Brambory jsou Rusy považovány za „druhý chléb“. Odborníci z Roskachestvo nemohli tento strategicky důležitý produkt ignorovat a zahájili speciální projekt na studium brambor.
Obsah
Specialisté Roskachestvo nakoupili rané brambory z trhů a obchodních řetězců (všechny brambory sklizené před 1. zářím jsou považovány za rané. – pozn.) a brambory ze sezóny 2017, pěstované v Rusku i v zahraničí.
Veškerá kořenová zelenina byla vyšetřena podle 181 ukazatelů bezpečnosti a jakosti, z toho 26 ukazatelů technických předpisů. Výsledky výzkumu umožnily odpovědět na položené otázky a zjistit, které z předpokladů spotřebitelů jsou pravdivé, resp
některé jsou jen „hororové příběhy“.
Pesticidy v bramborách: je vše pod kontrolou?
Aby brambory vyrostly a dostaly se ke spotřebiteli bez újmy, musí je pěstitelé zeleniny chránit před plevelem a bojovat s celou armádou hmyzu a drobných hlodavců.
V boji proti hordám těchto parazitů se pěstitelé brambor neobejdou bez léků schválených k použití v Ruské federaci, jejichž použití je přísně regulováno zákonem. Odborníci kontrolovali, zda zemědělskí výrobci dodržují přijatelné normy a nepoužívají v surovinách pro kojeneckou výživu léky zakázané?
Pesticidy – látky, které chrání rostliny před škůdci a chorobami. Bez nich nemůžete pěstovat plodiny, takže se používají všude. Pro pesticidy byly stanoveny maximální přípustné koncentrace, které jsou pro lidské zdraví neškodné. Ruské zemědělské centrum navíc kontroluje zeleninu a další plodiny, aby zajistilo překročení úrovně pesticidů.
Odborníci z Roskachestvo ve většině zkoumaných brambor nenašli rezidua pesticidů. Výjimka byla dovezena (z Pákistánu. Cca. vyd.) brambory z obchodního řetězce. Odborníci v něm našli chlorprofam a thiamethoxam, ale v množství pod maximální přípustnou hladinu (MLL).
Chlorprofam – regulátor růstu rostlin, který se používá k inhibici klíčení hlíz během skladování. Thiamethoxam používá se při hubení škůdců, včetně mandelinky bramborové. Přítomnost stop thiamethoxamu v bramborách svědčí o překročení dávky léku výrobcem.
Lyudmila Fedotova komentuje, hlava laboratoř Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu „Celoruský výzkumný ústav bramborářství pojmenovaný po A.G. Lorkha” (FGBNU VNIIKH):
– Obsah chlorprofamu v hlízách naznačuje, že dodavatel nedodržel dodací lhůty, to znamená, že ošetření hlíz chlorprofamem nebylo provedeno tak dávno. Podle Ústavu ochrany rostlin (VZIR) při dodržení termínů po ošetření (20 dnů), pak i při použití léčiva se 100% účinnou látkou. (chlorprofam), např. léčivo „Spad-NIK“, v dávce 8–12 g/t hlíz nejsou detekována žádná zbytková množství této látky. Pokud je v hlízách nalezen chlorprofam, znamená to, že nebyly dodrženy předpisy pro jeho použití (nebo bylo překročeno dávkování léčiva, nebo nebyla dodržena zásoba v časovém limitu od okamžiku ošetření).
Pokud je v hlízách nalezen chlorprofam, znamená to, že nebyly dodrženy předpisy pro jeho použití (nebo bylo překročeno dávkování léčiva, nebo nebyla dodržena zásoba v časovém limitu od okamžiku ošetření).
Maximální přípustné množství (MLL) chlorprofamu v bramborách je 30 mg/kg. V dovezených bramborách z obchodního řetězce bylo jeho množství 0,0238 mg/kg. Dávka thiamethoxamu nalezená v bramborách je 0,017 mg/kg, což je také méně než MRL 0,05 mg/kg, vysvětlují odborníci ze Zkušební laboratoře pro zjišťování bezpečnosti jakosti produktů Spolkového státního rozpočtového ústavu „Centrum kvality obilí Posouzení”.
Od výkonného ředitele Bramborového svazu Ruska Alexej Krasilnikov moje vlastní verze o přítomnosti chlorprofamu v bramborách:
– Chlorprofam se používá pouze v bramborách určených ke zpracování, např. na „štěpkové“ brambory. Po různých smaženích nezůstane v hotových chipsech po této droze ani stopa. Proč zpracované brambory skončily na polici obchodu? Důvod je jednoduchý a je založen na ekonomice. Farmář zřejmě pěstoval brambory určené ke zpracování. Zpracovatel z nějakého důvodu odmítl tyto brambory nakoupit. Aby výrobce nebyl ve ztrátě, vzal svůj produkt do aukce v obchodních řetězcích. A pro řetězce je nejdůležitější nízká cena a prezentace produktu, proto takové brambory pořídily.
Chlorprofam se používá pouze v bramborách určených ke zpracování, např. na brambory „štěpkové“.
Všimněte si, že brambory na hranolky se od stolních brambor liší minimálním (ne více než 0,25 %) obsahem redukujících cukrů, jinak výrobek při tepelné úpravě velmi tmavne. Pro srovnání: běžné modrooké mléko obsahuje až 1 % cukru.
Jaké zklamání čeká spotřebitele, pokud si takové brambory koupí? Jednak se hlízy pravděpodobně v polévce rozvaří. Za druhé, pokud takové brambory smažíte obvyklým způsobem na pánvi, je nepravděpodobné, že získáte chutnou kůrku.
Nejvíce „zlomyslní“ parazitičtí škůdci
- Mandelinka bramborová (jak dospělci, tak larvy). Jedí hlízy a vrcholy. Schopný zničit 50 až 70 % úrody.
- Wireworm (larva brouka klikatého). Žije v zemi čtyři roky! Říkalo se jim drátovci, protože larvy mají tenké a velmi tvrdé tělo, které se snadněji roztrhne než rozdrtí. Škody způsobené drátěnými červy jsou obrovské. Ničí nabobtnalá semena a sazenice, vyžírá kořeny a stonky. Ale to není vše! Do hlíz se zavrtávají drátovci a dělají v nich tunely, v důsledku čehož brambory hnijí a stávají se nevhodnými pro skladování.
- Největším škůdcem brambor je krtonožka, její velikost může dosahovat 4–5 cm, na okopaninách škodí larvy i dospělci. Dělají si průchody blízko povrchu půdy a často poškozují stonky a kořeny rostlin.
- Háďátka bramborová mají mikroskopickou velikost (ne více než 1–2 mm), ale nejsou méně nebezpečná než ostatní. Faktem je, že háďátka parazitují na stoncích, hlízách a kořenech brambor, kvůli tomu listy rostliny opadávají, roste pomaleji, a v důsledku toho to vše vede k tvorbě velmi malých hlíz.
Jsou nové brambory zdravější než staré?
Všeobecně se uznává, že mladé brambory vařené ve slupce jsou skutečnou zásobárnou užitečných vitamínů a minerálů obsažených ve slupce. Mladé brambory je proto potřeba vařit ve slupce a jíst přímo se slupkou. Brambory jsou opravdu bohaté například na vitamín C a draslík, to se však týká nejen raných, ale i pozdních brambor sklizených po 1. září.
Nezapomeňte ale, že brambory, stejně jako veškerá zelenina, která roste v půdě a sklenících, obsahují dusičnany. Hlavní věc je, že jejich množství nepřekračuje stanovené normy (přípustné množství dusičnanů v bramborách není vyšší než 250 mg/kg).
A tady – pozor! Ve většině brambor zkoumaných Roskachestvom odborníci nadbytek dusičnanů nenašli. Výjimkou byly rané dovezené brambory z obchodního řetězce (z Egypta – pozn. red.) a rané ruské brambory z tržnice.
Ředitel výzkumného oddělení Roskachestvo Ljudmila Vikulová o dusičnanech v raných a „starých“ bramborách:
– Nově sklizené (zejména rané) brambory obsahují více dusičnanů než ty, které jsou již nějakou dobu skladovány. Čím déle jsou brambory skladovány, tím méně dusičnanů obsahují, protože dusičnany se postupem času mění na bílkoviny a sloučeniny dusíku, které jsou pro zdraví bezpečné.
Čím déle jsou brambory skladovány, tím méně dusičnanů obsahují, protože dusičnany se postupem času mění na bílkoviny a sloučeniny dusíku, které jsou pro zdraví bezpečné.
Hlava laboratoř FGBNU VNIIKH Ludmila Fedotová, pokračuje:
– Právě mladé brambory „hřeší“ překročením dusičnanů, protože nejsou plně zralé, to znamená, že pokračují v růstu (vrchní části jsou stále zelené a mohutné) a metabolismus dusíku uvnitř pletiva hlíz je velmi vysoký, proto koncentrace dusičnanů je příliš vysoká. Nejvíce dusičnanů je přitom obsaženo ve slupce.
Pro snížení obsahu dusičnanů v raných bramborách stačí oškrábat slupky a poté brambory uvařit.
V důsledku toho se obsah dusičnanů v bramborách sníží o 60–70 % původní úrovně. Pokud si dáváte pozor na dusičnany, pak před vařením nebo smažením brambor nechte oloupané hlízy ve vodě 30 minut a dvakrát ji vyměňte. To samozřejmě povede ke ztrátě škrobu, ale výrazně se sníží i dusičnany.
Brambory, stejně jako jakákoli jiná řádková plodina (například řepa), mohou absorbovat škodlivé látky z půdy, které se hromadí v zemi v důsledku lidské činnosti, provozu podniků a rozvoje dopravy.
Specialisté Roskachestvo kontrolovali hlízy na přítomnost radionuklidů a těžkých kovů (kadmium, arsen, olovo, rtuť). Nebyly zjištěny žádné radionuklidy, ale poprvé po dlouhé době odborníci identifikovali nadbytek kadmia, které obsahovaly rané dovezené (z Pákistánu – pozn. red.) brambory z obchodního řetězce a rané domácí brambory z tržnice.
Kadmium – jeden z nejtoxičtějších prvků, těžký kov. V těle se hromadí a pomalu se z něj vylučuje. Kadmium může vyvolat rozvoj rakoviny a způsobit problémy s ledvinami, játry a kostní tkání.
Ředitel výzkumného oddělení Roskachestvo Ljudmila Vikulová vysvětluje, jak se kadmium mohlo dostat do brambor:
– Vzhledem k tomu, že brambory, jako každá kořenová zelenina, přicházejí do přímého kontaktu s půdou, je v nich vysoká pravděpodobnost hromadění škodlivých látek. Kadmium by se do brambor mohlo dostat, pokud by rostly na ekologicky nepříznivém místě, například v blízkosti ropných rafinérií a hutních závodů.
Hlava laboratořích FGBNU VNIIKH Ljudmila Fedotová pokračuje:
– Kadmium v bramborách lze zjistit pouze experimentálně. Ale i když narazíte na hlízy s vysokou koncentrací „toxického koření“, konkrétně více než 0,03 mg/kg, pak jednorázová konzumace takových brambor vašemu zdraví neuškodí, ale pokud je budete jíst každý den, následky budou hrozné. protože kadmium je nejvíce karcinogenní prvek, který se může hromadit v těle.
Jsou zelené brambory nebezpečné k jídlu?
Pěstování brambor je polovina úspěchu. Doručit ji do maloobchodních prodejen a udržet každou bramboru v původní podobě je neuvěřitelně obtížný úkol. A v tomto případě je nevyhnutelná ztráta a poškození kořenových plodin hlodavci. Hned vás uklidníme, že brambory nezkazili hlodavci.
- přítomnost hrudek země na většině vzorků raných brambor (podle GOST by neměly být přítomny);
- Na hlízách brambor ze sklizně 2017 byla zjištěna 100% klíčivost a zelené skvrny na slupce (solanin);
- Téměř všechny brambory byly postiženy různými chorobami brambor.
Do této problematiky je vneseno jasno Arseny Martinchik, Profesor, doktor lékařských věd, přední výzkumný pracovník Federálního výzkumného centra pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin:
– Otrava solaninem je vzácný jev, ale pokud k ní dojde, příznaky jsou podobné příznakům gastrointestinální poruchy: zvracení, průjem. Krev může být přítomna, protože solanin poškozuje horní vrstvu střevního epitelu. Zpravidla neexistuje žádná teplota. První příznaky otravy se objevují během 4–14 hodin. Pokud máte podezření na takovou otravu, je lepší okamžitě konzultovat lékaře. V těžkých případech může dojít k zakalení vědomí a křečím. K tak vážné otravě je ale potřeba sníst opravdu hodně solaninu – ze stonků, listů a brambor se zelenou slupkou. K tomuto stavu nemůže vést pánev opečených brambor.
Otrava solaninem je vzácná, ale když k ní dojde, příznaky jsou podobné příznakům gastrointestinální poruchy.
Hovoříme-li o chorobách brambor, pak většina studovaných brambor (dovezených i domácích) byla částečně postižena: plíseň pozdní, strupovitost obecná a stříbřitá, rhizoctonie, fomóza (knoflíková hniloba), mokrá hniloba a suchá hniloba.
Choroby brambor nejsou pro lidské zdraví nebezpečné. Pokud navíc spotřebitelé na hlízách zjistí nějaké poškození, takové brambory nepoužívají. Samozřejmě v tomto případě kupující vyhodí část peněz do koše a tato ztráta zůstává na svědomí výrobce a prodejce.
Nákup naslepo
Většina z nás si vybírá brambory podle vzhledu a nezáleží na tom, zda jsou balené nebo prodávány na váhu. Hlavním kritériem výběru je přitom vaše vlastní zkušenost a chuť: někdo má rád červené brambory, jiný středně velké bílé a další kupuje vždy velké hlízy.
Nikdo z nás neví nic o odrůdě, a ještě více o takových pojmech, jako je druh a druh brambor, a výrobce a prodejce nic neuvádějí. Nedávno však byly v obchodních řetězcích brambory balené v sítích označeny jako „na vaření“ a „na smažení“.
Ve skutečnosti se brambory dělí nejen na odrůdy, ale také na typy a typy.
Druhy brambor:
- stůl (používaný k jídlu);
- technické (pro výrobu škrobu a alkoholu);
- krmivo (pro zvířata);
- univerzální.
А – „salát nebo okroshechny“ – je špatně vařený.
Б – „na vaření a smažení“ – střední varnost.
С – „na pyré a vaření“ – vaří do měkka.
D – „jen na pyré“ – příliš se vaří.
Jak důležité jsou takové informace pro ruského spotřebitele? Je nutné uložit prodejcům a výrobcům povinnost uvádět v dokladech a označení odrůdu, druh a druh brambor, nebo alespoň jeden z výše uvedených? Komentář výkonného ředitele Bramborového svazu Ruska Alexey Krasilnikov:
„Bohužel se někdy náš spotřebitel urazí, že koupil brambory v obchodním řetězci nebo na trhu, ale ukázaly se, že jsou „dřevěné“, to znamená, že se špatně rozvaří. Důvody spočívají v tom, že výrobce mohl přebytky brambor prodat do obchodu nebo k prodeji, které měly být použity ke zpracování (např. na výrobu hranolků, hranolků nebo cereálií). A protože brambory jsou prakticky neosobní, není to těžké.
Dnes je 40 % Rusů ochotno zaplatit za balené brambory s informací na etiketě, ale 60 % není ochotno platit za obal.
V Rusku by bylo možné převzít evropské zkušenosti s barevným odlišením brambor na obalech. Ve stejném Holandsku existují tři typy balení podle barvy: odrůdy salátů, brambory na smažení a vaření. V důsledku toho evropský spotřebitel nakupuje informovaně. Mimochodem, částečně jsme převzali i zkušenosti Evropanů. V obchodech se již několik let prodávají balené brambory „na smažení“ a „na vaření“. Je jasné, že je dražší, někdy i dvakrát dražší než běžný. Ale když je poptávka, je i nabídka. V tomto ohledu bych rád uvedl několik zajímavých statistik. Pokud tedy na počátku 2000. století 80 % populace preferovalo sypané brambory (pro lidi bylo důležité dotýkat se všeho rukama), pak se za posledních 10 let situace změnila. Dnes je 40 % Rusů ochotno zaplatit za balené brambory s informací na etiketě, ale 60 % není ochotno platit za obal. Navíc 40 % tvoří obyvatelé velkých měst. Proto na otázku, zda je nyní v Rusku možné zavést barevné rozlišení brambor, existuje pouze jedna odpověď: hlavní věcí v tomto příběhu je kupující. Jakýkoli vnější požadavek může zničit dobrý podnik. Nemůžete vnutit dražší produkty, aniž byste opustili alternativu.
Trh nebo obchod: kde je lepší koupit?
– Podle statistik je nejvíce reklamací na kvalitu brambor v obchodních řetězcích nejnižší kategorie, – vysvětluje Alexej Krasilnikov. – Důvodem je nákupní politika řetězců, respektive jejich zájem „vymáčknout“ ze zemědělského výrobce minimální cenu. Po zakoupení brambor od výrobce, například za 8 rublů, jsou uvedeny do prodeje za 18 rublů – to je ziskovost maloobchodního řetězce. V tomto případě se výrobce ocitá v méně příznivých podmínkách.
Dovolte mi připomenout, že odvětví rostlinné výroby je nejdražší: náklady na hektar se pohybují od 150 do 200 tisíc rublů.
. brambory nemohou být levné, takže když síť tlačí na cenu výrobce, o předprodejní přípravě a zpracování brambor nemůže být řeč. Na pultech obchodů s označením „economy“ se proto často vyskytují nemyté brambory smíšené velikosti s mechanickým poškozením.
To je samozřejmě levnější než skleníkový byznys, ale je to také drahé potěšení. Přirozeně standardně nemohou být brambory levné, takže když síť tlačí na cenu výrobce, nemůže být řeč o předprodejní přípravě a zpracování brambor. Na pultech obchodních řetězců s označením „economy“ se proto často vyskytují nemyté brambory smíšené velikosti s mechanickým poškozením. Zároveň se poblíž za vyšší cenu nabízejí omyté brambory ve velkém a ještě dražší – balené omyté, balené brambory „na vaření“ a „na smažení“. To znamená, že obchodní řetězce nabízejí alternativní možnosti, což znamená, že kupující má možnost hlasovat v rublech. Někdo si rád vybere brambory z ekonomického sortimentu, jiný dá přednost mytým a baleným.
Ve studii Roskachestvo byla malá část brambor (dovezených i domácích) zakoupených v obchodních řetězcích naklíčená (staré brambory – až 100 %, mladé brambory – až 50 %), s oky, s různě velkými hlízami a nalepené půda. Chuť brambor to ale nijak neovlivnilo. Všechny brambory měly svou vlastní chuť, bez cizích příchutí. Brambory zakoupené na trhu byly bez klíčků a ok, ale s hrudkami nečistot, zelenými skvrnami a mechanickým poškozením. Specialisté Roskachestvo navíc zjistili, že většina brambor (jak z trhů, tak z obchodů) byla kontaminována chorobami brambor.
Brambory se sklízejí na podzim, po hromadné sklizni. Pokud se jedná o vaše vlastní brambory pěstované na vašem vlastním pozemku, který z nich si vybrat, otázka nestojí za to. Pokud si dělají zásoby na zimu a vybírají brambory na trhu, je obzvláště důležité, které odrůdy vzít. Chci, aby byly skladné, déle skladované a zároveň hlízy zůstaly chutné celou zimu.
Které brambory se nejlépe uchovávají?
Z nějakého důvodu je mnoho zimních zásob silně spojeno s velkými bramborami. Ačkoli nelze nalézt úplné vysvětlení, proč jsou takové hlízy považovány za vhodnější pro dlouhodobé použití. A odborníci tvrdí, že velké hlízy mají méně živin, i když chuť může být skvělá. Protože brambory do zásob na zimu jsou hlízy velké asi jako dlaň. Oloupání takových brambor je mimochodem také pohodlnější.
Odrůdy
Jaká další pravidla jsou důležitá při výběru / nákupu brambor na zimní uskladnění?
Silná a rovnoměrná kůže. Takto vypadá vyzrálý brambor vhodný ke skladování. Tenká a šupinatá slupka rozlišuje buď mladé brambory, nebo okopaniny vykopané v předstihu, tedy před zráním. Skladovat takové brambory jako zimní zásoby je nemožné. Brambor se silnou slupkou je vhodný pro dlouhodobé skladování, ukáže se také chutnější.
Půda, ve které rostly brambory. Tak je to důležité. Pokud kultura rostla v pískovci nebo černé půdě, hlízy se ukáží jako škrobové a po vaření budou drobivé, voňavé. Pokud se jedná o brambory, které rostly v rašelinné půdě, chuť bude téměř mýdlová, bez ohledu na to, jak úžasná byla odrůda brambor původně. Slupka „rašelinových“ brambor je tmavá, téměř černá.
Stupeň suchosti. Brambory po sklizni jsou odeslány k sušení. Pokud se jedná o průmyslově sklizené brambory, budou se sušit ve speciálních místnostech se speciální ventilací. Odstraní přebytečnou vlhkost z hlíz a tím posílí kůru. Pokud byly brambory přivezeny přímo z pole, bez ohledu na to, jak vynikající odrůdy, je to horší než brambory po vysušení. Je lepší koupit druhý.
Jmenování. Mnoho ukládá brambory na různých místech nebo alespoň v různých segmentech sklepa: v jedné části – na vaření a rmutování, ve druhé – na smažení. A je to opravdu pohodlné. Jedná se však o různé odrůdy brambor, kromě toho se mohou lišit v udržovací kvalitě, a proto je distribuce ještě důležitější. Mnohé bílé odrůdy brambor jsou chuťově úžasné, ale špatně se skladují. Odrůdy s bílou kůží se používají do ledna, maximálně – do února. Ale červenokožené jsou univerzální a dají se skladovat do další sezóny.
Vzhled (přítomnost nemocí). Netřeba dodávat, že nemocné brambory nepřežijí celou zimu, takové plody se začínají kazit dříve. Nemoc je primárně indikována zelenými hlízami. Zelené indikují, že brambory obsahují nadměrné množství solaninu, alkaloidu toxického pro člověka. A kulaté malé otvory říkají, že drátěnka už byla ošetřena bramborami. Hnědé skvrny naznačují, že strupovitost si odrůdu oblíbila, velké rýhy se zeminou na hlízách jsou stopy larev májového brouka.
Obecně platí, že určujícím momentem při výběru odrůd pro skladování bude doba zrání odrůdy.
Slibnější jsou v tomto případě brambory se středním a pozdním zráním. Brzy zralé okopaniny budou ležet v suterénu až do listopadu, déle ne. Lépe skladované odrůdy, které dosáhnou technické zralosti 100-130 dní po výsadbě do země. Lépe dozrávají, mají silnější slupku, méně často onemocní a obsahují hodně tříslovin.
Ale mazaní (nebo spíše zkušení) kupující se rádi pojistí, proto kupují 2-3 odrůdy pro skladování. A je to tak: po pozdějším srovnání již můžeme říci, která odrůda je spolehlivá – leží dlouho, aniž by ztratila chuť, neklíčí a neonemocní. V takovém „sporu“ často vítězí pozdní odrůdy. Stejný brambor je více než kterýkoli jiný nasycený živinami. Důležité ale také je, zda je správně uložen.
Aby brambory ležely celou zimu a déle, musíte je udržovat v místnosti, kde je teplota +2 stupně a vlhkost 80-90%. Toto místo je obvykle suterén. Brambory se obvykle skladují v dřevěných bednách s větracími otvory, které se umístí na palety a odsunou se 10-12 cm od stěn. Zabráníte tak navlhnutí a zmrznutí plodů. Alespoň jednou za zimu (nebo spíše párkrát) je třeba brambory vytřídit. Odstraňte shnilé hlízy, stejně jako ty, které klíčí.
Pokud brambory z nedostatku jiných skladovacích míst leží na balkóně, přikryjí se teplými dekami nebo něčím podobným, aby nezmrzly a nebyly vystaveny škodlivým účinkům ultrafialového záření. Brambory by neměly mít sousedy: buď jiné odrůdy brambor, nebo řepu (má tendenci absorbovat přebytečnou vlhkost ze vzduchu).
Pokud je vše dodrženo, předpovědi jsou nejlepší: brambory budou ležet dlouho, zůstanou celé, nepoškozené a chutné.
