Pak by vás mohly zajímat informace o kvásku.
Informace jsem našel na internetu. Z různých zdrojů jsem vybral trochu toho, co mě zaujalo, a spojil jsem to.
KVAŠINKY jsou mikroskopické živé mikroorganismy (jednobuněčné houby), které během procesu rozmnožování uvolňují oxid uhličitý (a další látky), které zvedají a kypří těsto. Díky tomu získáme lahodné, nadýchané pečivo, tzn. Droždí je biologické kypřící činidlo těsta.
Ty kvasnice, které se používají k přípravě textu kvásku, se nazývají pekařské droždí. Jsou buď lisované a čerstvé, „živé“, nebo suché kvůli uměle vytvořenému nedostatku vlhkosti.
Proto v receptech na pečení a v seznamu použitých produktů existují různé druhy kvasnic:
• živé nebo pekařské lisované. Někdy se jim říká „mokré“.
• suché – aktivní
• suché, rychle působící, instantní (instantní), také nazývané instantní
ŽIVÉ droždí je hustá hmota šedohnědé barvy, která se běžně prodává v briketách 50g, 100g. atd.
Jaké by měly být kvalitní živé kvasnice?
Výrobek musí být velmi pružný. Zároveň by se vám neměl vůbec lepit na ruce a neměl by být viskózní. Droždí briketa by se měla snadno lámat, rozpadat a rozdělovat na talíře jako čerstvý domácí tvaroh. Důležitým rozdílem mezi kvalitními kvasnicemi je vůně. Mělo by to být příjemné. Takto bude vonět vaše pečivo. Při hnětení živého kvásku prsty by mělo skřípat.
O kvalitě kvasu může napovědět i vzhled výrobku.
Pokud jsou okraje živých kvasů tmavší a barevně se liší od barvy na zlomech briket, znamená to, že takové kvasnice jsou zvětralé a nedoporučuje se používat takový přípravek.
Hlavní nevýhodou živých kvasnic je jejich velmi omezená trvanlivost – při pokojové teplotě se skladují ne déle než jeden den, v chladničce – až 14 dní při teplotách od 0 do +4 nebo v mrazáku 2-3 měsíce.
Při nákupu takového kvásku si proto určitě dejte pozor na datum vydání.
Čerstvé droždí se často používá k pečení chleba, velikonočních koláčů, koláčů, tedy na těsto, které vyžaduje dlouhé nebo opakované kynutí.
DRY ACTIVE kvasinky se nejčastěji objevují jako kulovité granule různých průměrů.
Tuto fotku jsem vzal z internetu, protože. Sám jsem tento typ droždí nikdy nepoužil.
Mohou být také vyráběny ve formě nudlí nebo zrn. Získávají se sušením drceného živého lisovaného droždí. Oproti živým kvasnicím jsou nenáročnější na podmínky skladování. Jejich životnost může být až 2 roky.
OKAMŽITÉ SUCHÉ droždí se také nazývá OKAMŽITÉ, OKAMŽITÉ, RYCHLE ROSTOUCÍ, OKAMŽITÉ
Všechny tyto názvy najdete v receptech. Takové kvasinky jsou světle hnědé nebo šedé granule, menší než suché aktivní kvasinky. Instantní droždí není třeba aktivovat a lze je přidat přímo do suchých přísad do těsta. Také při hnětení těsta s takovým kváskem potřebuje pouze jedno kynutí, opakované kynutí nemusí vydržet. Obvykle stačí jedno vykynutí těsta smíchaného s takovým kváskem a vykynutí výrobků na plechu.
To je výhoda takového kvásku. Ale taková rychlost a snadné použití má svou cenu. Těsto s takovým kváskem je méně aromatické, což je v zásadě jedno, když pečete sladké nebo ochucené produkty.
Potřebné množství droždí pro konkrétní pečení je obvykle uvedeno v receptu a závisí na následujících faktorech:
• zdvihací síla droždí (čím vyšší, tím méně droždí je potřeba),
• trvání fermentačního procesu (delší doba fermentace vyžaduje méně kvasinek),
• způsob přípravy těsta (mazané těsto vyžaduje méně droždí, rovné těsto vyžaduje více),
• obsah cukru a tuku v těstě (čím vyšší, tím více droždí je potřeba).
Pokud je v receptu uveden druh droždí, které nemáte po ruce, pak je důležité, aby byly všechny druhy droždí zaměnitelné, jde především o jejich množství, protože. Jejich činnost je odlišná, proto:
1 g suchého aktivního droždí = 4 g živého lisovaného droždí
1 g instantního droždí = 3 g živého droždí
1 lžička suché aktivní droždí = 3/4 lžičky. rychle působící
Přesnější a individuální informace o konkrétním výrobci najdete na obalu kvásku.
S množstvím droždí můžete zajít příliš daleko. Důsledky příliš velkého množství kvasinek (předávkování) jsou:
• těsto hůře kyne,
• těsto bude vonět po droždí, tzn. v hotovém pečivu zůstane kvasnicová vůně,
• kůrka produktu se spálí, i když má trouba teplotu požadovanou receptem.
METODY AKTIVACE KVASENÍ
“Aktivace” nebo “testování” je jednoduchý proces přípravy kvasu pro další použití a stanovení jeho životaschopnosti.
K aktivaci je potřeba vzít docela velkou misku, protože. během aktivačního procesu se počáteční objem kapaliny zvětší a výsledný pěnový uzávěr může „vytéct“ z misky.
ŽIVÉ nebo, jak se říká, „mokré“ droždí nejprve rozpusťte v teplém mléce nebo teplé vodě, poté přidejte malé množství mouky, přidejte špetku cukru. Vše promíchejte, ne nutně do hladka. Malé hrudky se během aktivačního procesu samy rozptýlí.
Směs nechte teplou. Kvasinky začnou spotřebovávat cukr a uvolňovat oxid uhličitý za 10-15 minut. povrch směsi začne pěnit a vznikne krásná pěnová čepice. To znamená, že droždí je aktivní a tuto směs můžete nalít do suchých surovin.
Pokud není uzávěr, droždí, bohužel, ztratilo své vlastnosti a není vhodné k použití.
Tato stránka je zastaralá, ale vytvořili jsme novou, mnohem chladnější. Materiál, který čtete, je k dispozici zde.
Kvasinky jsou jednobuněčné organismy patřící do čeledi hub.
„Divoké“ kvasinky se nacházejí všude, včetně vzduchu. Živí se, vyrábějí energii, produkují vedlejší produkty a rozmnožují se. Kvasinky se živí cukry a při jejich nedostatku rozkládají škroby. Vedlejším produktem činnosti kvasinek je oxid uhličitý, který se uvolňuje ve formě drobných bublinek. Tyto bubliny se „zasekávají“ v lepkovém rámu a při pečení nám dávají síťovou strukturu těsta.
Když se plyn hromadí (nebo při zahřívání), bubliny se zvětšují a stoupají nahoru. Těsto s nimi také kyne. To je to, co se myslí, když se říká, že těsto kyne.
Kvasinky fungují za aerobních a anaerobních podmínek. Aerobní podmínky vyžadují přístup kyslíku. Při aerobním dýchání kvasinky produkují mnoho energie, uvolňují oxid uhličitý a množí se. Za anaerobních podmínek je minimální přístup kyslíku, takže kvasinky produkují mnohem méně energie, produkují mnohem méně oxidu uhličitého a produkují alkohol a různé kyseliny. Při nízkém množství kyslíku je růst kvasinek také minimální. Tento proces se nazývá kvašení.
Těsto je uzavřený systém, ve kterém kvasinky žijí, krmí se, množí se a umírají. Rychlost jejich rozmnožování závisí na teplotě a množství dostupné potravy (cukrů). Při vysokých teplotách (30–35 stupňů a výše) se rychlost rozmnožování zvyšuje, při nízkých klesá. Dalším faktorem, který zpomaluje rychlost množení kvasinek, je salinita prostředí. Navíc odpadní produkty kvasinek (oxid uhličitý, alkohol atd.) také zpomalují rychlost jejich rozmnožování.
Kvasinky se rozmnožují buněčným dělením. Jedna buňka je schopna se dělit 20–25krát, to znamená vytvořit 20 až 25 nových buněk. Délka života jedné generace se pohybuje od jedné hodiny do sedmi v závislosti na prostředí a stáří mateřské buňky.
Kynutí těsta
Účelem kynutí těsta je natažení lepkové sítě pomocí bublinek oxidu uhličitého uvolňovaných kvasnicemi. Díky těmto bublinám, které se zvětšují a snaží se vystoupat nahoru, těsto „nabobtná“ na objemu a stane se elastickým. Na tomto procesu závisí i vůně a chuť.
První korektura
Aktivita droždí v těstě podléhá rychlým změnám. Na začátku, při první várce a prvním kynutí, je kvásek v aerobním stavu, je kolem něj hodně kyslíku a živin a kvasnic je relativně málo. Množí se velkou rychlostí (závisí to především na počátečním množství droždí, soli a cukru v těstě a na teplotě). Těsto lze upéct po prvním vykynutí, ale pak bude nepružné a jeho póry budou nerovnoměrné.
Druhá korektura
Postupem času se podmínky mění: živin a kyslíku je méně – kyslík je nahrazen oxidem uhličitým, což zpomaluje proces rozmnožování kvasinek. Pravda, nyní je jich v těstě mnohem více, ale nemnoží se. Aby došlo k druhé fermentaci (tj. aby těsto podruhé vykynulo), je nutné znovu vytvořit podmínky pro aerobní aktivitu. K tomu je třeba z kynutého těsta odstranit oxid uhličitý a nahradit jej čerstvým kyslíkem. Abyste toho dosáhli, hněte těsto rukama, začněte od středu a projděte po celém povrchu. Cílem je umožnit pronikání čerstvého kyslíku do těsta, aby droždí pokračovalo ve své činnosti a bylo rovnoměrně rozmístěno v těstě. Navíc díky tomuto působení zůstává lepková síť napjatá a elastická.
Druhé kynutí je zpravidla rychlejší, protože těsto obsahuje mnohem více droždí a mnohem vyšší množství uvolněného oxidu uhličitého. Těsto, které se upeče po druhém kynutí, má pružnou strukturu a bohatší chuť a vůni. Jeho póry jsou jednotné a jejich velikost závisí na množství vody přidané do těsta.
Důležité vědět
Zvýšení obsahu droždí v těstě (řekněme zdvojnásobení) nepovede ke stejnému zvýšení rychlosti kvašení – jednak proto, že droždí soutěží o dostupné zdroje (kyslík a cukry), jednak proto, že čím více droždí, tím více oxidu uhličitého vyprodukuje. produkovat a on zpomaluje jejich činnost.
Voda urychluje činnost kvasinek. Pomáhá jim volně se pohybovat těstem, rozpouští živiny a podporuje jejich enzymatickou aktivitu. Pokud je v těstě hodně vody, aktivuje se droždí a těsto pak lépe kyne a jeho póry se zvětší a zkrásní. Když se do těsta přidají tuky nebo cukr a sníží se množství vody, aby se vyrovnaly změny v jeho struktuře, naruší to činnost kvasinek.
Změna teploty může urychlit nebo zpomalit rychlost fermentace (mimo jakoukoli souvislost s množením kvasinek, které vyžadují přítomnost kyslíku). Rychlost kvašení při 30 stupních je třikrát vyšší než při 20 stupních, ale rychlost kvašení při 40 stupních je pouze dvakrát rychlejší než při 30 stupních. Při teplotách nad 50 stupňů se fermentace zastaví. Při teplotě 0 stupňů se také zastaví činnost kvasinek. Kvasinky mohou přežít zmrazení, ale pouze pokud k tomu dojde dostatečně rychle. Pomalé zmrazování může poškodit buněčnou strukturu. Francouzští pekaři věří, že těsto je nejlepší při 27 stupních. Při této teplotě je rychlost uvolňování plynu poměrně vysoká – těsto je vynikající kvality a chléb z něj je velmi chutný a aromatický. Při teplotě 35 stupňů těsto rychleji kyne, ale uvolňují se hořké složky ovlivňující chuť; navíc se těsto stává viskóznějším.
Pokud je obsah soli v roztoku kvasinek vyšší než 1.5 %, neutralizuje jeho aktivitu. Příliš mnoho cukru také narušuje činnost kvasinek. Koncentrace cukru do 5 % podporuje proces fermentace, zatímco koncentrace nad 10 % narušují proces fermentace.
Typy kvasinek
Pekařské droždí se pěstuje v prostředí bohatém na kyslík, ve speciálních nádobách s cukrovou řepou, dusíkatými směsmi a minerály. Tyto plísně se objevují ve formě pěnivého povlaku, který je očištěn od nečistot pomocí odstředivky a vody. Výsledný materiál je poté odvodněn, zhutněn a v této formě prodáván.
Čerstvé droždí (v kostkách)
Jedná se o shluk kvasinkových buněk izolovaných z kultivačního média, promytých a lisovaných. Jedná se o takzvané domácí lisované droždí, které mnozí znají již dlouhou dobu. V maloobchodě jsou k dispozici v tyčinkách o hmotnosti 50 a 100 g.
Při pečení chleba se nejčastěji používají, protože vytvářejí ideální chuť a texturu. Vlhkost čerstvého droždí je asi 70 %. Z komerčně dostupných kvasinek poskytuje tento typ nejsilnější fermentaci. V současné době lze v obchodech zakoupit importované lisované droždí. Jsou aktivnější než domácí (zdvihací síla dováženého droždí je 30–35 minut a domácího droždí je asi 70 – to je doba potřebná k nakypření těsta na 70 mm), takže je třeba je vložit do těsta 1,7–2krát méně než lisované droždí vyráběné v tuzemsku.
Při pokojové teplotě lze takové kvasnice skladovat ne déle než jeden den. V chladničce od 0 do +4°C, až 12 dní.
Pokud se čerstvé droždí zavětřilo, můžete ho zkusit „oživit“: rozdrťte je ve lžíci teplé vody s přidáním 1 lžičky. Sahara. Pokud po 10 minutách kvásek začne bublat, znamená to, že ožil. Tmavé suché kousky je třeba bez lítosti vyhodit. A měli byste vzít dvakrát více rekonstituovaného droždí než čerstvého.
Sušené aktivní droždí
Jsou to také aktivní suché droždí nebo koláčové droždí nebo lisované droždí ve formě nudlí, granulí nebo zrn se získávají sušením drceného lisovaného droždí. Sušené kvasnicové granule jsou chráněny před působením vzdušného kyslíku přirozenou ochrannou vrstvou tvořenou odumřelými kvasinkovými buňkami, které se tvoří během procesu sušení.
Před zavedením do těsta je třeba sušené droždí rehydratovat, tzn. je třeba je rozpustit ve vodě. Během procesu sušení se buněčná membrána kvasinek stává porézní a zranitelnou, a proto je nutné suché droždí rozpouštět opatrně a opatrně za dodržení určitých podmínek, a to: k 1 dílu droždí přidejte 5 dílů vody (optimální teplota vody je 35–38 °C). C) a necháme 10 – 15 minut odstát, po tuto dobu se kvásek nemíchá kvůli nebezpečí poškození buněčné membrány a poté jemně promíchá. Typicky aktivní kvasinky vyžadují potvrzení aktivity. Chcete-li to provést, přidejte do roztoku droždí trochu mouky a (nebo) cukru a nechte ho 10-15 minut v teple. Pokud je kvásek živý, tvoří krásnou pěnovou čepici, není-li čepice, kvásek bohužel ztratil svou aktivitu a je třeba ji vyměnit.
Sušené aktivní droždí „Saf-Levyur“ má vysokou enzymatickou aktivitu a v těstě je potřeba 4–5krát méně než domácí lisované pekařské droždí nebo 2krát méně dovážené čerstvé droždí.
Otevřené droždí v granulované formě lze skladovat asi šest týdnů v chladničce při teplotách pod 10 stupňů.
Rychle působící (nebo instantní) kvasinky
Buď instantní droždí nebo rychle kynoucí / rychlé kynutí / rychlé kynutí nebo chlebové droždí jsou známé již od konce 60. let, byly vytvořeny na základě nových kvasnicových kultur za použití pokročilých metod sušení a emulgátorů. Instantní droždí nevyžaduje předmáčení a přidává se přímo do mouky nebo jen do uhněteného těsta. Instantní droždí má větší mikrobiologickou čistotu než suché droždí a dokonce i droždí lisované. Instantního droždí se do těsta přidává 5–6krát méně než domácího lisovaného droždí.
Potřebné množství kvasnic je obvykle uvedeno v receptu a závisí na následujících faktorech: zdvihací síla kvasu (čím je vyšší, tím méně kvasinek je potřeba), délka fermentačního procesu (při delší době fermentace), je potřeba méně droždí), způsob přípravy těsta (pomazánka vyžaduje méně droždí, rovnou více), obsah cukru a tuku v těstě (čím vyšší, tím více droždí je potřeba).
Советы
Sůl nemíchejte přímo s droždím (ani ji nepřidávejte do roztoku droždí). Relativně vysoká koncentrace soli kvasinky zneutralizuje. Sůl se přidává až na samém konci, když už má těsto všechny ingredience. Pak je jeho procento malé, a to nebude rušit kvásek.
Přestože je na obalu čerstvého droždí uvedeno doporučené množství droždí 50 g na kilogram mouky, je lepší dát ho na polovinu (25–30 g na kilogram). Zdvojnásobením množství kvásku těsto nenakyne dvakrát rychleji. Navíc může dodávat produktu nežádoucí chuť.
Ujistěte se, že získáte recept ze spolehlivého zdroje. Pečlivě dodržujte poměry v nich uvedené. Do těsta nepřidávejte mouku, i když vypadá příliš syrově a lepí se. Dlouhé a energické hnětení umožní lepku absorbovat tekutinu a dobře se rozvinout. Pro normální činnost kvasinek je nutné velké množství vody. Pokud přidáte mouku, těsto bude hutnější a méně chutné.
S těstem se nejlépe pracuje při 27 stupních. Pokud je teplota příliš vysoká, získá hořkou chuť.
Ke zvýšení teploty kvašení nepoužívejte troubu ani mikrovlnnou troubu, umělé urychlení tohoto procesu může ovlivnit aroma a texturu pečiva. Pokud je tedy čas, doporučuje se obvyklý, „přirozený“ proces. Použití trouby nebo mikrovlnné trouby může na některých místech zvýšit teplotu až na 50 stupňů nebo více, což nenávratně poškodí droždí, a tím i objem a strukturu chleba. Pro kynutí stačí pokojová teplota.
Těsto musí kynout alespoň dvě a půl až tři hodiny (doba dělení buněk droždí), aby se celkové množství kvásku v těstě zdvojnásobilo. Ano, můžete zvýšit rychlost množení kvasinek, ale při výrobě chleba jsou důležité i organické směsi, které se tvoří pomalu a dodávají hotovému výrobku bohatou chuť a vůni.
První kynutí těsta (za optimálních podmínek) by mělo trvat asi hodinu, aby kvásek „sežral“ celou zásobu cukrů a začal štěpit škrob.
Mezi prvním a druhým kynutí se doporučuje těsto lehce prohníst, aby se do něj dostal kyslík.
Receptura pro přeměnu různých druhů kvasnic podle receptury
Množství čerstvého droždí * 0,41 = množství sušeného droždí
Množství sušiny * 2,42 = množství čerstvého
50 g čerstvého droždí ≈ 20 g suchého (nebo 2 polévkové lžíce zarovnané s okraji) ≈ 50 g granulovaného (4 polévkové lžíce)
