Hlavní ruský salát. Kulinářství je „naše všechno“. „Každého 31. prosince jsme s přáteli podřízli Oliviera,“ říká 70 % obyvatel naší velké vlasti, od Vladivostoku po Kaliningrad. A každá rodina to dělá trochu jinak. Vůbec nepředstírám, že vše, co se chystáte číst, prohlašuji za jediné pravdivé. Právě naopak – jsem pro všemožnou rozmanitost, ale chci se podělit o nápady. A pak si to, tuším, ještě přečteš a pak si to uděláš po svém, jak mají doma rádi.
Co se týče množství a poměru produktů, začněme z malé misky Olivier, určené pro 8-10 osob.
Krájení potravin
Začněme rozhovor řezáním. Koneckonců, to je to, co zásadně odlišuje Oliviera od ostatních salátů, snad kromě vinaigrette. Olivier je nakrájen jemně a rovnoměrně. Všechny produkty mají velikost jediné složky, která zůstává nedotčena – zeleného hrášku. To znamená, že brambory, okurky, maso/drůbež/ryby a bílky nakrájíme na 1 cm kostky, žloutek nemá smysl opatrně krájet, stejně se rozpadne.
Zeleninu, okurky, maso/drůbež/ryby a vaječné bílky nakrájejte na 1 cm kostky – velikost zeleného hrášku
Proteinová složka
Hlavním „masem“ Oliviera jsou vejce. Dal jsem hodně, alespoň 6 velkých vajec na naši malou mísu, nebo dokonce všech osm. Pokud dělám tento salát pro vegetariánskou společnost, pak obecně deset. Je velmi důležité nepřevařit vejce pro Oliviera (to je však důležité v každé situaci). Převařená vejce zabarví vnější skořápku žloutku do šeda a celkovou barvu salátu to neovlivní k lepšímu. Vejce vařte nejdéle 9 minut, poté horkou vodu ihned slijte a vložte je do studené, klidně i ledové vody asi na pět minut. Díky tomu se mnohem snáze čistí.
Nyní maso, drůbež nebo ryby. Nebo klobása. Zde vše závisí pouze na vašich preferencích, i když se mi upřímně zdá, že v tak dobrém salátu není klobása absolutně potřeba – existuje mnohem chutnější a kvalitnější produkty, například šunka. Olivier s tambovskou šunkou nebo karbonádou je prostě geniální! Olivier je velmi chutný s grilovaným kuřecím masem, stejně jako s uzeným kuřecím nebo krůtím masem. Výbornou variantou jsou vařené hovězí hrudí (jen dobře propečené do měkka). Ještě lepší je hovězí roastbeef propečený na střední stupeň. Vařená jehněčí plec je naprosto vynikající. Pečené telecí maso – úžasné. Vařený hovězí, telecí nebo vepřový jazyk je klasika žánru!
A kolik možností s rybami a mořskými plody! V první řadě samozřejmě chobotnice. Vhodné je nakrájet ji za syrova na rovné kostky (po předchozím očištění tenkého filmu z obou stran), vložit do žáruvzdorné mísy a zalít konvicí vařící vodou. Zakryjte pokličkou a nechte 3-5 minut, ne více, a poté sceďte na sítu. Velmi pohodlný způsob, jak se vyhnout převaření jemného zvířete.
Jakákoli červená ryba je v Olivierovi neobvykle dobrá – ať už je to uzená, studená nebo lehce nasolená. Nebo dokonce syrové, okamžitě osolené: nakrájejte na požadované kostky, posypte solí, pokapejte sójovou omáčkou a pár kapkami citronové šťávy. Jemně promíchejte rukama, zakryjte fólií a nechte 15 minut působit. Připraveno! Stejné je to se syrovým tuňákem. A nezapomeňte na další uzené ryby: sumec, makrela, halibut. Ano, a k dispozici je také uzená chobotnice. Jak vynikající je se smaženými krevetami! A co teprve krabi! Kdysi se mi zdálo, že Oliviera zdobí i krabí tyčinky, ale ty časy v mém životě definitivně skončily a přeji to samé i vám.
A ještě kaviár! „Ryba“ Olivier a červený kaviár jsou prostě stvořeni jeden pro druhého. Není potřeba ho dávat dovnitř, ale zdobení je to nejsladší.
V Olivierovi by mělo být hodně „masa“! Pro naše umyvadlo – ne méně než 400 g.
Olivier by měl obsahovat hodně vajec a masa
Огурцы
Podle mého čistě osobního názoru jsou čerstvé, solené a nakládané okurky tak odlišné produkty, jako by ani nebyly jmenovky. Proto dávám vždy dva druhy, nebo i všechny tři. S čerstvými okurkami je jeden problém: obsahují hodně vody. A když je nakrájíte a přidáte k Olivierovi, kterému zbývá ještě pár hodin odstát, tak nebudete podávat salát, ale polévku. Existují dvě možnosti, jak problém obejít. Nejprve: okurky předem nakrájíme, osolíme (můžeme pokapat i citronem) a necháme alespoň hodinu na sítu. Za druhé: salát Olivier připravte bez čerstvých okurek, před podáváním si salát odložte na zítřek a do salátu, který se dnes bude jíst, přidejte čerstvě nakrájené okurky – a hned ho přineste na stůl. Já dávám většinou 1 dlouhoplodou čerstvou okurku a ještě 2 středně velké solené a nakládané okurky.
Do Oliviera můžete dát 2-3 druhy okurek, ale čerstvé – pouze před podáváním
Hrách
Odpusťte mi, konzervativci – v mnoha různých významech toho slova. Hrách z konzervy mám ráda už jen kvůli vzpomínkám z dětství na to, jak táta s radostí pije zbylou hráškovou tekutinu v dóze GLOBUS. Samotný produkt mi ale přijde nudný a příliš vybledlý jak barvou, tak chutí. Mám ráda hrášek čerstvý, tedy mražený. Zmražené (naše umyvadlo potřebuje přesně 1 balení po 400 g) nasypu do kastrůlku, přidám lžíci cukru a pár špetek soli, zaliji studenou vodou, přivedem k varu na prudkém ohni, vyjmem z ohně, uzavřete poklicí a nechte 5 minut. To je ono, dejte to do cedníku!
Hrách z konzervy nebo mražený – do salátu Olivier můžete dát jakýkoli, záleží na chuti
Pokud máte rádi velmi jemný Olivier, blíže k dětské výživě, pak jasná, mírně pikantní cibule s tím nemá nic společného. Miluji pestrost a pikantnost – a vždy přidávám cibuli. Vyberu si nejšťavnatější bílou cibuli střední velikosti (asi 120 g), nakrájím ji docela najemno (kousky asi třetina hrášku), ale nikdy ji nepřidávám do salátu tak, jak je, vždy zpracuji. To znamená, že přidám trochu soli a naliji 2-3 polévkové lžíce. l. jablečný ocet, promícháme a zalijeme asi litrem vroucí vody po dobu 30 sekund. Už ne – nechci, aby se cibule vařila a změkla. Chci ho připravit o nadměrný cibulový duch, který je u Oliviera k ničemu. Po 30 sekundách dám cibuli do cedníku a zaliji ledovou vodou, aby okamžitě vychladla a přestala se zevnitř zahřívat. Teď už jen stačí usušit a dát do salátu.
Ostrý cibulový duch Oliviera je k ničemu, proto můžete cibuli před přidáním do salátu zalít vroucí vodou
Ostatní zelenina
Vlastně jich je jen pár: brambory a mrkev. Z nějakého důvodu jsme do našeho domu nedali mrkev a nikdy jsem si na ni nezvykl. Ale kdybych to potřebovala přidat, určitě bych to pekla v alobalu na 200°C asi 40 minut. Nemohu říci nic o množství – vše velmi závisí na sladkosti každé konkrétní mrkve. Dlouho jsem ale experimentoval s bramborami a uvědomil jsem si dvě věci. Za prvé: v Olivierovi nepotřebujete mnoho brambor, výrazně zjednodušují chuť. Za druhé: pro dokonalé kousky je potřeba ji nakrájet syrovou na 1 cm kostky, přidat horkou vodu, přivést k varu, lehce osolit a vařit přesně 7 minut na mírném ohni bez varu. Jedině tak si skutečně zachová tvar krychle a nedrolí se do nevýrazných polopyramid. Pro naši kotlinu je bramborové maximum 400 g, nebo i méně.
V Olivierovi by mělo být minimum brambor, jinak to výrazně zjednoduší chuť, mrkev – volitelné
Jablko?
Ano! V bohatosti chutí a textur nejkomplexnějšího salátu na světě, bez jablka, mi chybí sladká křupavá nóta, kterou tak miluji ve slaném jídle. Podle mě stačí trochu jablka, mělo by být sladkokyselé, nakrájené na stejně úhledné kostičky velikosti hrášku. Aby jablko neztmavlo, můžete jej pokapat citronovou šťávou (zvláště pokud je příliš sladké), nebo jej můžete jednoduše okamžitě smíchat s majonézou.
Jablka ve velmi malém množství dodají Olivierovi sladkou, křupavou notu.
majonéza
Často vidím na internetu boje o domácí majonézu v Olivier versus majonéza z obchodu a naopak, je to prostě ode zdi ke zdi. Upřímně, nevidím smysl v boji. Není to tak, že by domácí majonéza byla zdravější než majonéza z obchodu. Stále existují lidé, kteří se snaží Oliviera „odlehčit“ přidáním jogurtu nebo zakysané smetany do majonézy. Podle mě to také nemá smysl, naopak: zatížit tento již vícesložkový salát jiným druhem výrobku situaci nezlepší, ale zhorší. Domácí majonéza má jednu nepopiratelnou výhodu – můžete si ji udělat přesně tak, jak chcete. Na druhou stranu se nemusíte obtěžovat s nějakým z obchodu, a pokud najdete značku, která se vám líbí, pak skvělé. A nikdo vám nebude bránit v dochucování majonézou z obchodu – řekněme přidáním hořčice, citronu nebo horké omáčky. Ale pokud chcete stále experimentovat domácí majonéza, pak je zde oboustranně výhodný recept, u kterého vždy vše klapne. Do úzké vysoké sklenice ponorného mixéru rozklepněte 1 středně velké vejce (ano, celé). Pokud chcete více vaječnou chuť, můžete přidat žloutek navíc. Dále přidejte 1 polévkovou lžíci k vejci. l. Dijonská hořčice bez přísad a jablečný nebo vinný ocet a také 1 lžička. cukr a sůl. Pokud je vejce z lednice, necháme směs uležet a ohřát na pokojovou teplotu. Poté vlijte 100 ml obyčejného rafinovaného oleje bez zápachu, spusťte ponorný mixér tak, aby byl žloutek přesně pod ním, směs šlehejte do hladka, asi 15 sekund Přidejte dalších 100 ml oleje, znovu šlehejte asi patnáct sekund. A znovu – 100 ml oleje, to znamená celkem – 300 ml. V tomto okamžiku byste měli mít poměrně hustou emulzi. Pokud ji chcete ještě hustší – a to Olivierovi se šťávami vyhovuje – přidejte dalších 50-100 ml oleje. Pokud se ukáže, že je příliš hustá, můžete ji zředit lákem z okurek, bramborovým vývarem nebo jen teplou vodou – přidávejte po lžících, abyste „nezkapalnili“.
Pokud máte v salátu rybu nebo krevety, hned v první fázi dejte do sklenice 2-3 filety sardel nebo šprotů spolu s hořčicí a octem. Vynikající oblékání!
Majonéza kupovaná v obchodě nebo domácí je věcí vkusu. Domácí majonézu je ale vhodné nezatěžovat novými ingrediencemi nebo ji „odlehčit“
Vše velmi závisí na mnoha faktorech. V první řadě samozřejmě váš vkus a vkus vaší domácnosti. Pak – ze slanosti majonézy a celého týmu okurek. I maso může být různé. Mám malý trik. Pokud ochutnám Oliviera a chci do něj přidat více soli, nedávám sůl, ale citronovou šťávu a rybí omáčku. Ano, i když ve vašem salátu není ani unce ryby, rybí omáčka je skvělým řešením. Když se spojí, vůbec nevoní po rybách, ale dodá omáčce hloubku a bohatost chuti. A citronová šťáva (jen to nepřehánějte!) je lehká pikantnost. Řeknu vám něco ještě horšího. Pokud máte doma dobrý glutaman sodný z přírodních produktů (např. japonské ajinomoto), použijte ho místo soli – výrazně zlepší chuť salátu.
Přítomnost a množství soli v Olivier závisí na mnoha faktorech
Olivier není v ruštině
Víte, jak si lidé občas něco vyčítají? “Ne, nějak to není vůbec ruské!” To jsou přesně Olivierovy možnosti, které vám nabízím. Ačkoli jsou obecně podobné tradičnímu receptu, budou se výrazně lišit v akcentech chuti. Pokud chcete něco nového a neznámého, pokračujte!
Klasický „obyčejný“ Olivier
* Asijský Olivier
V Asii rádi míchají mořské plody a maso, takže jako proteinovou složku použijte krevety a kuřecí maso (filé ze stehen), marinujte je v sójové omáčce s trochou zázvorové šťávy a orestujte. Do majonézy přidejte zázvor, rybí omáčku a trochu česneku a také pár kapek tmavého sezamového oleje. Nepřidávejte brambory, nahraďte je avokádem.
*Kavkazský Olivier
Pamatujete si, jak lahodný je studený kebab? Přesně to dáte do „horské“ verze salátu. Ideální je vepřová krkovice, marinovaná s cibulí, solí a pepřem, bez octa a smažená na uhlí. Ale půjde to i v troubě. Do majonézy přidejte trochu abcházské červené adjiky a pár špetek utskho-suneli. Některé nakládané okurky lze nahradit nakládanými pálivými zelenými paprikami, které se nazývají tsitsak a prodávají se na trzích spolu s okurkami. Salát můžete ještě dochutit nadrobno nasekaným estragonem – wow, jak vynikající!
*Mexičan Olivier
V této verzi můžete přidat i avokádo – nahraďte ho však polovinou brambor, ne všemi. A místo části hrášku (nebo i celého) je tam kukuřice. Protein – smažené kuře. Do majonézy přidejte pyré z čerstvého červeného chilli a do samotného salátu nakládané kroužky jalapeňo. A koriandr!
*Vegan (půst) Olivier
Nový rok připadá na konec půstu Narození Páně, možná by někteří lidé u vašeho stolu rádi dodržovali pravidla, ale Olivier je tak žádoucí! Vyzkoušejte verzi bez vajec a masa, s fazolovou majonézou. Výroba takové majonézy je snadná – všechny produkty a celý proces jsou zcela identické s výše popsanou domácí majonézou. Jen místo vejce vezměte asi 200 g (to je 1 plechovka) konzervovaných bílých fazolí. Vždy ráda přidám ještě trochu octa a hořčice a také trochu uzené parriky – ale můžete ochutnat a rozhodnout se sami. Hrášek, mrkev, brambory, cibule, jablka, okurky – to vše zůstává tak, jak to bylo. Ale pro elastické proteinové kousky bych přidala dobré pevné tofu, osmažené.
Vegan (postní doba) Olivier
Zkušenosti našich čtenářů
Svetlana Kholodnaya: Krill maso, jablko, čerstvá okurka. Nejdůležitější je, že všechno by mělo být nakrájené jako zatracený krill, tááák dobře. Sedí 6 hodin, namáčí a pak to sní jako dezert.
Katerina Agronik: Já používám čerstvý hrášek, lehce nasolené okurky, přidávám langoše nebo raky a kaviár. A čerstvý kořen wasabi dávám do majonézy a dělám to s uzbeckou citronovou šťávou a ponzu.
Maria Romanchuk: Vařím s domácí majonézou a bez brambor. Chuťově je světlá a jasná. Jablko je nutnost, čerstvé a solené okurky. A můžu udělat verzi s krevetami místo kuřete, vyjmutím hrášku a přidáním kopru.
Irina Chadeeva: Letos jsou sladké mrkve tak chutné, že jsem si je v salátu Olivier opravdu zamilovala! Maso – jazyk, jablko – ano, vařené brambory se slupkou, mrkev a nakládané okurky. Žádný hrášek ani vejce!
Elvira Krasovitskaya: Kdysi dávno mi bylo doporučeno nakrájet čerstvě uvařené brambory na Olivier, jen teplé a horké, aby vás nepálily ruce, ale brambory nevychladly, takže salát je opravdu chutnější. Teď se snažím nevařit a nekrájet studené brambory předem.
Julia Kalashnikova: Kolegyně mě naučila přidávat Olivierovi cibuli lehce orestovanou na oleji. To je vynikající!
Polina Osetinskaya: Žádné brambory! Místo toho – vařený kořenový celer. A dochutíme směsí jogurtu a zakysané smetany. Nebo domácí majonéza.
Nina Borisova: V naší velké rodině se Olivier, který prošel mnoha proměnami, zvrhl na: vlastní majonézu + tuňák ve vlastní šťávě + hrášek + nakládaná okurka + jablko. Ani nevím, proč tomu pořád říkáme Olivier.
Světlana Borisová: Moje babička dělala Oliviera z domácího kuřete (samozřejmě bez kůže); s kraby, hráškem a vždy se třemi druhy okurek – jeden sud, několik nakládaných a čerstvých, pokud jsou k dispozici; s Antonovkou, mrkví a kašinskou cibulí (vhodný je bílý salát, sladké). Brambory byly přítomny, ale bez fanatismu. Bylo tam hodně vajec. Majonéza je určitě kupovaná v obchodě. Zelení – kopr a petržel.
Alena Pinch-Marinina: Vařené hovězí maso. Krevety/krab. Kaviár. Čerstvý hrášek. Čerstvé a solené/nakládané okurky. Žádná cibule, občas kyselé jablko. Žádná mrkev. Můj manžel přidává do majonézy oregano, wasabi a olivový olej. Můžete si také dát řecký jogurt. Sbíráme, dokud jsou suroviny teplé: vejce, brambory.
Anna Kudryavskaya: V rodině mého manžela je zcela nestandardní salát Olivier, který se stal naší tradicí: brambory, mrkev, cibule, nakládané okurky, jablka, vařené kuřecí řízky, konzervovaný hrášek a kari. No přece domácí majonéza.
Lika Averkieva: Peču brambory, mrkev, mražený hrášek, nakládané i čerstvé okurky, pečené krůtí stehenní řízky, cibuli, račí ocásky, kaviár na ozdobu, vlastní majonézu.
