Kardamon – malé podlouhlé plody bylinné rostliny pravý kardamom, příbuzný zázvoru. Při vaření je kardamom milován a oceňován pro své jasné a bohaté aroma s kafrovými tóny. Kardamomové krabice jsou jedním z nejdražších a nejpozoruhodnějších koření na světě, které lze snadno použít v každodenním životě v běžné kuchyni, hlavní věcí je správně vypočítat proporce a nepřekračovat recept.
O kardamomu jsme si povídali s lidmi, kteří se jím často zabývají. Dostali jsme podrobné příběhy o baklavě, tsoureki, jeruzalémské směsi, ořechovo-čokoládových sušenkách a orientální kávě s kardamomem.
Jeruzalémská směs s droby
Igor Sosenkov, šéfkuchař baru Mitzva:
„S kardamomem musíte pracovat velmi opatrně, trochu moc a všechno je pryč. Proto je nejlepší jej umístit ne podle oka, ale přesně tak, jak je uvedeno v receptech. Stejné pravidlo platí pro sadu koření na jeruzalémskou směs, kterou připravujeme s droby, někdy i s kuřecím masem. Nejprve je třeba připravit suchou směs koření – ingrediencí je více než tucet. Ideální poměr je: skořice mletá – 4 gramy, kurkuma – 10 gramů, kardamom mletý – 8 gramů, sladká sušená paprika – 4 gramy, mletý černý pepř – 8 gramů, hřebíček mletý – 2 gramy, chilli mletá – 4 gramy, mletý koriandr -10 gramů, kari -10 gramů, česnek (suchý mletý) – 30 gramů, sumach – 35 gramů a sůl – 30 gramů. Promícháme a skladujeme na suchém místě. Samotnému pokrmu se také říká Jeruzalémská směs a takto ho připravujeme.
Vezměte 400 gramů kuřecích srdcí, žaludků a jater. Opláchněte, odstraňte žíly a chlopně, odstraňte žíly a tlusté části ze žaludků. Vařte žaludky a srdce do měkka – to bude trvat asi půl hodiny. Poté opečte játra na rostlinném oleji, přidejte vařené žaludky a srdce, stejně jako předsmaženou cibuli. Po pár minutách, až budou játra hotová, přidejte koření. Rozhodně potřebují nějakou dobu zůstat na teplé pánvi – to umožní rozvinout jejich chuť a vůni. Pitu naplňte připravenou jeruzalémskou směsí, přidejte klasický izraelský salát – směs okurek, rajčat a červené cibule – přidejte babaganoush, a máte hotovo! Pokud chcete pokrm udělat vydatnější, přidejte během smažení k drobům kuřecí stehno. No, pokud si přejete, můžete s touto sadou koření vařit ryby nebo maso.“
Marináda na drůbež
„Kardamom se skvěle přidává do marinád, jako jsem to dělal, když jsem vařil krocana na Den díkůvzdání. Pokud jste náhodou koupili krůtu o hmotnosti 6-8 kg, a to je její typická velikost, pak budou poměry marinády takové. Do 0,5 litru vody přidejte 150 gramů soli, 2 nasekané hlávky česneku, 1,5 lžíce jalovce, 1,5 lžíce sušené papriky, 1,5 lžíce sušeného oregana, 1 lžičku hřebíčku, 0,5 lžičky kardamomu a 1 lžičku badyánu. Vodu přiveďte k varu, ochlaďte a do této marinády ponořte krůtu. V ideálním případě v něm bude ležet jeden den. Pečte 3-4 hodiny při 160 stupních a přelévejte šťávou, která vyteče z ptáčka.“
Sušenky s ořechy a čokoládou
Marina Nikolaeva, cukrářka restaurace Drinks @ Dinners:
„Kardamom se často používá v cukrovinkách pro své živé aroma. Může být například vložen do cookies. Budete potřebovat: 140 gramů másla, 140 gramů třtinového cukru, 70 gramů bílého cukru, 4 gramy mletého kardamomu, 30 gramů květového medu, 60 gramů vajec pokojové teploty, 30 gramů kakaového prášku, 200 gramů pšeničná mouka, 4 gramy prášku do pečiva a sůl, 120 gramů pekanových nebo vlašských ořechů a 130 gramů čokolády, ideálně 70% čokolády.
Pár věcí, které byste měli vědět, než začnete vařit. Ujistěte se, že používáte váhu – to je nejdůležitější nástroj pro cukráře, kardamom může všechno zničit, když to přeženete. Vejce pokojové teploty jsou vejce, která byla přes noc vyjmuta z lednice. Pokud se jedná o vejce C1, budete potřebovat 1,5 rozšlehaného vejce. Čokoláda může být jakákoliv, ale 70% podle mě chutná lépe. Cukr může být také jakýkoli, ale tato rovnováha hnědé a bílé dává lehkou karamelovou chuť a pomáhá vyhnout se příliš sladkému. Ořechy mohou být cokoliv, jen pekanové ořechy jsou v této situaci nejzajímavější.
Nejprve ušleháme změklé máslo se dvěma druhy cukru. Šlehejte do nadýchané hmoty. Přidejte mletý kardamom a propasírujte přes jemné síto. Přidejte med a dobře promíchejte mixérem. Poté do směsi přidejte vejce. Poté – mouku, do které přidejte sůl a prášek do pečiva. Přidejte mouku pomocí síta, po malých dávkách, jemně promíchejte. Toto těsto nemůžete příliš míchat – pak existuje šance, že se lepek rozbije a sušenky se nebudou drobit. Do hotového těsta přidáme nasekané ořechy a kousky čokolády. Uhněteme těsto, ručně rozdělíme na stejně velké kuličky, vyválíme, mírně zploštíme a dáme na 3 hodiny do lednice. Pečeme zmrazené na 150 stupňů asi 10 minut.“
baklava
Sergey Navasartov, šéfkuchař restaurace «Noemova archa»:
„První věc, která vás okamžitě napadne, když se řekne kardamom, je baklava. Moje matka to často vaří. Vezměte 700 gramů různých ořechů, nasekejte je jemně. Připravte si 6–7 gramů mletého kardamomu, trochu vanilky, 100 gramů másla a 200–300 gramů medu. Na másle orestujte ořechy, na pánev přidejte med – vznikne vám viskózní hmota, jako karamel. Toto je náplň a je hotová. Poté vezměte půl středního balení fylo těsta a pláty těsta rozdělte na 4 části. Fyllové těsto je extrémně tenké, takže skončíte s několika tenkými vrstvami, přičemž každá vrstva představuje jednu úroveň baklavy. Každou vrstvu potřeme máslem. Zapékací mísu vymažte máslem a pokračujte. Na dno položte první vrstvu těsta, 1/3 ořechů nahoru, opatrně je rozložte po celé rovině plechu. Pak opět plát těsta a opět 1/3 ořechů. Pokračujte, dokud nebude produkt pokryt poslední vrstvou těsta. Poté vezměte nůž a povrch baklavy opatrně nakrájejte na čtverečky. Ani neřezat, ale lehce poranit, lehce rozdrtit. Poté vložte formu do trouby na 10–15 minut předehřáté na 180 stupňů. Hotovou baklavu zalijeme sirupem – vlažnou vodou, trochou medu, kardamomu a vanilky. Sirup je potřeba nalít do otvorů, které jste udělali v těstě. Poté vložte baklavu zpět do trouby, dokud nebude těsto zcela propečené.“
Řecké velikonoční tsoureki
Anna Tatyanina, šéfkuchařka a majitelka projektu «Můj velký řecký koláč»:
„Řecká pekárna voní hlavně třemi vůněmi. A všechny tři jsou obsaženy v receptu na řecký velikonoční chléb zvaný tsoureki. Nezbytnou složkou je kardamom. Má orientální koření, a když jíte pečivo s kardamomem, máte pocit, že jste na východě. Velmi aromatická a viskózní nota.
K přípravě tsoureki budete potřebovat následující produkty: prémiová mouka – 1 kg, rozpuštěné máslo – 150 gramů, cukr – 280 gramů, sušené droždí – 22 gramů, teplé mléko – 200 ml, teplá voda – 90 ml, čerstvě vymačkaná pomerančová šťáva – 80 ml, 2 střední vejce, kůra z jednoho pomeranče, makhlepi – 1,5 lžičky, kardamom – 0,5 lžičky, masticha – 0,5 lžičky, vanilkový cukr – 1 lžička.
Pak uděláme toto. V hmoždíři rozdrťte kardamom, mastichu, makhlepi a cukr. Vše rozdrťte na prášek, který pak použijete při pečení. Nyní o samotném receptu na tsoureki. Nejprve vypracujte těsto z pár lžic mouky, vody a cukru. Vložte do ní droždí a výslednou směs zakryjte filmem – nechte 25 minut stát na teplém místě. Poté je třeba připravit těsto. Ideální je, když to uděláte pomocí mixéru s hákovým nástavcem, abyste nemuseli hníst rukama. Těsto spojíme se zbylou moukou, zbylým cukrem, pomerančovou kůrou a poté přidáme všechny tekuté ingredience: mléko, máslo, pomerančovou šťávu a vejce. Vše, co je uvedeno v receptu, by mělo okamžitě skončit v nádobě mixéru. Po 5-7 minutách můžete zvýšit rychlost. Výsledkem je velmi hutné, ale elastické těsto, které půjde jen těžko sundat i z háčku. Těsto dejte do mísy vymazané olivovým olejem, přikryjte fólií a dejte na teplé místo. Těsto by mělo během hodiny přibližně zdvojnásobit svůj objem. Poté jej jednou usaďte, položte na pracovní plochu a rozdělte na devět stejných kusů, ze kterých lze získat tři velké tsoureki.
Tsoureki se pečou ve formě copánků, jako známý izraelský challah. Těchto devět kousků se pak promění v dlouhé párky, ze kterých bude potřeba uplést tři copánky. Pokud chcete, aby copánky byly menší, můžete je rozstříhat na 15 kousků, pak dostanete 5 tsoureki. Hlavní věc je, že množství je násobkem tří. Párky srolujte, položte vedle sebe a zapleťte pravidelný cop. Tento cop přeneste na plech vyložený pečicím papírem, přikryjte utěrkou a nechte 45 minut kynout. Poté je lepší namazat tsoureki vejcem s mlékem nebo vejcem s vodou. Ráda navrch posypu i nějaké mandlové lupínky, ale nemusíte. Pečeme v troubě na 180 stupňů, nejlépe bez větrání, aby příliš nezhnědly. To bude trvat asi 45 minut, v závislosti na troubě. Řecké tsoureki by mělo být velmi měkké. A když se natahujete, vlákna by měla být jasně viditelná.“
Káva v turečtině
Maxim Karnaukhov, trenér společnosti Rocket Coffee Roasters:
„Káva s kořením a zejména s kardamomem se tradičně vaří v turka. Pokud se použije kardamom, zrnka se většinou lehce nalámou, poté se položí na dno a spolu s turkem se nejprve zahřejí – tak se aroma koření odhalí co nejlépe. Pro 150–200 ml turka vezměte tři až šest zrn. Poměry při vaření kávy: na 1 gram kávy vezměte 10 ml vody. Doporučuji vařit takto: zrnka a kávu zalijte vodou pokojové teploty a přiveďte k varu. Všechno”.
Neděle je nejlepší den v týdnu v kteroukoli roční dobu. A hlavně v zimě, protože večer můžete posedět, sledovat oblíbené filmy a uvařit to nejlahodnější svařené víno. Dělám nealko
V Indii není kari směs koření, ale omáčka, stejně jako jídla s podobnou omáčkou a dokonce i rostlinou! To, čemu říkáme kari koření, ve skutečnosti není indický produkt. Jde o to, že kdy
Jemné koláče z těsta na kysaném pečeném mléce s lahodnou náplní z lososových bůčků a quinoa. Oblíbí si je i ti, kteří nemají rádi ryby. Quinoa, namočená v lososové šťávě, se stává podobnou kaviáru a dodává chuť
Tento vánoční dort má historii přípravy sahající až do dob dynastií Valois, Bourbonů a Bonaparte. Bylo připraveno velmi dobře předem, uchováváno v dřevěných krabicích, sušené ovoce a koření
Francouzi tomu říkají kompot, ale v našich myslích je kompot úplně jiný příběh, ale tady jsou to jen sušené meruňky namočené v jablečné šťávě, které je třeba přeměnit na sirup! Ořechy a sušené ovoce jsou fajn
Do čaje zvolte hnědý třtinový cukr, dodá nápoji karamelový nádech. Čaj se musí louhovat, aby koření lépe odhalilo svou chuť a vůni. Poměr mléka a vody můžete
Francouzský koláč pro podzimní náladu. Velmi voňavé, chutné, rychlé!
Receptura Jacqueline je velmi všestranná. To je Pain d’epice – všestranný pikantní francouzský dort, chléb a koláč (podle toho, s čím ho podáváte). Nemusíte zalévat čokoládou, ale polijte ovocnou polevou s lesním ovocem,
Miluji tuto verzi kávy – silnou, bohatou a velmi aromatickou. Hlavním tajemstvím je, že takové aroma a chuť má pouze čerstvě mletá káva.
Opravdu rád začínám své ráno lahodnou aromatickou kořeněnou kávou. Estetické, originální, chutné!
Velmi chutný a ne moc pracný velikonoční koláč se vzdušnou střídkou. Všem moc chutnalo, takže vřele doporučuji!
Svým složením velmi neobvyklý dezert. Sladká smetanová zmrzlina se hodí ke karamelizovaným rajčatům, provoněná citrusovým tónem pomeranče a jemným aroma vanilky.
Orientální pohanka je jedním z nejneobvyklejších receptů na výrobu pohankové houbové kaše: s cukrem, pepřem a sójovou omáčkou. Recept z knihy “365 receptů pro každý den” od Julie Vysotskaya. Kniha není
Recept z knihy Julie Vysotské „Kuchyně. Srdce domu.
Podíval jsem se na recept na sušenky od Julie Vysotské „Skotské křehké sušenky“ (https://www.edimdoma.ru/retsepty/35974-shotlandskoe-pesochnoe-pechenie). Recept se mi líbil, upekla jsem cukroví, přidávám
Na nápad na tento koláč jsem narazil na Galině stránce: https://www.edimdoma.ru/retsepty/119018-yablochnyy-pirog-s-glazuryu. Udělal jsem nějaké doplňky podle svého vkusu, přidal hrušky k jablkům a do těsta –
Neuvěřitelná chuť a kombinace jednoduchých surovin!
Školní rok začal a je čas myslet na chutnou a zdravou svačinku! Sochniky jsou podle mě výbornou možností, jak se dát dohromady. Je to velmi chutné, uspokojující a zdravé. Sochniki peču vždy podle receptu
Citron a máta, skořice a kardamom, rýže a kuře. Je tu tolik skvělých kombinací chutí! Pilaf je jedním z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších jídel. Nabízím jarní-letní verzi s jemnými tóny citronu
Dnes vám chci nabídnout recept na velmi chutné a zdravé řízky. Kotlety podle tohoto receptu jsou velmi jemné a aromatické a mají také jedno velké plus – dokonce i ti, kteří je nemají rádi, je mají rádi.
Velmi chutný voňavý šťavnatý mannik s mrkví. Výsledek mě velmi potěšil. Koláč bude chutnat i tomu, kdo nemá rád mrkev.Přestože je jí v receptu poměrně hodně, není cítit.
Velmi chutný a aromatický, oduševnělý dort! Pár dní před Velikonocemi se spěchám podělit o jeho zajímavý recept. Čím je to neobvyklé? No, v první řadě je to čokoláda. A nejen čokoládu, ale
Pikantní citronová rýže je národní indické jídlo. Štika je národní ruské jídlo. Spojila jsem dvě jídla do jednoho mezinárodního. Za inspiraci a rýži moc děkujeme TM “National”, za
Tyto perníčky jsem pekla podle receptu na těsto na Tula perníčky, ale vrstvu povidla jsem prostě neudělala. A taky jsem do receptu přidala zázvor, ten tam nebyl, všechno ostatní se nezměnilo. Část
Shahi paneer doslova znamená „královský sýr“. Jedná se skutečně o královský pokrm, který se v Indii běžně připravuje při slavnostních příležitostech, ale my ho bezdůvodně velmi milujeme. Připravte si to
Jednoduchá a rychlá postní polévka z mrkve a bulguru s kardamomem. Nezvyklá kombinace, ale přesto velmi chutná.
Hummus je druh „paštiky“, jejíž součástí je vařená cizrna. Rozhodl jsem se trochu zaexperimentovat a pro chuť jsem do hummusu přidal pečenou papriku a sušená rajčata. Tento
Čaj Masala s kořením osloví ty, kteří milují kořeněné nápoje. Jasný, kyselý čaj sladké chuti vás zahřeje a povzbudí. Je to velmi chutné, velmi pikantní a zdravé.
Sbiten je starověký ruský nápoj, jehož hlavními složkami jsou med a koření. Příjemný aromatický nápoj s lehkou brusinkovou kyselostí působí protizánětlivě a hřejivě,
Podzimní pečení mám spojené s dýní a kaki, kterých je teď v obchodech dost. Přestože je recept dlouhý, zvládne ho i začátečník. Malá příprava, pak už jen vše promíchat a počkat
Krásné červené a velmi chutné koláče s rybami jsou nejchutnější a nejoblíbenější v ruské kuchyni. Mají hodně šťavnatou náplň, vzdušné a jemné těsto, lze je podávat k prvním chodům nebo jako
Jednoduché a chutné letní pečivo s broskvemi a nádechem olivového oleje v rustikálním stylu.
Voňavá pikantní rýže s jehněčím masem – perská verze pilafu.
Už jsem vyznal lásku k trochu indické kuchyni? Ano? No a teď to zase přiznám. Proč „malý indián“? Podle mého názoru zde v evropské části, zejména v Bělorusku, pravděpodobně nebudeme
I přes svou jednoduchost a skromnost se tento koláč ukázal být tak krásný, že po zmizení prvního se musel péct další! Takže vřele doporučuji všem milovníkům rebarbory
Z tohoto těsta peču velikonoce již několik let, výsledkem je prolamované těsto, které je díky přísadám středně sladké a aromatické. Původní receptura byla doplněna o koření – kardamom, ve spojení s koňakem neutralizuje vůni
