Na čem čokoláda roste?

Z čeho se vyrábí kakaový prášek a čokoláda?

Náš internetový obchod nabízí kromě kávy a čaje prášek na výrobu horké čokolády a kakaa a také přírodní čokoládové tyčinky. Hlavní složkou těchto produktů jsou kakaové boby. Jsou to ti, kteří mají stejný vkus, který máme tak rádi už od dětství.

Ne všechny kakaové boby však mohou produkovat kvalitní produkt. Stejně jako u kávy se chuťový profil kakaových semen liší a závisí na řadě faktorů, jako je typ kakaovníku, způsob sklizně ovoce a způsob zpracování a pražení kakaových bobů.

Rozhodli jsme se napsat sérii článků o kakau. Začněme od základů – podívejme se podrobně na to, jak se stromy pěstují, jaké odrůdy pocházejí, jak se plody sbírají a zpracovávají. Odpovíme také na otázku, zda existuje speciální kakao.

Vlastnosti pěstování kakaovníků

Kakao bylo objeveno starověkými mayskými a aztéckými civilizacemi v letech 250 až 900 našeho letopočtu. Stromy rostly v amazonské džungli, poblíž Kolumbie, Ekvádoru, Peru a Brazílie. V dávných dobách bylo kakao používáno jako lék a platidlo.

Historie čokolády. Zapněte si titulky a ruský překlad

Během několika set let místní obyvatelé a poté španělští kolonialisté a osadníci postupně rozšířili kakao po celé Jižní Americe. Když byly kakaové stromy a boby zavedeny do Evropy, švédský biolog Carl Linné dal rostlině jméno Theobroma cacao, což znamená „jídlo bohů“.

Výška divokých kakaovníků může dosáhnout 15 metrů. Na farmách jsou obvykle nízké: pouhých pět až osm metrů. Stromy rostou ve spodní vrstvě stálezelených tropických lesů. Květy se tvoří na kmenech a spodních větvích rostlin. Po opylení se promění v bobule neboli ovoce. Během 5–6 měsíců dospívají a dosahují velikosti 20–30 cm na délku a 10–15 cm na šířku. Uvnitř plodu se tvoří 20–40 zrnek neboli fazolí, které jsou obklopeny bílou dužinou.

Pro růst kakaovníků a zrání bobů je důležitých několik podmínek:

Průměrná teplota za rok. Minimum – 18-21 °C, maximum – 30-32 °C.

Srážky. Kakaovníky jsou velmi citlivé na nedostatek vláhy v půdě. Déšť by měl být hojný a rovnoměrně rozložený po celý rok. Normální roční úroveň srážek pro oblast, kde se plantáže nacházejí, je 1500–2000 mm.

Vlhkost vzduchu. Pro optimální růst kakaovníků je potřeba vysoká vlhkost vzduchu: až 100 % ve dne, až 70–80 % v noci.

Světlo a stín. Kakaovníky potřebují přirozený stín, který chrání listy před přehřátím a vysycháním.

Kakaovníky obvykle rostou pouze v subekvatoriálních zemích, kde je podnebí poměrně teplé a vlhké.

Kde a jak se kakao pěstuje?

Dnes se 70 % veškerého kakaa pěstuje v Africe: Pobřeží slonoviny, Ghana, Madagaskar a Tanzanie. Tyto stromy lze nalézt také v Severní a Jižní Americe, konkrétně v Mexiku, na Havaji, ve Venezuele, Peru, Ekvádoru a Brazílii. 14 % světových dodávek kakaa pochází z jihovýchodní Asie: Malajsie, Indonésie, Vietnamu, Papuy Nové Guineje, Indonésie.

READ
Je možné pít čaj z třešňových listů?

Země produkující kakao se nacházejí v úzké zóně – mezi 10° severní a 10° jižní šířky. © icco.org

Více než 90 % celosvětové produkce kakaa pochází z nízko technologických farem o rozloze méně než dva hektary. Kakaové boby jsou obvykle uváděny na trh po předběžném zpracování na farmě, které zahrnuje sklizeň, fermentaci a sušení.

Sbírka. Plody kakaovníků jsou řezány ručně dobře nabroušenou čepelí. Je důležité to udělat opatrně, protože v budoucnu by se na stejném místě měla objevit nová květina.

Deset dní po sklizni se plody rozdělí na dvě části dřevěným kyjem a vyjmou se kakaové boby. To se obvykle provádí přímo na plantáži. Zbývající slupky se rozprostřou po zemi a nechají se jako hnojivo.

Druhý den fermentace se dužina snadno oddělí od kakaových bobů. © Kristiana Pinne na Unsplash.com

Fermentace kakaových bobů podobný procesu suché aerobní fermentace kávy. Semena se odstraní z ovoce a umístí se do speciálních nádob. Část dužiny zůstane na fazolích. Po několika hodinách se na něm začnou vyvíjet mikroorganismy, zejména kvasinky.

Cukry v dužině se přeměňují na ethanol. Bakterie jej pak oxidují na kyselinu octovou, přičemž se uvolňuje plyn a voda. Vlivem reakce teplota uvnitř hmoty kakaových bobů stoupne na 40–45 ºC, dužina se druhý den procesu sama rozpadne a oddělí.

Délka fermentace závisí na druhu kakaových bobů.

Sušení. Po fermentaci se kakaové boby pomalu a opatrně suší na slunci nebo ve speciálních sušičkách při teplotě nepřesahující 65ºC. Je velmi důležité sledovat dobu trvání tohoto procesu. Při rychlém sušení některé chemické reakce ještě nemusí dokončit své dílo – objeví se kyselá nebo hořká chuť. Příliš pomalé sušení může způsobit, že fazole plesniví.

Sušení kakaových bobů na slunci. © Etty Fidele na Unsplash.com

Obecně je výroba kakaových bobů a kávy podobná, i když se v detailech liší. Tyto procesy spojuje především společný cíl – dosažení lepších chuťových a aromatických charakteristik.

Odrůdy a odrůdy kakaovníků

Kakaovníky patří do rodu Theobroma a druhu Cacao. Existuje více než 10 odrůd kakaovníků, ačkoli tři jsou považovány za klíčové pro toto odvětví: criollo, forastero a trinitario.

Současnou klasifikaci kakaovníků vymysleli španělští kolonialisté. S kakaem se poprvé setkali v Mexiku a Střední Americe, kde ho do té doby místní obyvatelé rozšířili. Španělé začali kakaové boby z této oblasti nazývat Criollo – “kreolský”. Kakao z jiných míst se od criollo lišilo vzhledem i chutí. Proto mu říkali Forastero – „cizinec“.

READ
Který konzervovaný hrášek je měkký?

O něco později byl k této klasifikaci přidán hybrid – Trinitario. Je výsledkem přirozeného křížení mezi Criollo a Forastero. Odrůda byla pojmenována podle ostrova Trinidad, kde byla objevena.

Existují tři klíčové odrůdy kakaovníků: criollo, forastero a trinitario. © Erik Lyngsøe na Pixabay.com

Stromy těchto odrůd mají plody jedinečného vzhledu a kakaové boby, které se liší chutí a vůní.

Criollo. Plody jsou velké a vrásčité, nezralé – zelené, zralé – červené. Fazole jsou velké, s bílým nebo světle fialovým vnitřkem. Criollo má jemnou a jemnou chuť s tóny ořechů, karamelu, ovoce a tabáku. Někdy jsou mírně kyselé a hořké tóny.

Tato odrůda kakaa má několik hybridů, které byly získány v laboratoři křížením s jinými odrůdami. Faktem je, že stromy criollo jsou náchylné k chorobám. Vědci se proto snaží zachovat chuť odrůdy a zároveň získat silnější strom.

Forastero. Plody Forastero jsou vejčité, s hladkým, mírně zbrázděným nebo zvrásněným povrchem. V nezralém stavu jsou zelené, ve zralém stavu žluté. Kakaové boby jsou intenzivně pigmentované, s tmavě fialovým nebo načernalým vnitřkem. Forastero má intenzivní chuť s hořkými tóny a přirozenou kyselostí.

Existuje několik odrůd forastero, které se od sebe liší chutí a aromatickými vlastnostmi. Nejoblíbenější z nich jsou amelado, národní a katongo.

Plody různých odrůd kakaovníků se liší velikostí a barvou. © perfectdailygrind.com

Trinitario. Plody Trinitario jsou podlouhlé, větší než plody criollo. Jejich kůže je mírně drsná a je žlutá nebo červená. Kakaové boby jsou růžové nebo fialové. Trinitario má výraznou čokoládovou chuť, hořké a kyselé tóny jsou vzácné. Trinitario má také hybridy, které byly vyšlechtěny v laboratoři.

Criollo – odrůda s nízkým výnosem a k produkci Trinitario potřebujete vážný rozpočet na nákup sazenic. Proto se tyto odrůdy kakaa a jejich kříženci používají při výrobě exkluzivní čokolády nebo k vytváření jedinečných směsí.

Forastero a jeho kříženci se používají při hromadné výrobě mléčné čokolády, kakaového másla a kakaového prášku. Jsou odolnější vůči chorobám a produkují větší výnosy.

Existuje speciální kakao?

Na světovém trhu se kakaové boby obvykle dělí do dvou kategorií: obyčejné a fino de aroma.

Obyčejné kakaové boby jsou semena forastera a jeho kříženců. Mají obvyklou rozpoznatelnou čokoládovou chuť. Kvalitou se běžné kakaové boby od fino de aroma neliší, ale jejich chuť je jednodušší, najít v ní světlé deskriptory nebo komplexní kyselost je téměř nemožné.

READ
Jaké je dobré širokospektrální antibiotikum?

Čokoláda, na kterou jsme zvyklí, se vyrábí z obyčejných kakaových bobů.

Forastero je vysoce výnosná odrůda, která je odolná vůči chorobám. Proto se běžné kakaové boby pěstují pro velkovýrobu prášku pro výrobu kakaa a hořké čokolády a také čokoládových tyčinek.

Na rozdíl od běžných kakaových bobů mají kakaové boby fino de aroma komplexní chuť s výraznými aromaty. Sada deskriptorů může obsahovat tóny ovoce, lesních plodů, květin, ořechů, zeleniny, cukrovinek, stejně jako bylinné a dřevité odstíny. Na obalech takového kakaa se někdy vyskytuje nápis fino de aroma nebo fine nebo flavor kakao, což znamená „s jemným aroma“. Kakaové boby fino de aroma jsou nejčastěji z odrůdy criollo.

Chuť odrůd kakaa fino de aroma se může lišit, stejně jako u speciální kávy. Svíravost, úroveň hořkosti a kyselost těchto kakaových bobů jsou ovlivněny klimatickými podmínkami a každou fází zpracování, od sklizně až po pražení. Hlavní znaky charakteristické pro konkrétní odrůdu jsou však obecně stejné od sklizně ke sklizni.

Čokoládové tyčinky vyrábíme z kakaových bobů fino de aroma.

Konečně,

Výroba kakaových bobů, stejně jako kávy, je složitý proces. A práce s tímto produktem má také mnoho nuancí: vyžaduje určité podmínky pěstování, správnou a včasnou sklizeň ovoce a ošetření semen.

Kakaové boby se dodávají v různých odrůdách: fino de aroma – s jedinečnou chutí a aromatickými vlastnostmi a obyčejné – pro hromadnou výrobu, s rozpoznatelnou a známou čokoládovou chutí. Kakao a horkou čokoládu vyrábíme z běžných kakaových bobů a k výrobě čokoládových tyčinek používáme fino de aroma.

Pokud vyrábíte kakaové nápoje nebo milujete čokoládu, je to skvělá příležitost, jak se o produktu dozvědět něco více. V následujících materiálech vám o kakau řekneme více. Zatím se podělte v komentářích, máte rádi kakao?

kakaové ovoce a prášek

Pravděpodobně na světě neexistuje člověk, který by nemiloval čokoládu. Ne každý ale ví, že oblíbenou pochoutku dětí i dospělých získávají z plodů kakaovníku. Zjistíme, kde tento strom roste a jak se z jeho plodů získává známá čokoláda nebo lahodný povzbuzující nápoj.

Co je to čokoládový strom?

zrající kakaové ovoce

První Evropané byli tak fascinováni chutí nápoje z plodů tohoto stromu, že jej nazvali Theobroma, což ve staré řečtině znamenalo „jídlo bohů“. Následně Carl Linné legalizoval toto jméno ve své vědecké klasifikaci.

Kakao neboli čokoládový strom je stálezelený strom. Roste v horkých oblastech Jižní Ameriky a pěstuje se v horkém a vlhkém podnebí po celém světě pro svá semena – kakaové boby – nejcennější složku čokolády. Kakaovník dorůstá do výšky 12 m. Listy rostou střídavě, tenké, stálezelené. Malé růžovo-bílé květy vyrůstají přímo z kmene a velkých větví.

Květy kakaovníku jsou opylovány nikoli včelami, ale malými muškami – pakomáry.

kakaové květy

Kakao má ještě jednu zajímavost – jeho květy nerostou na větvích, ale na samotném kmeni. Plody jsou tvarem podobné podlouhlému citronu s podélnými rýhami. Na délku dosahují 30 cm a váží až 0,5 kg. Uvnitř každého plodu je 20 až 60 semen obklopených bělavou volnou dužinou. Plody dozrávají v průměru za 4 měsíce.

READ
Je možné kosatce v létě prořezávat?

Jak Indové připravovali kakao?

Indové vyrábějí kakao

Vědci prokázali, že staří Mayové pěstovali kakaové stromy. Kakao považovali za posvátný nápoj a připravovali ho při nejvýznamnějších obřadech. Aztékové jej uctívali jako dar od boha Quetzalcoatla. Indové používali vzácné boby k uzavírání obchodů a vařili z nich pikantní nápoj, který se velmi lišil od kakaa, na které jsme zvyklí. Zkusit to mohli jen ti na nejvyšších příčkách hierarchie.

drcení kakaových bobů

Evropany seznámil s indickým jídlem bohů Cortes. Když se fazole dostaly do Evropy, popsali středověcí lékaři jejich účinek takto: „Když se pije s mírou, tento lektvar osvěží a dodá sílu, zjemní náladu a zklidní srdce.“ Kakaový nápoj se zprvu ochucoval různým kořením, a když je napadlo přidat do něj cukr, začal v Evropě opravdový boom čokolády jako horkého nápoje, který dodává sílu.

Na dvoře Ludvíka XIV. byla horká čokoláda známá jako nápoj lásky.

Na počátku IX. dosáhla výroba čokolády nové úrovně. Nizozemec Konrad Van Heyten vynalezl metodu pro extrakci oleje a prášku z čokoládových bobů. Z nich již bylo možné připravit pravou pevnou čokoládu v podobě nám dobře známé tyčinky. Nápoj na bázi kakaového prášku byl levný, takže si ho mohli dovolit i chudí lidé.

Jak se pěstuje kakaovník

pěstování kakaovníku

V přírodě jsou čokoládové stromy běžné v tropických oblastech Jižní Ameriky a pěstované plantáže se nacházejí v teplých a vlhkých oblastech po celém světě. Významnou část exportu kakaových bobů produkují africké země.

Kakaovník vyžaduje pro svůj růst určité podmínky:

  • stabilní teplota do 20 °С;
  • vysoká vlhkost;
  • rozptýlené sluneční paprsky.

Posledně jmenovaný faktor zajišťuje výsadba kakaovníků ve stínu vysokých palem a koruna je vytvořena tak, že nedorůstají nad 6 m. Rostlina začíná plodit v 5–6 letech a pokračuje v průměru až 30 let . Patriarchové mezi kakaem se dožívají 80 let. Plody se sklízejí dvakrát ročně – před koncem a začátkem období dešťů.

K získání 1 kg kakaového prášku je potřeba zpracovat asi 40 plodů nebo 1200 bobů.

děti pracují na plantáži

Plantáže stále využívají dětskou práci. Velké společnosti, které nakupují fazole, jsou kvůli tomu neustále kritizovány po celém světě, ale nehodlají tuto nelidskou praxi zastavit.

READ
Mohu kuřata krmit kukuřicí?

Mezitím světová produkce kakaových bobů každým rokem roste. Jestliže se v roce 1965 nasbíralo po celém světě asi 1230 tisíc tun, tak do roku 2010 to narostlo na 4230 tisíc tun. Co se týče exportu kakaa, vede africký stát Pobřeží slonoviny.

Odrůdy čokoládového stromu

kakaové ovoce

Existuje několik druhů kakaovníku. Liší se mezi sebou chutí fazolí a jemností zemědělské technologie:

  1. Criollo je vzácná odrůda vyskytující se pouze ve Střední Americe a Mexiku. Criollo je náročné na pěstování kvůli mnoha chorobám. Čokoláda Criollo má příjemnou vůni a jemnou oříškovou chuť.
  2. National se vyrábí pouze v Jižní Americe. Produkty z této odrůdy fazolí mají specifické chuťové vlastnosti a jsou vzácné, protože stromy rostou na omezené ploše a jsou také náchylné k chorobám.
  3. Trinitario. Odrůda se získává křížením dvou druhů – Criollo a Forastero. Distribuováno po celém světě, protože fazole mají vynikající chuť a stromy jsou odolné vůči chorobám.
  4. Forastero je nejznámější odrůda, která tvoří až 80 % světové produkce. Stromy rostou rychle a bohatě plodí. Čokoláda této odrůdy se vyznačuje charakteristickým hořkým tónem s kyselým nádechem.

Zpracování kakaových bobů

sbírka kakaových plodů

Sbírání a získávání bobů z ovoce je velmi pracný proces. Téměř všechny akce se provádějí ručně. Kakaové plody se sklízejí ručně, odřezávají se speciálním mačetovým nožem, nakrájí se na několik kousků a na chvíli se umístí mezi banánové listy, aby fermentovaly. Během této doby fazole ztmavnou a získají charakteristické aroma.

Po fermentaci se fazole suší na slunci za pravidelného míchání. Sušené fazole ztratí až polovinu své hmotnosti.

balení kakaa

Poté se nasypou do jutových pytlů a pošlou k dalšímu zpracování.

Ve zpracovatelských závodech se z bobů lisuje olej pomocí lisů a extrakcí se vyrábí prášek.

Výhody a poškození čokolády

fazole, kakaový prášek a tyčinky

V mírných dávkách jsou produkty z kakaových bobů mimořádně prospěšné. Obsahují vitamíny A, B, E, kyselinu listovou. Kakao zabraňuje procesu stárnutí a posiluje srdce a cévy. Kakaové máslo se používá v lékařství a kosmetologii jako základ pro přípravu mastí, krémů, pleťových vod.

Výrobky obsahující kakao nejsou dobré pro každého. Nedoporučuje se je užívat těhotným ženám – komplikuje to vstřebávání vápníku. Pro vysoký obsah kofeinu jsou nežádoucí ve stravě dětí do 3 let. lidé s cukrovkou by se také neměli nechat unést čokoládou.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: