Je možné použít jodizovanou sůl k nakládání?

Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co se stane, když se oblíbená okurka – kysané zelí – nevaří s kamenem, jako obvykle, ale s jodizovanou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je sůl. Co je v zákoně“, „RG-Nedelya“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo, že se plánuje ponechat na trhu jeden stupeň soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když bude nedostatek, jak v tomto případě nakládat houby a okurky?

V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal odpovědný redakční úkol: nakládat.

Vyrůstal jsem v rodině, kde byla okurka velmi vážená, a proto mi chuť nasolených hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá přesně odjakživa, tzn. vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho není vinaigrette vinaigrette a nemůžete vařit normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení je celé malé zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i trochu mastná – byla pro mě největší lahůdkou.

Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě, na webu, kde najdete všechno, jsou skeny starých, stále sovětských GOST „Kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, 1956, tak ten novější, napsaný už v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat oblíbenou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých otevřených nádržích. Druhý je modernější, tam se má například hotový výrobek potahovat polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte, porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak zařídit útlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby vycházel plyn vznikající při kvašení. V GOST je dokonce varování, že zelné doshniky by se měly umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se dole nehromadí plyn tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze v plynové masce.

No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mně. Doma vařím zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám ambasadorku s mrkví a kmínem. A udělal ho.

READ
Kdy jsou nejzralejší vodní melouny?

Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, až do jara si zachovává svou sílu, šťavnatost je to, co potřebujete. Pravda, slavnou odrůdu Slava – nejlepší na kvašení – dnes není snadné sehnat. Proto jednoduše volím hlavy plochého tvaru a bělejší. Další je otázkou štěstí. Pokud narazíte na křupavou a sladkou zeleninu, nemusíte se bát solení, bude vynikající.

Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.

Ve velké míse jsem nasekal pár těžkých hlávek zelí, přidal mrkev (mimochodem, hodně záleží na její sladkosti), kmín, nové koření, bobkový list. Naplnila jsem dvě plechovky zeleninového crumble, do každé dala 1,5 lžíce soli, lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, i houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A naplnil všechnu tuto krásu čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita obyčejná sůl a do druhé s jódem.

Hotové plechovky na jeden den (a bylo by lepší, kdyby pár – moje opomenutí, ale stalo se) stály teplé a pak šly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.

Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.

Nikdo nevěděl, která nádoba má který produkt. Ke sklenicím přičichli ti nejzkušenější degustátoři – vůně kvašení, ale i barva jsou velmi důležité. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.

Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se prostě dohodli, že každý dá „plus“ za nejlepší solení a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni rozdávali „mínusy“ a „plusy“ poslepu, aniž by věděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla se nezměnila. Jak jinak můžete porovnávat?

READ
Je možné krmit rajčata během plodování?

Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s obyčejnou solí. Věděl jsem ale, v jaké bance je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Pak ale plusy najednou padly ve prospěch další sklenice s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu ostřejší a trochu měkčí. Mimochodem, barva je také mírně odlišná. S jódem – trochu méně čistý, našedlý, ale když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podíval se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.

Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, nebylo úplně dosaženo, drsné. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit, jak jodizovaná sůl působí při použití v zeleninových přípravcích.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: