Mohu smažit s Extra Virgin?

Každý ví, že má dobré rozložení mastných kyselin (o tom níže) a obsahuje antioxidanty, ale stále se vedou debaty o tom, zda se dá ohřívat a vařit.

Proč si lidé myslí, že vaření s olivovým olejem je škodlivé?

Pokud se tuky a oleje zahřejí na vysoké teploty, některé molekuly se ničí a vznikají škodlivé látky. To platí zejména pro polynenasycené mastné kyseliny.

Při přehřátí takových tuků se mohou tvořit karcinogeny (1) (2).

Navíc je škodlivé i jen být v místnosti, když se takový olej přehřívá (3), (4).

Pokud se chcete před takovým rizikem chránit, vařte pouze s tuky, které jsou tepelně stabilní.

Oleje mají dva pro nás důležité parametry – kouřový bod a odolnost proti oxidaci, s tím je olivový olej v pořádku. Dále se na to podíváme trochu podrobněji.

Vysoký obsah tepelně stabilních mononenasycených mastných kyselin.

Nasycené tuky (např. kokosový olej) jsou tepelně velmi stabilní, stejně jako mononenasycené tuky.

Většina rostlinných olejů ale obsahuje polynenasycené tuky, které horko špatně snášejí. Zvláštností olivového oleje je, že se skládá ze 73 % mononenasycených tuků, 11 % polynenasycených tuků a 14 % nasycených tuků.

Jinými slovy, olivový olej obsahuje 87 % tuku, který dobře snáší teplo (5).

Spousta antioxidantů a vitamínu E

Extra panenský olivový olej se získává po prvním lisování oliv a obsahuje velké množství biologicky aktivních látek včetně antioxidantů a vitamínu E (6), (7).

Samotný vitamín E je antioxidant a pomáhá tělu bojovat s volnými radikály, které poškozují buňky (8).

Odolnost proti oxidaci

Při oxidaci oleje vznikají nebezpečné látky. K tomu dochází při kontaktu oleje s kyslíkem i při pokojové teplotě, zahřívání tento proces výrazně urychluje.

Ale díky vlastnostem svého složení, jak jsme již diskutovali dříve, se olivový olej ukazuje jako velmi odolný vůči oxidaci i při zahřátí (kvůli vysokému obsahu polynenasycených tuků a antioxidantů).

Jedna studie testovala několik druhů olivového oleje při smažení při vysokých teplotách (180-190 stupňů) a prokázala vysokou stabilitu (9).

Jiná studie ukázala, že ve srovnání s jinými rostlinnými oleji, kupř. slunečnicový, olivový olej je mnohem odolnější vůči oxidaci (10).

Ale stojí za zmínku, že byla také jedna studie, která prokázala zvýšení oxidačních markerů v krvi subjektů, které konzumovaly jídlo vařené na olivovém oleji. Pravda, tento olej byl rafinován a vaření trvalo 8 hodin při teplotě 210 stupňů, což je samozřejmě daleko od reálných podmínek (11).

READ
Je možné zasadit lilek vedle papriky?

Existuje také mýtus, že zahřívání olivového oleje vytváří trans-tuky. Proběhla studie, ve které byl olivový olej vařen osmkrát za sebou a obsah trans-tuků byl 0.045 % na začátku a 0.082 % na konci experimentu, což je ještě celkem přijatelné.

Tímto způsobem jsme ověřili, že olivový olej je obecně velmi stabilní vůči oxidaci, a to i za vysokých teplot.

Poměrně vysoký kouřový bod

Kouřový bod je teplota, při které z oleje začíná vycházet viditelný kouř, kdy se molekuly tuku rozpadají na své složky a uvolňují se škodlivé látky.

Extra panenský olivový olej má kouřový bod 190-207 stupňů. K tvorbě kůrky během smažení dochází při přibližně 160 stupních.

Olivový olej je tedy vhodný téměř pro jakýkoli typ tepelné úpravy (12).

Může teplo zničit antioxidanty a živiny?

Normální vaření nezpůsobí velké poškození oleje ani jej neoxiduje, ale některé antioxidanty a vitamín E mohou být zničeny, protože jsou citlivé na teplo.

V jedné studii zahřívání olivového oleje na 180 stupňů po dobu 36 hodin způsobilo mírný pokles antioxidantů a vitamínu E (13).

Jednou z nejdůležitějších složek olivového oleje je oleocanthal, který je zodpovědný za protizánětlivé vlastnosti oleje (14).

V jednom experimentu zahřívání na 240 stupňů po dobu 90 minut snížilo obsah této látky o 19 % (15).

Kromě toho existuje mnoho dalších studií, které podobné vlastnosti oleje objevily – při běžném ohřevu na vaření se příznivé vlastnosti neztrácejí, při dosažení extrémních teplot dochází pouze k mírnému poklesu koncentrace užitečných látek.

Kvalitní extra panenský olivový olej je velmi zdravým zdrojem tuku, který si zachovává své blahodárné vlastnosti při vaření. Hlavní nevýhodou je, že přehřátí může negativně ovlivnit jeho chuť.

Olivový olej je však poměrně tepelně stabilní a během vaření neoxiduje ani žlukne.

Doufám, že není pochyb o tom, že olivový olej lze a je vhodné používat jak v syrové formě, tak při tepelné úpravě.

Jídlo mě provázelo odjakživa, od dětství byla kuchyně mým oblíbeným místem a moje rodina se odedávna stala obětí mého vaření.

:)

Narození dítěte v rodině nás donutilo studovat vědecké základy potravin, moderní doporučení a výzkumy. Psychologie výživy doplnila obrázek. Jídlo je vždy emoce

READ
Je možné v blízkosti domu vysadit borovice?

Vzdělávání a další školení

  • Kognitivně behaviorální terapie pro poruchy příjmu potravy – Asociace kognitivně behaviorální terapie, 2021
  • Efektivní výživové poradenství – Mary’s Academy, 2021
  • psycholog – specialista MSLU, Moskva, 2007
  • Výživa a životní styl v těhotenství – Univerzita Ludwiga Maxmiliána v Mnichově (LMU) 2021 Coursera
  • Výživa a vaření dětí — Coursera Stanfordské univerzity 2021
  • Obecná výživa – Fitness škola, 2021

Olivový olej se vyrábí z čerstvých oliv, malého plodu olivovníku. Pro získání oleje se olivy vloží pod lis a pod tlakem se z nich uvolní olej.
Jedná se o oblíbený rostlinný olej, který se vyrábí v regionech, kde se olivy pěstují, nejčastěji v Itálii, Španělsku, Řecku, Francii a Kalifornii. Kvalita olivového oleje je vysoká, je ceněný a často používaný ve středomořské a evropské kuchyni.
Je považován za velmi zdravý, používá se do studené kuchyně, k zálivce salátů, smažení, dušení a pečení.

Je to vždy prospěšné, nebo někdy škodlivé?

Je možné smažit na olivovém oleji?

Okamžitě poznamenejme, že můžete smažit na olivovém oleji.
Prospěšné látky obsažené v olivovém oleji (a v jakémkoli rostlinném oleji) se při zahřívání za vysokých teplot rozpadají a oxidují.

Teplota potřebná pro smažení (například masa) a pro vytvoření zlatavě hnědé kůrky je 160-180 stupňů Celsia a oxidační teplota pro naše zdraví tak důležité kyseliny olejové je 200 stupňů Celsia. Obsah kyseliny olejové v olivovém oleji převažuje nad ostatními a pohybuje se od 55 % do 80 %.

Co se stane, když se olej zahřeje?

Olivový olej má mnohostranné, rafinované aroma, které po zahřátí ztmavne, to je zdravotně nezávadné a pro někoho může být i plus, někdo nemá rád jeho intenzivní hořkou chuť. Pro ty, kteří si cení oleje nejen pro jeho kvalitu, ale pro jeho vůni, doporučujeme jej přidat do hotového pokrmu nebo v konečné fázi vaření.

K oxidaci olejů dochází při zahřívání, stejně jako při kontaktu s kyslíkem nebo některými jinými látkami při výrobě nebo skladování. Tento indikátor kyselosti se aktivně používá při výrobě olivových olejů. Je olivový olej dobrý na smažení? Ano. Některé studie potvrzují, že i když je olivový olej zahřátý, zůstává stejně prospěšný, jako když je syrový.

Množství užitečných látek (polyfenolů) při zahřívání klesá, přesto jejich množství zůstává významné.

READ
Které zelí je nejlepší pěstovat na Sibiři?

Foto Dimitri Karastelev na Unsplash

Druhy olivového oleje

Olivový olej existuje v různých odrůdách a rozdíly mezi nimi jsou značné.
Nejdražší olivový olej je olej získaný lisováním za studena. Lisování za studena je proces, který extrahuje olivový olej pouze tlakem, který má bohatou chuť a nižší kyselost. Chuť tohoto oleje závisí na druhu oliv. Úroveň kyselosti – volná kyselina olejová – se používá ke klasifikaci olivového oleje.
Některé olivové oleje jsou bohaté a mohou působit pikantně, některé jsou velmi aromatické a mají ovocné tóny, některé jsou jemné a máslové. Mají také různé stupně hořkosti a svíravosti. Experimentujte, abyste našli chuť, která se hodí k vašim pokrmům.

Extra panenský

Extra panenský olivový olej: Jedná se o nerafinovaný, za studena lisovaný olej. S pouhým 1 procentem obsahu kyselin je považován za nejlepší, nejchutnější a nejdražší. Barvy se pohybují od křišťálově čisté šampaňské přes zelenkavou zlatou až po jasně zelenou. Obecně platí, že čím hlubší barva, tím intenzivnější je olivová chuť
Celá oliva včetně plodů a pecky se mele na pastu. Tato pasta se obvykle odstřeďuje (nelisuje, na rozdíl od marketingového termínu „první lisování za studena“), aby se odstranil olej. Olej se nezahřívá a ani se dodatečně nezpracovává. Častou otázkou mnoha lidí je, zda je možné smažit na nerafinovaném olivovém oleji? Tento problém probereme níže.

Panna

Extra panenský olivový olej, tato odrůda si také zachovává příjemnou chuť, ale má mírně vyšší úroveň kyselosti 1 až 3 procenta. Rozdíl od předchozí odrůdy je pouze v úrovni kyselosti.

Čistý olivový olej

Někdy jednoduše nazývaný “olivový olej” a považován za “běžný” olivový olej, je to obvykle směs rafinovaných a extra panenských olivových olejů. Tento olej má velmi jemnou, neutrální chuť a kyselost kolem 3 procent.

Olivový olej z výlisků

Olivový olej, nazývaný pomas, se vyrábí dalším zpracováním pokrutin, které zbývají po výrobě extra panenského oleje. Samotné slovo „pomace“ se z angličtiny překládá jako dort. Koláč se umístí do roztoku (obvykle rozpouštědlo), který vytáhne všechny částice oleje, a poté se olej z roztoku oddělí. Takto získaný olej se podrobí procesu rafinace a poté se smíchá s malým množstvím extra panenského oleje, aby se oleji propůjčila chuť a vůně.

Která odrůda je nejlepší na smažení?

K vaření můžete použít jakýkoli druh olivového oleje, v závislosti na vaší touze po druhu pokrmu, který chcete připravit. Můžete smažit na olivovém oleji lisovaném za studena.

READ
Jaký výběh králík potřebuje?

Olivový olej se neliší od ostatních rostlinných olejů. Pokud ho spálíte, tedy zahřejete nad jeho kouřový bod, bude chutnat a bude obsahovat škodlivé chemikálie.

Pokud chcete zachovat chuť olivového oleje v pokrmu, který připravujete, můžete použít extra panenský nebo panenský olej, ale pamatujte, že kouřový bod bude o něco nižší než u rafinovaného olivového oleje.

Pokud musíte vařit při vysokých teplotách po dlouhou dobu, měli byste zvolit rafinovaný olej, protože jeho kouřový bod je nižší a není cítit.

Pokud chcete zachovat chuť, přidejte do hotového pokrmu extra panenský olej.
Odpověď na otázku: je možné smažit na nerafinovaném olivovém oleji říkáme: ano, je to možné.

Foto Lucio Patone na Unsplash

Jak vybrat dobrý olivový olej

V obchodě najdete celé řady lahví olivového oleje, jak vybrat ten dobrý?

Poznamenejte si datum výroby a datum sklizně. Někdy může mezi datem sklizně a datem produkce oleje uplynout značné množství času. To není moc dobrá volba.

Všimněte si prosím označení CHOP. Toto označení udává, že olej byl vyroben ve stejné oblasti, kde byly sbírány olivy. To je dobré kritérium, které má pozitivní vliv na kvalitu oleje.

Dávejte pozor na úroveň kyselosti – to je procento obsahu kyseliny olejové ve 100 gramech produktu. Čím je tato hodnota nižší, tím je olej kvalitnější. To neznamená, že olej s kyselostí 1,5 % je špatný, stačí se rozhodnout pro nižší čísla, všechny ostatní věci jsou stejné.

Vyberte olej v lahvičce z tmavého skla. Nekupujte olej, který je ve vitríně na slunci, silné osvětlení a vysoké skladovací teploty mají špatný vliv na kvalitu oleje.

Foto John Cameron na Unsplash

Jak správně smažit na olivovém oleji

Než se pustíte do přípravy jakéhokoli smaženého pokrmu, rozmyslete si, zda by nebylo lepší ho vařit v troubě nebo dusit na mírném ohni, protože smažení není nejzdravější způsob přípravy jídla.

Ale pokud je pro vás kůra důležitá, nezapomeňte dodržet teplotní režim, nedovolte, aby dosáhl kouřový bod: kouřový bod nerafinovaného olivového oleje je 190-210 stupňů Celsia, u rafinovaného je vyšší – 230-240. Jaký olivový olej je vhodný na smažení, můžete sami určit podle toho, jaké jídlo plánujete vařit, protože na smažení můžete použít extra panenský olivový olej.

READ
Kdy zasadit medvědí česnek před zimou?

Pokud používáte teflonovou pánev, pak olivový olej nalijte do studené pánve, pokud vaříte na litinové nebo nerezové pánvi, nalijte jej na rozpálenou pánev; olej bude tekutější, když zahřátý a vyplní všechny trhliny v kovovém povrchu.

Přidejte tolik olivového oleje, aby rovnoměrně pokryl celý povrch pánve.

Olivový olej nemíchejte s jinými rostlinnými oleji nebo tuky.
Olivový olej ve fritéze lze použít několikrát, ale ne více než čtyřikrát až pětkrát, k tomu byste měli ke smažení použít rafinovaný olivový olej. Nyní víte, který olivový olej je nejlepší koupit na smažení.

Kde a jak skladovat olivový olej

První věc, kterou si o olivovém oleji zapamatujte, je, že by měl být skladován mimo světlo, vzduch a teplo.

Lahve vypadají na okenním parapetu tak krásně – nechte toto místo pro pokojové květiny, teplo a hodně světla mohou způsobit žluknutí oleje. V oleji probíhají chemické procesy, které dodávají oleji nepříjemnou vůni a chuť, podobnou starým ořechům.

Olivový olej lze skladovat poměrně dlouho v uzavřených lahvích, ale po otevření lahve se rychle kazí.Většinou se doporučuje spotřebovat do 8-12 týdnů, přesné období uvádí výrobce na etiketě.

Máslo je nejlepší skladovat v tmavé skříni, vedle cereálií. Samozřejmě by bylo vhodné mít ho vedle sporáku, ale většinou je tam dostatečně teplo a světlo.

Olivový olej lze při správném skladování skladovat až 18 měsíců od data vylisování, i když bohužel ne všichni výrobci tuto informaci na etiketách uvádějí, většinou vidíme datum stáčení.

Pokud olivový olej nepoužíváte často, doporučujeme jej kupovat v menších lahvičkách.

Foto Jessica Lewis na Unsplash

Závěry

O výhodách konzumace olivového oleje nelze pochybovat, protože je důležitou složkou středomořské stravy.

Zda smažit na olivovém oleji nebo ne, volba je na vás. Můžete smažit na extra panenském olivovém oleji. Olivový olej je chutný a zdravý produkt, hlavní věcí je správně ho skladovat a používat a vyvarovat se přehřátí.

V justfood používáme olej až v poslední fázi vaření, čímž v maximální možné míře zachováme všechny prospěšné vlastnosti produktu.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: