smažení s živočišnými tuky je vždy chutnější a fat tail je jeden z nejlepších tuků, ale je dost žáruvzdorný, takže je lepší ho smíchat s rostlinným tukem, cca 50/50, pak je ideální smažení.
Ještě lepší je smažit na vnitřním ledvinovém tuku, je méně žáruvzdorný a nemá vůbec žádný zápach.
Co se týče vůně, tak tady píšou, že tučný ocas páchne, a že to prý smaží, protože tam není zelenina ani vepřové maso nebo smetana. To všechno je nesmysl z neznalosti. vůně je věcí zvyku, kde je běžnější jíst jehněčí, říkají, že vepřové páchne, ale tam je zvykem jíst vepřové a tam totéž říkají o jehněčím. ve střední Asii jsou krávy a prasata a všechny rostlinné oleje, ale většina se smaží na tukovém ocasu, i když je to nejdražší tuk. každé maso má svou specifickou vůni a na každé se dá zvyknout, jen si mnoho lidí, kteří jsou na to zvyklí, neuvědomuje, že jsou zvyklí, a zdá se jim, že jsou objektivní. Britové považují pohanku za bestiální jídlo a jedí ovesné vločky a Římané považovali ovesné vločky za bestiální jídlo, ale pravda je někde uprostřed
Safaya Šalvěj (11746) pokud je to beránek, nebude smrdět, pokud je beránek starší, pak je to nevyhnutelné. Já to prostě miluji s cibulí a mrkví a obecně miluji všechno. Výsledky jsou tak sladké.
Tuk je tuk. je dobré pro ty regiony, kde se nechovají prasata (žádné sádlo) a žádné krávy (žádné máslo) – jediným druhem tuku je tuk z ovčího ocasu.
Olga Oracle (87520) no, to jsou ti, jejichž kuchyně nemají žádné jiné tučné možnosti a v Rusku je jich nyní více než přívrženců slunečnice nebo másla)))
Volíme méně škod.
Úplné zklamání ze slunečnice, protože se ukázalo, že je chemicky čištěná a s přebytkem omega 6.
Konzumace jehněčího tuku zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Lidé s onemocněním trávicího systému mohou jíst tuk z ocasu s extrémní opatrností. Rizikoví jsou pacienti s ulcerózní patologií, gastritidou s vysokou kyselostí.
Jehněčímu tuku je vhodné se vyhýbat u lidí s aterosklerózou, onemocněním jater, žlučníku a ledvin.
To platí pro všechny živočišné tuky.
V současné době se revidují závěry o možných příčinách aterosklerózy.
Poškození endotelu je možná hlavním faktorem.
Naši Ázerbájdžánci jsou nadšeni tlustým ocasem a jeho tukem. Pokud dokážete překonat velmi specifickou chuť a vůni tlustého ocasu, pak je vše v pořádku.
chemický sámPříteli Osvícený (30263) ano, jsou tam jedovaté látky – musíte vědět – každý, kdo žil dlouho v horách a porážel ovce, ví, že je tam tuk jako plaky, je jedovatý
Vezměte hroznový olej, jeden z nejlepších na smažení. Olivový, ale ne extra panenský. Kurdyuk je dobrý pro jehněčí pokrmy, pro lidi zvyklé na St. Azat kuchyně. A teplota vaření s živočišnými tuky je nižší než s rostlinnými tuky
Anatoly, hroznové víno stagnuje v mé lednici. Ne tak dojem.
A vše, co není nejprve lisováno za studena, je chemický destilát.
Chutná skvěle, smažila jsem na něm mimo jiné vajíčka. ale pokud s ním vařím několikrát za sebou, bez rostlinného oleje, začíná pálení žáhy. a pokud je něčeho nadbytek, můžete to střídat s něčím jiným. kdo řekl, že se má smažit vždy jen se slunečnicovým olejem?
Jehněčí ocas smrdí a smrdí! Nejlepší hovězí, rybí nebo vepřový tuk atd. Dýně, Olivový olej
Tučný ocas (skopové nebo ovčí) sádlo na východě, hlavně ve střední Asii a Kazachstánu, bývalém Sovětském svazu, je sádlo pro Rusko, Ukrajinu a Bělorusko. V těchto východních oblastech je tuk z tukových ocasů nenahraditelný v kulinářském umění obecně a ve stravě zvláště. Pokud jde o komentář uživatele o nepříliš příjemné vůni tuku z ocasu, zdá se mi, že to zjevně souvisí, jak již bylo uvedeno v jednom z komentářů, s konvencí „chuti“ konkrétní osoby na tento potravinářský produkt; a zároveň tuším, zda to nemůže být způsobeno pohrdáním „zchátralým“ východem.
Tuk z ocasu je koncentrát jehněčí vůně. Do masitého pokrmu z jakéhokoli masa ho stačí přidat docela málo a bude se zdát, že je celý z jehněčího. Ale navíc je to v kulinářském smyslu spíše plastový výrobek: lze z něj dokonce vyrobit listové těsto.
Shamsiddin Kamalov, značkový šéfkuchař Timur Lansky’s Chaikhona č. 1, a Bulat Ibragimov, šéfkuchař restaurace Yuzhane.
Co je tuk na ocasu
Shamsiddin Kamalov:
„Kurdyuk se nachází v zadní části berana – zhruba řečeno, je to tlustý zadek. Největší tlustý ocas u beranů plemene Hissar – až 55 kg! U ostatních plemen (Romanovská, Merino, Tugelbay a nejčastěji se používají na území bývalého SSSR) je menší a nachází se spíše v ocasu. To znamená, že ocas je prorostlý tukem a právě tento tuk se používá pro kulinářské účely.
Od nepaměti používaly všechny národy Střední Asie tuk z tučných ocasů – nebylo tam máslo. V Uzbekistánu zůstala zatím jako hlavní. Nyní je jehněčí maso poměrně drahé, ne každý si ho může dovolit, ale například tuk z tučných ocasů přidávaný do pokrmů z hovězího masa dodává jídlu charakteristickou oblíbenou chuť. Pilaf se často připravuje z pěti druhů masa, ale vždy se přidává tuk z tučných ocasů, aby vše vonělo jako jehněčí.“
Jak si vybrat tuk na ocasu
Bulat Ibragimov:
„Musí to být čerstvé, což se pozná podle vůně: musí to být koncentrovaná vůně jehněčího, možná i velmi silná vůně, ale jen jehněčí a nic jiného.
A čerstvost je také určena barvou: měla by být bílá, jako sádlo, rovnoměrná, bez filmů a jakýchkoliv inkluzí. Vím, že ocasní tuk může být žlutý, v závislosti na plemeni ovcí, ale osobně jsem to neviděl.
Pokud byl tuk právě vytažen z mrazáku, pak jeho vlastnosti dotykem nezjistíte. Ale pokud leží čerstvě na pultu, pak do něj pevně šťouchněte prstem: měla by zůstat světlá dírka a na prstu se okamžitě objeví olejová stopa.
Starý tlustý ocas voní nejen ovcí, ale i nějakou hořkostí. A jeho povrch může být pokrytý filmem, je těžké to popsat slovy, ale okamžitě si toho všimnete.
Jak používat tuk z ocasu tuku v čisté formě
Shamsiddin Kamalov:
„Škvarky získané po vytavení ocasního tuku lze osolit, přidat k nim nakrájenou cibuli a jíst s chlebem, je to velmi chutné. Ze škvarků můžete vyrobit i druh sádla: projeďte mlýnkem na maso, osolte – získáte pastu, kterou lze namazat na horký čerstvý chléb.
S tukem z ocasu se dá dělat to samé jako se sádlem – solí. Tuk nakrájíme na kousky, zalijeme klasickým lákem (100 g soli na 1 litr vody) – může být studený, může být horký, druhá proces trochu urychlí. Namočte na několik dní, pokud jsou kousky malé (půl kilogramu), a tři nebo čtyři, pokud jsou kousky větší. A tučný ocásek můžete naplnit solí (jako sádlo si tukový ocásek vezme tolik soli, kolik potřebuje). Velký kus (několik kilogramů) potřebuje pět dní, menší kusy – 2 dny. Dochuťte čímkoli, co je po ruce, například česnekem nebo červenou paprikou, nebo dokonce provensálskými bylinkami, nakrájejte a jezte jako sádlo.
Z tučného tuku z ocasu lze také připravit jakýsi balyk: osolte jej, poté opláchněte pod studenou tekoucí vodou, zavěste do větrané místnosti a počkejte měsíc nebo dva. Zmenší se, zhubne a dá se jíst s chlebem. Nebo nadrobno nakrájené a přidat do polévky – je to také vynikající.
Bulat Ibragimov:
„Tuk z tlustého ocasu je skvělou alternativou sádla. Omyjte a osušte, silně potřete solí a mletým černým pepřem, obložte bobkovým listem a na tenké plátky nakrájeným česnekem, zabalte do utěrky a dejte na dva týdny do lednice.
Taky moc ráda nakrájím tučný ocásek na hodně malé kousky, osmahnu, pak do těchto škvarků hodím brambory, taky je osmahnu a pak všechno rychle sním.
Jak vařit pokrmy s ocasním tukem
Shamsiddin Kamalov:
„Různí lidé používají tuk na ocasu různými způsoby. Například v Ázerbájdžánu se do kebabů přidává tukový ocas, aby byly šťavnatější, zatímco my v Uzbekistánu pro tyto účely (stejně jako pro dolmu, chebureks, manti, samsa) raději používáme ledvinový tuk: rozpustí se a nebudete najdete v mletém mase tuk se zcela vsákne do těsta. Pokud přidáte tlustý ocas nakrájený na malé kostičky, nevstřebá se, ale bude cítit na jazyku.
K pilafu přidáváme tuk z ocasu, běžný i tavený. Obecně, abyste mohli vařit pilaf, musíte nejprve rozpustit tuk z ocasu. Poté se do něj přidají další druhy olejů (například lněný, slunečnicový, koňský tuk) a na této směsi se již smaží maso. Celá chuť jídla je v oleji, proto mícháme různé oleje – aby to bylo chutnější!
Poté se k masu přidají kousky čerstvého tučného ocasu (asi 3 kg na 10 kg masa) a to vše se smaží s cibulí a mrkví. Když je pilaf hotový, vyjmeme z něj maso a tuk z ocasu, nakrájíme na obě části a dáme na talíř spolu s částí rýže. Takový tlustý tuk z ocasu je dokonce potřeba opatrně krájet a v ústech se rozplývá – lahůdka!
V kaurdaku je důležitý tuk z ocasu – maso se na něm smaží spolu s cibulí. Zpočátku se dokonce jednalo o způsob konzervace: maso se smažilo na tuku a pak se jím zalévalo a takto skladovalo. Existuje také kazan-kebab jídlo podobné kaurdaku – telecí a jehněčí hřbet se smaží na tuku z ocasu spolu s bramborami.
Ke grilování přidáme tuk z tučných ocasů: maso smíchané s kousky tuku napícháme na špíz. Když se vše opeče na grilu, tuk se rozlije po mase a dodá barvu – bez toho se dobré a krásné grilování neobejde.
Bulat Ibragimov:
„Do mletého masa na řízky je dobré přidat tuk z tučných ocasů a mohou to být jak řízky z jehněčí plece, tak hovězí obecně. Na kilogram mletého masa vezmu 150–200 g tuku. Pokud je ale samotné mleté maso znatelně tučné, přidejte 100 g. Tučný tuk z ocasu dodá řízkům šťavnatost i chuť, pro které je jehněčí maso tak oblíbené.
Jak vařit olej z tukového ocasu
Shamsiddin Kamalov:
„Tlustý ocasní tuk nakrájíme na kostky o hraně 2 cm, na středním ohni rozpustíme v kotli. Už jsem mluvil o tom, co se dá dělat se škvarkami a zbylý olej lze nalít do sklenice, dát na chladné místo a skladovat minimálně sto let. Mnoho lidí nechá rozpuštěný tuk v hrnci nebo na pánvi, ztuhne a pak ho srazí a po kouscích vloží do sáčku a uloží do mrazáku. Téměř všechna jídla se vaří v tomto oleji ve Střední Asii.“
