Je možné do dužiny přidat cukr?

Pokud mluvíme o klasickém vinařství, pak dužina zbývající po oddělení šťávy (směs slupek, semen a dužiny plodu) je považována za odpad a obvykle se vyhazuje. Ale v domácím vinařství se koláč často znovu používá, vyrábí se z něj víno nebo silné alkoholické nápoje.

Víno vyrobené z lisované dužiny se nazývá sekundární víno a při dodržení technologie se ukazuje jako velmi dobré.

Co je sekundární víno a jeho vlastnosti

Pojem „sekundární víno“ je známý především v domácím vinařství. To je název pro nápoje vyrobené z pokrutin, které zbyly po vylisování šťávy v první fázi výroby vína. Jiný název pro nápoj je „druhé víno“, což je logické, protože stejné suroviny jsou v podstatě použity podruhé.

I po oddělení šťávy zůstává ve slupce a dužině ovoce trocha cukru (ne více než 4-5%) a extraktivní látky, které při správné organizaci výrobního procesu postačí k výrobě další porce vína . Je pravda, že sekundární víno obvykle není tak složité a bohaté, ale právě to na něm přitahuje mnoho spotřebitelů.

Toto použití dužiny bylo poprvé navrženo v polovině XNUMX. století vinařem z Burgundska jménem Petiot. Byl to on, kdo navrhl metodu opětovného kvašení matolin. Je pravda, že ve Francii není nápoj vyrobený technologií Petiot považován za víno, což jej řadí do kategorie vinných nápojů.

V dnešní době je pro získávání druhotného vína povoleno používat dužinu z různých surovin. Nejoblíbenější možností je hroznová dužina, ale používá se také třešňová, rybízová, švestková, meruňková a jablečná dužina.

Přípravná fáze

Než začnete vyrábět sekundární víno, musíte se připravit. Je důležité vybrat správné suroviny, zásobit se všemi potřebnými přísadami a zařízeními, které mohou být v procesu potřeba.

Nádrže a vybavení

K výrobě vína z hroznových výlisků nebo jiného ovoce a bobulí budete potřebovat:

• nádoby na míchání přísad;
• fermentační nádoba (nádoba musí být vybrána tak, aby mladina nezabírala více než 80 % jejího objemu);
• lžíce s dlouhou rukojetí nebo špachtlí na míchání mladiny;
• vodní uzávěr;
• síto nebo gáza pro pasírování;
• trubice nebo hadice malého průměru pro vypuštění nápoje ze sedimentu;
• nádoby na zrání vína;
• lahve se zátkou pro uchovávání nápojů.

Doporučení pro výběr nádob a zařízení na výrobu vína z dužiny jsou standardní a týkají se především materiálu, ze kterého jsou vyrobeny. Zabraňte kontaktu moštu nebo vína s kovem.

K míchání jsou vhodné smaltované pánve, plastové kbelíky nebo umyvadla. Pro fermentaci byste měli používat skleněné nebo potravinářské plastové nádoby a skleněné láhve pro skladování. Sladinu z matoliny je nejlepší rozmíchat vařečkou.

Všechna zařízení musí být čistá, sterilizovaná vroucí vodou nebo párou.

Výběr surovin

Sekundární víno je nejlepší vyrábět z dužiny tmavých hroznů s vysokou cukernatostí. Z takových surovin získáte nejaromatičtější a nejchutnější nápoj s příjemnou světle rubínovou barvou. Dobré víno se bude vyrábět z bobulových výlisků – třešně, černý rybíz. Nápoje vyrobené z dužiny světlých odrůd hroznů, jablek, červeného rybízu, meruněk, malin nebo jahod jsou ale téměř bezbarvé a mají velmi slabé aroma.

Při plánování výroby druhého vína z pokrutin byste neměli být příliš horliví ve vymačkávání dužiny. Pokud v něm zůstane trochu šťávy, bude hotový produkt chutnější a aromatičtější bez dalších triků.

Je velmi vhodné použít ždímání okamžitě nebo alespoň do XNUMX hodin po odstředění. V opačném případě začne surovina kysat, což způsobí specifický zápach, kterého se budete jen velmi těžko zbavovat, a navíc může zkysnout celá mladina.

Technologie výroby Petio

Petiot je víno vyrobené z bobulových nebo ovocných výlisků. Zpočátku se vyráběl z hroznové dužiny.

Mošt se vyrábí z hroznové dužiny, zalévá se vodou s rozředěným cukrem. Voda se neohřívá, měla by mít pokojovou teplotu. Fermentační proces nezbytný k výrobě jakéhokoli vína je zahájen díky divokým kvasinkám, které se do moštu dostávají z dužiny.

Obecně se technologie přípravy druhotného vína od klasické liší jen málo. Proces se skládá z několika fází – příprava mladiny, fermentace, odstranění ze sedimentu, zrání. Výsledkem je nápoj, jehož síla je asi 10 stupňů.

Sekundární víno z tmavých odrůd

K přípravě sekundárního vína budete potřebovat následující ingredience:

• čerstvý koláč – 5-7 l;
• cukr – 1 kg;
• voda – 5 l.

Podle klasické receptury by měl být poměr koláče a cukrového sirupu 1:1, ale zvýšení množství základních surovin vám umožní získat sytější nápoj.

1. 800 g cukru se rozpustí ve vodě.
2. Matoliny se přemístí do fermentační nádoby, zalijí se sirupem a promíchají.
3. Nainstalujte vodní uzávěr. Nádoba se přenese do místnosti s teplotou 20–27⁰С a umístí se na místo nepřístupné slunečnímu záření.
4. 1-2krát denně se odstraní vodní uzávěr a sladina se míchá, ponoří se do tekutiny a vyplave na povrch.
5. Po 24–36 hodinách by měla začít fermentace – ozve se syčení, objeví se pěna a kyselý zápach. Pokud se tak nestane po 2 dnech, musíte do mladiny přidat vinné kvasnice nebo startér.
6. Po 2 týdnech se sladina přefiltruje, přičemž se důkladně vymačká bezbarvá dužnina. Šťáva se nalije do čisté fermentační nádoby, přidá se zbývající cukr. Nainstalujte vodní uzávěr a nechte kvasit.
7. Fermentace trvá 3 až 7 týdnů. Po skončení procesu se mladé víno opatrně slije ze sedimentu, podle potřeby se přisladí a zajistí přidáním alkoholu nebo vodky. Poté se nápoj nalije do čistých nádob, naplní je až po vrch, hermeticky uzavře a umístí do tmavé, chladné místnosti (optimální teplota od +5 do +15 °C).
8. Bude trvat 3 až 6 měsíců, než sekundární víno vyrobené z dužiny dozraje. Pravidelně musíte nalít nápoj do čistých nádob, přičemž ve starých nádobách zůstane vrstva sedimentu.

Hotové víno je lahvováno a zapečetěno. Měl by být skladován na chladném místě – lednice, sklep, sklep. Skladovatelnost až 2 roky.

Picket technologie

Piquet je další druh sekundárního vína, jehož receptura neobsahuje čerstvé bobule, ale obsahuje dužinu. K výrobě pikety je potřeba postupovat stejně jako v případě petiotu – pomazánky naplnit vodou, tentokrát však bez cukru.

Výsledkem je lehký osvěžující nápoj, jehož síla málokdy přesáhne 3-4 stupně. Chuť piketu nejvíce připomíná víno ředěné vodou.

Druhotné víno z bílých hroznových výlisků

K výrobě druhého vína z dužiny bílých hroznů budete potřebovat vodu a cukr. Poměry ingrediencí:

• čerstvý koláč – 5 kg;
• voda – 5 l;
• cukr – 1 kg.

Schéma přípravy vína z bílých hroznových výlisků:

1. Výlisky se nalijí vodou (můžete přidat hrst nemytých rozinek), nechá se 3-6 dní na tmavém a teplém místě a denně se míchá.
2. Když začne aktivní fermentace, sladina se filtruje. Tekutina se nalije do čisté nádoby, přidá se polovina cukru. Nainstalujte vodní uzávěr.
3. Po týdnu přidejte zbývající cukr.
4. Po ukončení fermentace se nápoj slije ze sedimentu, nalije se do čistých nádob, uzavře se a nechá se zrát na chladném místě.

Hotové sekundární víno z výlisků se lahvuje. Musí být skladován na chladném místě.

Jak připravit chacha?

Pokud vyvstane otázka, co dělat s dužinou zbývající po výrobě vína, můžete zvážit možnost výroby silného alkoholu. Nejoblíbenější možností je chacha. K jeho přípravě budete potřebovat:

• pokrutiny – 10 kg;
• voda – 20 l;
• cukr – 4 kg.

Pro lepší a bohatší chuť můžete přidat trochu čerstvých hroznů.

1. Koláč se přemístí do fermentační nádoby, přidá se cukr a voda.
2. Nainstalujte vodní uzávěr a přesuňte nádobu na teplé a tmavé místo.
3. Po dokončení fermentace slijte rmut ze sedimentu.
4. Destilujte rmut dvakrát (poprvé bez výběru frakcí, druhý – oddělení hlav a ocasů).
5. Výsledný nápoj nařeďte vodou na požadovanou sílu (40–55 %), nalijte do čisté nádoby, pevně uzavřete a dejte na 3–4 dny na chladné místo, aby se chuť stabilizovala.

Někteří vinaři hotovou chachu dodatečně zrají na dubových hoblinách nebo v dubových sudech.

Závěr

Mnoho vinařů si doma vyrábí druhotné víno z dužiny. Není těžké získat chutný nápoj, nejdůležitější je sledovat technologii. Nebojte se experimentovat, recept můžete doplnit o čerstvé bobule a ovoce, přidat koření a bylinky.

V procesu lidské ekonomické činnosti obvykle zůstává nějaký druh odpadu. Vezměte stejné vinařství – po vylisování šťávy z bobulí vždy zbude koláč. Někteří majitelé vyhazují nevzhledné suroviny, protože nevědí, co s hroznovým koláčem. Zkušení vinaři vědí, jak recyklovat odpad a získat domácí stolní víno poměrně dobré kvality. V běžném životě se hotovému nápoji říká půlvíno nebo druhotné víno.

Základní principy výroby vína z dužiny hroznů

Na rozdíl od primárních alkoholických produktů má druhé víno méně výraznou barvu a chuť. Nápoj se ale stále ukazuje jako zdravý, takže vyhodit dužinu by bylo nerozumné. Klasický recept na domácí výrobu půlvína ze zbytků hroznů vyžaduje použití dužiny, vody a cukru. Technologie zakazuje přidávání alkoholu.

Objem vody je dán množstvím šťávy vylisované z dostupných surovin. Cukr se nasype v poměru 180 – 300 g na litr vody. Množství sladkého ovlivňuje sílu konečného produktu.

Aby vinný nápoj plně prokvasil, je umístěn do velké skleněné láhve. Průhledné nádobí usnadňuje kontrolu fermentačních procesů a stavu surovin obecně.

Obecné schéma přípravy vína z hroznové dužiny je následující:

1. Cukr se rozpustí ve vodě, dokud nezmizí všechna zrna;
2. Sirup se nalije do misky s koláčem;
3. Nádoba je uzavřena vodním uzávěrem a pokojová teplota je udržována na 21 °C;
4. Jakmile půlvíno přestane bublat, přefiltruje se a přelije do čisté láhve. Ukončení fermentačního procesu se posuzuje podle odbarvení dužiny a jejího lisování do homogenní hmoty. Fermentační proces trvá 1 – 10 týdnů;
5. Hotové víno z hroznových výlisků se nalije do vhodné nádoby a nechá se ve sklepě dozrát. Sekundární fermentace trvá šest měsíců.

Recept na sekundární víno z bílých hroznových výlisků

Primární domácí víno z bílých odrůd vinné révy kvasí v čisté šťávě, dužina se nedává do sklenice. Odpad by se neměl vyhazovat, protože obsahuje dostatek živin a fermentovatelných materiálů.

Jak vyrobit polovíno z bílých hroznových výlisků:

1. Ve vysoké smaltované misce se dužina zalije vodou 1 : 1. Nádoba se naplní tak, aby její čtvrtá část zůstala volná pro pěnový uzávěr;
2. Teplota v místnosti, kde je láhev umístěna, se udržuje v rozmezí 18 – 25°C. Přímé sluneční světlo by nemělo dopadat na nádobí;
3. Koláč bude kynout 4 – 7 dní. Pokud fermentace probíhá slabě nebo vůbec neprobíhá, vhoďte do láhve hrst nemytých hroznů nebo rozinek;
4. Jakmile pěnění odezní, obsah láhve se přefiltruje a vymačká se dužnina ovoce;
5. Sladina se nalije do jiné láhve a nalije se cukr (1 kg na 10 l). Po týdnu přidejte další porci cukru. Hrdlo sklenice se nejprve uzavře kouskem bavlněné látky. Po 10 dnech je látka nahrazena gumovou rukavicí a jeden „prst“ je propíchnut;
6. 30 dní po přidání 2 porcí cukru se půlvíno odstraní ze sedimentu a nápoj se nechá měsíc kvasit s vodním uzávěrem;
7. Produkt se znovu odstraní ze sedimentu a uchovává se na chladném tmavém místě pro vyčeření. To trvá asi 2 měsíce.

Druhé víno z tmavých hroznových výlisků

Podávat ke svátečnímu stolu víno z dužiny hroznů není žádná ostuda. Nízkotlaký alkohol domácí výroby ocení ti hosté, kteří nemají rádi silné nápoje. Zvažte recept na poloviční víno na 12 – 15 porcí.

Součásti:

Co dělat s tmavými hroznovými výlisky:

1. Dužnina se vloží do suley a naplní se sirupem vyrobeným z vody a cukru. Na každý kilogram pokrutin by měl připadat přibližně 1 litr tekutiny.
2. Nápoj se nechá kvasit, dokud slupky neztratí svou původní barvu a nestlačí se.
3. Nádoba je utěsněna rukavicí nebo vodním uzávěrem.
4. Produkt se zfiltruje a nechá se stát bez buničiny.
5. Po několika dnech se produkt ochutná a vyhodnotí se chuť. Pokud vlastnosti uspokojí potřeby majitele, alkohol se stáčí do lahví.

Vodka z hroznových pokrutin: recept

Ovocná chacha z hroznových výlisků je velmi chutná a aromatická. Nápoj se stává bohatým v důsledku mnohaletého zrání v dubových sudech. Dobu zrání produktů lze samozřejmě zkrátit, pokud jsou přísně dodržovány podmínky skladování.

Co potřebujete:

Jak připravit gruzínskou chachu z hroznových výlisků? Pokud jsou výlisky z hroznů, voda se nepřidává. Neumyté trsy se vloží do velké pánve a jednoduše se ručně rozdrtí. Šťavnatá hmota bude kvasit v teple bez přidání droždí nebo cukru.

Pokud zbyly matoliny z bývalé výroby vína, zředí se 5 litry převařené studené vody a zasypou 5 kg cukru. Kompozice se smíchá dřevěnou špachtlí a přivede na teplé místo. Chacha z hroznových výlisků může kvasit v 3litrových sklenicích.

Po týdnu se kaše protáhne přes gázu. Dužnina se vyhodí a kapalina se zpracuje pomocí destilačního přístroje s měsíčním svitem. Pro odstranění kyselého zápachu se destilace provádí dvakrát. Kvalita hotové chachy se určuje následovně: hořící zápalka se přivede na prst namočený v nápoji. Pokud vám plamen nespálí prst, pak se chacha vydařila.

Po destilaci se nápoj přelije do dubového sudu a louhuje 3–4 měsíce ve sklepě. Pokud není sud, nalije se chacha do sklenic a do každé sklenice se vhodí pár dubových lupínků. Na přání je vinný nápoj ochucen skořicí nebo kousky citrusových plodů. Postačí citron nebo pomeranč.