Jak víte, pepř je nejstarší a nejznámější koření na Zemi. Objevení pepře v Rusku se stalo základním pro ostatní koření, protože. Byl to pepř, který byl průkopníkem v prvních ruských kuchyních a prvním kořením. Jméno „pepř“ bylo spojeno se všemi kořeními, protože ze všech koření se pepř objevil jako první v Rusku. Ale s rozvojem obchodních vztahů pepř dobývá další země, dobývá Skandinávii a na Rus přichází další koření, včetně jiných druhů paprik.
Podívejme se na ty druhy paprik, které se častěji vyskytují v kuchařkách a v poznámkách hospodyněk.
Možná je nám to jméno známé z dětství. Možná to na jazyku vyzkoušel někdo nejzvídavější, ale kdo tak ještě neudělal, nechvátá. Kuchaři nazývají tento druh pepře rostlinou, která kombinuje hned čtyři koření. Voní po skořici, hřebíčku, muškátovém oříšku a samozřejmě po černém pepři. Toto koření mění chuť pokrmu a je pálivé.
Toto koření je považováno za jedno z nejoblíbenějších, používá se při domácím zavařování (nakládané okurky, ryby, tykve a rajčata atd.). Toto koření se také používá při uzení masa a ryb a při výrobě alkoholických nápojů (zejména likérů a rumu).
Kde mohou hospodyňky využít nové koření? Především v polévkách, solyance, boršči a kapustové polévce, kharcho a masovém vývaru. Použití se neomezuje pouze na toto, tento pepř se používá do koření a masitých pokrmů (vepřové, zvěřina, kuřecí, hovězí atd.). Při používání byste měli pamatovat na to, že do studené mísy byste neměli dávat více než 10 kusů. na 1 kg nádobí a v teplých pokrmech ne více než 3 ks. Nové koření se do pokrmů používá v čerstvé i sušené formě.
Nevím jak vy, ale mě tohle jméno fascinuje. A z dobrého důvodu: takový pepř je nepostradatelný při průmyslové výrobě konzerv (zeleniny a masa) a při přípravě oblíbených klobás. Tato paprika není pro ty, kteří mají rádi „něco pikantního“, protože je velmi pálivá. V souladu s tím by měl být takový pepř používán opatrně a v malých množstvích – pokud je to poprvé, co ho držíte v rukou, pak si pečlivě přečtěte pokyny nebo experimentujte s malým množstvím pepře. Fanoušci „kořeněného“ ho používají v masových pokrmech (kebab, jiná masová jídla). Použití této papriky k masu je ideální varianta, a to jak s použitím kajenského pepře, tak s masem. Použití této papriky zlepšuje chuť vepřového masa, ryb, hovězího masa a mnoha prvních jídel.
Kajenský pepř se konzumuje téměř na všech kontinentech. Milují ho v Japonsku, Číně a Indii. V Rusku je tato paprika milována v jižních oblastech, v Maďarsku – téměř v každém domě.
Použití kajenského pepře dodává pokrmům zvláštní aroma, které kombinuje vůně koření a pepře.
Domovinou slavné papriky je Mexiko. Plody této rostliny jsou tenké lusky až 15 cm dlouhé, červené barvy (najdeme i žlutou a oranžovou). Zvláštností této papriky je, že čím je paprika jasnější, tím je pálivější.
Tuto papriku lze v kuchyni použít buď sušenou, nebo syrovou.
Surový pepř se používá při vaření polévek, přípravě zeleninových pokrmů, omáček a dalších masitých pokrmů. Pokud je paprika mletá, pak se používá k dochucení jídel z rýže, ryb, různých příloh a jídel ze zelí, fazolí a hrášku. Paprika má velký význam při výrobě uzenin, masových konzerv a dalších uzenářských a konzervárenských výrobků.
Kombinace papriky s velkým množstvím kořeněných bylin ji učinila nepostradatelnou v kuchyni národů světa. Capsicum se kombinuje s bobkovým listem, bazalkou a koriandrem, se saturejkou a česnekem atd. Hospodyňky by měly vzít na vědomí: nelijte ho do tuku nebo vroucího oleje, protože by se změnila chuť oleje a tuku a zhořkl. Mimochodem, pokud narazíte na mletou papriku se semínky, pozor, je pálivá.
Docela vzácný druh pepře, který je 4x silnější než černý pepř, co se týče pálivosti. Tato paprika je plodem vinné révy, která patří do čeledi paprik. Hořkou chuť takových papriček určuje po usušení enzym cubebin. Enzym dodává pepři chladný mátový odstín a ostré aroma spojené s obvyklou štiplavostí.
V mnoha ohledech je tento druh pepře lepší než pepř černý (např. množství esence v černém je 4 %, zatímco v kubánském dokonce 12 %). Ale tyto ukazatele pro nás v kuchyni nejsou důležité, protože tohoto stupně hořkosti lze dosáhnout použitím více, stejného černého pepře. Pro své vlastnosti se tato paprika používá ve farmacii.
Pokud na takový pepř v kuchyni narazíte, pak jej můžete použít pro účely černého pepře, ale jedna poznámka: přidané porce by se měly 4x zmenšit.
Když vám řeknu, že se jedná o koření, které je plodem stejné rostliny, ze které se sklízí černý pepř, byli byste překvapeni? Vědecky dokázaný fakt, který vyvolává u mnoha lidí úsměv. Bílá a černá ze stejného kořene, je to možné? ukazuje se, že ano. Tato paprika (stejně jako černý pepř, jak jste možná uhodli) se pěstuje na Madagaskaru, v západní Africe, Thajsku, Indonésii, Kambodži, Laosu a Jižní Americe.
Ke sklizni plodů této papriky dochází v okamžiku dozrávání paprikové révy, v okamžiku, kdy jsou plody již hotové, ale stále ulpívají právě na této révě. Poté se plody namočí do vody a suší se 10 dní na slunci. Bílý pepř se skládá z hrášku (jaké barvy? Správně!) bílé barvy, který má uvnitř žlutý nádech. Chuť této papriky je méně pálivá ve srovnání s pepřem černým, vůně je jemná, ale poměrně silná.
Koření se používá jako černý pepř, ale s výjimkou různých nápojů a sladkých jídel. Norma pro použití takového pepře není větší než 1 gram na porci jídla.
Nechal jsem si to na konec, abyste to mohli porovnat se všemi ostatními paprikami, které se pěstují hlavně v Indii. Tato paprika je klasickým kořením, které se konzumuje po celém světě. Ale stanoviště této plodiny není omezeno na Indii: pepř se pěstuje ve Vietnamu, Jižní Americe, Indonésii, Kambodži, Singapuru, Thajsku a Laosu.
Obsah piperinu v černém pepři nepřesahuje 8 %, což umožňuje použití tohoto koření jako univerzálního koření do všech pokrmů světa. Tato paprika dokáže zničit škodlivé bakterie, škodlivé látky v lidském těle, zlepšit trávení a povzbudit chuť k jídlu.
Černý pepř v našich kuchyních může být buď sušený, nebo mletý. Pokud jste milovníky domácích úprav, pak o černém pepři víte téměř vše. Používá se k namáčení, solení a přípravě masových konzerv. Příklad ze života: kromě soli je na stole nejčastěji vidět pepřenka.
Použití takového pepře není omezeno na standardní sadu nádobí. Používá se při přípravě omáček, polévek, salátů a zeleniny. Dochucuje se také studenými předkrmy, jako je kaviár, saláty, ryby v jakékoli podobě, sýry a želé. Klasikou je použití takové papriky k masu (použití do paštik, klobás a různých uzenin). Abychom to shrnuli, měli bychom připomenout, že černý pepř je zdraví velmi prospěšný a jeho stálé místo na stole by měl znát každý člen rodiny na dlouhou dobu.
Hned první z podrobných popisů velvyslanecké recepce patří peru barona Sigismunda von Herbersteina, velvyslance arcivévody Ferdinanda I. v Moskvě, v zahraničních pramenech se po staletí Moskvě nazývalo ruský stát. v roce 1526. Možná je to první popis toho, jak panovník, v tomto případě kníže Vasilij III., přijímal zahraniční velvyslance:
“. Císař si zavolal jednoho ze svých služebníků a dal mu dva dlouhé bochníky chleba se slovy: „Dejte hraběti Leonardovi a Zikmundovi Hrabě Leonardo Nogaroli a Sigismund Herberstein byli mezi velvyslanci zastupujícími společné velvyslanectví papeže Karla V. a arcivévody. Ferdinand I. Rakouský, budoucí Svatý císař Římská říše. tento chléb.” K takovému milosrdenství a cti není třeba jiné reakce, než přijmout nabízený chléb, položit ho na stůl a poděkovat mu. . služebníci vyšli pro jídlo a přinesli vodku, kterou pijí vždy na začátku večeře, a pak smažené labutě, které ve dnech masa téměř vždy podávají hostům jako první chod. Tři z nich byli předvedeni před panovníka. Probodl je nožem, aby zjistil, který z nich je lepší a výhodnější než ostatní, načež je okamžitě nařídil odvézt. Panovník hledá měkčí kousky, odřezává je z různých kousků a zkouší je, načež zavolá správce a pošle je svému bratrovi, nebo poradci, nebo velvyslancům. Při jejich přijímání je třeba se postavit nejen tomu, komu jsou posílány, ale všem, aby při opakovaném projevování panovníkovy přízně někoho dost unavilo vstávání, stání, děkování a časté klanění. jejich hlavy ve všech směrech.”
Rytina z knihy „Poznámky o pižmové“ od Sigismund Herberstein. 1579 © Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images
Tato přednáška pojednává o tom, co víme o jídle a hostinách v Rusku od prvních století jeho existence až do vlády Borise Godunova (chronologický rámec je samozřejmě relativní). O tom, co vlastně v tomto období jedli na hostinách i v běžném životě, se ví poměrně málo. Ale otázka jídla byla nesmírně důležitá a stejný příběh minulých let vysvětluje, že Vladimirova volba náboženství byla provedena přesně na základě nutričních charakteristik každého z nich.
Předpisy, které se dostaly na Rus spolu s křesťanstvím, sahají až k biblickým zákonům, k zákonu Mojžíšovi. Pokud porovnáte seznam potravin zakázaných v Rusku a seznamy uvedené v Bibli, budou se do značné míry shodovat, a co je nejdůležitější, zákazy potravin, které byly zabity nesprávným způsobem, tedy z nichž nepocházela krev. ven, bude se shodovat. To bylo tak důležité, protože pokud mají zvířata duši, je v krvi. Při pohledu do budoucna je třeba říci, že Rusko přesáhlo mojžíšský zákon a přidalo mnoho svých vlastních na poměrně dlouhý seznam zvířat zakázaných ke konzumaci. Například ruští rolníci nejedli medvěda: zjistili, že medvěd příliš připomíná člověka, má lidské zvyky, umí chodit po dvou nohách a podobně.
Tato otázka o zákazech bude v osvětové literatuře vznesena mnohokrát a o zákazech toho víme poměrně hodně: zákazům podléhaly všechny druhy zvěře, která nebyla zabita, ale chycena do pasti. Koňské maso bylo zakázáno poměrně brzy – jde o jeden z nejproblematičtějších problémů a historici a archeologové nemají společný názor. Jak z vykopávek, tak ze zmínek v dokladech březové kůry je známo, že koňské maso bylo součástí každodenní stravy, ale od XNUMX. století se jeho konzumace ukazuje jako nečistá. Spolu s koňským masem najdeme mezi zakázanými potravinami tak exotická jména jako bobrovina, vekshina Växa – nářeční jméno pro veverku. , stejně jako méně exotické zaječí maso – tedy všechny druhy zvěřiny, které tvořily významnou část jídelníčku, zejména svátečního.
Rusové obecně byli často nuceni uchýlit se k přírodním zdrojům, protože chov dobytka a jiné zemědělství uspokojovaly jejich potravinové potřeby jen částečně. Bohatá příroda poskytla četné druhy ryb, které jsou často zmiňovány v dokumentech. Ryba byla nasolena a poté používána po celý rok, stejně jako maso. Co se týče dalších způsobů přípravy, je třeba zmínit něco, co zahraničním hostům vždy připadalo nezvykle exotické, totiž mražené maso. To byl nejjednodušší a nejúčinnější způsob konzervace masa během zimních měsíců. Kromě toho se maso také solilo.
Jaká jídla byla běžná? Nejběžnějším masným výrobkem bylo hovězí maso: v dokumentech se nazývá „maso“. Spotřebovali jsme hodně vepřového masa a trochu jehněčího. Od okamžiku, kdy církevní kalendář začal určovat rytmus všedního i svátečního života, se stala předmětem regulace i konzumace masa.
Základem výživy samozřejmě nebylo maso, ale obilniny a mezi nimi nejstarší je špalda – jeden z druhů pšenice, obilnina hojně konzumovaná po mnoho staletí. Dnes se špalda pamatuje pouze z Puškinova „Příběhu kněze a jeho dělníka Baldy“:
Balda říká: „Budu ti slavně sloužit,
Pilně a velmi dobře
Za rok na tři kliknutí na čelo,
Dej mi vařenou špaldu.“
Známá byla i pšenice, ale základem bylo žito. Později, asi od XNUMX. století, se objevuje pohanka. Již ve XNUMX. století byla zmiňována i rýže – jako dovážený produkt „saracénské proso“ – ale pravidelně ji začali konzumovat až od XNUMX.-XNUMX. století. Mezi zeleninou patří tuřín, zelí a mnohem později, v XNUMX. století, se objeví okurky. Jisté místo na jídelníčku zaujímaly i mléčné výrobky: slavný byl například sýr, i když je těžké říci, jak přesně byl vyroben.
Obecně platí, že hlavním problémem, kterému historikové čelí, nejsou ani tak samotné produkty, jako spíše forma, v níž byly konzumovány, a způsob přípravy. Například na konci XNUMX. století byl při novgorodských vykopávkách objeven slavný dopis z březové kůry, který mimo jiné zmiňoval klobásu. Co je to ale za klobásu, jak se připravovala a z čeho se skládala, nevíme a můžeme jen spekulovat.
Listina březové kůry č. 842. XII století „Od úředníka a od Ilky. Tak jsme [dva] poslali 16 lukonů (samozřejmě med) a tři hrnce oleje. A ve středu dvě prasata, dva hřebeny a tři zajíci a tetřívek a klobása a dva koně a k tomu zdraví“ gramoty.ru
Zmíněná rýže, různé druhy ořechů (vlašské ořechy, mandle) a první koření se na Rus dostávaly jako dovážené zboží. Například pepř se na Rusi objevuje poměrně brzy, i když většina koření se na ruskou půdu dostane až za Ivana Hrozného. Je třeba zmínit víno, které se na Rus dostalo nejprve z Byzance a od XNUMX. století pak z hanzovního Hansa (německy Hansa – „skupina“) – odborový svaz severoněmeckých měst ve XNUMX.–XNUMX. obchodníci jej přivezli do Novgorodu ze Španělska a Francie. Vína se tak jako výjimečně rafinovaná pochoutka občas dostala na stoly ruské elity.
Je třeba říci, že jídlo bylo samozřejmě vždy zdrojem potěšení, ale dokumenty, které k němu máme, tento postoj obecně odsuzují a označují ho za obžerství. Masa poučné literatury tuto zcela pochopitelnou lidskou vášeň nejkrutěji odsuzuje.
Odlišný postoj k jídlu nacházíme v pozdějších dokumentech, především v Domostroy, památce z XNUMX.–XNUMX. století. Zde se poprvé setkáváme s postojem k jídlu jako k něčemu, co přináší potěšení, k něčemu, co by mělo být příjemné jak chuti, tak i oku. Proto autor Domostroy Autorství Domostroy je připisováno arciknězi Silvestrovi, mentorovi cara Ivana Hrozného. snaží se naučit připravovat pestré a chutné jídlo nejen o svátcích, ale i o postních dnech, a to nejen pro majitele domu, ale i pro služebnictvo.
Na závěr této přednášky bych také rád zmínil texty obsahující dietní doporučení a zákazy, zejména apokryfy Apokryfy – díla pozdně židovské a raně křesťanské literatury, která nebyla zahrnuta do obecně uznávaného kánonu Písma svatého v katolické a pravoslavné církvi. „Galenovo na Hippokrata“, který se dostává do Ruska v XNUMX. století. „Galenovo na Hippokratovi“ je mimořádně zajímavý dokument, který spojuje procesy probíhající v lidském těle s procesy probíhajícími v okolním světě. Úkolem anonymního autora textu je poradit, jak se chovat v konkrétním ročním období, jak regulovat pohyb různých látek v lidském těle a jak přizpůsobit své jídlo měsícům a teplotě.
Budu citovat pasáž, která se týká jara:
„V této době dochází k nárůstu krve. Poté je nutné vykrvit a vyčistit žaludek pomocí projímadel. Jídlo je v tuto chvíli teplá zelenina. Měli byste se vyhnout sytosti rybou, teplým vínem a pozdní večeří.“
Takto se radí na každé roční období.
V písemných sbírkách „Galenovo o Hippokratovi“ poměrně často sousedí s jiným textem na podobné téma, který však obsahuje ještě více podrobností o stravě. Tento apokryf se nazývá „Prvky dvanácti měsíců“ „Prvky dvanácti měsíců“ z výběru astrologických článků ve sbírce RSL. Tr. č. 762 // Tajné znalosti starověké Rusi. sv. VIII / I. A. Gerasimová, V. V. Milkov,
R. A. Simonov. s. 365–374. M., 2015. Vysvětluje, že v březnu se doporučuje jíst sladká jídla, zatímco v dubnu je zakázáno jíst cibulové plody, protože v tuto dobu obsahují přebytek černé žluči. A v květnu je zakázána konzumace hlav, nohou a vnitřností zvířat, protože zvyšují žluč a hlen v těle, což vede k horečce a onemocněním kloubů.
Na jedné straně tyto apokryfy ukazují, že vědecké myšlenky, včetně těch, které se týkají fungování těla a toho, jak přizpůsobit jídlo ročním obdobím, přišly z Byzance na ruskou půdu. Na druhou stranu zůstává otázkou, do jaké míry byly tyto texty známé a do jaké míry se lidé řídili jejich radami. Stejná otázka může být rozšířena na další pokyny, například dodržování půstu, dodržování zákazu toho či onoho druhu jídla, a opět se lze ptát, do jaké míry se těmito pokyny řídil pravoslavný ruský lid. Bohužel o tom nic nevíme.
Vybral si kníže Vladimír svou víru správně? Proč byli povoláni Varjagové? A do jaké míry starověká Rus určovala cesty moderního Ruska?
