Zmrzlá rybí těla, která na nás smutně koukají z regálů obchodů s potravinami, zpravidla nezpůsobují mezi Rusy vlnu kulinářské inspirace. Štikozubec, makrela nebo treska navíc nejsou uznávány jako chutné, prestižní a zdravé druhy ryb. Ve skutečnosti je to však hluboký omyl. Můžeme a měli bychom je jíst, jen nevíme, jak je vařit.
Pro gastroenterologa-výživářku a kulinářskou bloggerku Nurii Dianovovou je makrela obecná nesporným favoritem ruského mraženého rybího trhu. Přiznala, že Rusové ji znají a milují v uzené formě, ale jak se ukázalo, nemohou ji často jíst. Musíte si koupit zmrazené, protože je lepší zacházet s chlazenými produkty opatrně. Rusko je příliš velká země a ne všechny regiony se mohou pochlubit blízkostí moře.
„Makrela, stejně jako ryba z rodiny červených ryb, je bohatá na omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. Hlavním trikem je péct ho při nízkých teplotách, neudit ani smažit. Zachováme tak prospěšné kyseliny, které mají tendenci se při vysokých teplotách ničit. Stojí za zmínku, že jsou přítomny snadno stravitelné bílkoviny a jsou dobře absorbovány tělem z jakékoli ryby. Nejsou zde žádná omezení,“ řekl lékař.
Objasnila, že ryba nemá vlákna pojivové tkáně a hodně vlhkosti. Ve srovnání s bílkovinami z drůbežího a živočišného masa tedy vítězí. Ryba na kousky je ideální i k večeři.
„Pokud k obědu dáváme přednost libovým kouskům kuřecího nebo hovězího masa, pak s rybami je to jiný příběh. Jako poslední jídlo dne se hodí i říční nebo mořské ryby na kousky, nemluvě o řízcích,“ řekla Nuria.
Kromě makrely, ke které má výživová poradkyně zvláštní vztah jako k nejpodceňovanější rybě, poradila jíst sledě.
„Makrelu i sledě je třeba upéct. Ryba se stává chutnou a středně šťavnatou. Toto je kritický termín. Losos při otevřeném pečení oschne a bez omáčky nebude vhodný ani pro dospělého, ani pro dítě. Stejná makrela se bude perfektně jíst bez pocitu těžkosti se zeleninovou nebo rýžovou přílohou. Rýže by samozřejmě měla být nebílé, kvalitní odrůdy,“ navrhl lékař.
Bez zkreslení a fanatismu
Mimochodem, Nuria Dianova poradila, kde se dají sehnat recepty na kvalitní rybí pokrmy. Musíte hledat knihy nebo průvodce o zdravém jídle ze Sovětského svazu. Připomněla, že před poslední reformou léčebné výživy bylo 15 tabulek, pak se jejich počet s drobnými úpravami snížil na pět.
Výživový poradce mi také doporučil, abych se blíže podíval na lososa coho. Neobsahuje tolik tuku jako losos a kromě toho je tato ryba přirozeně lovena a ještě není chována.
„Potřebujeme štikozubce, štiku, tresku jednoskvrnnou a tresku, protože jsou to říční ryby a mají nízký obsah tuku. Tento druh ryb by měl tvořit základ našeho jídelníčku. Není to jen otázka ceny. Co se týče množství tuku, přejídáme se všichni,“ postěžovala si výživová poradkyně.
Podle jejího názoru není třeba upřednostňovat výhradně mořské nebo říční ryby. Dietetika je nepřesná věda, mění se každé dva až tři roky, když se najde nová složka. Musíte jíst trochu všeho, pak nebudou žádné škodlivé zkreslení. A co víc, neměli byste se nechat unést novými dietami.
„Nedávno se mě ptali na vášeň Victorie Beckhamové pro maso mečouna. Nějaký nesmysl. Velké dravé ryby jsou především mrchožrouti. Nejen že loví, ale také sbírají cokoli na dně, včetně rtuti. Nebo se nedávno objevily publikace, že arónie vás zachrání před Covidem. Ne, to tě nezachrání. Jde o imunitu,“ rozhořčila se Nuria.
Kdo a kolik
Shrnutím našeho rozhovoru gastroenterolog-nutriční specialista přišel s několika základními pravidly, která je třeba dodržovat. Hlavní věcí je nehledět na cenu ryb, štikozubce a makrely mohou být ještě zdravější než červené odrůdy.
„Nemůžete vařit ryby na nekontrolovatelně vysokém ohni. V tomto smyslu mají elektrické trouby nebo bezkontaktní grily velkou výhodu oproti plynovým. Musíte si vybrat zmrazené ryby. Je lepší ji péct, protože při vaření jakýkoli produkt uvolňuje některé ze svých živin do vody. Občas můžete jíst lehce osolené, dobře uchovává omega-3. Raději si ryby nesolte sami – proces je komplikovaný a můžete se tím později otrávit,“ varovala Nuria.
Podle jejího názoru by se pokrmy z ryb měly jíst alespoň třikrát týdně. Porce musí mít alespoň 100 gramů. V tomto případě je lepší opustit dravá plemena. Ale můžete dát přednost rybím konzervám jako nejbezpečnějším mezi konzervami obecně.
„Vždycky mám doma sklenici tuňáka, růžového lososa nebo makrely, přidávám je do salátů. Šproty jsou neuvěřitelně škodlivým reliktem Sovětského svazu. Jíst můžete jednou ročně,“ zdůraznila výživová poradkyně.
Kontraindikací konzumace ryb podle ní není mnoho. Samozřejmě by ho neměli jíst alergici. Lidé s onemocněním ledvin mohou mít omezení fosforu. Lehce nasolené ryby mohou jíst i lidé s anamnézou infarktu nebo mozkové mrtvice, pokud se nevyskytuje těžká hypertenze nebo otoky.
