Podzim je čas příprav.
A samozřejmě, mnoho lidí nyní vyrábí džemy a zavařeniny.
Je tedy čas mluvit o pektinu a o tom, jak jej použít k výrobě chutnějšího a zdravějšího džemu.
Moje babička, maminka a já jsme dělaly marmeládu jako každý jiný: poměr cukru k ovoci je 1:1 a někdy i více – 1 – 1,200 cukru na 1,300 kilogram ovoce!
Cukr hraje v džemu tři role: je to sladidlo, zahušťovadlo a konzervační látka.
Sladké bobule a ovoce však nepotřebují velké dávky cukru, sterilizace může převzít roli konzervantu – džem balený horký, v horkých a suchých sklenicích a hermeticky uzavřený, skladovaný bez lednice o nic horší než babiččina.
Tak co je za problém?
Faktem je, že bez velkého množství cukru není výsledkem marmeláda, ale kompot.
Proto se při snižování množství cukru používá jako zahušťovadlo pektin.
S pektinem můžete udělat džem a zavařeniny, husté, krásné a vůbec ne sladké.
Nemluvě o tom, že tento džem nám přijde mnohem chutnější a navíc má mnohem méně kalorií!
Pektin je polysacharid, který se přirozeně vyskytuje ve veškeré zelenině a ovoci.
Citrusové plody a jablka jsou nejbohatší na pektin, přičemž nejvyšší procento pektinu je obsaženo ve slupce a luscích semen.
Průmyslová metoda výroby suchého pektinu zahrnuje jeho extrakci kyselinou z rostlinných materiálů a následné sušení.
Průmyslově vyráběný suchý pektin vypadá jako jemný, krémový prášek bez zápachu.
Jeho označení jako potravinářské přídatné látky je E440.
Tekutý pektin se získává vroucí jablečnou šťávou nebo citrusovou kůrou.
Suchý pektin se obvykle používá k výrobě džemů a konzerv, jako přísada do mléčných výrobků atd.
Tekutý pektin se používá k výrobě želé a marmelád (sladkostí) atd.
Tekutý pektin lze vařit doma!
Pokud například loupete jablka na jablečný koláč nebo mačkáte šťávu, nevyhazujte odpad!
Zalijte je vodou, vařte 30–40 minut a sceďte. Pokud dáte vývar do lednice, ujistěte se, že zhoustne. Jedná se o odvar s vysokým obsahem pektinu a lze z něj místo vody připravit džem.
Jeho vlastnosti samozřejmě nejsou tak silné jako u suchého pektinu.
Tekutý pektin se prodává sterilizovaný, jako džus.
Suchý průmyslový pektin se prodává v různých formách – jak čistý, tak ve směsích s cukrem, dextrózou a kyselinou.
Pokud jste si koupili hotovou směs, pak postupujte tak, jak je napsáno na obalu.
Pokud jste si koupili čistý pektin, měli byste vědět následující:
Pektiny jsou jiné!
Pufrovaný pektin. Jedná se o pektin, který ke zgelovatění nevyžaduje kyselinu v produktu.
Bez pufru – vyžaduje povinné přidání kyseliny pro proces gelovatění.
Tepelně stabilní – tzn. odolat následné tepelné úpravě, což je důležité například v případě, že se džem následně použije na náplně do cukrářských výrobků. Jedná se o pektiny obsahující hodně methoxylu. (high-methoxy, na obalu označeno HM nebo HR). V rámci skupiny se tyto pektiny dále dělí podle síly a rychlosti želatinace, proto mohou mít další označení udávající tuto sílu (100,200 XNUMX atd.).
Tepelně nestálý – uvařený a želé džem nelze znovu ohřát, stane se tekutým.
Tento pektin má nízký obsah methoxy (nízký methoxy, LM nebo LR na obalu).
Zpravidla není možné vědět, jaký druh pektinu jste si koupili.
Ale pokud opravdu chcete, můžete zkontrolovat pufrování i tepelnou stabilitu vařením malé porce džemu – s kyselinou a bez kyseliny a poté zahřát vzorek po želatinaci.
Normy pro přidávání pektinu také nejsou jednoduché!
Nedostatek pektinu způsobí, že džem zůstane tekutý. Přebytek pektinu dodá pachuť a zkazí chuť.
Co jsem zjistil po přečtení a experimentování:
1. Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 gramů na 1 kilogram ovoce do 15 gramů.
Čím více cukru a méně tekutiny, tím méně pektinu musíte přidat.
Obecné pravidlo:
pokud se cukr bere v poměru 1 kilogram ovoce: 500 gramů cukru, stačí 4-5 gramů pektinu
pokud se cukr bere jako 1: 0,25, pak potřebujete 7-10 gramů pektinu
pokud se cukr nepoužívá vůbec, pak se na 1 kg ovoce bere 12-15 g pektinu.
Množství pektinu závisí na jeho kvalitě, navíc při tak malé váze je chyba vah nevyhnutelná.
Přesvědčte se sami, nebojte se experimentovat! Uvařte malé množství jako zkušební várku a upravte.
2. Pektin se přidává do vroucího džemu/ovocného pyré a musí se nejprve smíchat s malým množstvím cukru (aby se v džemu rovnoměrně rozložil).
To je způsobeno zvláštnostmi rozpouštění pektinu. Pektin netaje jako cukr, ale chová se jako želatina – nejprve nabobtná, absorbuje vodu a teprve poté se rozpustí. Pokud se pektinový prášek nesmíchá s cukrem, mohou se jeho částice slepit a pak je žádná síla nedonutí se rozpustit, zůstanou v sirupu jako želatinová hrudka.
3. Džem s pektinem se vaří od 1 minuty do 3-5 (maximálně!). Při delším vaření se pektin ničí a ztrácí své želírující vlastnosti. Kromě toho, jaký má smysl vařit džem déle, než je nutné? Čím kratší doba vaření, tím krásnější džem!
4. Po ochlazení dojde k úplné želatinaci jako u želatiny.
5. Velké množství kyseliny v surovině snižuje želírovací vlastnosti (a pak je potřeba buď přidat cukr nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny želírování podporuje, takže pokud nevíte jaký typ pektinu, který jste si koupili (pufrovaný nebo ne), v džemu Pro sladké ovoce je třeba přidat lžíci citronové šťávy.
Kde koupit pektin.
V Izraeli se prodává v obchodech s kořením a obchodech jako Four Chef atd.
V Rusku se prodává pod názvem „Zhelfix“.
V Itálii se prodává pod názvem „Fruttapek“
Lze zakoupit online. Málo váží, není drahý a náklady kompenzujete úsporou cukru.
A nakonec jako příklad můj recept džem z čerstvých fíků a zázvoru.
750 gramů fíků
Citrón 2
200 gramů hnědého cukru
35 gramů zázvoru
7 gramů pektinu + 1 polévková lžíce cukru
snítka rozmarýnu dlouhá 5 centimetrů
1. Citrony důkladně omyjte a blanšírujte 5 minut ve vroucí vodě.
Každý rozkrojte na 4 části, odstraňte semínka a nakrájejte na tenké plátky.
2. Z každého fíku odřízněte tvrdý ocas a nakrájejte ho na 2-4 díly.
3. Zázvor nasekáme nadrobno.
4. Fíky, zázvor a citron zasypte cukrem a nechte 15 minut odstát.
5. Umístěte misku/pánev s ovocem na oheň, přiveďte k varu a za mírného míchání vařte, dokud bobule neztmavnou a nebudou nasycené šťávou. Vařila jsem 20 minut.
6. Přidejte pektin, zamíchejte, vařte 1-2 minuty. Odstraňte rozmarýn.
7. Horký džem přendejte do sklenice. Vyrobí 850 ml hotového džemu.
Naprosto kouzelná chuť, stačí nechat džem před použitím alespoň den uležet!
Co s ním můžete dělat jiného, než si k němu dát šálek čaje?
Úžasně chutné se sýrem!
Výborná příloha k játrové patě.
Výborná omáčka k masu smíchaná se suchým červeným vínem a uvařená.
Úžasný dresink na salát, pokud jej rozdrtíte v mixéru a přidáte balzamikový ocet a olivový olej.
Chápu, že pro mnohé je nemožné vyrobit takový džem, fíky v zemi nerostou.
Tohle je právě naše sezóna a já doporučuji svým krajanům, aby si příležitost udělat takovou marmeládu nenechali ujít!
Ale kromě tohoto džemu jsem dělala třeba džem z černého rybízu, přidala jsem hroznovou šťávu – úplně bez cukru.
Dopadlo to skvěle. A přesně takto se vyrábí džem bez cukru v průmyslové výrobě – pomocí jablečné, hroznové nebo pomerančové šťávy.
A tady je úžasný výběr receptů od mých přátel: zavařeniny, džemy a dokonce i marmelády!
Od Ludy milav
Pojďme se seznámit s pektinem – jak jej používat, co to je a čím jej nahradit! Je nutné vařit marmeládu s pektinem? Kdy marmeláda s pektinem tuhne? Jaký pektin bych měl použít pro mléčné výrobky? Odpovědi na tyto a další otázky jsou v článku!
Hustý třešňový džem s peckami Už jste se často, když jste se rozhodli udělat dezert s pektinem, například marmeládou nebo marshmallow, položili sami sobě mnoho otázek: jak správně zahustit tekutinu pektinem? Vyplatí se směs s tímto zahušťovadlem povařit? A proč se marmeláda s použitím pektinu změnila v hrudky? Moje první kulinářské pokusy s použitím pektinu často končily neúspěchem. Pokud jste se s něčím podobným setkali nebo se prostě chcete o této látce dozvědět více, abyste se v budoucnu při jejím užívání vyvarovali chyb, pojďme na to společně přijít. Nebo možná želírovací látky málo znáte a nevíte, která může nahradit pektin? Želatina, agar-agar, pektin, škrob, xanthan a guarové gumy. Jistě, pokud vás někdy zajímaly recepty na želé, marmeládu, marshmallows a jakákoliv jiná jídla, která vyžadují zahuštění a stabilizaci, pak znáte některé z tato slova (nebo možná dokonce všechno). Nevíte, kde je vhodnější použít jednu látku a kde jinou? Pojďme zjistit, jaké želírující látky existují, a podívat se, jak vařit s pektinem.
1. Pektin. Jak používat? ⇑
Pektin je želírující látka rostlinného původu, která se obvykle používá k zahušťování zavařenin, džemů, přípravě marshmallow a marmelád. Pektin je součástí téměř jakéhokoli rostlinného produktu, včetně ovoce a bobulovin. Vzhledem k velkému množství pektinu obsaženého v některých výrobcích, například v jablkách nebo švestkách, je možné připravit hustý džem bez jakýchkoli zahušťovacích přísad.
Je to důležité,: mějte na paměti, že množství pektinu v různém ovoci a bobulích není stejné a závisí na jejich zralosti a odrůdě.
Silná textura a absence zbytečné pachuti jsou některé z pozitivních vlastností pektinu. Dodává se v různých formách (prášek a kapalina) a také se liší podle typu (jablko, žlutá, NH, nappage, NH plus, FX, bez kyselin, pomalu tuhnoucí). Na to, jaké klasifikace existují a jak se liší, se podíváme podrobněji později.
Výrobky s pektinem jsou chutné, krásné, bez zbytečné pachuti. Naučit se s ním pracovat není vůbec těžké a výsledek rozhodně stojí za to. Husté džemy, džemy, lahodné marshmallows a marmelády. S pektinem nic neuvaříte! Jak tedy přidat toto zahušťovadlo do požadované směsi, například džemu?
1.1. Jak zředit pektin v kapalině?
První způsob: předběžné rozpuštění pektinového prášku ve vroucí vodě.
pamatujte: Pokud se rozhodnete pro tento konkrétní způsob, pak mějte na paměti, že do hmoty, kterou chcete zahustit, přidáváte více tekutiny (vařící voda, ve které je rozpuštěný pektin). Tato metoda je vhodná, pokud připravujete něco velkého (například jste se rozhodli okamžitě udělat velký objem džemu) a toto dodatečné množství tekutiny nebude vadit.
Rada: Bude lepší, když pektin rozpuštěný v tekutině před smícháním s želírovanou hmotou dodatečně rozšleháte mixérem (aby nevznikly hrudky).
Do horké tekutiny (kterou hodláte želírovat) přidejte vodu a pektin a důkladně promíchejte metličkou. (pokud přidáte pektin do studené tekutiny, bude se shlukovat)
Druhý způsob: Nejznámější metodou rozpouštění pektinu je smíchání suchého prášku s cukrem a jeho prosévání do horkého džemu (nebo jiné tekutiny, kterou potřebujete), při teplotě přibližně 50 °C.
pamatujte: Kapalina s pektinem se musí přivést k varu a po ochlazení produktu dojde k úplnému ztuhnutí.
Nezavádějte pektin při teplotách pod 50 °C. Začne tuhnout v hrudkách, to zničí pokrm.
Heřmánkový džem Důkladně promíchejte metličkou, přiveďte směs k varu a vařte jen pár minut. Pro zvýšení účinku můžete přidat špetku soli.
1.2. Proč potřebujete kyselinu citronovou v receptech s pektinem?
Recepty často navrhují přidat kyselinu citronovou do džemu zahuštěného pektinem. Je to nutné a jaký to má smysl?
Přidáním kyseliny citronové změníte úroveň kyselosti výsledné tekutiny (ovlivňuje stupeň zahuštění – čím kyselejší tekutina, do které je pektin přidán, tím lépe funguje).
pamatujte: Pro lepší gelovatění se skutečně doporučuje přidávat kyselinu citrónovou do směsí s nízkou úrovní kyselosti.
Vše samozřejmě závisí také na druhu, kvalitě použitého pektinu, jeho množství a množství soli a cukru v pokrmu.
Je důležité, aby se: Kyselinu citronovou přidejte až na konci vaření, abyste předešli předčasnému zhoustnutí.
1.3. Výpočet množství pektinu.
Za prvé, nezapomeňte, že různí výrobci vyrábějí pektin velmi různé síly. I plody stejného druhu a odrůdy někdy obsahují různé množství přírodního pektinu, už jen kvůli stupni zralosti. Všechny proporce jsou velmi přibližné a závisí na mnoha detailech, berte to v úvahu při práci.
V průměru budete potřebovat 5 až 15 gramů pektinu na kilogram ovoce. Samozřejmě čím méně tekutiny, tím méně pektinu. Cukr funguje i jako zahušťovadlo, takže pokud použijete velké množství cukru, cca 500 gramů na kilogram ovoce, pak budete potřebovat pouze 5 gramů pektinu a pokud jste použili 250 gramů cukru, tak přidejte 10 gramů. Když není vůbec žádný cukr (například používáte intenzivní sladidlo), budete potřebovat všech 15 gramů. Každý má jiné chutě a produkty a nic vám nebrání změnit si recept tak, aby vám vyhovoval, změnou množství přidaného pektinu. Experiment!
1.4. Jak získat pektin doma?
K získání želírovacího prostředku doma budete potřebovat půl kila jablek, zalijte 500 ml vody a přiveďte k varu. Po 20 minutovém varu při nízkém varu vyjměte pánev ze sporáku a ochlaďte. Umístěte jablečnou šťávu a dužinu na vlhkou utěrku umístěnou nad miskou. Po svázání rohů gázy do uzlu ji zavěste a nechte strukturu přes noc. Přecezenou šťávu nalijte do hrnce a vařte na vysoké teplotě, dokud se nezredukuje na polovinu. Připravený jablečný pektin vychladíme. Chcete-li použít tekutý pektin, musíte jej nalít do horké směsi. Pokud se šťávou nechcete použít pektin, můžete ji sušit v troubě na 90°C. Po 5-6 hodinách sušení získáte suchý hnědý prášek – čistý pektin.
2. Jaký druh pektinu existuje? Klasifikace ⇑
Někdy si při nákupu pektinu všimnete na obalech neznámých názvů. Jaký je rozdíl mezi NH pektinem a jablečným pektinem? Co znamená bez kyseliny na sáčku? Podívejme se na klasifikaci různých typů pektinů.
Pektiny z jablek a citrusů
Začněme nejběžnějšími a nejběžnějšími druhy pektinu, jablka a citrusů. První je vyroben z jablečných slupek a druhý z citrusových slupek. Používají se také při přípravě džemu, marmelády a obecně téměř ve všech receptech, kde je možné použít pektin. Kapalina s tímto typem pektinu rychle houstne a vyžaduje vysoké teploty, velké množství cukru a kyseliny, aby fungovala. Jablečný pektin je obvykle hustší než citrusový pektin.
Křehký tvarohový koláč s jahodovým džemem Žlutý pektin
Žlutý pektin se také nazývá pektin vytvořený ze slupek jablek nebo citrusových plodů.
Pektin NH
NH pektin je již zajímavější, protože tento typ pektinu se od ostatních liší svou termoreverzibilitou. Cukroví zahuštěnou takovým pektinem můžete ohřát a neztratí své vlastnosti. Dobře snáší mražení, proto se často používá při přípravě mousse dortů a moučníků. Obvykle vyžaduje přidání méně cukru a kyseliny než například jablečný džus.
Nappage pektin
Od NH pektinu se liší tím, že je průhledný, což znamená, že jej lze použít k přípravě glazury. Také termoreverzibilní.
Pektin NH plus
Od NH pektinu se liší svou vysokou rychlostí tuhnutí. Vhodné na cukroví a polevu, ale nezískáte z něj hutnou texturu (nevhodné na marshmallow a marmeládu).
Pektin bez kyselin
Velmi vhodný typ pektinu, když potřebujete zahustit produkt, který neobsahuje kyselinu. Banánová marmeláda a dokonce i marshmallow s ořechovým máslem – díky tomuto druhu pektinu lze realizovat tolik nápadů!
Pomalu tuhnoucí pektin
Tento pektin tuhne pomaleji než obvykle a je vytvořen pro případy, kdy potřebujete čas na nalití tekutiny do forem. Naproti tomu běžný pektin ztuhne téměř okamžitě. I když ani u toho byste neměli relaxovat – na stabilizaci budete mít maximálně 4 minuty.
Pektin FX
Tento typ pektinu je vhodný pouze pro mléčné výrobky, tedy ty obsahující vápník. Je libo jemnou mléčnou marmeládu? Pektin FX vám pomůže.
Potřebné množství určitého druhu pektinu závisí na složení a výrobci, proto si určitě přečtěte údaje na obalu vašeho konkrétního želírovacího prostředku.
3. Gelující činidla. Co je to a jaké jsou další? ⇑
Želírující látky jsou látky, které používáme k zahuštění, stabilizaci a vytvoření gelovité textury v hotovém pokrmu. Pektin je také želírující činidlo.
Bezsemenné švestkové želé na zimu. Důležité: Navzdory skutečnosti, že všechna zahušťovadla mají určité podobnosti a společný rozsah použití, různé receptury používají různé látky a jejich způsoby použití se navzájem liší.
Podívejme se, jaké stabilizátory, zahušťovadla a želírující látky existují kromě pektinu a jak je lze nahradit.
3.1. Pokud-pokud
Želírující látka rostlinného původu, agar-agar, našel své uplatnění při přípravě křehkých, jemných dezertů. Například marshmallows nebo ptačí mléko. I když s agarem se samozřejmě připravuje mnoho dalších jídel (džemy, pěny, želé. ).
Poznámka pro hostesku: Toto zahušťovadlo je svou silou výrazně silnější než mnoho jiných želírujících činidel, proto se agar-agar používá v menším množství.
Chcete-li pracovat s agarem, musíte jej rozpustit v tekutině požadované receptem a přivést k varu. Dezerty s agar-agarem zmrazí velmi rychle, při pokojové teplotě.
Agar-agar je považován za nejlepší náhradu pektinu, protože také nemá nepříjemnou pachuť a vyžaduje vaření.
Více o práci s tímto zahušťovadlem si můžete přečíst v článku o agar-agaru.
3.2. Želatina
Stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu želatina se nejčastěji používá k přípravě průhledného želé, aspiku. Lze s ním zahušťovat krémy, džemy a mnoho dalšího.
Pamatujte: Želatinu není třeba přivádět k varu, pro práci s ní stačí rozpustit prášek v horké tekutině a přidat do hlavní hmoty. Během pár hodin v lednici miska s želatinou ztuhne.
Předpokládá se, že želatina není dobrou náhradou pektinu, protože má výraznou chuť.
Na našem webu je i článek o želatině, více čtěte zde.
3.3. Škrob
Toto zahušťovadlo se nachází v ovoci, cibulích, hlízách, listech a stoncích rostlin a také v bobulích. Podle původu se škrob liší druhem – nejznámější jsou kukuřičný a bramborový.
Poznámka pro hostesku: Nemůžete vyrobit želé nebo marshmallow se škrobem, ale toto zahušťovadlo se používá pro želé, krémy, omáčky a džemy (ve většině receptů, které vyžadují podobnou konzistenci spíše než hustou, „želé“ konzistenci).
Tato hmota se často používá spolu s moukou do těsta (pro vytvoření lehké a vzdušné textury např. u piškotů).
Domácí čokoládový pudink Důležité: Chuť, hustota a textura hotového výrobku závisí na typu škrobu. Neslazená jídla se často připravují s bramborami, protože. ovlivňuje chuť, ale kukuřice se používá na dezerty. Nemění barvu, ale hmota s kukuřičným škrobem se zakalí a stane se viskóznější, zatímco bramborový škrob zanechá kapalinu průhlednou, s tekutou texturou a namodralým nádechem.
Jak používat škrob na zahuštění (například želé)? Množství škrobu požadované receptem byste měli naředit částí studené tekutiny, kterou potřebujete (abyste se vyhnuli tvorbě hrudek), a zbývající tekutinu přiveďte k varu a nalijte do ní zředěný škrob. Přiveďte zpět k varu, vařte ještě několik minut v závislosti na požadované struktuře, nezapomeňte neustále míchat.
pamatujte: Po vychladnutí směs se škrobem ještě více zhoustne, mějte to na paměti, abyste pokrm náhodou nezkazili.
Opakujeme: škrob je vhodný speciálně pro zahušťování, nikoli pro vytvoření husté textury (marmeláda, marshmallows, želé). Pektin tedy můžete v receptu nahradit škrobem, pouze pokud jste chtěli například zahustit džem nebo zavařeniny na pečení.
3.4. Xanthanová guma
Pokud potřebujete velmi rychle zahustit konkrétní pokrm, na pomoc přijde xanthan. Příjemnou vlastností této želírující hmoty je, že začne působit ihned po vpravení do hmoty (nicméně mějte na paměti, že po vychladnutí účinek zesílí).
Poznámka pro hostesku: xantanová guma se snadno používá, nevyžaduje žádnou „aktivaci“, přivádění do varu a další komplikace.
Zmrzlina, zakysaná smetana, omáčky, džemy a marmelády se připravují s gumou. Pro větší viskozitu se do xantanu někdy přidává i mleté maso.
Je důležité, aby se: Je třeba si uvědomit, že při přidání značného množství tohoto prášku se může objevit specifická chuť.
Rada: Žvýkačka se rozpouští ve studených i horkých tekutinách, ale pro rovnoměrnou distribuci je vhodné použít mixér.
Ve velkém množství dá žvýkačka „slizovou“ texturu, takže není vhodná pro výrobu krémů nebo pudinků. Žvýkačka stejně jako škrob nahradí pektin pouze jako zahušťovadlo v džemu, ale ani zde to nelze přehánět.
3.5. Guarová guma
Guarová guma vám dává texturu hustého sirupu, na rozdíl od xanthanové gumy, která se častěji používá pro husté omáčky.
pamatovat: Guarová guma je vhodnější pro lehké zahušťování, ale xantanová guma je vhodnější pro texturu pyré.
Rozdíl spočívá i v rychlosti práce – v případě guaru si budete muset počkat minimálně půl hodiny až hodinu.
Rada: Zahříváním se proces trochu urychlí, ale v zásadě můžete tuto gumu rozpustit buď v horkých nebo studených tekutinách.
Guarové i xanthanové gumy se při bezlepkovém pečení používají jako náhrada lepku v těstě (aby bylo těsto lepivější a nedrolilo se). Je těžké nahradit pektin guarem, ale pokud jste chtěli trochu zahustit tu či onu tekutinu, pak je pro tyto účely docela vhodná.
4. Gelující činidla. Jaké jsou rozdíly a jak správně používat pektin? ⇑
Želírovací prostředky, stabilizátory a zahušťovadla jsou našimi dobrými pomocníky a přáteli v kulinářské branži. Agar-agar, želatina, pektin, žvýkačky, škrob. S některou z těchto látek se bude hodit naučit se pracovat, kterákoli z nich bude skvělým doplňkem vašich dovedností při přípravě široké škály zajímavých a chutných pokrmů . Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.
Hrušková povidla na zimu doma Připomeňme si, jak se tyto nebo jiné gelovací prostředky od sebe liší:
- Želatina je želírující hmota živočišného původu (není vhodná pro vegetariány, na rozdíl od jiných zmíněných zahušťovadel). Není třeba vařit, stačí rozpustit v horké tekutině. V lednici dlouho tuhne. Dobré v průhledném želé, aspiku.
- Agar-agar je prostředek rostlinného původu. Je nutný var, při pokojové teplotě rychle tvrdne. Ideální pro jemné dezerty, jako jsou marshmallows nebo ptačí mléko.
- Škrob je rostlinné zahušťovadlo. Běžné jsou dva druhy – kukuřičný a bramborový, druhý se hodí spíše do jídel, kde chuť, průhlednost a tenčí textura nejsou hrozné. Kukuřice je vhodná do krémů, kde potřebujete hutnost, žádnou pachuť a nebojíte se zákalu. Obecně platí, že škroby jsou vhodné pouze na zahušťování, nikoliv na želírování (pouze do omáček, krémů a pokrmů podobné konzistence, nikoli hutné želé). Někdy se přidává s moukou do těsta na pečení.
- Xanthanové a guarové gumy jsou vhodné i na zahušťování a používají se i při bezlepkovém pečení. Xanthan je nejlepší, když chcete texturu podobnou pyré, zatímco guar je nejlepší, když chcete řidší konzistenci podobnou sirupu. Obě žvýkačky se rozpouštějí v horkých i studených tekutinách. Rychle tvrdnou, xanthan okamžitě a zaručují během 30-60 minut.
Pouze jedna želírující látka nebyla výše zmíněna – pektin. Připomeňme si to podrobněji:
- Chcete-li použít pektin, musíte tekutinu přivést k varu.
- Pektin po úplném ochlazení docela rychle tuhne.
- Existují způsoby, jak si pektin připravit doma.
- Tato látka se nachází ve velkém množství ovoce a bobulí. Například v jablkách, švestkách, citrusových plodech, meruňkách a řepě je hodně pektinu.
- Kyselina citronová pomáhá pektinu lépe houstnout.
- Existuje mnoho druhů pektinu – jablečný, žlutý, NH, nappage, NH plus, FX, acid free, slow set.
- Běžný pektin nelze znovu ohřát, ale NH, nappage nebo NH plus ano (běžný pektin na rozdíl od nich ztratí své vlastnosti).
- FX pektin zahustí mléčné výrobky a pektin bez kyselin dokonce i ořechové máslo.
- S pomalu tuhnoucím pektinem se nemusíte bát, že byste marmeládu nestihli nalít do formiček – tvrdne pomaleji.
Nyní se při výběru želírovacího prostředku v obchodě budete mít na co spolehnout. Měli byste zkusit připravit tolik lahodných pokrmů pomocí různých zahušťovadel! Pozorně si přečtěte návod na obalu, dodržujte některá obecná pravidla při práci s tím či oním zahušťovadlem a určitě dosáhnete požadovaného výsledku!
