Med je unikátní fenomén, obsahuje asi 200 různých látek: vitamíny, kyseliny, enzymy, minerální látky a samozřejmě cukry! Ale jíme ho správně a používáme při vaření? Pomohl nám vyřešit tento problém zakladatel telegramového kanálu Food and Science Vsevolod Ostakhnovich.
Vše začíná jednoduchým květinovým nektarem. Právě ten hladové včely loví, aby ho zpracovaly a vyrobily svému včelstvu zimní zásoby. Nejprve se člověk naučil tyto rezervy odebírat a poté se podílet na jejich tvorbě.
Nektar je velmi odlišný od budoucího medu. Ve skutečnosti je 80% roztok sacharózy. Potravní včely jej sbírají svými sosáky do medového boltce a odnášejí do úlu, kde se nektar promění v med.
Cestou domů přidávají do nektaru invertáza. Jedná se o enzym, který se nachází ve slinných žlázách hmyzu. Rozkládá sacharózu na monosacharidy: fruktózu a glukózu – jednoduché cukry. Když spásači dorazí do úlu, předají zpracovaný nektar včelám dělnicím. Pijí to a odříhnout několikrát za 20 minut. Exotičtějším produktem může být káva Luwak, kterou přirozeně zpracovává také cibetka malajská. Pravda, ze savce se vynoří jen jednou.
Cyklus pokračuje, dokud v nektaru nezůstane 40-50% vlhkosti. Včely ji pak přesunou do plástů a ventilátorem s křídly, aby se urychlil proces odpařování přebytečné kapaliny až 17-18%. Med je hotový, nyní jej lze zapečetit voskem a přemístit do speciálního sladkého skladu, dokud lidská ruka přebytek neodstraní jako quitrent. Pro včely – feudalismus, pro lidi – včelaření.
Aby včela nasbírala čtyři kilogramy medu, musí uletět vzdálenost rovnající se trojnásobku průměru Země. Nezní to moc, i když to vypadá velmi sladce. Koneckonců, med je 80 % tvoří různé cukry. Jedná se především o fruktózu a glukózu v různých kvantitativních poměrech. Působením včelích enzymů se med během výrobního procesu stává přesyceným roztokem. To znamená, že je nestabilní. Aby se vrátil do stabilního, bohatého stavu, veškerý med časem zkrystalizuje.
Toto produkt se nazývá “shrunken”. „Zvyšování“ je celkem jednoduché. Chcete-li to provést, můžete sklenici vložit do teplé vody, použít mikrovlnnou troubu nebo ji přitisknout na hrudník. Jakékoli zahřívání pomáhá medu stát se opět přesyceným roztokem. Je ale každá metoda bezpečná?
Na internetu často najdete informace, že rychlé a prudké zahřívání medu na vysoké teploty se nedoporučuje, protože tím vznikají karcinogeny. Zpočátku chcete takové rady jen oprášit a najít útěchu ve vědecké literatuře.
Takže jsem udělal. Pravda, našel jsem to tam hydroxymethylfurfural (HMF) je meziproduktem rozkladu cukrů. Právě toto slovo děsí ty, kteří chtějí vařit s medem, protože HMF může být potenciálně karcinogen. Ale nespěchejte s uzavřením obchodu s medem.
HMF vzniká při zahřívání cukrů. Jak víte, nacházejí se nejen v medu, ale také v ovocných šťávách, sušeném ovoci, alkoholu, džemech, pečivu a sladkých sycených nápojích. Typický ranní toast obsahuje více HMF, než byste za celý život ohřívali v medu..
Včely jsou často krmeny sirupy, které také obsahují HMF. Tato látka je považována za nebezpečnou pro hmyz. Při vysokých hladinách HMF prostě zemřou. Tato skutečnost lidi děsí, zřejmě proto se objevil jakýsi mýtus, že med se s ním nedá ohřívat a vařit.
Opravdu, při zahřátí trpí prospěšné vlastnosti meduužitečné enzymy jsou deaktivovány a HMP se tvoří v malých množstvích. Ale není to život ohrožující, pokud pro sebe nepovažujete za nebezpečnou sklenici jablečného džusu a housku s mákem.
Podle souboru mezinárodních potravinářských standardů Codex Alimentarius by se med neměl příliš dlouho ohřívat, protože to má negativní dopad na jeho příznivé vlastnosti. O lžičce na sklenici horkého mléka nemůže být ani řeč. Co by měli dělat ti, kteří chtějí žít v souladu s Potravinovým kodexem, ale nejíst kandovaný med? Sklenici medu můžete jednoduše vložit do teplé vody. Za bezpečnou se považuje teplota 40-50 °C. Pokud jste extravagantnější člověk, doporučuji použít ponorný ohřívač, elektrické plotny nebo ultrazvuk. Podle českých studií krátkodobé působení mikrovln nemá na med příliš negativní vliv, zejména doma. Proto si uvařte čaj, bezpečně dejte med do mikrovlnky a pamatujte – hydroxymethylfurfural. Možná byste tak měli pojmenovat jednu ze svých včel.
