Je možné vyrobit víno z hroznů s bílým povlakem?

Problém, se kterým se setkalo mnoho vinařů, je plíseň, která se zdánlivě z ničeho nic objevuje na povrchu vína. Mám si dělat starosti s jeho výskytem ve víně a co dělat, když se objeví? Odpovědi na tyto a další otázky související s tímto problémem najdete dále v našem článku.

Vinná plíseň, morfologie a etiologie

Plísně ve víně jsou kmeny různých hub, které se za určitých podmínek množí a potlačují jiné houby. Odkud tato plíseň pochází? Mikrospory těchto různých kmenů hub jsou totiž běžně přítomny na každém hroznu, pouze čekají na vhodné podmínky, aby mohly rozvíjet své životní funkce. Tvorba bělavé nebo šedomodré hmoty na povrchu vína není nic jiného než plíseň. Tato plíseň se také nazývá květ. Objevuje se v podobě malého ostrůvku plovoucího na hladině nápoje a rychle roste, přičemž chuť, barva a vůně vína se znatelně zhoršuje.

Může být plíseň vinná ušlechtilá?

Sladká dezertní vína mohou být botrytizována. To znamená, že hrozny použité k jejich výrobě byly napadeny nedokonalou plísní zvanou Botrytis cinerea. Na slupce zralých bobulí vzniká Botrytis cinerea imperfecta, která způsobuje tzv. „ušlechtilé hniloby“ a téměř zdvojnásobuje cukernatost hroznů, přičemž zároveň klesá kyselost hroznů.

Koncentrace cukrů se zvyšuje a houba začíná měnit kyselou rovnováhu bobulí. To znamená, že kyselina vinná se během života plísně rozkládá. Bobule vinné révy tedy potřebují nashromáždit dostatečné množství kyselin a cukrů do doby, než ji poškodí plíseň. K výrobě velmi sladkých dezertních vín by však nemělo být příliš zralé. Ve zralých bobulích je totiž poměr kyselin k cukrům ve prospěch cukrů a kyselina, která ve víně zůstane po kvašení, velmi ovlivňuje výslednou chuť a vůni nápoje. Proto je důležité téměř klenotnické načasování sběru bobulí.

Zrna ztrácejí vodu a scvrkávají se. Bobule by však neměla praskat, pro použití do botrytizovaného vína musí být neporušená. Po přirozeném úbytku vlhkosti v něm zůstane velmi málo kapaliny, ale hodně sušiny. Zvýšení obsahu cukru ve šťávě zpomaluje životní procesy plísně Botrytis. Díky tomu se uvolňuje řada účinných látek s antimikrobiálním a antimykotickým účinkem, včetně botrycinu. Tyto látky blokují aromatické sloučeniny, které jsou nám nepříjemné na dotek. Pozitivní účinek Botrytis cinerea se dostavuje pouze v případech, kdy v období zrání hroznů napadených plísní nastoupí vlhké a teplé počasí. Spolehlivě bylo zjištěno, že nejlepší podmínky pro rozvoj plísňové infekce Botrytis cinerea jsou vlhkost 95% a teplota vzduchu 26°C.

Přírodní klimatické podmínky příznivé pro rozvoj Botrytis cinerea se nacházejí v Německu na Rýně, ve Francii v Sauternes a v Maďarsku na Tokaji. Moderní biochemické metody umožnily vyvinout technologii infikování surovin uměle vytvořenými koloniemi Botrytis cinerea a někteří výrobci vína ji úspěšně využívají.

Je možné vyrobit víno z plesnivých hroznů?

Z obyčejných hroznů zkažených plísní se samozřejmě víno neudělá. Doma Vyrobit botrytizované víno z plesnivých hroznů je téměř nemožné. A toto víno se připravuje velmi specifickou technologií. Jen velmi málo vinařství na světě se zabývá výrobou botrytizovaných vín. Technologie je spojena s obrovskými riziky a je komplikována téměř nepředvídatelnými výsledky. Důvodem jsou velmi specifické podmínky pro vznik ušlechtilé plísně na hroznech. Měly by do sebe příznivě zapadat

• přirozené podmínky pěstování (vinice se nacházejí v chladných oblastech v těsné blízkosti vodních ploch);
• teplota a vlhkost během zrání (léto by mělo být deštivé a poslední dva až tři týdny před sběrem bobulí by mělo být suché, slunečné počasí);
• vlastnosti odrůdy (bílé odrůdy révy vinné jsou úspěšněji vystaveny Botrytis cinerea, zatímco červené odrůdy ztrácejí mnoho taninu a ztrácejí hodně na chuti);
• možnosti hospodaření (výtěžnost botrytizovaného vína ve srovnání s tradičními metodami pro bílé víno je pouze 20 %);
• komplexní technologie přípravy a zrání vína.

Příčiny plísní ve víně

Uvádíme nejčastější příčiny plísní ve vínech:

• Špinavé nebo špatně umyté a nevysušené drtiče a nádoby na přípravu, nalévání a skladování vína.
• Použití nesterilizovaných (špinavých) hadic, konví, vodních uzávěrů a dalších pomocných zařízení.
• Vnikání zkažených hroznů infikovaných plísní do mladiny.
• Při přípravě vína mohou vrchní vrstvy dužniny plesnivět, proto je potřeba dužinu důkladně promíchat pro rovnoměrné kvašení.
• Ke kontaminaci plísní jsou nejčastěji náchylná vína s nízkým obsahem kyselin a alkoholu a také ta, která jsou silně ředěna vodou.
• Květy se také používají k pokrytí vín, která předčasně ukončila fermentaci. To může být způsobeno buď velmi nízkými, nebo velmi vysokými teplotami v místnosti, kde víno kvasí.
• Mladé víno na vzduchu plesniví, proto se nádoby na usazování a skladování vín plní až po vrch a pečlivě se uzavírají sterilizovanými víčky a zátkami.

Škody způsobené plísněmi na víně

Vinařská plíseň v procesu své životní činnosti rozkládá organickou hmotu na vodu a oxid uhličitý.

Jak se vyvíjí, prochází třemi jasně rozlišitelnými fázemi:

1. V první fázi poškození plísní je povrch vína pokryt tenkým, snadno se trhajícím mastným filmem. V této fázi víno prakticky nemění své organoleptické vlastnosti a může být zcela vyléčeno z dalšího rozvoje plísní.
2. Druhou etapu lze rozdělit na další dvě období:
   První období– to je vzhled bělavých ostrůvků na filmu, které postupně rostou a houstnou. Mohou měnit barvu od bílé, modrofialové až po tmavě šedou. Barva a vůně vína se však zatím nezměnily nebo jsou tyto změny nevýznamné. Toto stádium plísňové infekce ve víně může být také vyléčeno použitím vážnějších léčebných metod. Druhé období – Jedná se o pokrytí celého povrchu vína a stěn nádoby silnou vrstvou plísní. Barva a chuť vína se výrazně zhorší. Získává ostrý, nepříjemný zápach charakteristický pro plísně.
3. Poslední třetí stupeň je charakterizován zatížením a spouštěním plísňového filmu z povrchu vína na dno nádoby. Na začátku tohoto období je víno nenávratně zkažené.

Možnosti resuscitace vínem

Ošetření vína od plísně závisí na stupni (stadiu) jeho poškození. V každém případě lze níže uvedené způsoby resuscitace vína použít jak samostatně, tak ve vzájemné kombinaci.

• Transfúze je metoda používaná v první fázi, kdy se na povrchu vína vytvořily „tukové skvrny“, tedy tenký film plísní. Pro transfuzní metodu je třeba vzít čistou, sterilizovanou nádobu a flexibilní hadici. Jemně zničte část filmu hůlkou, vložte hadici do kapaliny, aniž byste ji přivedli na dno nádoby, a vypusťte pouze zdravé víno, ponechte sediment a film plísní.
• filtrování – pro tento způsob odstraňování plísní se používá jak obyčejná gáza a vata, tak v kombinaci s aktivním uhlím a bílou hlínou.
  • Sterilní lékařská gáza by měla být složena do 6 vrstev a víno by mělo být filtrováno přes ni, přičemž nejprve z ní byla odstraněna horní postižená vrstva. Doporučuje se filtrovat pouze střední část vinné tekutiny, takže filtrace prováděná po dekantaci je nejúčinnější.
  • Gázový bavlněný filtr se vyrábí následujícím způsobem:
    Lékařská sterilní gáza se skládá ve dvou vrstvách a ve třetí vrstvě je umístěna vata. Na vatu se položí další dvě vrstvy gázy. Filtr je připraven.
  • Když víno postihne plíseň a objeví se v něm specifická vůně, může pomoci filtrace aktivním uhlím nebo bílým jílem (bentonit). Pro tuto manipulaci se do vína po transfuzi přidá na každý litr tekutiny 1 polévková lžíce aktivního (uhlí) dřevěného uhlí nebo bentonitu. Po dobrém promíchání se směs nechá usadit a poté se přefiltruje přes gázový bavlněný filtr. Tato metoda se také používá pro čiření vína a sedimentaci vinného sedimentu.

  Prevence plísní ve víně

  

  Abyste minimalizovali pravděpodobnost výskytu plísně ve víně, musíte:

  Nejčastější příčinou hniloby zralých bobulí je Botrytis cinerea (šedá hniloba). Jak velkou hnilobu lze na bobulích povolit, než se kvalita vína zhorší? To bude záviset na typu hniloby a také na metodách výroby vína.

  

  I nízká úroveň kontaminace má však negativní dopad na kvalitu vína. Bylo prokázáno, že vlastnosti červených vín negativně ovlivňuje míra napadení šedou hnilobou dokonce z 5 %. Delší kontakt se slupkami při přípravě červeného vína může zvýšit procesy hniloby v hotovém víně. Přestože plíseň šedá může být spojena s kyselou hnilobou, je častěji spojována s jinými houbami, včetně Aspergillus spp. Kyselá hniloba je způsobena růstem kvasinek, kyseliny octové a dalších bakterií. Pokud jsou současně přítomny octové bakterie, kvasinky a plísně, vede to k vysokým hladinám kyseliny octové.
  Bobule napadené kyselou hnilobou mají výrazný octový zápach, který se může kombinovat s přítomností ethylacetátu. Ethylacetát je ester, který voní jako odlakovač na nehty.
  Laky jsou enzymy produkované houbami. Они расщепляют антоцианы и проантоцианидины, которые представляют важные фенольные соединения и определяют цвет вина. В белых винах некоторые ароматические соединения могут окисляться, что приводит к земляным ароматам.
  Největší změna chemického složení mladiny v důsledku růstu šedé hniloby závisí na množství cukrů a organických kyselin. Plíseň dokáže metabolizovat až 70-90% kyseliny vinné a 50-70% kyseliny jablečné. V důsledku změny poměru kyseliny vinné a kyseliny jablečné se snižuje titrační kyselost a zvyšuje se pH.
  Mohou také nastat problémy se zesvětlováním v důsledku infekce. Houby produkují polysacharidy včetně glukanů β1-3 a β1-6 a také pektiny, které při fermentaci mohou zničit buněčnou membránu.
  Alkohol agreguje pektiny a glukany, které způsobují problémy s následnou filtrací. K vyřešení tohoto problému lze použít pektinolytické a glukanázové enzymy.
  Při přidávání enzymů je použití bentonitu povoleno nejdříve o šest hodin později.
  Kmeny plísně šedé se liší množstvím lakázy, které produkují. Tento enzym způsobuje oxidaci aromatických/chuťových sloučenin a má za následek zhnědnutí. Enzym lakáza je odolný vůči oxidu siřičitému a obtížně se odstraňuje. Bentonit dokáže odstranit dostatek tohoto enzymu k vyřešení problémů s oxidací.
  U odrůd, u kterých je větší pravděpodobnost oxidace, lze do šťávy přidat kyselinu askorbovou. Protože šedá hniloba vyžaduje čpavkový dusík, metabolismus kvasinek a vitamínů B1 a B6 je snížen. Proto je nutný přídavek dusíku a komplexních živin. Kvasinkami asimilovatelný dusík (YAN) by měl být měřen a odpovídajícím způsobem upraven, aby se zabránilo prodloužené fermentaci a produkci sirovodíku. Zvažte také očkování kvasinek s nízkým obsahem dusíku a použijte více než standardní množství 100 g na 400 litrů.
  Chuť a vůně vína jsou určeny sloučeninami nalezenými v bobulech hroznů. Deskriptory zahrnují houby a zemité pachy, jako je 1-okten-3-one, 2-heptanol a geosmin. Pokud se ovocnost sníží, může být do základního vína přidána nefermentovaná šťáva z čistých bobulí, aby se zlepšila aroma. Šedá forma také produkuje esterázy, které během procesu fermentace hydrolyzují estery. Monoterpeny přítomné v Muscat, Riesling a Gewürztraminer mohou být také sníženy.

  Pokud je přítomno zamoření Botrytis, zvažte následující další ošetření:

  • Odstraňte z vinice co nejvíce nahnilých bobulí a bobule hned roztřiďte. Použití hodnoticích tabulek je skvělý způsob, jak zlepšit celkovou kvalitu vašeho vína.
  • Velmi lehké lisování bílých odrůd v celých svazcích, odstraňte primární nutnost.
  • Hrozny rychle zchlaďte a zpracujte. K potlačení bakterií kyseliny octové lze do nádob přidat oxid siřičitý.
  • Enologické aditivy taninů vážou enzymy produkující rot. Mohou také vázat protein a snížit množství bentonitu potřebného ke stabilizaci proteinu.
  • Nepřidávejte taniny a enzymy současně, protože taniny jsou inhibitory enzymů. Po přidání enzymů počkejte 6-8 hodin, než přidáte třísloviny.
  • Minimalizujte příjem kyslíku, protože aktivita lakázy je inhibována bez kyslíku. Inertní plyn lze použít při lisování, při čerpání a k vyplnění volného prostoru nádob.
  • Použijte hotové kmeny kvasinek, které začnou okamžitě kvasit. Oxid uhličitý produkovaný v procesu bude chránit před oxidací.
  • Po dokončení fermentace okamžitě odstraňte sediment. Botrytis a lakáza zůstanou v sedimentu.
  • Fenolické sloučeniny jsou hlavním substrátem pro aktivitu houbových enzymů. Odstranění nežádoucích fenolických sloučenin lze dosáhnout použitím proteinových čističů (např. želatina, kasein, vyzina). Syntetický polymer PVPP lze také použít ve šťávě nebo víně k odstranění oxidovaných fenolických sloučenin.
  • Vyhněte se dlouhému namáčení a dlouhodobé maceraci bobulí napadených plísní šedou, protože to podporuje růst hub a bakterií. Jako vždy je lepší odstranit nahnilé bobule.

  Použití těchto praktických vinařských tipů by mělo pomoci minimalizovat negativní dopad botrytidy na kvalitu vína.