Polévka Kharcho je tradiční pokrm gruzínské kuchyně, ideální pro kruté ruské zimy. Nic vás nezahřeje jako pálivá pikantní polévka kharcho. Je pravda, že lékaři se domnívají, že kořeněná jídla poškozují žaludek, ale na rozdíl od jejich kompetentního názoru jsou v zemích, kde je obvyklé jíst velmi kořeněná jídla, žaludeční vředy a gastritida extrémně vzácné. Receptů na polévku kharcho je nespočet. Dá se říci, že každá gruzínská rodina má svůj vlastní recept. Existují však i obecné zákony. Například kharcho je zpravidla polévka bez brambor.
- Autor receptu: K. Kryn
- Po uvaření dostanete 4 porce
- Doba vaření: 2,5-4 hodiny
Složení
- Maso s kostí (hovězí a (nebo) vepřové) – 300-400 g
- Rýže – 2-3 polévkové lžíce
- Rajčata – 2 ks. (střední velikost)
- Sladká paprika (jiné názvy: paprika, paprika) – 1 ks. (střední velikost)
- Feferonka (chili) – 1 malý lusk nebo polovina středního
- Česnek – 1-2 stroužky
- Zelení (petržel, kopr a koriandr) – každá po 5–6 snítkách
- Khmeli-suneli – 1 lžička bez vršku
- Cibule – 2 ks. (malá velikost) jedna cibule na vývar, druhá na smažení
- Mrkev – 1 ks. (malá velikost) na vývar
- Kořenová petržel – 1 ks. (malá velikost) na vývar
- Bobkový list – 3-4 ks
- Zrnka černého pepře – 10-12 hrášek
- Sůl – 1 zarovnaná lžička
- Voda
- Rostlinný olej (na smažení)
Podrobný recept
Vývar necháme provařit. Maso od kosti opláchneme, vložíme do 3litrového rendlíku, přidáme studenou vodu 4-6 cm pod okraj hrnce a na prudkém ohni přivedeme k varu.
Zatímco se vývar přivede k varu, připravte si zeleninu a koření. Na vývar oloupeme cibuli a nakrájíme ji příčně od místa, kde pírko vystupuje k oddenku, aniž by bylo zcela řezáno. Kořen mrkve a petržele oloupeme a nakrájíme příčně, aniž bychom úplně řezali. Připravte si bobkový list a kuličky černého pepře.
Z vývaru slijeme pěnu. Pěnu byste měli začít sbírat, když je vývar již horký, ale ještě nevaří, a dále sbírat, dokud se nevyvaří.
Do vývaru přidejte zeleninu a koření. Připravená cibule, mrkev, petržel, bobkový list a pepř se vloží do rychle vroucího vývaru. Poté stáhněte oheň na minimum, pánev přikryjte pokličkou a vařte 1,5-3 hodiny v závislosti na věku zvířete a velikosti kusů masa.
Varování! Pokud to není nezbytně nutné, neměli byste šetřit čas na přípravu vývaru výběrem masa z mladšího zvířete a jeho nakrájením na menší kousky. Ano, čím starší zvíře a větší kousky, tím déle bude vývar vařit, ale v tomto případě bude mnohem výživnější a chutnější.
Připravte rýži – důkladně opláchněte v několika vodách a rozprostřete v rovnoměrné tenké vrstvě na mělký talíř, aby uschly.
Připravte zeleninu na opékání. Cibuli oloupeme a nakrájíme na velmi malé kostičky. Sladkou papriku zbavte semínek a nakrájejte na tenké, krátké proužky. Z feferonky odstraňte semínka a nakrájejte na velmi tenké proužky. Rajčata nakrájíme na velmi malé kostičky.
Zkontrolujte stupeň připravenosti masa. Maso je zcela propečené, když je zcela měkké a snadno se odděluje od kosti. V takovém případě by se měl vyjmout z vývaru a umístit na širokou misku, aby vychladl, a samotný vývar scedit, cibuli, mrkev, petržel, bobkový list a zrnka černého pepře vyhodit. Scezený vývar dejte zpět na oheň a přiveďte k varu.
Přidejte rýži do polévky kharcho. Připravenou rýži vsypeme do vroucího vývaru, zamícháme, přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a stáhneme plamen na minimum.
Zatímco se rýže vaří, připravte si smaženici. Na suchou pánev nalijte rostlinný olej asi 2-3 mm nade dnem a důkladně zahřejte na středním plameni. Snižte teplo. Přidejte cibuli a rovnoměrně ji rozmístěte po celé ploše. Za stálého míchání přivedeme do průsvitného stavu a přidáme sladkou a pálivou papriku. Přikryjeme pokličkou a za občasného míchání dusíme. Jakmile půjdou plátky papriky hranou lžíce snadno rozlomit, přidejte rajčata a za občasného míchání dusíme pod pokličkou. Když se rajčata změní na homogenní červenou hmotu, přidejte khmeli-suneli, zamíchejte, přikryjte a odstraňte z tepla.
Nakrájejte maso. Maso oddělte od kostí a nakrájejte na malé kousky napříč zrnem.
Varování! Mnoho receptů doporučuje krájet maso podél zrna. V tomto případě vypadá v polévce mnohem lépe, ale stává se sušší, méně chutná a vyžaduje velké úsilí při žvýkání. Maso naříznuté přes zrno je jako savá houba. Proto se ukáže šťavnatější a chutnější. Navíc, jak se říká, „taje“ v ústech. (To vše platí nejen pro polévky.)
Připravte si bylinky a česnek. Kopr, petržel a koriandr nasekáme nadrobno. Česnek rozemelte v lisu na česnek nebo jej nasekejte nožem nadrobno.
Připravenost rýže není třeba kontrolovat. – v každém případě dosáhne požadovaného stavu.
Do polévky vložíme pečínku a maso. Polévku osolíme, promícháme, přikryjeme a necháme 1–2 minuty provařit.
Přidejte bylinky a česnek, znovu promíchejte, přikryjte pokličkou, nechte 1-2 minuty louhovat a stáhněte z ohně.
Nechte polévku kharcho vařit 20-30 minut.
Kharcho polévka se sladkou a pálivou paprikou je připravena! Kharcho polévka by měla být podávána s lavashem, snítkami bylinek – koriandrem, petrželkou – a stroužky česneku.
Všichni jsme na používání tohoto koření zvyklí, považujeme ho za banální a málo o něm víme. Nebudu ztrácet čas nudnými historickými nebo biologickými daty, můžete si je snadno vyhledat sami, na internetu je o černém pepři obrovské množství informací. Překvapilo mě však, že jsem nenašel informace o smažených paprikách, ano, je to tak, smažené, neudělal jsem překlep, ale o tom později. Nejprve si projdeme základy.
Mletá nebo hrášek
Vážení čtenáři, mluvíme-li o černém pepři, pak je to jednoznačně pepř, nákup, skladování a používání mletého černého pepře není respektování tohoto koření a vaření obecně. Bez ohledu na to, jak vzduchotěsná je nádoba na koření, ve které uchováváte mletý černý pepř, jakmile je mletý, proces „vydýchávání“ koření začal a nelze jej zastavit, a to není tak špatné. Žijeme v drsné ruské realitě a černý pepř, ačkoliv je běžné koření, je drahý a padělání tohoto koření v mleté formě je stejně snadné jako loupání hrušek, padělku v mleté formě si nevšimnete. Nedávno jsem vařil s přáteli a vyzkoušel jsem mletou papriku, kterou používají, přátelé, bylo to všechno, jen ne černý pepř. Kupte si zrnka černého pepře, neotravujte se neznámými bylinkami a pociťte pravé aroma skutečného koření.
Černý pepř a Spend se nesmí zaměňovat.
Utracená jsou utracená zrna černého pepře po extrakci (vylisování) silic, tzn. Nejsou to jen lehká zrna s nízkým obsahem éterických olejů, které by podle GOST neměly být více než 5% z celkové hmotnosti zrn, jedná se o zcela „vymačkané“ ovoce a dávají pouze hořkost. Mimochodem, utracený se často používá k falšování zrn černého pepře.
Kvalita.
Podle mého názoru je většina zrnek černého pepře prezentovaná na našem trhu nevyhovující kvality. To je docela snadné pochopit, pokud strávíte trochu času hledáním článků o kvalitě černého pepře na internetu, už jsem to za vás strávil:
https://test.org.ua/tests/food/473
http://aidigo.ru/article/kachestvo-spetsiy/o-kachestve-molotogo-chernogo-pertsa/
http://aidigo.ru/article/kachestvo-spetsiy/o-kachestve-chernogo-pertsa-goroshkom/
Můžete si to přečíst, můžete mě vzít za slovo, můžete zůstat nepřesvědčeni – vaše právo.
Nyní ve skutečnosti samotný nápad obohatí váš kulinářský zážitek, a to bude vyžadovat minimum času a peněz.
Pražení černého pepře.
Jsem tak starý, že si pamatuji, kdy slunečnicová semínka, tzn. obyčejná semínka se prodávala syrová a na váhu – smažili jsme je doma, sami, na pánvi a víte, ukázalo se to chutnější než to, co se nyní prodává v sáčcích. Kdo si ty časy pamatuje a semínka sám pražil, hned pochopí, o čem mluvíme, ostatní budou muset získat zkušenosti, ale není to nic těžkého.
Bereme zrnka černého pepře, pozor, na fotce je vidět, že plody jsou trochu pomačkané, později pochopíte, jak to myslím.
Na nejvyšší teplotu hořáku zahřejte pánev bez přidání oleje a přidejte tam pepř. Na již rozehřáté pánvi to trvá 3-5 minut, papriku jsem ohříval, dokud nezačala cvakat a skákat, ti, co semínka smažili sami, si tento praskavý zvuk pamatují, vždy to říkalo, že ještě trochu a semínka se připálí. Je to věc vkusu, stejně jako u semínek a kávy, někomu to toustové chutná, jinému ne, posuďte sami.
Dále můžete papriku nasypat na papírový ubrousek (pozor, pánev je velmi rozpálená), přiklopit druhou a jemně rozdrtit.Pokud potřebujete papriku právě teď k přípravě nějakého pokrmu, je vhodné mačkat na pyré nebo váleček vhodné pro toto. Nebo ji můžete nalít do mlýnku, pokud jste papriku opražili pro budoucí použití, jako jsem to udělal teď já. Pozor, kuličky pepře se trochu srovnaly, vrásky zmizely, to svědčí o dostatečném propečení.
Vůně z takto praženého černého pepře je nesrovnatelná a odlišná od vůně běžného čerstvě mletého černého pepře. Můžete mě vzít za slovo, nebo si moje slova zkontrolovat.
