přišel na to, jak měřit pálivost chilli pomocí senzorického testu. Výchozím bodem byla paprika – její štiplavost je nulová kvůli nedostatku kapsaicinu v ovoci. Chemik ředil alkoholové pepřové tinktury s cukrovou vodou, dokud se štiplavost nedala zcela neutralizovat. Chuť museli potvrdit tři z pěti asistentů. Do tabulky zaznamenal potřebné množství vody. Mysleli jste si, že by se dala takto měřit ostrost?

Zpočátku byl vynález využíván ve farmacii pro pepřové tinktury, masti a léky. Brzy začali kuchaři používat stupnici k určení tepla a výběru omáček a marinád. Přesto se tato metoda nedala nazvat přesnou, ale na začátku XNUMX. století byla skutečně úspěšná.

Jak se měří ostrost?

Dnes je Scovilleho metoda minulostí a chemici určují pikantnost paprik podle obsahu alkaloidu kapsaicinu v lusku pomocí kapalinové chromatografie. Měření trvá asi 1 hodinu, poté přístroj produkuje výsledky s přesnými indikátory. Jak se měří pálivost pepře? V ECU (SHU) jsou to jednotky Scovilleovy stupnice, násobky 100.

Feferonkový stůl

Tepelná stupnice Scovilleho pepře

V této tabulce najdete ukazatele štiplavosti všech nejznámějších druhů ovoce.

Nejpálivější červené papriky na světě podle Scovilleho stupnice

Nejoblíbenější z obecného žebříčku jsou tyto nejpálivější odrůdy pepře:

,
• ptačí oko,
• habanero,
• Jamajské horké
• Tabasco,
• Skotský,

Ale teď bych rád nemluvil o nich.

Věřte nebo ne, o titul „nejkořenější na světě“ se neustále bojuje. Každým rokem šlechtitelé vyvíjejí nové odrůdy s vyšším stupněm štiplavosti. Lídři v pořadí se neustále mění. Ty nejostřejší jsou oceněny Guinessovou knihou rekordů, což okamžitě zvyšuje jejich prodeje. Zveme vás, abyste se podívali na žebříček 10 nejpálivějších papriček na světě v roce 2020. Kolik Scovilleů podle vás obsahuje vítěz?

10. Dorset Naga

Horkost: 876 000 – 970 000 ECU (Scovilleho jednotky). Je to odrůda Naga Morich, ale existují rozdíly v chuti a kořenitosti. Dorset chutná sladce, ovocně a lehce květinově. Dlouhá gradace štiplavosti. Čerstvé i v omáčce vás dokáže dohnat k slzám. Tak pálivé, že předčí i slavnou papričku Ravit.

9. 7 Pot Brain Strain

Horkost: 1 000 000 – 1 350 000 ECU. Vypěstováno v roce 2010 v Severní Karolíně prostřednictvím selektivního křížení. Zvláštností tohoto pepře je jeho složitý tvar lusku s vrásčitým povrchem. Vypadá to jako mozek, že? Pokud lusk rozříznete, všimnete si kapsaicinového oleje. Chutná nasládle a má citrusovou vůni. Používá se do omáček, nejčastěji jako dochucovadlo.

8. Naga Viper

Horkost: 900 000 – 1 382 118 ECU. V roce 2011 byla považována za nejpálivější papričku na světě. Poměrně vzácná odrůda z Velké Británie. Získává se křížením několika odrůd feferonek a křížovým opylením. Zajímavé je, že s každou další generací ztrácí své vlastnosti. Chutná sladce s ovocnými tóny. Závažnost Naga Viper se objevuje postupně a trvá dlouhou dobu. Tato paprika se často vyskytuje v ostrých omáčkách.

7. Trinidad Scorpio “Butch T”

Horkost: 800 000 – 1 463 700 ECU. Pepper, pojmenovaný po svém tvůrci Butch Taylor. Vědec podepsal každou várku semen “Butch-T”. Před pocitem pálení stihnete ochutnat sladkou ovocnou chuť těchto drobných lusků.

6. Naga Morich (duch nebo strašidelný pepř)

Horkost: 1 000 000 – 1 500 000 ECU. Téměř 12 let držel v letech 1994 až 2006 titul „nejpálivější paprika na světě“. Tento cizinec pochází ze severovýchodní Indie. Paprika má sladkokyselou chuť s nádechem kouřivosti. Ideální pro grilované masové pokrmy. V Bangladéši se nakrájené zelené ovoce používá k potírání jídla. Naga Morich se vyplatí vyzkoušet, pokud jste opakovaně ochutnali jiné odrůdy chilli papriček.

5. 7 Hrnec Dougla

Horkost: 1 853 000 – 2 000 000 ECU. Tento název získala díky schopnosti jedné papriky udělat 7 hrnců pikantní. Chuť je pikantní, ovocná a sladká. Syrové se nedoporučuje zkoušet. Předpokládá se, že nejhorší papriky jsou červené, ale toto ovoce je výjimkou z pravidla. Vrásčitý lusk Dougla Pot je tmavě hnědý.

4. Trinidad Moruga Scorpio

Horkost: 1 200 000 – 2 000 000 ECU. Odrůdu lze přirozeně nalézt v oblasti Moruga na Trinidadu. Když si dáte malé sousto této červené papriky, nic neucítíte. Závažnost přijde o něco později a bude trvat dlouho.

3. Carolina Reaperová

Horkost: až 2 300 000 ESH. V letech 2013-2019 byl lídrem mezi ostatními závodníky a dostal se i do Guinessovy knihy rekordů. Nepřipraveným lidem se nedoporučuje konzumovat ho čerstvý, protože obsah kapsaicinu je neuvěřitelně vysoký.

2. Dračí dech

Horkost: až 2 500 000 ESH. Vyvinul Neil Price ve spolupráci s University of Nottingham jako zdroj aktivní složky pro anestetické masti. Zralé oranžovo-červené plody mají velikost nehtu.

1. Pepř X

Horkost: až 3 180 000 ESH! Od roku 2019 ji lze označit za nejpálivější papričku na světě podle Scovilleho stupnice. Je nepravděpodobné, že by v blízké budoucnosti své 1. místo a titul „nejpálivější papriky na světě“ někomu vzdal. Jeho tvůrce Ed Curry je jediným vlastníkem semínek těchto paprikových luceren. S několika partnery vědec vyrábí omáčky a další produkty.

Jak snížit pikantnost pokrmu z pepře

Příliš pálivé papriky? Chápeme, jak těžké může být mít přehled o všem v kuchyni. Nezoufejte a nemyslete si, že vaše jídlo je beznadějně zkažené! Doporučujeme situaci napravit několika způsoby. Vybrat:

• Přidejte zakysanou smetanu. Pouhé 2 lžíce zakysané smetany mohou chuť pokrmu zjemnit. Pokud nemáte po ruce zakysanou smetanu, můžete ji nahradit přírodním jogurtem.
• Pokrm okyselíme. Lžička citronové šťávy nebo octa neutralizuje účinek pepře. Buďte ale opatrní a dodržujte proporce. Hranice mezi „zachránil jídlo“ a „zničil všechno“ je velmi tenká. Místo citronové šťávy můžete přidat čerstvá rajčata. Ukazuje se, že jejich principy fungování jsou podobné.
• Přidejte 1 lžičku cukru a pár kapek octa. Tuto možnost použijte, pokud je pokrm trochu pikantnější, než jste očekávali.
• Zvyšte ostatní přísady. Toto východisko ze situace je možné, pokud připravíte pokrm podle jednoduchého receptu – polévka, zeleninový guláš, rýže.
• Připravte zeleninovou přílohu. Používejte rajčata, okurky a další zeleninu, která obsahuje hodně vody. Nezapomeňte na zeleninu.

Rada: Neřiďte se úplně receptem – nezapomeňte chilli před vařením ochutnat. Proč to stojí za to dělat? U paprik je totiž pikantnost úplně jiná. A to i když vyberete dva lusky z jednoho keře. Je to skvělý způsob, jak zachovat míru a proporce.

Bezpečnostní opatření při práci s feferonkami

Konečky prstů a obličej jsou nejzranitelnější oblasti pokožky. Zde se nachází maximální počet receptorů bolesti. Takže když se kůže a kapsaicin vzájemně ovlivňují, tělo reaguje jako spálenina. Při přípravě proto určitě používejte gumové lékařské rukavice a nikdy si nesahejte na obličej! Vezměte na vědomí: zrna a slupka obsahují největší množství kapsaicinu. Po přípravě si důkladně umyjte ruce mýdlem. Abyste se ujistili, že se zbavíte zbývajícího pepře, ošetřete ruce antiseptikem nebo alkoholem.

Pokud vás pokožka rukou pálí: Zhasnout „světlo“ na kůži je docela jednoduché. Neutralizujte „oheň“ mléčnými výrobky, které jsou po ruce. Ideální je mléko, zakysaná smetana, kefír a jogurt.

Pokud se vám pepř dostane do očí: nepanikařte. Nejprve si zkuste přiložit obklad s mlékem nebo rostlinným olejem. Dále byste měli oči vypláchnout vodou a aplikovat kapky s anestetickým účinkem. Po poskytnutí první pomoci byste se měli poradit s lékařem.

Pokud jíte feferonky: zapomeňte na vodu a jiné nealkoholické nápoje. Nemá smysl je pít. Abyste se zbavili pocitu pálení v ústech, stačí vypít sklenici mléka. Mléčné tuky a bílkoviny kapsaicin neutralizují.

Při práci s feferonkami jsou nutné rukavice

Dobré zprávy! Při častém kontaktu s horkou zeleninou se snižuje citlivost receptorů a po nějaké době bude vaše pokožka na dráždidlo reagovat méně.

Závěr

Proč je pepř pálivý a proč ho lidé tak milují?

Od pradávna neutichly debaty o tom, která paprika je nejpálivější. Teď už to není potřeba – stačí se podívat na Scovilleho tabulku, kde je popsána pálivost většiny chilli papriček. Nesmíme ale zapomínat, že i při minimálním obsahu kapsaicinu v lusku byste si měli dávat pozor na kulinářské experimenty s paprikou a dodržovat bezpečnostní opatření.

Scovilleova stupnice je tabulka, která udává stupeň pálivosti papriky. Vyvinutý vědcem WL Scovillem pro farmaceutické účely. Produkt se používal do pepřových tinktur, mastí a dalších léků. Později se kuchaři začali zajímat o stupnici pro výběr ostrosti marinád, omáček, kořeněných olejů atd.

Jak se měří pikantnost pepře?

První, kdo změřil pálivost pepře, respektive ostrou látku kapsaicin v jeho složení, byl farmaceutický chemik Wilbur Lincoln Scoville. Jako výsledek studie byla vytvořena Scovilleova stupnice ostrosti.

Odkaz: kapsaicin je hořlavá látka, v čisté formě pálí pokožku, nerozpouští se ve vodě. Používá se pro vnější léky, plynové spreje, lodní barvy.

Horkost se měří v EHS (SHU) – jednotkách Scovilleho stupnice. Vědec navrhl určit ostrost paprik podle specifické hmotnosti kapsaicinu ve složení zeleniny.

Vlastnosti prvních studií:

• jako standard byl vzat sladký (bulharský) pepř;
• zelenina byla infuzována v roztoku alkoholu;
• pepřová tinktura se ředila sladkou vodou, dokud štiplavost nezmizela (tři z pěti Scovilleových asistentů museli chuť potvrdit);
• celý objem použité vody byl rozdělen na díly v poměru k tinktuře a poté zapsán do tabulky (1 díl se rovná 1 jednotce Scovilleho stupnice).

Scoville tedy studoval všechny druhy luštěnin, které měl k dispozici, a na základě tabulek sestavil stupnici pikantnosti. Metodiku pro stanovení horkosti dokončil Michail Tsvet pomocí chromatografie. Po aktualizaci klasifikátorů bylo v názvu ponecháno jméno prvního výzkumníka, Scoville.

Podívejte se na příběh o Scovilleově stupnici:

Tabulka pikantnosti jídla

Pomocí stupnice mohou kuchaři určit, kolik scovilles je v adjice a jiném pálivém koření. K tomu je však důležité vědět, jaká kořeněná jídla jsou součástí pokrmu.

Tabulka ohřevu koření na Scovilleově stupnici:

Pokud ve složení pokrmu není červená paprika, pak je zbytečné hledat ostrost produktu ve Scovilleově stupnici. Tato skupina potravin zahrnuje wasabi, “Spark”, “Gorloder”, další pálivá koření / omáčky na bázi hořčice, křenu, česneku, cibule. Neobsahují kapsaicin.

Pokud nejsou receptory zvyklé na zeleninu s velmi pikantní chutí, kulinární specialisté nedoporučují přidávat do jídla potraviny pouze s vysokou koncentrací kapsaicinu. Pálivost koření nebo jiných pokrmů se nejlépe reguluje měkkými odrůdami.

Jemně pikantní papriky na Scovilleho stupnici:

Poznámka: k neutralizaci pálení v ústech pijte slazené mléko nebo jezte tučná jídla, zmrzlinu. Tyto potraviny rozkládají kapsaicin.

Nejpálivější druhy pepře

V roce 1912 Scoville nazval „Habanero“ nejpálivější zeleninou. V jeho měřítku je zaznamenán ukazatel 577 tisíc ECU.

Později byly rostliny čeledi Capsicum studovány nikoli organoleptickou metodou, ale pomocí speciálního zařízení. Objevují se i nové odrůdy. Do skupiny zvláště pikantních druhů patří zelenina s ukazatelem více než 100 tisíc EUS. Častěji se používají při výrobě plynových ochranných prostředků, insekticidů.

Nejpálivější červené papriky v jednotkách Scovilleho stupnice:

Pálivost zeleniny není pevným ukazatelem. Množství kapsaicinu kolísá v důsledku povětrnostních podmínek a složení půdy, ve které se rostlina pěstuje. Navíc často na stejném keři jsou papriky s různým stupněm kořenitosti.

Mezi nejnásilnější milovníky teplého jídla patří Mexičané, Maďaři, Indové a obyvatelé Kavkazu. Pro lidi jiných národností je lepší zvyknout si jíst se zeleninou z čeledi Capsicum opatrně.

Ostrá látka spálí chuťové pohárky, může popálit sliznici úst, hrtanu a gastrointestinálního traktu. Při použití je pravděpodobný prudký skok v tlaku, zástava dechu, ztráta zraku.

Podívejte se na související vlog:

Scovilleova stupnice je užitečným vodítkem pro kuchaře. S jeho pomocí můžete mistrovsky ovládat chuť a pikantnost pokrmů.

Použili jste někdy Scovilleho stupnici? Sdílejte své zkušenosti, komentujte, distribuujte článek mezi přátele a v kulinářských skupinách sociálních sítí. Přidejte si tuto stránku do záložek pro rychlou pikantnost. Všechno nejlepší.