Jednou z fází přípravy vinných nápojů z bobulí a ovoce doma je včasné odstranění sedimentu – vyčerpaných kultur kvasinek. Postupem času se silná vrstva na dně začíná rozkládat, chuť nápoje se zhoršuje. Zkušení vinaři vědí, jak a kdy víno poprvé vypustit ze sedimentu, aby se předešlo vzniku hořkosti, zápachu hniloby. Podobný postup se provádí ve vinařstvích, kde se k čištění moštu používají speciální filtry.
Povaha ložisek vína
Jakýkoli recept na domácí víno zahrnuje použití kvasnicových kultur a cukru. Pouze v tomto případě dochází ke kvašení alkoholu. Pokud je nápoj přírodní, sediment v něm je charakterizován fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.
Šedá nebo nažloutlá hustá hmota na dně láhve jsou mrtvé kvasinky. Podobný sediment vzniká vždy při přípravě bobulových a ovocných vín. Bez biologických složek je fermentace nemožná. Nejprve jsou přítomny jako suspenze, zemřou, když:
teplotní režim je porušen;
nedostatek cukru v nápoji.
Důležité je nepromeškat okamžik, kdy zkvašenou mladinu vypustit z mikrobiologického sedimentu. Před kysáním se musí oddělit.
Vzhled zubního kamene – krystalická sraženina
Nerozpustným sedimentem jsou draselné a vápenaté soli, které jsou nepostradatelným atributem hroznového vína. Dostanou se do nápoje s bobulemi, klesnou na dno během období stárnutí domácího alkoholu. Nerozpustná sraženina, která vypadá jako rozbité sklo nebo krystalky cukru, nemá vliv na chuť. Krystaly se likvidují před podáváním nápoje na stůl, dekantuje se – přelévá z láhve do karafy. Pro vyzrálá vína je typický sediment, množství krystalů je úměrné době zrání.
Jiné druhy vinných sekretů
Pokud je v tinktuře hodně tohoto konzervantu, který brání octovému kvašení, může se vytvořit sraženina ve formě oxidu siřičitého. Při prudké změně teploty, silném ochlazení nápoje se vytvoří biologická suspenze. Může obsahovat zbytky kvasinek.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Frekvence odstraňování vína ze sedimentu přímo závisí na složení výchozího rostlinného materiálu, složení kvasinkových kultur a teplotním režimu.
Mošt kvasí čtyři až sedm týdnů. Termíny se snižují při použití vinných kvasnic, udržování konstantní teploty v rozmezí + 23–27 ° С. Při použití divokých kvasnic v noci teplota klesne pod +20°C, proces aktivního kvašení se zpomalí. Při aktivním kvašení není možné sladinu filtrovat, při odstranění živých kvasinek se kvašení alkoholu z cukru zastaví. Po kolika dnech začít filtrovat domácí nápoj, se vinař rozhoduje sám podle několika kritérií. Jak správně určit dobu filtrace:
tvorba plynu se zastaví: z vodního těsnění nevycházejí žádné bubliny, nafouknutá rukavice klesá;
víno se vyjasní;
na dně se tvoří 3–5 cm vrstva sedimentu;
pokud od instalace vodního uzávěru uplynulo více než 50 dnů (usazenina je odstraněna, aby se zabránilo vzniku hořkosti, je zahájena opětovná fermentace).
Pokud se musí při první filtraci podle receptury přidat do vína cukr, musí se nápoj po 10-15 dnech vyjmout ze sedimentu podruhé. Nelze přesně říci, kolikrát se bude muset tato operace opakovat. Podruhé se zbaví suspenze do dvou měsíců od zrání, potřetí se víno provětrá, přefiltruje, až uběhnou další tři měsíce. Víno se filtruje, dokud sediment úplně nezmizí. Teprve poté se domácí alkohol odebere k dlouhodobému skladování, stáčí do lahví. Nyní se v nápoji může tvořit pouze sediment bez kvasinek, zubní kámen.
Co potřebujete vědět při odstraňování vína ze sedimentu
Při filtrování vína je třeba mít na paměti několik věcí. Hlavní část mladého nápoje se vypustí hadičkou, aniž by se zvýšil zákal. Část tekutiny se přefiltruje přes plátno. Před vyjmutím vína ze sedimentu se fermentační nádrž postaví na stojan, suspenze se nechá 3 dny usadit.
Při přelévání dochází k ventilaci nápoje – tenký pramínek teče do čisté láhve, v kontaktu se vzduchem. Zbývající mladina se před filtrací dobře protřepe. Prostřednictvím flanelu, hustého plátna, je možné se zcela zbavit bahnitých inkluzí. Obvykle je filtr vyroben ve formě vaku, krk je natažen na kozy nebo nohy obrácené stolice.
Je nemožné spojit dohromady přecezené přes zkumavku a filtrované víno. Je umístěn v různých nádobách.
Pokud není k dispozici jiná nádoba na výrobu domácího alkoholu, víno se opět nalije do kvasné nádrže. Před tím se nádobí důkladně umyje, zbývající pěna se odstraní ze stěn a krku. Poté nádobu opláchněte sodou a poté čistou vodou. Pro mladý suchý nebo dezertní nápoj je lepší použít malé nádobí, například třílitrové sklenice. Je nutné zmenšit kontaktní plochu se vzduchem. Nádoba je naplněna až po samý vrch. Fortifikovaná vína jsou méně náchylná k oxidaci a mohou zrát ve fermentoru.
Jak probíhá odstraňování vína ze sedimentu
Pro technologii čištění vína z odumřelých kultur kvasinek se používá plastová hadice o průměru 5 mm až 1,5 cm a délce až 3 metry. Víno se přelévá ze sedimentu z fermentační nádrže do jiné nádoby, která tvoří sifon:
horní konec hadice je spuštěn do fermentoru tak, aby se nedotýkal sedimentu, je ve výšce 2-3 cm;
vzduch se odsaje ze dna, poté se trubice upne, spustí se na dno nádoby.
Pod vlivem gravitace bude nápoj spěchat dolů. Je důležité udržovat horní trubku v rovině.
Filtr, který lze vyrobit z přírodních tkanin, pomůže zachránit zbytek vína:
lněná hustá tkanina;
bavlněné nebo bambusové plátno.
Filtr je šitý ve formě pohodlného sáčku se širokou horní částí. Okraje jsou pevně upevněny na distančních podložkách. Můžete použít filtry do kávovarů.
Odstranění mladého domácího vína ze sedimentu
Nezralý nápoj je nutné přelít sterilní hadičkou, je vhodné převařit. Kvasná nádrž je nastavena výše, aby víno dobře odtékalo. Nejlepší je položit láhev na stůl, nechat bahno usadit, bude to trvat několik dní. Přijímací nádoba je během provozu instalována co nejníže, nejlépe na úrovni podlahy.
Mladé domácí víno je poprvé vypuštěno ze sedimentu po fázi aktivního kvašení. Vodní uzávěr se odstraňuje pouze před přetečením. Co dělat, aby se objem nápoje co nejvíce zachoval: filtrovat. Víno s tímto postupem je dobře obohaceno kyslíkem. Je potřeba k urychlení zbytkového kvašení. Při první filtraci víno vyteče zakalené, znovu prochází filtrem, čímž se dosáhne průhlednosti. Nové porce se přidávají do filtračního sáčku bez čekání, až se zcela vyprázdní.
Víno se musí ochutnat, v případě potřeby se do něj přidává cukr, kyselina citronová. Nová nádoba se naplní nápojem až po hrdlo, znovu se nainstaluje vodní uzávěr a odstraní se pro fermentaci. Čekají několik měsíců, pravidelně kontrolují láhev. Když se opět vytvoří hustá suspenze, filtrace se opakuje.
Při dodržení lhůt pro odstranění domácích vín ze sedimentu je možné získat kvalitní nápoj, který si zachovává chuť původní suroviny. Ne všechny usazeniny ve víně jsou nebezpečné. Například krém z krystalů vinného kamene dokazuje přirozenost nápoje, během stárnutí vypadávají. Oxid siřičitý také nápoji neublíží, nezhorší jeho vlastnosti. Musí se odstranit pouze měkká biologická suspenze.
Krásně jste udělali první krůčky ve vinařství – víno kvasí, kvasinky jedí, vaše duše se raduje. Kvas ale samozřejmě zanechává stopy hostiny v podobě usazenin. Je potřeba ho odstranit.
Odstranění vína z kalů přímo ovlivňuje chuť a čistotu nápoje. Ale kdy a jak by měl být tento postup správně proveden? Čtěte níže.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Existuje několik způsobů, jak počítat čas:
Nucené odstranění na konci aktivní fermentace a vysrážení 2 až 5 cm.
Metoda je považována za nejsprávnější s minimálním rizikem, ale existuje několik „ale“. Pozitivní je, že dříve zabité kvasinky se nezačnou rozkládat a kazit chuť, budete nápoj častěji sledovat.
Z minusů: příliš rychlé odstranění může hrát krutý vtip – víno neskončí. Proces bude nutné restartovat a vaření bude trvat déle.
Po úplné fermentaci.
Metoda není pro ty, kteří se bojí. Kvásek je potřeba úplně prokvasit. Tato metoda je přirozenější, ale je považována za riskantní. Pokud držíte víno na kvasničných kalech delší dobu, objeví se hořkost, i když jsou lidé, kteří to popírají.
Důležité: víno nenechávejte kvasit déle než 50 dní – pokud proces stále probíhá, pak jej vyjměte ze sedimentu a počkejte na další kvašení.
Jak pochopit, že fermentace vína skončila
- Vodní uzávěr se zastavil/rukavice se vyfoukla.
- Chuť je kyselá s mírnou hořkostí.
- Nápoj je světlý, bez zákalu.
Jak odstranit víno ze sedimentu
Technologie je jednoduchá, ale držte se pravidla: je lepší se jednou zapotit hodně, než se potit několikrát za měsíc. Mluvím o odstranění – čím čistič provedete postup poprvé, tím méně často jej budete muset opakovat. Doporučuji speciální přepadové sifony s automatickým odsáváním – je to hygieničtější.
Budete potřebovat:
- hadicový nebo přepadový sifon;
- nádoba na přepad.
- Nádoba s vínem je umístěna na vyvýšené plošině (například na stole). Druhá nádoba je o úroveň níže.
- Vložte hadici do mladiny, konec hadice by měl dosáhnout sedimentu.
- Pokud hadice (sifon) nemá automatické sací zařízení, nasajte víno ústy, aby se spustil přepad.
- Spusťte hadici do druhé nádoby a počkejte.
- Pokud je objem malý, nádobu s nápojem opatrně nakloňte, aby se nesmíchal se zákalem a zbylý čistý produkt slijte.
Doporučení. Odstraňte bílá vína, aby tekutina plynule stékala bez rozstřikování. Provzdušňování bílých odrůd je kontraindikováno, chuť nápoje se zhorší. U červených může být důležitý kontakt se vzduchem, vše závisí na odrůdě hroznů.
Rada. Chcete-li zlepšit kvalitu odstranění, kupte si katétr v lékárně. V konečné fázi vyměňte hadici za katétr, abyste odstranili veškerou tekutinu z povrchu bez ovlivnění sedimentu.
V závislosti na kvalitě prvního odstranění se procedura opakuje ještě 1-5x v intervalu od týdne do měsíce. Když je víno zcela vyčištěno, je připraveno k stáčení a vychutnání.
Co dělat se sedimentem
Sediment přelijte do menší nádoby, nechte vyluhovat a odstraňte zbytek. Jen to nemíchejte s první várkou.
Po vyčištění se může v nápoji objevit krystalická sraženina. Nebojte se, tohle je zdravý krém z zubního kamene. Když se napijete, víno dekantujte, posbírejte krystaly a použijte při pečení.
Rada. Po odstranění sedimentu umístěte nápoj pod vodní uzávěr na další 4 dny na teplé místo. Víno je složitý živý organismus, který může náhle začít fungovat. A s vodním uzávěrem snížíte riziko profouknutí víček v budoucnu.
Pro začátečníky nebo ty, kteří jsou zpočátku úzkostní, je lepší držet se metody poprvé. Až získáte zkušenosti, zkuste experimenty s dobou usazování sedimentu. Ne vždy se víno hned po vykvašení na kalech zkazí. Například v Champagne je nápoj záměrně vyluhován, aby se zlepšily jeho vlastnosti.
