Ruští odborníci na výživu a lékaři považují houby za těžkou, hrubou, nedietní, téměř nebezpečnou potravinu a varují Rusy před jejich aktivní konzumací. Na jedné straně je to pravda, na druhé je to hluboce nepravdivé. U mykologa Michail Višněvskij váš názor na výhody a poškození hub. Dejme slovo jemu a terapeutovi a výživovému poradci Julia Pigarevová.
Julia Anatolyevna Pigareva, vedoucí oddělení klinické dietetiky klinické nemocnice pojmenované po. V.V. Vinogradova, kandidátka lékařských věd, terapeutka, výživová poradkyně
Kvůli hojnosti chitin, který se špatně tráví, se prospěšné „houbové“ látky špatně vstřebávají. Ale pod vlivem kyseliny v žaludku se chitin změní na chitosan. Tato látka dokáže snižovat hladinu cholesterolu tím, že brání vstřebávání tuků a váže lipidy. Houby tak mohou pomoci udržet zdravé cévy a srdce a snížit krevní tlak.
Samotný polysacharid chitin patří do skupiny těžko stravitelných sacharidů a biologickou úlohou je blízký vláknině. Přináší našemu tělu velké výhody, je sorbentem a zdrojem výživy pro prospěšnou střevní mikroflóru. V přítomnosti gastrointestinálních onemocnění však mohou houby, zejména pokud jsou smažené ve velkém množství oleje, vyvolat exacerbaci onemocnění. Doporučuji sníst ne více než 100-150 g hub najednou.
Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog
Houby jsou jemně vyvážený nízkokalorický produkt. Obsahují harmonický poměr bílkovin, sacharidů, tuků, aminokyselin, fyziologicky nezbytných vitamínů a mikroprvků. Houby obsahují také bioaktivní látky, včetně těch s léčivými, imunomodulačními a antioxidačními účinky.
- 100-200 g hub stačí k zajištění denní bilance bílkovin pro osobu vážící 70 kg. Houby by ale samozřejmě neměly být jediným zdrojem bílkovin.
- Proteiny většiny pěstovaných hub obsahují všech 18 aminokyselin obsažených ve vyvážené stravě. Z nich jsou zvláště cenné ty esenciální: lysin, threonin, valin, tryptofan, tyrosin a další. Důležité je, že houbové bílkoviny jsou bohaté na lysin a leucin, kterých je v obilných bílkovinách tak málo a doplněním rostlinné stravy houbami zvyšujeme její celkovou biologickou hodnotu.
- Bylo prokázáno, že houby snižují chuť na cukr. Houby, stejně jako mořské plody, jsou bohatým zdrojem zinku. A jeho nedostatek vyvolává vášeň pro sladké a alkohol. Zinek je také důležitý pro udržení potence. Důležité! Houby a mořské plody se nenahrazují, ale doplňují, protože jak účinné látky, tak i mechanismy jejich působení jsou zcela odlišné. Přeborníky v obsahu zinku jsou smrže.
- Při poruchách metabolismu a obezitě se doporučují žampiony, hlíva ústřičná, ale i některé lesní houby, například beran. Obsahují látky, které snižují hladinu špatného cholesterolu v krvi. Pokud tvoří hlíva ústřičná alespoň 1 % vašeho jídelníčku, máte šanci snížit hladinu špatného cholesterolu o 10 %.
Kdo by neměl jíst houby
Komu a za jakých okolností mohou jedlé houby, sbírané na ekologicky bezpečných místech a správně připravené, uškodit? Pro lidi s individuální reakcí na jejich složky, především na lektiny, a těch je v současnosti mnoho. Každý, kdo má nějaké problémy s gastrointestinálním traktem, včetně chronických onemocnění ledvin a jater. Pro ty, kteří je mohou jíst mnoho dní v řadě, několikrát denně. No, pro lidi, kteří nedodržují technologii zpracování a nákupu.
Za jakých podmínek byste neměli jíst některé druhy hub?
Tradičním občerstvením k alkoholu jsou houby. Ale ne všechny. Otrava z jedlých hub spláchnutých alkoholem se nazývá “koprinový syndrom”podle názvu aminokyseliny koprin. Poprvé byl objeven v jedlých hnojových houbách. Pokud je jíte odděleně od alkoholu, je vše v pořádku, ale v kombinaci s alkoholem se to stává opojení. Mimochodem, „protialkoholické“ vlastnosti těchto hub jsou známy již od starověku a někdy je manželky používaly proti opilým manželům.
Pod vlivem koprinu dochází v těle k rychlému nadměrnému hromadění toxických látek. acetaldehyd, který má toxický účinek na autonomní nervový systém. Způsobuje zarudnutí a zmodrání kůže, uvolnění všech tekutin, nevolnost, arytmii, strach ze smrti a další potíže. To nepředstavuje vážnou hrozbu pro zdraví, ale má silný efekt učení: v důsledku toho se vyvine podmíněná reflexní reakce znechucení na chuť a vůni etanolu. Proto byly na bázi koprinu vytvořeny jeho syntetické analogy, které se hojně využívají k výrobě léků na tzv. „kódování“ závislosti na alkoholu.
Jak připravit houby pro lepší vstřebávání
Houby je třeba před vařením nakrájet! Proč? Lidstvo masově konzumuje houby jen pár tisíc let a my jsme prostě nevyvinuli enzymy, které by dokázaly rozložit chitinózní buněčnou stěnu hub. Náš enzym chitináza – ne trávení, ale signalizace. Vyrábí se jako marker pro invazi červů a není schopen rozkládat houbový chitin. S chitinem neumí pracovat ani bakterie Symbiont, které tvoří střevní mikroflóru. Jedinou možností, jak zpřístupnit živiny a léčivé látky hub našim enzymům a bakteriím, je tedy co nejvíce narušit (zničit) chitinózní buněčné stěny. K určitému zničení dochází, když jsou houby nakrájeny a žvýkány, ale to obvykle nestačí k tomu, aby byly plně stráveny. Zpravidla jíme balastní produkt, který námi prochází při tranzitu. A v této situaci mají naši odborníci na výživu naprostou pravdu.
Ideálního způsobu mletí dosáhnete pomocí mixéru nebo kuchyňského stroje. Houbový prášek, houbové extrakty a extrakty, houbový kaviár, použití hub jako mletého masa a jemně nasekaných náplní, houbové vývary a omáčky, pyré a krémové polévky jsou to nejlepší, co lze pro zdraví nabídnout.
Zapomínat bychom neměli ani na houbový sliz. Obaluje stěny žaludku a usnadňuje trávení jakékoli potravy. Největší množství houbového slizu vzniká při vaření, dušení a horkém solení.
Užitečné jsou i mražené houby. Během zmrazování totiž krystalizuje intracelulární vlhkost a výsledné rostoucí krystaly porušují buněčné membrány, což umožňuje, aby celý obsah buňky po rozmrazení unikal. Pouze v tomto případě nepoužívejte šokové zmrazení, protože s ním nemají intracelulární ledové krystaly čas na vytvoření – buňky zůstávají nedotčené.
Když se houby stanou těžkou a nebezpečnou potravinou, co s tím dělat?
V poslední době západní praxe konzumace syrových hub postupně přebírá území Ruska. Některé houby se tradičně konzumují syrové, například různé druhy lanýže. I v Evropě připravují carpaccio ceps, ale tady to jedí syrové houby s vodkou. Ale taková masová konzumace syrových hub jako analogu zeleniny – zejména žampiony a hlíva ústřičná – předtím to tam nebylo. Je to součást trendu jíst vše „přírodní“, čisté a nezpracované.
Teoreticky můžete jíst jakékoli syrové houby, které nevyžadují předběžnou úpravu, to znamená podmíněně jedlé a mírně jedovaté (některé muchomůrky, žampiony, medonosné houby, rdesno pálící, řada hřibů dubových, hořký nebo pálčivý, některé řádky, mluvky, pavučiny a další). Ale syrové houby jsou opravdu těžké jídlo obsahující speciální bílkoviny lektiny. Obvykle se eliminují tepelnou úpravou nebo fermentací. Lidé s jakýmikoli gastrointestinálními problémy by neměli jíst syrové houby nebo je jíst zřídka a v malých porcích – ne více než 50-100 g.
Lektiny nejsou jediným problémem spojeným s konzumací syrových jedlých hub. Existuje mnoho dalších nebezpečných látek, které bez předběžné úpravy hub mohou našemu tělu škodit. Jako příklad vezmu klasický kultivovaný houba dvouvýtrusná. Obsahuje toxin agaritin. Jedná se o jed přírodního původu, syntetizovaný samotnou houbou. Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny je uveden jako karcinogen skupiny 3. Studie potenciální toxicity agaritinu pro člověka dosud nebyly provedeny, ale pro laboratorní experimenty se používá právě jako karcinogen.
Různé houby ve stejném balení mohou mít různý obsah agaritinu. U syrových pěstovaných žampionů se pohybuje od 0,033 % do 0,173 %. Největší množství agaritinu je obsaženo v klobouku a plotnách plodnice, nejmenší ve stonku.
Obsah agaritinu lze snížit na 90 % pouze vařením žampionů. Dobře funguje i mražení. Hladina látky se během tohoto ošetření sníží na 75 %.
Moje rada: je lepší se nenechat unést syrovými žampiony a také deštníkovými houbami.
Odborník na výživu Gilman: pokud dáte houby na parapet, budou obohaceny o vitamín D
O tom, k čemu jsou houby užitečné, v jakém věku mohou být zavedeny do stravy dítěte, jaký způsob přípravy je nejužitečnější, pro koho je tento produkt kontraindikován ke konzumaci a jak se jedovaté houby liší od jedlých, lékaři řekl Gazeta.ru: odborník na výživu, pediatr, gastroenterolog, toxikolog.
Jakou roli hrají houby v lidské stravě?
Lisa Gilman, vedoucí oddělení výživy Atlas Biomedical Holding, hovořila o výhodách tohoto produktu:
„Houby mají málo kalorií a tuku, ale hodně vlákniny, vitamínů B, fosforu, selenu, mědi, draslíku. Houby také obsahují polyfenoly, které mají antioxidační a protizánětlivé vlastnosti, a ergosterol, který se při vystavení ultrafialovému světlu může přeměnit na vitamín D.
Life hack: pokud dáte houby na parapet, budou absorbovat sluneční světlo a budou obohaceny o vitamín D.
Odborník upřesňuje, že houby prodávané v supermarketech se obvykle pěstují za kontrolovaných podmínek v tmavých místnostech, takže obsahují málo vitamínu D. Někteří výrobci však houby vystavují ultrafialovému záření, aby obsah tohoto vitamínu zvýšili.
„Lesní houby, jako jsou lišky a smrže, mohou obsahovat až 1200 IU vitamínu D na 100 g (více, než je minimální denní příjem), zatímco houby pěstované ve tmě, jako jsou žampiony, shiitake a hlíva ústřičné, obsahují méně. než 40 IU,“ upřesňuje nutriční terapeutka.
Pokud jde o názor na vysoký obsah bílkovin v houbách, je to spíše mýtus. Podle Lisy Gilman je tedy v houbách mnohem méně bílkovin než v masných výrobcích. Například 100 gramů hub tvoří 4–7 % denní potřeby bílkovin – přibližně stejné množství jako ve špenátu, chřestu, kukuřici a artyčokech.
Odborník také vyzdvihuje přínos hub pro střeva:
„Houby obsahují polysacharidy, které působí jako prebiotika (potrava pro prospěšné střevní bakterie). Studie ukazují, že tyto polysacharidy stimulují růst Lactobacillus a Bifidobacterium. Tyto polysacharidy nejsou tráveny v tenkém střevě a končí v tlustém střevě, kde žijí prospěšné bakterie.“
V jakém věku mohou být houby zavedeny do stravy dítěte
Jak vysvětluje dětská lékařka, neonatolog z JSC “Medicina” (klinika akademika Roitberga), člen Unie dětských lékařů Ruska Maryam Saifulina, zahrnutí houbových jídel do dětské stravy závisí na věku dítěte:
„Do dvou let je zakázáno dávat dětem houby (lesní i žampiony, hlíva ústřičná). Od dvou let trochu ve formě kašovité hmoty můžete začít dávat na testování, ale pouze uměle vypěstované – např. žampiony. Ve třech letech můžete jako přídavek k hlavnímu jídlu nabízet houbovou kaši, ale ne více než jednou za měsíc! Od pěti let můžete dávat jako přílohu k hlavnímu jídlu hlívu ústřičnou nebo žampiony ve formě omáček. Dostatečný objem: jedna až dvě polévkové lžíce omáčky/přísady. Po pěti letech můžete do jídelníčku začít přidávat kloboučky hřibů (hřibů). To jsou klobouky! Zbytek lesních hub (například lišky, osiky, hřiby) by se dětem do deseti let neměly podávat vůbec.
Pediatr zdůrazňuje, že takto přísná pravidla pro zařazování hub do dětského jídelníčku nemají vliv na kvalitu výživy – tyto produkty není naléhavě potřeba, protože pro dítě nepředstavují žádnou zvláštní bílkovinnou a energetickou hodnotu.
Pokud jde o přípravu hub, podle Maryam Saifuliny zde záleží také na věku:
„Pro děti od dvou do tří let musí houby nutně projít tepelnou úpravou, houby lze v tomto věku dítěti podávat pouze ve formě bramborové kaše. Po třech letech můžete dítěti dávat kousky hub (ne jako hlavní jídlo, ale jako přídavek), houbovou omáčku. Po pěti letech již lze do jídelníčku zařadit smažené houby. Nakládané nebo solené houby se doporučuje podávat dítěti až po deseti letech.
Čerstvé, smažené, sušené nebo nakládané – co je zdravější?
Elena Grek, gastroenteroložka, alergolog-imunoložka z SM-Clinic v Petrohradě, řekla Gazeta.Ru o tom, jak přínos hub závisí na způsobu přípravy a přípravy.
„Z nutričního hlediska jsou syrové houby nejpreferovanější možností. Problém je ale v tom, že jen některé druhy se dají jíst čerstvé. Nejdostupnější možností jsou žampiony. Bez tepelné úpravy je dovoleno jíst i hříbky, hlívu ústřičnou a lanýže, které jsou pro Rusko poměrně exotické. V tomto případě je však nutné přesně vědět, kde houba rostla a kdo ji sbíral.
Proto, pokud se chcete chránit, ale zároveň získat z hub maximální užitek, je lepší zvolit sušené houby. Během procesu sušení si zachovají všechny vitamíny a minerály.
Hlavní věc je sledovat objem porcí: sušené houby mají vysoký obsah kalorií. Pokud tedy syrová houba obsahuje asi 25-35 kalorií na 100 gramů, pak při sušení se její obsah kalorií zvýší v průměru na 290 kalorií na 100 gramů.
Elena Grek poznamenává, že smažené a vařené houby zcela ztrácejí téměř všechny užitečné vlastnosti. Navíc podle lékaře smažení výrazně zvyšuje obsah kalorií v tomto produktu: na pánvi houby ztrácejí většinu tekutiny a kompenzují to aktivním vstřebáváním oleje.
„Pokud mluvíme o nakládaných a solených houbách, vyznačují se velkým množstvím soli. Zneužívání okurek vede k zadržování tekutin v těle. Zejména takové plísně škodí lidem s onemocněním kardiovaskulárního systému a ledvin,“ varuje gastroenterolog.
Kdo by neměl jíst houby
Doktor Grek vysvětluje, že houby jsou velmi těžké jídlo, obsahují bílkoviny a vlákninu a ve velkém množství mohou vyvolat průjem a nadýmání.
„Navíc jsou houby bohaté na chitin. Tato látka patří mezi těžko stravitelné sacharidy. V malém množství je chitin pro tělo prospěšný. Pomáhá například udržovat střevní mikroflóru.
Velká část může naopak vyvolat vážné zažívací potíže a u lidí s chronickou gastritidou a vředy může způsobit exacerbaci,“ varuje gastroenterolog.
Proč je lilek užitečný, od jakého věku může být tento produkt zahrnut do dětské stravy, jak to udělat správně.
Elena Grek zdůrazňuje, že chitin škodí především dětem a do určitého věku ho prostě dětský organismus není schopen strávit. Stejně jako jiní odborníci také alergolog-imunolog nedoporučuje zavádět houby do dětského jídelníčku dříve než ve dvou letech, a pak pouze ve formě omáček. Pokud jde o žampiony a hlívu ústřičnou, lékař doporučuje dávat je dětem až od deseti let a lesní houby až po 12.
Jak poznat jedovaté houby
Toxikolog, tvůrce “Kutushov’s Symbionts” Michail Kutushov doporučuje nakupovat houby v obchodě:
„Tam jsou certifikovaní. Jedovaté houby se do obchodu vozit nebudou a obchody nakupují houby ve velkém od velkých dodavatelů. Na trhu je více šancí udělat chybu.“
Pro ty, kteří hodlají houby sbírat sami, odborník upozorňuje, že navenek se mohou zdát normální a pouze zkušený houbař nebo specialista může určit, zda je houba jedovatá nebo jedlá:
„Sběr hub je nebezpečný podnik. Můžete nasbírat spoustu jedovatých, aniž byste si to uvědomovali. Určitě vyrazte na houby s někým, kdo má se sběrem hub bohaté zkušenosti. Klíčovým rozdílem mezi jedovatou a nejedovatou houbou je obsah toxických látek uvnitř.
Toxikolog vyjmenoval vnější znaky, podle kterých lze jedovaté houby poznat.
– Potápka bledá se vzhledem od ostatních hub příliš neliší, lze si ji snadno splést. Jsou tu ale typické rozdíly: střed čepice je tmavší než okraje, na stonku visí bledý prsten jako zástěra.
– Nepravé houby jsou často zaměňovány s běžnými houbami. Falešné houby žijí ve velkých skupinách na hnijících stromech a jsou velmi jedovaté: vedou ke zvracení, ztrátě vědomí a tak dále.
– Jedovaté lišky – falešné, nebo mluvící. Rozdíl: medově červená barva a obyčejné lišky jsou žlutavě bílé. Nepravé lišky mají dutou a tenkou nohu, okraje čepice jsou rovné, zatímco pravá liška má na okrajích „třásně“.
– Žlučové a satanské houby vypadají jako bílé houby. Rozdíl je tmavá síťka podél stonku jedovatých hub a satanská houba má stonek načervenalý.
– Setrvačníky a motýli jsou krásní a šťavnatí, maskují jedovatou paprikovou houbu s hnědým kloboukem, načervenalými póry a peprně pálivým zápachem.
„Pokud houby nejsou jedovaté, mají mírně nevýraznou, ale příjemnou chuť. Pokud cítíte silnou chuť na houbách, je dost možné, že jíte právě ty jedovaté.
Jedovatá se může stát i jedlá houba, pokud je přezrálá. Pokud je klobouk houby konvexní, jako kupole, pak již uvolnil spory a tvoří se v něm jed. To je hlavní příčina otravy,“ varuje toxikolog Michail Kutušov.
