Tekutý, viskózní, s jantarovým nádechem – tento med se krásně roztírá po chlebu a v průhledné misce se stane ozdobou každého stolu. Na druhou stranu hustý kandovaný med je vhodné nabírat lžící. Jaký by měl být skutečný med, jak čas a vzhled ovlivňují jeho chuť a výhody – přečtěte si náš článek.
Proč med houstne a cukruje?
Konzistence medu závisí na jeho čerstvosti a složení. Med čerstvě čerpaný z plástů je vždy tekutý. Pak nevyhnutelně začne houstnout a krystalizovat (nebo cukrovat). Některý med to zvládne za pár dní, jiný to trvá měsíc až rok. Rychlost cukernatění je ovlivněna poměrem fruktózy a glukózy ve složení a dodržováním pravidel skladování.
Nejrychleji krystalizuje med bohatý na glukózu. Je důležité poznamenat, že se to týká glukózy, která je součástí nektaru medonosných rostlin, a nikoli uměle přidaného cukru. Květový, pohankový a jetelový med zhoustne během jednoho až tří měsíců, slunečnicový asi za týden a řepkový za pár dní.
Ve složení akátového, kaštanového, medovicového a některých dalších druhů medu dominuje fruktóza, která není náchylná ke krystalizaci, takže zůstává tekutý déle než ostatní – od šesti měsíců do dvou let.
Krystalizace se urychluje při nízkých teplotách. V lednici může i ten nejčerstvější med během pár dní zcukernat. Aby med zůstal tekutý co nejdéle, skladujte jej v těsně uzavřených sklenicích při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční světlo.
Který med je lepší – hustý nebo tekutý?
Jak med houstne, získává bohatší chuť a sladkost, ale krystalizace vůbec neovlivňuje jeho kvalitu. Proto bude stejně užitečný jak tekutý, tak hustý med. Ale pouze za podmínky, že tekutý med je čerstvý. S výjimkou akátu a dalších druhů fruktózy by měl jakýkoli med do podzimu zhoustnout. Může zůstat tekutý ze dvou důvodů:
- Včely byly krmeny cukrovým sirupem. To je přijatelné na podzim nebo brzy na jaře, ale pro urychlení produkce mohou bezohlední včelaři zavést hnojení během sezóny. V tomto případě obsahuje plást místo nektaru zpracovaný sirup, který neobsahuje vyšší cukry, bílkoviny ani sloučeniny dusíku, protože hmyz neinteragoval s pylem. Výsledný med se nazývá cukrový med. Chuťově se neliší od obvyklého, ale nemá prakticky žádné prospěšné vlastnosti a po velmi dlouhou dobu nezhoustne.
- Med byl ve výrobním procesu zpracováván při vysokých teplotách (například kvůli vydávání loňského produktu za čerstvý nebo kvůli technologickým chybám). O výhodách takto zpracovaného medu také není třeba mluvit.
Při nákupu medu vždy dbejte na jeho druh, datum balení a konzistenci. Například tekutého pohankového medu byste se měli v listopadu rozhodně vzdát.
Je možné ohřát med?
Pro přírodní med jsou tedy přijatelné různé konzistence. Ale co ti, kteří nemají rádi hustý kandovaný med?
Nejlepší rozhodnutí je užít si to v létě. Zahuštěný med lze však zahřátím zkapalnit. Maximální přípustná teplota pro zachování všech výhod výrobku je 40 °C. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je ve vodní lázni.
Naplňte pánev asi do třetiny vodou a dejte na mírný oheň. Malé množství medu dejte stranou do skleněné nebo keramické misky, kterou lze umístit nad pánev. Když se voda vaří, postavte nádobu s medem nahoru tak, aby se její dno nedotýkalo vroucí vody. Med neustále mícháme a hlídáme teplotu teploměrem. Jakmile se produkt stane tekutým, sejměte jej ze sporáku.
Malou porci medu na palačinky nebo tvarohové koláče odebereme ze sklenice čistou polévkovou lžící zahřátou ve vroucí vodě. Jakmile bude v misce, bude dostatečně měkký a snadno se roztírá. Med není potřeba znovu ohřívat.
Který med je zdravější – čerstvý nebo loňský?
Nedá se říct, že by čerstvý med byl zdravější než ten loňský. Oba mají protizánětlivé, antibakteriální a regenerační vlastnosti. Jejich složení je však jiné.
- čerstvý med je maximálně nasycený vitamíny a antioxidanty: kyselina nikotinová, askorbová a listová, flavonoidy. S mírou jej lze považovat za aktivní vitamínový doplněk.
- Loňský med se od čerstvého liší velkým množstvím enzymů, jejichž tvorba vyžaduje minimálně tři sezóny. Lépe se vstřebává do těla a méně zatěžuje játra a slinivku břišní. Pro lidi s onemocněním trávicího traktu je tento med výhodnější.
Med na pečení: který přidat do medovníku
Při výběru medu do koláčů se v první řadě zaměřte na jeho chuť a vůni. Akátový, kaštanový a pohankový med jsou dost kyselé a mohou pečivu dodat mírnou hořkost. Luční med dodá více sladkosti. Pokud máte rádi tmavé, sytě hnědé dorty, pak byste měli zvolit tmavý med (pohankový nebo kaštanový).
Nejdůležitější ale je, že med je přírodní. Nekvalitní výrobek, byť má medové aroma, ho tepelnou úpravou nevyhnutelně ztratí a z medovníku zůstane jen název.
Na konzistenci medu nezáleží: těsto se hněte ve vodní lázni, takže i ten nejhustší med se rozpustí.
Klasický recept na medový dort
- 3 vejce
- Xnumx g másla,
- 600 g cukru,
- 150 ml medu,
- Mouka Xnumx,
- Xnumx zakysaná smetana,
- 1 lžička sody.
Vejce ušleháme s cukrem do pěny, přidáme máslo, med a hasenou sodu. Výslednou směs vložte do vodní lázně a neustále míchejte. Po 10–15 minutách zdvojnásobí svůj objem. Přidejte lžíci mouky, promíchejte. Odstraňte z ohně, přidejte zbývající mouku a vypracujte těsto. Rozdělte ho na osm porcí, každou zabalte do potravinářské fólie a dejte na půl hodiny do lednice.
Poté vyválejte osm tenkých placek a pečte v troubě tři minuty při 180 °C. Hotové koláče po okrajích ořízněte a nechte vychladnout.
Na krém vyšleháme zakysanou smetanu s cukrem. Sestavte dort a každou vrstvu hustě potřete krémem. Dort ozdobte drobenkou z odřezků dortu a dejte na několik hodin do lednice nasáknout.
20. květen je Světovým dnem včel. V předvečer data se korespondent AiF-Čeljabinsk dozvěděl od zástupce rodinného včelína z Čeljabinsku “Dobrý včelař” Maxim Vazheninjaké včely jsou a zda na tom závisí druh medu, který produkují.
Kde koupit med?
– Včelaři, včelaři. Aby ses nenechal zmást. Existují prodejci medu a jsou zde včelaři. Sami včelaři chodí na veletrhy velmi zřídka: v létě, v sezóně, je jim každý den drahý. Hlavní obchod s medem začíná na podzim. Prodejci kupují med od včelařů a prodávají ho za prémii. Navíc se stává, že nakupují za velmi nízkou cenu a prodávají za vysokou cenu s přirážkou 200–400 %. Například na Altaji je med téměř čtyřikrát levnější než na Uralu.
Problém není ani v tom, že ti, co prodávají cizí med, ho co nejlevněji koupí a levně prodají. A ne že by se kvůli důvěře kupujících prodávající vydávali za faráře. Problém je, že ani prodejci, kteří odebírají med ve velkém od včelařů, nevědí o tomto medu vždy vše. Mezitím někteří včelaři léčí své včely antibiotiky, mohou chemicky ošetřovat rostliny, ze kterých včely sbírají med. Zpracováno ze škůdců, z moru včel.
Závisí chuť medu na plemeni včel, které ho sbírají?
– Chuť pravého medu závisí pouze na tom, z jakých medonosných rostlin je sbírán. Plemeno včely zde nehraje roli.
Včely jsou divoké a domestikované. Ti první žijí v přírodě, ti druzí se využívají ve včelařství. Přemnožené včely se rojí, velmi zlobí. Chcete-li si z nich vzít med, musíte v úlu strávit hodně času. Domestikované včely, chované selekcí, jsou mnohem mírumilovnější. Mimochodem, na rozdíl od mýtů, včely neidentifikují lidi, nerozlišují, kdo k nim přišel – majitel nebo cizinec.
Dnes existují desítky plemen včel – karpatské, oryolské, kavkazské, severní tygří a tak dále. Každé plemeno má své vlastní vlastnosti. Najednou jsme kupovali včely na území Krasnodar. Zimování je tam mírnější než u nás, takže byly problémy s přežitím. Klima Altajského území je podobné jako u nás, místní včely hibernují i v minus 50, takže lépe zakořeňují a v zimě neumírají. Jsou ale také dražší než krasnodarské. Mimochodem, každý rok v Čeljabinské oblasti stále více lidí chce vyzkoušet včelaření.
“Bashkir”, “Altaj”, “Krasnodar” – jaký druh medu je lepší vzít?
– “Baškir”, “Altaj”, “Krasnodar” atd. Nejedná se o odrůdy medu. Opakuji: med se dělí na odrůdy podle toho, ze kterých medonosných rostlin se sbírá. Celkem existuje několik stovek druhů medu – lipový, pohankový, kaštanový, slunečnicový, akátový atd. Existují dokonce odrůdy pomerančů a eukalyptů. Ale na Urale sbírají včelaři jen sedm nebo osm odrůd.
Každá medonosná rostlina má svou vlastní dobu květu. Někteří včelaři sami vysévají píci, vytvářejí potravní základnu pro včely kolem své farmy. Takové včelíny se nazývají stacionární. Náš včelín je na přívěsech, takže včely vozíme tam, kde něco kvete ve velkém. V červnu vykvete sladký jetel, který se vysévá ke krmení krav, v červenci přivážíme včely do Baškirie, kde je lípa v plném květu. Pak se domluvíme s farmáři a vstáváme na pohanková pole, pak na slunečnice v Okťabrském okrese kousek od Troitska. A tak celé léto.
Včelaři jsou všude – na Altaji, v Bashkiria, v Krasnodaru, musíte znát jméno včelaře, sbírat skutečné recenze. Jen tak budete pevně přesvědčeni, že kupujete pravý kvalitní med.
Podle statistik je více než 40 % produktů na trhu, které se prodávají, vydávané za med, padělané. Lidé si nevědomky mohou koupit ředěný, umělý, cukr, nezralý med. Existují velké medárenské společnosti, které med zpracovávají: od včelařů kupují med různých odrůd, míchají je v jednom obrovském sudu a výslednou hmotu pak přelévají do nádob. Jejich medu se jednoduše říká květový. Navíc se takové zboží dodává do velkých federálních sítí.
Jak se liší nezralý med od zralého? Proč je horší?
– Med musí být zralý. Včely nosí z polí nektar, což je více než polovina vody. V medometu to zataví „voskovým uzávěrem“, ale ne hned. Nejprve se nasbíraný nektar nechá otevřený, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Během odpařování získává nektar hojivé, baktericidní vlastnosti, které navíc ke všemu zabraňují rychlému zkažení výsledného produktu. Celý tento proces trvá velmi dlouho. Někteří včelaři ale v honbě za ziskem berou včelám tento nezralý med, který obsahuje více vody, než potřebují. Vysoce kvalitní med podle GOST by měl mít vlhkost 17-19%. U nezralého medu je toto číslo mimo měřítko o 20 %. Proč je nezralý med horší než zralý? Jednoduše neobsahuje tolik vitamínů, minerálů, aminokyselin, prospěšných mikro a makro prvků. Navíc měsíc po zakoupení může pěnit a kvasit.
Dá se med prodávat po celý rok?
– Vše závisí na počtu včelstev na včelnici. Máme velký včelín, za sezónu nasbíráme pět odrůd medu. Během léta jsme zřídili včelín na různých místech. Je možné nasbírat více než pět odrůd, ale je to obtížné. Pokud včelař nasbírá sedm odrůd, tak je prostě rekordmanem. Ale prodávat pět druhů medu po celý rok není možné, protože některé odrůdy je méně a některých mnohem více. Například lípa kvete sedm dní. Je nemožné nasbírat za týden tolik medu, abychom s ním mohli obchodovat celý rok. Lipový med nám tedy dochází již v září, v zimě ho rozhodně nikde na prodej neseženete. Slunečnicový med je levnější, protože se hodně sklízí a má delší dobu květu. Jedno včelstvo dokáže nasbírat až 10 kg medu ze slunečnice za den. Jde o velké objemy, takže med ze slunečnice je levnější. Největší poptávka je samozřejmě tradičně po něčem, čeho je málo: lipovém medu za vysokou cenu.
Jaké jsou způsoby, jak zkontrolovat přirozenost medu?
– Babičky z dob SSSR kontrolují med chemickou tužkou. Existují lapisové tužky, prodávají se v lékárnách. Připravte si 5-10% roztok medu a ponořte do něj tužku. Pokud se v roztoku objevila bílá sraženina, znamená to, že do toho, co se chystáte koupit, byl určitě přidán cukr a možná to vůbec není med. Způsob kontroly lapisovou tužkou však není XNUMX% zárukou kvalitního medu.
Svého času po internetu kolovalo video z abcházských veletrhů, kde prodejci tvrdili, že med má genetickou paměť a pamatuje si, kde byl uložen. Ve videu vzali lžíci medu, položili ji na talíř, nalili do něj trochu vody a pomalu talířem zatřásli. Po nějaké době se na dně talíře objevily zřetelné plástve. Na konci bylo konstatování, že se to stává pouze u pravého medu. Provedli jsme experiment: vzali jsme sprchový gel stejné konzistence jako med a rozvířili jsme ho v misce. Máme stejné buňky. Ukázalo se, že jakákoli viskózní kapalina tvoří šestiúhelníkový vzor!
Přirozenost medu může potvrdit pouze laboratorní rozbor provedený veterinární stanicí umístěnou na Sverdlovském traktu v Čeljabinsku. Studie ale není zadarmo, její cena se pohybuje kolem tří set rublů.
Dá se podle čichu poznat pravý med?
– Přírodní med samozřejmě musí být voňavý, nemůže být bez zápachu. Světlé odrůdy jsou navíc méně voňavé, ale sladší. Tmavé odrůdy medu mají kyselou chuť, ale obsahují mnoho stopových prvků, jsou považovány za užitečnější.
Je pravda, že pravý med časem necukruje?
Ne, je to mýtus. Skutečný čerstvý med by měl být viskózní. Ale krystalizace medu, jeho přechod z kapalného do krystalického stavu, je přirozený proces. Každý druh medu má svou vlastní dobu krystalizace. Na Uralu jakýkoli med zkrystalizuje do dvou až čtyř měsíců po přečerpání. A to je v pořádku. Pokud krmíte včely cukrovým sirupem místo nektaru, získáte sladký včelí produkt, který vypadá jako med, ale jen nekrystalizuje, zůstává stále vodnatý a prakticky v něm nejsou žádné užitečné látky.
Na jihu je odrůda medu “White Acacia”, skládá se z 80% z fruktózy, která nekrystalizuje, takže může zůstat tekutá až dva roky a teprve poté začne krystalizovat. A třeba slunečnicový med krystalizuje dva týdny po načerpání díky tomu, že obsahuje hodně glukózy. Proto se v kapalném stavu prakticky nenachází. Lipový med „přežije“ v tekutém stavu až do konce ledna, to znamená, že krystalizuje šest měsíců po sběru.
Je pravda, že by se med neměl chladit?
– Teplota v úlu je asi +36 stupňů. V sezóně se tam med skladuje přesně při této teplotě. V zimě včely skladují med na krajních obloucích, kde je teplota od 0 do +5 stupňů. A tyto podmínky jsou považovány za ideální. Med lze tedy skladovat při teplotách od 0 do +25 stupňů. Med můžete klidně dát do lednice, do sklepa, tam je to ještě pohodlnější než v domě, zvláště pokud je v domě vysoká vlhkost, med z toho může i kvasit. Ze stejného důvodu by se měl med jíst vždy suchou lžící. Při vkládání medu do lednice sklenici pevně uzavřete: med absorbuje pachy jiných produktů.
Přírodní med nemá stanovenou trvanlivost. Pokud ho správně uložíte, tak se mu nic nestane, nezhorší se. A tam je čerstvý med nebo krystalizovaný – věc chuti.
Je možné zahřát med, pokud je pocukrovaný, ale chcete ho vrátit zpět do tekutého stavu?
– Ano, ale je lepší to udělat ve vodní lázni a nezahřívat ji na více než 40 stupňů, jinak med ztratí všechny své užitečné vlastnosti. Dříve se šuškalo, že při silném zahřátí med uvolňuje karcinogen. To je sice pravda, ale nevynikne to víc než při smažení vajec na slunečnicovém oleji.
Podle pozorování včelařů dnes med kupují lidé ve věku 35 let a starší. Mladí preferují před medem jiné sladkosti – čokoládu, sladké pečivo. Z tohoto důvodu se v rodinném včelařství Dobry Paschenik rozhodli experimentovat: do medu začali přidávat ořechy (vlašské, lískové, piniové atd.), sušené maliny a další bobule. Takový produkt se stal poptávkou, začali ho brát jako dárky. Mimochodem, vrchol prodejů nastal v prvním pandemickém roce: velké společnosti začaly ve velkém nakupovat med jako dárky pro své zaměstnance.
