Vítr byl teplý jako v létě, přestože chvílemi trhal žloutnoucí listí z bříz a rozhazoval je ve veselém zlatém dešti přímo na parapet dokořán otevřeného okna. Spolu s listím do okna létaly štiplavé vůně podzimních bylinek, po kterých se někde naštvaně procházela benzínová sekačka.
Najednou oknem pronikla vůně smažených brambor, která se vznášela ve vzduchu kuchyně a vyvolávala aktivní slinění. A nejen brambory, ale i s houbami. S bílými, s těmi právě nasbíranými v sousedním borovém lese. Stejně jako ten náš včera, ale bylo na něm něco zvláštního.
— Když už jsme u hub: chtěli byste nám udělat houbový kaviár nebo julienne? – zeptal se mě manžel a spokojeně jedl zbytky brambor smažených s cibulí a čerstvě sušených hříbků, předtím namočených v mléce. “Kdysi jsi z nich udělal lahodný kaviár.” Nebo to udělala Natalya Michajlovna?
“Ale opravdu, během války a dokonce i po ní moje matka dělala úžasný houbový kaviár,” vzpomněl jsem si.
Houby se tehdy na trhu prodávaly v provázcích, dlouhých 60-70 centimetrů. Vlákno přitom začínalo nejmenší, nejsilnější, celou houbou a končilo velkou tmavou čepicí s bílo-šedým „kloboučkem“, jak jsem tomu říkal v hlubokém dětství, a širokým bílým stonkem.
Šňůrka hub pak stojí zhruba stejně jako kilogram masa – 2 rubly. 50 kopejek nebo 3 rubly, ale stačilo to na 3-4 polévky nebo dvě polévky a jednu vteřinu. V letech mého válečného a poválečného dětství se vařilo střídmě. Fotografie: Depositphotos
Můj manžel byl Černomaz-Makaryevskij, byl zběhlý v houbách, znal všechno, i vzácné, ale sbíral jen bílé hřiby, hřiby a mléčné houby. Sbíral je mistrně: měl jsem dojem, že je viděl pod zemí. Moje sestra, která s námi bydlí, je ale musela uklidit. Exkluzivně jsem z nich solil, marinoval a připravoval různé juliennes, polévky, kastrolky a různé plněné hlavní chody. Jednou jsem dokonce dělala marmeládu z malých bílých hub. To se také ukázalo jako originální.
Vždy jsem rád experimentoval s produkty: je nudné vařit každodenní jídlo přísně podle receptu. Loni v létě bylo hub hodně a občas jsem se s nimi nechal unést „na úkor masa“.
– No, co je s tím kaviárem? – přerušil mé vzpomínky manžel.
– Bude pro vás kaviár! Slibuji!
Manžel se vydal do města, do archivu, kde na něj čekaly o den dříve objednané dokumenty a já se rozhodla svůj slib splnit. Máma nám nestihla nechat recept, tak jsem začal dělat všechno od oka.
Měl jsem 70-80 gramů čerstvých aromatických sušených hříbků. Nehodil jsem je a vzal všechno.
Foto: Depositphotos
Poté, co jsem je předtím rozbil na kousky, namočil jsem houby do teplé vody z artéské studny (u naší dachy je hloubka více než 70 metrů). Zatímco nasákly vlhkostí, oloupala jsem, nakrájela nadrobno a zlehka orestovala tři středně velké cibule.
Když houby nabraly vlhkost, vodu jsem slil, nalil čerstvou a dal na mírný oheň. Přivedl jsem to k varu a pomyslel jsem si: moje matka, zdá se, vypustila vodu po prvním vaření (25-30 minut), ale nemohl jsem si vzpomenout, co s tím udělala.
Vzpomněl jsem si, že při druhém varu nalila trochu vody. A já, když jsem přivedl vodu s houbami k varu, udržoval jsem je na nízké teplotě po dobu 25 minut.
Proč tyto dva vředy? Všechno je velmi jednoduché: bílé houby rostou nedaleko muchomůrek, a protože všechny houby rostoucí na zemi berou vlhkost a výživu z půdy, moji houbaři Makaryev (manžel a matka) věřili, že je třeba je dezinfikovat varem. Byli pevně přesvědčeni, že všechny houby jsou lesní řádové, což znamená, že dokážou uchopit a nezpracovat něco, co není úplně jedlé.
Tou dobou moje voňavé houby změkly a už vychladly, hodil jsem je do cedníku. První vodu jsem bez přemýšlení vylil a druhou po 15 minutovém varu (s trochou soli, byla tak voňavá!) jsem nalil do láhve a když vychladla, vložil jsem do mrazák (ani polévka, ani houbové nudle, zatím se mi nechtělo vařit). Fotografie: Depositphotos
Nyní bylo nutné houby rozdrtit v kuchyňském robotu najemno. Dal jsem čtyři polévkové lžíce hub, na ně osmaženou cibuli s přídavkem přírodního rostlinného (nejlépe kukuřičného nebo slunečnicového, Krasnodarského nebo Rostovského) oleje. Přidal trochu soli a rozdrtil, měnil režimy.
Když jsou houby hotové (pokud se vám zdá konzistence trochu suchá, přidejte trochu houbového vývaru, který jste nalili do láhve: ještě jste ho nestihli dát do mrazáku, protože ještě úplně nevychladl) , rozdělila jsem je na dvě části.
K porci, kterou jsem si nechala na snídani, jsem přidala trochu másla a nadrobno nasekané bylinky (kopr, petržel, zelená bazalka). Zkusil jsem to. Chutný!
Druhá polovina kaviáru byla umístěna do skleněné nádoby (nízká a široká, 0 litru) a tento polotovar byl umístěn do nejchladnější části lednice.
Kaviár je hotový. Co ale vyrobit originální z houbového vývaru? Pak jsem na nic nového nepřišel a o pár dní později jsem uvařil kuřecí polévku s houbovým vývarem.
Uplynula léta. Máma je už dlouho pryč. Můj manžel zemřel. Pravidelně dělám houbový kaviár a ještě vařím polévku s houbovou vodou, vařím rýži, nalévám pohanku na kaši, dělám houbovou omáčku.
Jednou jsme chtěli palačinky, ale ne obyčejné, ale nějaké. No, rozumíte mi?! Fotografie: Depositphotos
Je známo, že nejchutnější a nejtenčí palačinky lze péct ve vodě. Co když místo vody použijete houbový vývar? A opravdu, proč ne!
Vymyšleno – musíte to zkusit. Měl jsem 0,5 litru vývaru. Tři vejce rozšleháme mixérem. Přidala jsem k nim houbový vývar, lžíci slunečnicového oleje (olivovému oleji intuitivně nevěřím), lehce osolila a za míchání metličkou přidala mouku a prosila přes speciální sítový hrnek. Konzistence hustého kefíru nebo tekuté zakysané smetany. Hnědá barva.
Pekla jsem jako obvykle: těsto jsem nalila do rozehřáté lívanečníku a dala na střední teplotu.
Palačinky se ukázaly chutnější, než jsem čekal. Ty lze podávat na stůl s prvním i druhým chodem (pokud se shodují). Nebo můžete (s náplní nebo bez ní), posypat bylinkami a připravit růžici zakysané smetany nebo smetanové omáčky a podávat jako samostatné jídlo. Plnit je můžete čímkoli: opečenými bramborami s cibulí, dušenou zeleninou, mletým kuřecím masem, houbovým pilafem, zelím pečeným s vejcem.
A chutné. A není to příliš drahé, zvláště když houby sbíráte a sušíte sami. A kalorie lze regulovat díky náplni. A v nepřísném půstu můžete. Foto: 22594, pixabay.com
Takhle jsem přišla na zajímavý recept na palačinky, které moje rodina přezdívala „galaychiki“.
Můžete je také nakrájet na úzké proužky a sušit v troubě. Dostanete dobré houbové nudle do polévky nebo hlavního jídla, které se v tomto případě ani nemusí vařit: přidejte je na talíř s vývarem a – dobrou chuť!
