Jak se zbavit majofobie? Proč nejsou vajíčka s embryi děsivá? Co je aquafaba? Ivan Shishkin, jeden ze zakladatelů moskevského lahůdkářství, kterého si všiml průvodce Michelin, ve své třetí knize „Fried Facts“ shromáždil ty nejúžasnější informace o jídle ve 137 odpovědích na otázky, jak, proč a co jíme. Sobaka.ru zveřejňuje výňatek.
Mohou vegetariáni jíst vejce z obchodu?
Z vajec z obchodu se nikdy nevylíhnou kuřata. Kuřata je kladou bez účasti kohouta, je to projev jejich přirozeného koloběhu. Pokud není potřeba chov, nosnice jsou vždy chovány odděleně od kohoutů, takže průmyslově vyráběná vejce nikdy neobsahují embryo. To je pro mnoho vegetariánů důležité: při nákupu vajec v supermarketu nikoho neohrožují na životě. Taková vejce se často nazývají tučná vejce. Na farmách sdílejí ptáci obou pohlaví stejný chlívek, aby bylo možné oplodnit určitý počet vajíček. Bez inkubátoru nebo chovné slepice se však embryo nevyvíjí, takže chuť není ovlivněna. Ale když jsou oplodněná vajíčka inkubována při teplotě 40 stupňů, již třetí den lze detekovat známky přítomnosti živého tvora pomocí speciálního zařízení – ovoskopu.
Proč nejsou vajíčka s embryi děsivá?
Přestože je vaječný průmysl postaven na prodeji neoplozených vajíček, každý den se po celém světě snědí také miliony vajíček s embryonálními vajíčky. Mimochodem, nejen kuře, ale i kachna a ta druhá jsou ceněna výše.
Slepičí a kachní vejce s embryi starými 14 až 21 dní jsou pochoutkou v jihovýchodní Asii a jsou nejznámější pod filipínským jménem balut.
Jsou vařené a konzumované se sójovou omáčkou a zázvorem. Popis zní dost alarmujícím způsobem, ale rád bych účinek ještě umocnil. Chuť není nic neobvyklého: vejce natvrdo s játrovou chutí. Ale také s křupavými kostmi a zobákem, který už má embryo vyvinutý. A toto křupání považuji za příjemný doplněk k docela obyčejné chuti.
Moje léto 2013 proběhlo ve znamení tohoto produktu. Podařilo se mi najít vietnamského dodavatele, od kterého jsem za dva měsíce koupil asi tři sta vajec. Někdo klamem, někdo přesvědčováním nebo hrozbami, ale nakrmil jsem každého, kdo nemohl uhnout. Jen málo lidí se rozhodlo to zopakovat, ale doslova jen málokdo odmítl balut jako špatné jídlo. Tato vařená vejce s kuřátkem uvnitř jsou dokonalým lékem na xenofobii. Pokud miliony lidí každý den něco jedí, můžeme i my. Nemusíme nutně, ale můžeme. Všichni lidé jsou stejní, i když jejich zvyky jsou odlišné.
Co je to hrachová pusinka?
V roce 2014, poměrně nedávno, se v moderní kuchyni začalo používat slovo „aquafaba“. Doslova jde o odvar z luštěnin. Mluvíme o stejné tekutině, která je vždy v plechovce uvařené cizrny.
Pro zavařování se cizrna vaří za extrémních podmínek: v obrovských tlakových hrncích, autoklávech, při teplotách výrazně přesahujících sto stupňů, pod vysokým tlakem. Zpočátku aquafaba znamenala tekutinu z plechovky, protože je obtížné reprodukovat takové způsoby vaření hrášku doma.
Pokud si cizrnu na den namočíte, uvaříte se špetkou sody, v běžném tlakovém hrnci získáte odvar, který můžete vyšlehat a získáte báječnou pusinku, která je vhodná pro ty, kteří abstinují od živočišných produktů.
Cizrna se uvaří úplně do měkka a do vývaru se dostane značné množství bílkovin, albuminů a globulinů, které po našlehání vytvoří velmi stabilní pěnu. Luštěniny se také vyznačují přítomností saponinů, látek složité struktury, které mají vysokou pěnivost.
Výsledkem je, že tato pěna je ještě stabilnější než pěna z vaječných bílků. Aquafaba, našlehaná s trochou kyseliny, zůstane nezměněna den i déle. Nepotřebuje žádné stabilizátory a můžete do něj přidat výrazně méně cukru, abyste udělali například pusinky. Další věc je, že aquafaba má zpravidla výrazný hráškový zápach a musí být pečlivě maskován. Na pomoc přichází koření, pražené ořechy a éterické oleje.
Ale ještě stabilnější a hladší aquafabu lze získat přidáním hydrokoloidních zahušťovadel nebo jejich přírodního zdroje – řas. Díky kyselině alginové může plát sušeného kombu o rozměrech 10 x 15 centimetrů na kilogram cizrny výrazně zlepšit kvalitu aquafaby, zpevnit a stabilizovat budoucí pěnu. Cestou získá vařená cizrna velmi příjemný umami akcent. Kromě toho jsou řasy zdrojem enzymu alfa-galaktosidázy. Tento enzym se nenachází v lidském střevě, ale štěpí trisacharid rafinózu, která se hojně vyskytuje v luštěninách. Rafinóza není pro člověka trávena a po velké konzumaci luštěnin způsobuje nepříjemné a někdy i úsměvné následky. Vaření cizrny s kouskem kombu proto aquafabu nejen vylepší, ale také vás ušetří trapných chvil.
Mimochodem, ne všechny luštěniny dokážou vyrobit tak na bílkoviny bohatý vývar jako cizrna, takže pokud chcete vyzkoušet jiné odrůdy, má smysl nejprve experimentovat.
foto: Elena Kostyuchenkova
Produkt, který téměř denně konzumuje každý Rus, prověřili odborníci. Kvalita komisi zklamala.
Společnost na ochranu práv spotřebitelů „Femida“ dnes uspořádala jednání odborné komise pro kontrolu kvality vajec. Šéfka organizace Světlana Krjučkovová uvedla, že vejce od šesti značek byla zakoupena v obchodech ve Smolensku, včetně Smolenska.
Monitoring ukázal, že mikrobiologické parametry vajec vždy odpovídají normě. Proto se tentokrát laboratorní testy neprováděly. Odborníci posuzovali vejce na základě několika charakteristik: vzhled, stav vzduchové komory a její výška, stav a poloha žloutku, hustota a barva bílku, hmotnost, balení a označení. Všechny vzorky byly zakoupeny v kategorii 1. Podle GOST by vejce této kategorie mělo vážit od 55 do 64,9 gramů. Stojí za zmínku, že všechny vzorky odpovídaly zadané kategorii.
Pokud jde o velikost vzduchové komory, tato vzduchová mezera ve vejci by neměla být větší než 7 milimetrů. Pokud je větší, znamená to, že vejce je již staré. Ne všichni výrobci tento standard splnili. Také podle GOST by na skořápce neměly být žádné praskliny, trus nebo krvavé skvrny. Tato vlastnost byla pro mnoho výrobců také „lame“. Ve vejci samotném navíc nejsou povoleny žádné sraženiny, jádra nebo úniky žloutku. Mnoho výrobců také tyto požadavky nesplnilo.
Porotě byly tedy představeny tyto značky vajec:
slepičí vejce, potravinářská, konzumní vejce, C1 „Ko-Kol“ výrobce LLC „Zerno“ z regionu Vladimir;
slepičí vejce „Leto“ vyráběná společností Belyanka LLC z regionu Belgorod;
vejce „Chutná po celý rok“ vyráběná společností Volzhanin OJSC z regionu Jaroslavl;
„Smetanino“ vejce vyrobená společností Smetanino Poultry Farm LLC z okresu Smolensk v regionu Smolensk;
vejce „Derevenskoe“ vyrobené společností JSC P/F „Tulskaya“ z oblasti Tula;
Vejce „Selyanochka“ produkovaná drůbeží farmou Sinyavinskaya z Leningradské oblasti.
Komise jako první hodnotila vejce Ko-Kol od výrobce Zerno LLC z Vladimirské oblasti. K balení a značení, stejně jako k hmotnosti, neměli odborníci žádné stížnosti. O vejcích samotných ale bylo mnoho připomínek. Ve vejci byly například cizí krvavé inkluze. Problém však nebyl v jednom vejci. Podle odborníků může tato skutečnost naznačovat určitý druh zánětlivého procesu u ptáků na této drůbežárně. Odborníci navíc poznamenali, že protein se odděluje a odděluje od vody. V důsledku toho odborníci uznali, že tento vzorek nesplňuje požadavky GOST.
Slepičí vejce „Leto“ vyrobená společností Belyanka LLC z regionu Belgorod se ukázala být špinavá. Na skořápce byl trus, který se přísně nesmí prodávat. Navíc mezi deseti vejci byla dvě se vzduchovou komorou místo požadovaných 7 milimetrů 23 milimetrů. Podle odborníků nejsou tato vejce nejčerstvější. Odborníci také zaznamenali pohyblivost žloutku v syrových vejcích a přítomnost cizího zápachu ve vařených vejcích. V důsledku toho byl tento vzorek také uznán jako nesplňující požadavky GOST.
Ve vejcích „Chutných po celý rok“, vyrobených společností Volzhanin OJSC z Jaroslavské oblasti, našli odborníci nejen krvavé skvrny na skořápce, ale také embryo ve vejci. U konzumních vajec to není povoleno. Odborníci proto také uznali, že tento vzorek nevyhovuje GOST.
Nejpřísnější požadavky měla vejce Smetanino vyráběná společností Smetanino Poultry Farm LLC ze Smolenska. Aby si spotřebitelé nemysleli, že existuje zaujatost vůči „příbuzným“, odborníci otevřeli tři balení vajec a všechna vejce podrobili důkladné kontrole. Tento vzorek se ale osvědčil na výbornou: vejce jsou čistá, bez inkluzí, váha normální, chuť i vůně stejná, balení a označení perfektní.
Vzorek „Derevenskoe“, vyrobený společností JSC P/F „Tulskaya“ z oblasti Tula, odborníky vůbec nepotěšil. Na skořápce byl trus, 3 vejce v balení byla prasklá, ale nevytekla.
Uvnitř vajíček byla embrya a krvavé inkluze, dvě vajíčka obsahovala embrya. V důsledku toho byl tento vzorek uznán jako nesplňující požadavky GOST.
Nejnovější vzorek ale odborníky naprosto zklamal. Vejce „Selyanochka“ od výrobce drůbežářské farmy Sinyavinskaya z Leningradské oblasti se ukázaly být špinavé. A to nebyl jediný nálet, ale pět z deseti vajec bylo špinavých.
Na 2 vejcích byly zářezy (praskliny). A při kontrole obsahu vajíčka se ukázalo, že stejný obsah má rozmazaný žloutek a podezřele zakalenou barvu.
Bylo zjištěno, že tento vzorek nevyhovuje požadavkům GOST. Navíc Alexey Garganchuk, šéf Státního veřejného ústavu veterinárního lékařství „Smolenská oblastní stanice pro kontrolu chorob zvířat“, měl dokonce podezření, že vejce mohou obsahovat salmonelózu.
Jednání shrnula předsedkyně komise, odbornice Galina Vasiljevová. Poznamenala, že pět vzorků bohužel nesplňuje požadavky GOST. Kontrolou kvality prošla pouze jedna značka – naše Smolensk Smetanino.
Právnička Raisa Shadrina na závěr schůzky poznamenala, že materiály kontroly kvality budou zaslány dozorovým orgánům, tedy Rospotrebnadzoru a státnímu zastupitelství. Pokud důkladnější kontrola ze strany dozorových orgánů potvrdí obavy odborníků, hrozí výrobcům sankce od pokuty až po pozastavení činnosti až na 90 dnů.
Materiál má čistě informační charakter a není reklamní. Všechny výhody a nevýhody produktů vycházejí z názoru nezávislých odborníků hodnotící komise.
Připomeňme, že v § 45 zákona o ochraně práv spotřebitelů je uvedeno, že veřejná sdružení spotřebitelů mají právo provádět nezávislou kontrolu kvality a bezpečnosti zboží; provádět veřejnou kontrolu dodržování práv spotřebitele a zasílat informace o skutečnostech porušování práv spotřebitele dozorovým orgánům, aby tyto skutečnosti prověřily a v případě potvrzení přijaly opatření k potlačení porušování práv spotřebitele. Společnosti mají také právo šířit informace o nezbytných opatřeních na ochranu práv spotřebitelů a výsledky srovnávacích studií. Zveřejněné informace o výsledcích výzkumu kvality zboží nemají reklamní charakter, ale mají informační charakter.
Akce se konala v rámci projektu „Consumer Watch“ Nadace Prezidentské granty.
