Pepř je plodem tropické popínavé rostliny. Pipernigrum, původem z Indie, je stále nejoblíbenějším kořením. Nyní se tento produkt vyrábí hlavně v rovníkových oblastech Indie, Brazílie, Indonésie a Malajsie. Tato silná rostlina s kmenem podobným stromu může dosáhnout výšky šesti metrů. Mezi druhým a pátým rokem začíná rostlina plodit kulaté červené plody a za optimálních podmínek se dožívá až čtyřiceti let. Každá réva může vyprodukovat až deset kilogramů pepře ročně.
Asi tři čtvrtiny úrody se zpracují na černý pepř, který se z nezralých plodů získává fermentací mikroskopickými houbami. Ze zbývajících 25 % tvoří většinu bílý pepř, který se získává odstraněním slupek z vyzrálých a sušených plodů. Velmi malý počet se prodává jako zelená paprika: zelené plody, které právě začínají dozrávat, se sbírají a umístí do slaného nálevu. Zrna jiné barvy, která se občas dají sehnat ve specializovaných prodejnách, se získávají umělým barvením, nebo jsou to vlastně plody jiné rostliny.
Předpokládá se, že pepř přivezli do Evropy arabští obchodníci, kteří ho doručili po staré obchodní cestě, která procházela Damaškem a Rudým mořem. V Řecku byl pepř znám již v XNUMX. století před naším letopočtem. E. V té době se používal častěji k léčebným než kulinářským účelům (sloužil např. jako protijed při otravách). Ve starověkém Římě se pepř a další koření začaly aktivně konzumovat v potravinách.
V XNUMX. století tvořilo koření, mezi nímž zaujímal významné místo indický pepř, přibližně polovinu hodnoty veškerého zboží přicházejícího do Středomoří z Asie a východního pobřeží Afriky. Koření se při vaření používalo ze dvou důvodů: za prvé, aby se zabránilo zkažení potravin, a za druhé, aby dodalo hotovým pokrmům pikantnost. Řím bylo obrovské město. Přeprava zboží byla pomalá, mražení potravin ještě nebylo praktikováno, takže problém jejich dodání a uchování byl velmi akutní. Při určování kvality výrobků se spotřebitelé mohli spolehnout pouze na svůj čich (mnohem později se objevily etikety s nápisem „minimální trvanlivost do takového a takového data“). Koření tlumilo zápach shnilého zboží a mohlo pomoci zpomalit další rozklad. Kromě toho by velkorysé používání koření mohlo zlepšit chuť sušených, uzených a solených potravin.
Ve středověku se významná část obchodních transakcí mezi Evropou a zeměmi Východu uskutečňovala v Bagdádu (Irák) a Konstantinopoli (nyní Istanbul), trasa, která vedla podél jižního pobřeží Černého moře. Z Konstantinopole se koření dopravovalo po moři do Benátek, které tento trh během posledních čtyř století středověku téměř zcela ovládaly.
Rozkvět Benátek se datuje zhruba do XNUMX. století, kdy se začalo obchodovat se solí těženou z nedalekých lagun. Městský stát vzkvétal po dlouhá staletí, protože prováděl opatrnou zahraniční politiku, díky níž si udržel nezávislost a obchodoval s mnoha národy. Během křížových výprav, které začaly v XNUMX. století, si benátští kupci upevnili pozici králů koření. Benátští obchodníci zásobovali křižáky dopravou, válečnými loděmi, zbraněmi a penězi, což Benátkám přinášelo obrovské zisky. Při návratu domů z Blízkého východu si křižáci chtěli vzít s sebou exotické koření, na kterém se stali závislými během tažení. Pepř se zprvu zdál jako nezvyklý luxus, ale jeho schopnost otupit chuť zkaženého masa či ryb, dodat horkost sušenému jídlu bez chuti a snížit slanost nakládaných jídel přispěla k rychlému růstu jeho obliby. Benátští kupci dobyli nový trh a obchodníci z celé Evropy se sjížděli do Benátek pro koření – především pepř.
V XNUMX. století byl monopol Benátčanů na trhu s kořením tak silný a zisky tak významné, že další země začaly vážně uvažovat o nalezení jiné cesty do Indie, možná po moři kolem Afriky. Na pokyn Jindřicha (Enrique) mořeplavce, syna portugalského krále João I., byla postavena silná obchodní flotila, která dokázala odolat přeplavbě oceánu. Tak začal věk objevů a jeho podněty byly z velké části poháněny poptávkou po černém pepři.
V polovině 1483. století se portugalským námořníkům podařilo dostat na Kapverdské ostrovy u severozápadního pobřeží Afriky. V roce 1498 dosáhl Portugalec Diego Can ústí řeky Kongo. O čtyři roky později další Portugalec, Bartolomeo Dias, obeplul Mys Dobré naděje, což umožnilo jeho krajanovi Vasco da Gama dosáhnout Indie v roce XNUMX.
Vládce Calicut, města na jihozápadním pobřeží Indie, souhlasil s výměnou pepře za zlato, ale Portugalci, kteří se chystali monopolizovat světový trh s pepřem, s tím nebyli spokojeni. Proto se po pěti letech Da Gama vrátil do Indie se zbraněmi a vojáky a zničil Calicut. V důsledku toho se obchod s pepřem dostal pod portugalskou kontrolu. Tím začala portugalská koloniální říše, která se v nejlepším případě rozkládala od Afriky po Indonésii na východě a Brazílii na západě.
Španělsko se zajímalo i o obchod s kořením, zejména pepřem. Rodák z Janova Kryštof Kolumbus, který věřil, že kratší cestu k východním břehům Indie lze najít přesunem na západ, v roce 1492 přesvědčil španělského krále Ferdinanda a královnu Isabelu, aby jeho výpravu financovali. Columbus měl pravdu jen částečně. Do Indie je možné se dostat přesunem z Evropy na západ, ale není to nejkratší cesta. Na této cestě jsou takové překážky jako Severní a Jižní Amerika, v té době Evropanům neznámé, stejně jako rozlehlý Tichý oceán.
Co je to v pepři, co udělalo z Benátek jedno z nejbohatších měst na světě, iniciovalo Velké geografické objevy a přinutilo Kolumba vydat se hledat Nový svět? Aktivní složkou černého a bílého pepře je piperin (C17H19O3N):
Pálení v ústech není způsobeno chutí látky, ale spíše reakcí nervových zakončení jazyka na chemický podnět. Stále není zcela jasné, jak se to děje, ale předpokládá se, že to má něco společného se strukturou molekuly piperinu, která se váže na protein na konci senzorických nervů v našich ústech a dalších částech těla. Výsledkem je, že tento protein změní svůj tvar a vyšle signál podél nervů do mozku, který říká něco jako: “Ach, to hoří.”
Příběh spojující ohnivou molekulu piperin a Kryštofa Kolumba nekončí tím, že Kolumbus nenašel západní cestu do Indie. Kolumbus, který dosáhl země v říjnu 1492, věřil (nebo alespoň doufal), že je v nějaké části Indie. Nenašel ani velká města, ani prosperující království, ale zemi, kterou objevil, nazval Západní Indií a její obyvatele Indiány. Během své druhé plavby do Západní Indie našel Kolumbus na Haiti další horké koření. Nebylo to vůbec podobné paprikě, kterou znal Kolumbus, ale přesto si vzal toto nové ovoce, červenou papriku (chili), s sebou do Španělska.
Poté nové koření putovalo s Portugalci po Africe a dostalo se do Indie a dalších vzdálených zemí. Za pouhých padesát let se chilli rozšířilo do celého světa a dostalo se na dvůr mnoha národů, zejména v Africe a jihovýchodní Asii. Pro mnoho milionů lidí, kteří milují ohnivý žár červené papriky, je to bezpochyby jeden z nejdůležitějších Kolumbových objevů.
Papriky jsou považovány za nejstarší pěstovanou zeleninu v Americe se semeny starými 5000 let. Země původu pepře je Peru. Spolu s kukuřicí, fazolemi a tykví to byla základní zelenina v Americe před Kolumbem. Pepř přivezl do Evropy lékař Kryštofa Kolumba. Počínaje XNUMX. stoletím se pepř rozšířil po celé Evropě a našel své místo ve středomořské a balkánské kuchyni. Navíc je pepř národní zeleninou a kořením Maďarů.
Kolumbus poprvé ochutnal zeleninové papriky na Haiti v roce 1493 a přivezl několik druhů ovoce do Evropy. Již v XNUMX. století se kultura zeleninového pepře rozšířila na Balkánský poloostrov, do Afriky a Indie. Přitažlivost asijských národů ke kořeněným kořením vedla k rychlému šíření této kultury.
V současné době je Indie hlavním dodavatelem odrůd pálivé a sladké zeleniny. V Evropě – ve Španělsku, Maďarsku a Bulharsku – preferují sladké formy zeleninového pepře. Mimochodem, proto existuje výraz „sladká paprika“. Jak vidíte, řeč je o zeleninové sladké paprice, které se také říká paprika. Pepř je díky svým hodnotným chuťovým kvalitám a také krásné světlé barvě oblíbenou pochoutkou v mnoha, i severních zemích. Plody papriky obsahují více vitamínu C než všechna ostatní zelenina. Plody papriky se liší jak tvarem, tak barvou.
Pepř je nejznámější a nejstarší koření na Zemi. V ruském jazyce se slovo „pepř“ dokonce stalo souhrnným názvem pro všechna koření („kořeněný“ – péřový, pepřový), protože černý pepř byl prvním zámořským kořením, které se v Rusku objevilo.
Paprika lat. Capsicum annuum) je plod jednoleté bylinné zeleniny z čeledi hluchavkovitých. Domovinou této nepálivé papriky, kterou nejčastěji nazýváme bulharskou, neboli sladkou, je Střední Amerika. Přes Španělsko se dostal do Evropy a zde se hojně používal jako zelenina a v mleté formě jako koření. Dodnes je divoká odrůda sladké papriky běžná v Mexiku, Kolumbii a Střední Americe.
První evropskou zemí, která začala pěstovat tento zámořský zázrak, bylo Španělsko. A paprika získala své známé jméno díky práci bulharských šlechtitelů, jejichž úsilím byly vyšlechtěny sladké velkoplodé odrůdy.
Pro Kolumba bylo cílem jeho výpravy najít zkratku do Indie. A Evropané jezdili do Indie pro koření, které mělo ve středověku doslova cenu zlata. Královské domy Evropy, stejně jako šlechtické a bohaté rodiny, byly připraveny dát hodně za nové, neobvyklé a exotické chutě. Celkově to bylo hledání nových chuťových vjemů, které přivedlo Evropany do Ameriky. A ačkoli se z Ameriky nestala Indie, našlo se tam mnohé, co mohlo španělské menu zpestřit.
Hlavním kořením, které používali Indiáni, bylo chilli. V Mexiku existují desítky odrůd.
Chilli papričky jsou známé svou pálivostí. Mnoho jeho odrůd má skutečně termonukleární chuť, ale zároveň existují i jemné, sladké a aromatické odrůdy. Celkem existuje více než 140 různých druhů chilli, od zlých „abanero“ až po sladké odrůdy, jako je známá bulharská.
Paprika (Florida nebo paprika) má nejjemnější chuť z červených paprik.
Aztékové používali kapii k výrobě nápoje zvaného chocolatl z kakaových bobů a vanilky. Nápoj pravých indiánů byl pálivý a vůbec nebyl sladký.
Zmatek ve jménech sahá daleko do minulosti. Před objevením Ameriky znali Španělé černý pepř, který se do Evropy dostal z Indie. Chilli, která má také pálivou chuť, proto nazývali pepřem, ačkoliv s černým pepřem nemá nic společného. Všechny odrůdy červené papriky (nebo chilli, jak se v Mexiku a Americe nazývá každá odrůda červené papriky) patří do rodu Capsicum z čeledi lilek. V Evropě se červená paprika zakořenila na Balkáně, maďarské slovo „paprika“ se používá k označení červené papriky v mnoha evropských jazycích. Sladká odrůda červené papriky, kterou dnes nazýváme bulharskou, se v Rusku v 19. století nazývala „turecká“.
V současné době se červená paprika používá v masových, zeleninových a rýžových pokrmech.
Paprika se používá k dochucení jídel s masem, rybami, zeleninou, sýrem, tvarohem a vejci. Tedy skoro všechno.
Paprika je bohatá na vitamíny A, C, E, P, PP a vitamíny skupiny B. Z minerálních látek paprika obsahuje draslík, vápník, železo, fosfor, jód a křemík. Pouhých 30-40 gramů čerstvého pepře poskytuje člověku denní potřebu těchto vitamínů. Sladká paprika je tedy nepostradatelná pro léčbu a prevenci kardiovaskulárních a zánětlivých onemocnění, deprese a nedostatku vitamínů. Pravidelná konzumace sladké papriky zlepšuje stav pokožky a vlasů, ředí krev a povzbuzuje chuť k jídlu.
Paprika velmi dobře působí na krevní oběh a pomáhá při revmatismu.
Salát z papriky
Na 4 porce Paprika – 4 ks. zelená cibule – 1 svazek, zelení – 1 svazek, sůl, vinný ocet podle chuti
Papriku oloupeme ze stonků, nakrájíme na tenké proužky, smícháme s nakrájenou zelenou cibulkou, nasekanými bylinkami, osolíme a necháme 15–20 minut odstát. Do salátu můžete přidat vinný ocet.
