Pozdní podzim je považován za nejlepší období pro přípravu jídla na zimu. Technologie fermentace a moření umožňuje uchovat sklizeň po dlouhou dobu a zlepšuje kvalitu známých produktů. Aktivita bakterií zodpovědných za nakládání zelí závisí na fázích měsíce, takže pro úspěšné nakládání je lepší řídit se lunárním kalendářem. Jaká data jsou nejlepší pro zahájení kysaného zelí v listopadu 2023 a co potřebujete vědět před vařením – v článku Izvestija.
Užitečné vlastnosti kysaného zelí
Kysané zelí je dietní produkt bohatý na minerály a vitamíny. Připravuje se kvašením, jehož výsledkem je kyselejší chuť zelí. K nakládání používají především vyzrálé bílé zelí, méně často červené zelí, které se nejprve naseká, přidá se koření podle chuti a pevně se stlačí do sklenice naplněné marinádou. Někdy se do kysaného zelí přidává také mrkev, paprika, kmín, koriandr nebo kopr. Zelí se pak přikryje a nechá se louhovat při teplotách do 10 stupňů Celsia.
Každých 12 hodin se hmota zelí propíchne dřevěnou tyčí až úplně dole, aby se uvolnil přebytečný plyn, a odstraní se pěna, která se objeví nahoře.
100 g kysaného zelí obsahuje pouze 12 kcal. Nízký obsah kalorií umožňuje zařadit produkt do jídelníčku sportovců a osob sledujících svou váhu. kysané zelí – bohatý zdroj vitamínu C, hořčíku, draslíku, železa a vápníku. Vláknina a mléčné bakterie mají pozitivní vliv na činnost trávicího traktu.
Kysané zelí: recepty
Kysané zelí je tradiční ruské jídlo. Podle šéfkuchaře Alexandra Rjaguzova Tento způsob přípravy jídla existuje již více než 2000 let. Zpočátku se fermentace používala pouze pro zvýšení trvanlivosti zeleniny. Mnohem později vědci zjistili, že při fermentaci se ničí cukry a vznikají prospěšné kyseliny a bakterie, zdůrazňuje odborník.
Mezi ingredience na babiččin recept na kysané zelí patří 2-3 kg bílého zelí, mrkev, sůl, cukr a černý pepř.
Nejprve je potřeba připravit zeleninu – zelí nakrájet (na střední kousky) a mrkev nastrouhat na hrubém struhadle. Poté by měla být zeleninová směs pevně stlačena do třílitrové nádoby. Použít můžete dostupné pomůcky, jako je šťouchadlo na brambory nebo váleček, doporučuje odborník.
Třetí fází je příprava solanky. Přidejte sůl, pepř, cukr (volitelně) do čisté pitné vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Výsledný solný roztok se nalije do zelí. Sklenice by měla být umístěna do hlubokého talíře, pokryta gázou a ponechána „kvasit“ při pokojové teplotě po dobu tří dnů. Podle rady šéfkuchaře by se měla zelenina druhý den na několika místech propíchnout dřevěnou tyčí až na dno. To je nezbytné pro únik vzniklého oxidu uhličitého. Pokud se tak nestane, kysané zelí bude chutnat hořce. Po třech dnech může být obrobek uzavřen víkem a uložen v chladničce nebo suterénu.
Klasický recept na kysané zelí lze doplnit paprikou. V tomto případě by mělo být nakrájené zelí hněteno s jemně nakrájenou paprikou a mrkví. Poté se směs zhutní do sterilizovaných sklenic, naplní se solným roztokem a uloží se v chladné místnosti po dobu tří dnů, poté lze kysané zelí skladovat v chladničce.
Kdy kvasit zelí v listopadu 2023
Lidé se naučili fermentovat potraviny před více než tisíci lety. Zároveň si všimli vzoru mezi fázemi měsíce a chutí pokrmů. Jsou to totiž fáze Měsíce, které určují dobu přílivu a odlivu na Zemi a ovlivňují živé organismy. Prokázal to výzkum ve fázi dorůstajícího měsíce probíhá proces kvašení rychle a zelí si zachovává své původní vlastnosti. Kysané zelí lze připravit i ve fázi odležení, zelí bude docela chutné, ale je možné, že zelenina ztratí svou původní strukturu a zelí nebude křupavé. Nedoporučuje se vařit zelí na nový a úplněk, protože se může zkazit nebo mít kyselou a hořkou chuť.
Podle lunárního kalendáře, nejlepší čas na solení a kysané zelí v listopadu 2023 je 15.–26.. Připravovat se na zimu 13. a 27. listopadu odborníci nedoporučují. Za nepříznivé dny se považuje také období sestupného Měsíce od 1. do 12. listopadu a od 28. do 30. listopadu.
Za starých časů věřili, že i den v týdnu může ovlivnit kvalitu moření. Nejúspěšnější dny pro kvašení zelí jsou pondělí, úterý a čtvrtek.
Co ještě zvážit při přípravě kysaného zelí
Jednou z nejdůležitějších složek kysaného zelí je sůl. K přípravě pokrmu se používá pouze hrubá kamenná sůl. Nedoporučuje se používat jodizovaný, protože ten může narušit fermentační procesy a vést ke měknutí listů zelí.
Zvláštní význam má fermentační nádoba. Věří se, že nejkvalitnější přípravky se získávají v dřevěných sudech – tak kvasili zelí naši předci. Na kysané zelí se hodí i smaltované nádobí a skleněné dózy. Použití hliníkových nádob je přísně zakázáno. Takový materiál snižuje chuť a činí okurky nevhodnými ke konzumaci..
Kysané zelí je jedním z hlavních zdrojů vitamínů pozdního podzimu a zimy. Má hodně vitamínu C a dobře se v něm skladuje. Ale kromě benefitů milujeme kysané zelí také pro jeho jedinečnou kyselo-slanou chuť, pro jeho křupavost. Abyste toho ale dosáhli, je nesmírně důležité vybrat správnou hlávku zelí. Nestačí si jen tak koupit v obchodě nebo na trhu.
Nyní na internetu najdete seznamy odrůd zelí, které jsou vhodné k nakládání. Bohužel, zaměřit se na názvy odrůd nebude fungovat. Například zelí odrůdy Slava, dříve vynikající ke kysanému zelí, se dnes často objevuje jako hlávka zelí s tuhými dubovými listy, vhodná pouze k dlouhodobému dušení.
Bohužel semena nyní nemusí odpovídat deklarované odrůdě, nebo chovatelé již tuto odrůdu změnili, prodejce, farmář, možná ani netuší, že nepěstoval zelí všem známé odrůdy Slava. Je tedy lepší spolehnout se v každém případě na externí vyšetření hlávky zelí.
Řekneme vám, jak vybrat zelí na kynuté těsto. Existuje několik důležitých pravidel.
Pravidlo č. 1
Žádné rané nebo středně zrající zelí. Poznáte je podle zeleného nádechu horních listů a mírně volné hlavy. Rané zelí má měkké listy, při solení nedrží tvar a chuť bude úplně jiná, nemluvě o pružnosti a křupavosti. V pozdním zelí je hodně cukrů, právě ony dodávají kysanému zelí vynikající chuť.
Chcete-li rozlišit brzy zrající hlavu od pozdní, musíte zelí lehce vymáčknout oběma rukama. Pozdní křupe a neztratí tvar, bude velmi hutné a elastické a zmáčknutím raně zralého ucítíte, jak se vám zelí poddává pod rukama, selhává, je sypké.
Kromě toho jsou pozdní hlavy bílé a husté.
Pravidlo č. 2
Malá hlávka zelí nestihla získat chuť a vůni, než něco zpomalilo její vývoj. Toto zelí nemohlo akumulovat potřebné stopové prvky, vitamíny a živiny. Na solení je tedy lepší zvolit střední a velké hlávky zelí, od 1,5 do 2 kilogramů.
Pravidlo číslo 3. Zploštělé
Hlávky zelí mají různé tvary. Existují podlouhlé – nevyhovují nám, jsou většinou rané nebo středně zralé, volné. Ale kulaté a nahoře zploštělé – takové nejhustší, takové se musí brát.
Pravidlo č. 4
Před prodejem jsou odříznuty ochranné zelené listy z hlav, pokud to prodejce neudělal, má smysl být opatrný a podívat se pod zelený list. Pod ním mohou být slimáci, můžete vidět černé tečky, stopy životně důležité činnosti parazitů. Takové zelí nemůžete vzít na solení, všichni paraziti budou ve slaném nálevu.
Paraziti mohou být i pod horními bílými listy, proto je tak důležité, aby byly horní zelené listy odstraněny, bez nich můžete sloupnout horní bílý list zelí a podívat se, co se děje uvnitř hlavy. Pokud jsou černé skvrny – je lepší hledat jinou hlávku zelí.
Pravidlo číslo 5. Bílá stopka
Před nákupem se musíte podívat na stonek. Mělo by být bílé, rovné, bez skvrn a kruhů. Ten nás varuje, že hlávka zelí uvnitř hnije, i když to zvenčí ještě není vidět.
Pravidlo č. 6
Pokud prodejce dovolí, je lepší zkusit zelí. Dobré nakládané zelí má sladkou chuť. Pokud zelí pěstujete sami, počkejte se sklizní až do prvního mrazu. Po mrazech zelí zesládne, hodí se lépe ke kysanému zelí.
V obchodě se samozřejmě nedozvíte, kdy je zelí sklizeno, ale pokud je napsán měsíc výroby, pak je lepší, aby to byl říjen nebo listopad, ne září.
Pravidlo č. 7
Pokud zelí nakrájíte a uprostřed je vidět lehce nažloutlá skvrna, pak toto raději nekvaste, toto zelí je otrhané příliš brzy, nezískalo potřebnou sladkost. Z této hlávky zelí je lepší udělat náplň do hodgepodge nebo koláče.
Zelí, kysané zelí
- 2 hlavy 1,5-2 kilogramů
- 3 litrů vody
- 75 g hrubé soli
Krok 1. Hlávky zelí oloupejte od vrchních listů, nakrájejte na 4 části, odstraňte stopku.
Krok 2. Zřeďte sůl ve vodě. Nechat stát.
Krok 3. Vložte hlavy zelí do smaltované pánve.
Krok 4. Nalijte zelí studeným nálevem.
Krok 5. Zelí uzavřete dřevěným prkénkem, prkénkem, kruhem, zatlačte shora zátěží.
Krok 6. Zavřete víko, dejte pánev na několik dní při pokojové teplotě.
Krok 7. V procesu solení pravidelně kontrolujte zelí, pokud se část vody odpařila a zelí není pokryto solným roztokem, můžete přidat další vodu se solí.
Krok 8. Po týdnu solení dejte zelí na chladné místo nebo naaranžujte do sklenic, nalijte navrch lák a dejte do lednice. Po přemístění na chladné místo lze zelí nechat asi týden kvasit.
