Aromatický, přírodní a velmi chutný džem, který připravovaly naše maminky a babičky, se dlouho připravoval a obsahoval hodně cukru. Na 1 kg bobulí nebo ovoce bylo potřeba celý kilogram cukru. Působivé, že? Chcete znát tajemství, které vám pomůže snížit množství cukru v tomto dezertu téměř 2krát? Nebudeme chřadnout, řekneme vše najednou – přidejte pektin!
Nejprve si ujasněme, co je pektin. Pektin – želírující činidlo a přírodní potravinářská přísada (ve složení je označena jako E440). Navrženo pro vytvoření rosolovité textury. Pektin je obsažen v buněčných tkáních mnoha druhů ovoce, bobulovin a zeleniny, tzn. získává se přirozeně a nejvíce pektinu se nachází v jablkách, citrusových slupkách, brusinkách, rybízu, angreštu, hroznech, kdoulích, švestkách a ostružinách.
Jaké jsou výhody pektinu?
Proč další přísada do dezertu, když jsme se bez ní obešli po mnoho desetiletí?
1. Zkrácená doba vaření
Čas na přípravu běžného džemu s cukrem je 1 hodina nebo i déle. S pektinem se hodiny mění v minuty a vy už nemusíte stát u plotny a hlídat marmeládu.
Pektin, jak se ukázalo, je velmi užitečný. Jak jsme zjistili dříve, pektin jsou hrubé části ovoce. Tyto části totiž obsahují vlákninu, která je mimořádně prospěšná pro trávicí systém. Vláknina podporuje hubnutí tím, že vám pomůže mnohem rychleji pociťovat chuť k jídlu a nemít déle hlad. Pektin je také velmi užitečný pro lidi s artritidou a jinými onemocněními kloubů. Stimuluje produkci synoviální tekutiny, která bude chránit klouby a umožní jim správné fungování. Používá se jako profylaktikum proti intoxikaci těla těžkými kovy.
3. Snížení množství cukru
Pomocí pektinu můžete snížit množství cukru 2krát. Poznámka: pro poměr 1 kg bobulovin nebo ovoce: 500/250 g cukru a 10/5 g pektinu. To vám umožní snížit počet kalorií a co nejvíce zachovat přirozenou chuť a výhody ovoce.
Jak pracovat s pektinem
1. Když přidáváte pektin do džemu, nezapomeňte jej nejprve smíchat s 2-3 polévkovými lžícemi. cukru, jinak částice nabobtnají a slepí se.
2. Pokrm s pektinem nemůžete vařit déle než 5 minut, protože při delším varu ztratí pektin své želírující vlastnosti.
3. Pektin se začne projevovat až při ochlazení. Pokud máte pocit, že džem není dostatečně hustý, přestože jste postupovali podle receptu, počkejte.
4. Hotový džem skladujte na suchém a chladném místě – lépe se tak zachová konzistence želé.
Recept na džem s pektinem
Jablečno-broskvový džem s pektinem
Broskve – 1 kg (vypeckované)
Ovoce opláchněte a nechte oschnout. Broskve a jablka lze podle potřeby oloupat. Nakrájené broskve a jablka dejte do hrnce, přidejte cukr a vyhraďte si 3 polévkové lžíce. Nechte ovoce 1 hodinu a poté za stálého míchání položte na 30 minut na mírný oheň. Poté pánev stáhněte z plotny a nechte zcela vychladnout. Znovu postavte pánev na mírný oheň a za stálého míchání vařte 10-15 minut. Asi 3-4 minuty před koncem vaření přidáme pektin smíchaný s cukrem a zamícháme. Hotový džem nalijte do sterilizovaných sklenic, pevně uzavřete víčkem, otočte dnem vzhůru a nechte v této formě, dokud džem nevychladne.
Jahodový džem bez cukru s pektinem
Jahody – 500 g. vyčištěný
Oloupaná hruška – 200 g.
Citronová šťáva – 20 gr.
Stévie – 6 tablet
Tekutý extrakt ze stévie – 2 kapky.
Hrušky by měly být sladké a šťavnaté, nakrájené na malé kostičky. Oloupané jahody nakrájíme na 4-8 kousků. Tablety stévie rozdrťte s cukrem v hmoždíři a smíchejte s jablečným pektinem. Dejte na mírný oheň a přiveďte, dokud šťáva nepustí a nevyvaří, vařte 3-5 minut. Pektin a cukr nasypte do hrnce, promíchejte, přidejte extrakt ze stévie, vařte další 3-4 minuty za intenzivního míchání. Balíme do sterilizovaných sklenic.
Meruňkový džem s pektinem
Citron (kůra a šťáva) – ½ kusu
Šťavnaté a zralé meruňky omyjeme, osušíme a zbavíme pecek. Vložte ¾ celkové hmotnosti meruněk do hrnce, přidejte 50 ml. vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a vařte, dokud bobule nezměknou. Sundejte z ohně, nechte mírně vychladnout a ponorným mixérem rozmixujte na pyré. Přidejte cukr, 2 polévkové lžíce, citronovou kůru a citronovou šťávu, přiveďte k varu na středním plameni, snižte teplotu a po varu vařte 30 minut. Zbylé meruňky nakrájíme na plátky a přidáme do vroucího pyré. 3-4 minuty před koncem vaření přidejte cukr a pektin. Hotový džem nalijte do připravených sklenic a pasterujte asi 20 minut.
Pektin – co to je a s čím to jedí – doslova?) Jaké druhy pektinů existují, k čemu jsou a jak s nimi pracovat? Teorie a praxe! Velmi užitečné a důležité informace pro každého, kdo rád vyrábí sladkosti)
Obsah
Pektin je věc tajemná a pro cukráře nenahraditelná! Proto má smysl strávit nějaký čas a zjistit, co jsou pektiny, jak se liší, kde se používají a jak se používají. Navíc na internetu o těchto otázkách, mírně řečeno, není mnoho informací.
Budu psát laicky, mimo jiné na základě vlastních zkušeností, takže nečekejte chemické termíny a vzorce, žádné nebudou: k mé velké lítosti nejsem chemik. Ale rád si je poslechnu!) Pokud mě čtete, vítejte v komentářích!)
Ale na konci článku vám řeknu a ukážu vám, jak dělám skvělý džem s pektinem! Já prostě miluju džemy a všechny druhy zavařenin (jako Carlson), takže pektin je můj dobrý přítel a stálice v mé kuchyni)
Co je pektin
Pektiny jsou polysacharidy, které se získávají ze zbytků kyseliny galakturonové. Ta zase vzniká oxidací primárního hydroxylu galaktózy na karboxylovou skupinu. dělám si srandu, samozřejmě)
Pektin je zahušťovadlo rostlinného původu. Obsaženo ve všech zeleninách a ovoci v té či oné míře. Nejvíce pektinu se nachází v jablkách (proto je nejznámějším pektinem jablko), ale nejenom. Pektin se také nachází ve velkém množství v řepných řízcích a citrusových plodech. Z těchto tří produktů se proto nejčastěji získává pektin.
To ale neznamená, že ostatní zelenina a ovoce jsou zcela zbaveny pektinu! Vůbec ne! Vysoký obsah pektinu má dýně, slunečnicové košíčky, černý rybíz, meruňky, švestky, šípky, kdoule, lilky, mrkev, paprika, třešně a dokonce i mořská tráva. Jistě, pokud jste o tom nepřemýšleli, Všimli jsme si, že džem z černého rybízu vypadá jako želatinový, hustý, dokonce i bez přidání pektinu – je to proto, že v samotném bobuli je ho hodně. Musíte však přidat hodně cukru a hlavně poměrně dlouho vařit. Stejný trik bude fungovat například s meruňkami a švestkami.
V potravinářském průmyslu je pektin želírující činidlo, stabilizátor, zahušťovadlo, vlhkost zadržující činidlo, čiřidlo. Na obalu je označen jako potravinářská přísada E440. Takže pokud tohle uvidíte, nespěchejte křičet, že vám podstrčili chymotózu: je to jen pektin, je neškodný (navíc dokonce užitečný, protože je to enterosorbent: váže a odstraňuje škodlivé látky z těla!) a je také nezbytný pro vytvoření samotné struktury, kterou tak milujeme, například marmelády nebo želé bonbóny.
Kde se používá
Ale obecně je rozsah pektinu samozřejmě velmi široký. Dělají s ní želé, marmelády, různé omáčky a prostě vrstvy bobulí na koláče (pěnu i sušenky), marshmallow a marshmallow a náplně do bonbonů a samozřejmě vaří cukrovinky s džemy a připravují se mléčné želé. , a mnohem víc. Různé produkty a různé textury vyžadují různé typy pektinu.
A zde zpravidla vzniká první „zástrčka“ a nedorozumění, protože na internetu je velmi málo informací. V receptu píšou: potřebujete takový a takový pektin, ale ten člověk nemohl dostat přesně ten, a přirozeně vyvstává otázka: „Je možné vzít si jiný? Co se stane, když? Otázky jsou, ale s odpověďmi je problém.
Druhy pektinů
Existuje tedy mnoho pektinů a jejich vlastnosti jsou různé, takže výsledek bude jiný.
Žlutý (jablečný nebo citrusový) pektin
Prvním typem pektinu je tzv. žlutý pektin. Jedná se o jablečný nebo citrusový pektin, který se získává z jablečných, respektive citrusových výlisků. Liší se od sebe pouze barvou: jablko je tmavší, a to stojí za zvážení, zda je pro vás důležité zachovat jasný nebo světlý odstín produktu.
Žlutý pektin nevratný, to znamená, že jej nelze znovu zahřát: jednoduše znovu neztuhne. Proto se takový pektin nejčastěji používá k výrobě džemů a cukrovinek. No a určité typy dekorů, jako je tomu například u pružné polevy.
Pektin potřebuje ke svému působení cukr, pokud je cukru málo, k zahuštění nedojde. Kromě toho kyselina ovlivňuje i rychlost stabilizace. Pokud přirozený obsah kyseliny ve zavařeném ovoci nestačí, přidává se dodatečně.
Pektin NH
Druhý typ pektinu – a mimochodem vyvolává u začátečníků nejvíce otázek – NH. Ano, tak se tomu říká – NH. Tento pektin se dnes používá k přípravě ovocných a bobulových vrstev v koláčích – pěnách a piškotech a také na polevu, lidově zvanou zrcadlová glazura. S NH získávají tyto vrstvy určitou hustotu a texturu, které nelze v zásadě dosáhnout ani jinými druhy pektinu, ani jinými želírujícími činidly (želatina, agar-agar atd.). Jinými slovy, pyré můžete zahustit čímkoli, ale výsledek bude pokaždé jiný! Různá textura, a tedy i různé chuťové vjemy pro spotřebitele.
Pokud tedy nechcete kupovat NH pektin navržený autorem receptu, řekněme kvůli jeho vyšší ceně, a chcete jej nahradit levnějším jablečným pektinem, pak rozhodně nezískáte hustotu a texturu, kterou zamýšlel. recept. Buďte na to připraveni.
NH je reverzibilní pektin, to znamená, že výrobek s ním lze znovu zahřát, nabude kapalné formy a po ochlazení opět zhoustne.
Pektin FX58
A třetí typ pektinu používaný při vaření je pektin FX58. V oblíbených receptech je nejméně častý. Ke svému fungování nepotřebuje cukr, ale vápník, proto se tento druh pektinu používá především k výrobě mléčných želé a také v molekulární gastronomii.
Nyní o tom, jak pracovat s pektinem.
Jak pracovat s pektinem
Pektiny, které kupujeme, vypadají jako jemný prášek, světle krémové barvy. Ten jablečný je tmavší než ostatní, jak jsem již řekl. Jakmile jsou částice pektinu ve vodě, začnou ji nenasytně absorbovat jako houba a expandovat, mnohokrát se zvětší a teprve poté se rozpustí. Pokud jsou částice blízko sebe, pak když se dostanou do vody a nabobtnají, slepí se a promění se ve velkou hrudku, kterou bude velmi obtížné rozpustit. Proto se jakýkoli pektin vždy nejprve smíchá s cukrem. a nalijte do kapaliny „déšť“.
V jakém okamžiku to mám udělat? Upřímně, liší se. Můžete ho přidat hned na začátku, do ještě studeného pyré. Je to možné – během procesu ohřevu. Za optimální jsou považovány teploty do 45 stupňů, ale jen proto, že při vyšších pektin vytvoří hrudky, které se budou těžko rozpouštět. Celkově to však neovlivní zahušťovací vlastnosti pektinu, je to jen pohodlnější, racionálnější a estetičtější nebo tak něco.
Jak dlouho vařit? Podle mých pozorování a informací, které mám, by se pyré se žlutým pektinem nemělo vařit déle než 3 minuty, má se za to, že poté začne ztrácet své želírující vlastnosti. NH pektin jsem ale vařila déle, podle toho či onoho receptu, a vše se poté dokonale usadilo. V tomto ohledu docházím k závěru, že pro NH pektin není doba varu důležitá.
Je třeba si uvědomit, že když je horký, produkt s jakýmkoli typem pektinu je tekutý. A teprve po vychladnutí konečně zhoustne a získá hutnou požadovanou konzistenci. To znamená, že pektin dokončil svou práci. Jaký skvělý chlap, dříč!)
A teď – jak udělat džem s pektinem)
Je to velmi jednoduché) a velmi chutné!
Ve skutečnosti, jak jsem již řekl, můžete udělat právě tento druh rybízové marmelády bez pektinu, protože tato bobule má spoustu vlastního pektinu, ale bude trvat déle, než se vaří. A čím déle výrobek podrobujeme tepelnému zpracování, tím méně užitečných látek v něm, jak víme, zůstává. A dlouhé vaření má vliv i na chuť. Nejchutnější je bobule vůbec nevařit) Ale to samozřejmě nemá nic společného s pektinem. Proto ji povaříme, ale co nejméně.
Vezměte 400 g zmrazeného černého rybízu. Rozmrazování (volitelné). Vložte do hrnce.
Přidejte 380 g cukru (můžete i méně, řekněme 300, ale podle mého názoru bude kyselý). Dobře promíchejte.
Vezmeme pektin. Jak již víme ze všeho, co jsme četli, nyní potřebujeme žlutý pektin. Jablečný pektin mám z obchodu IDigo. Mimochodem, moc se mi to líbilo.
Nyní vezměte malou misku, nasypte do ní 20 g cukru a 5 g pektinu.
Vložte bobule do cukru na střední teplotu, zahřejte a přiveďte téměř k varu (ano, nebojím se hrudek a pracuji s pektinem při více než 45 stupních). Do bobulí „nasypte“ cukr a pektin a intenzivně je promíchejte.
Vrátíme na oheň a vše společně dusíme za občasného míchání 3 minuty. Připraveno!
Sundejte z ohně, nalijte do sklenic a uzavřete! Tento džem lze vyrobit na zimu, stačí sklenice před uzavřením sterilizovat.
A jím to jen tak) S čajem)
Nyní vás nikdo nepřekvapí otázkami o pektin) Jsi důvtipný! Gratuluji k tomu!)
Mnohokrát děkujeme cukrářské škole The-Chef.ru za pomoc při přípravě tohoto článku! Přijďte se podívat na kluky, pokud se chcete učit od profesionálů online!
