Kaštan patří do rodu stromů z čeledi bukovité. Jedná se o jednu z nejstarších rostlin na Zemi, která se objevila před několika tisíci lety. Je známo, že se začaly pěstovat dávno před naším letopočtem v Řecku. Řecký původ kaštanu naznačuje i jeho mezinárodní vědecký název – Castanea, což v překladu z řečtiny znamená „sladký kaštan“. Podle legendy ve starověku stejnojmenné město Castanea dokonce vzniklo kolem prvního kaštanu, jehož plody považovali místní obyvatelé za skutečnou pochoutku. Následně byl hlavním popularizátorem kaštanu Alexandr Veliký, který kamkoli dorazila jeho armáda, všude vysazoval kaštany. Makedonský podle legendy uměl připravit i jedlé kaštany. Podle legendy řecká armáda více než jednou přežila dlouhá tažení na kaštanové rezervy.
Láska vynikajícího velitele ke kaštanům se dá snadno vysvětlit. Za prvé je to velmi krásný strom, který během kvetení vypadá velmi elegantně a slavnostně, a za druhé se z jeho plodů dá připravit mnoho zdravých, chutných a zajímavých pokrmů.
Jaké kaštany můžete jíst?
Za nejběžnější typ je považován kaštan jedlý (známý také jako pravý, secí nebo ušlechtilý), rostoucí na stromech v Americe, Evropě, Africe, jihovýchodní Asii, na Krymu a v Zakavkazsku.
Pravé kaštanové dřevo je považováno za jedno z nejlepších na světě – je velmi odolné, často se z něj vyrábí široká škála truhlářských výrobků: od nábytku po malé zahradní stavby, které se například stále často nacházejí ve starých abcházských domech .
Plodem kaštanu je ořech pokrytý tmavě hnědou skořápkou, uvnitř se nažloutlou dužinou. Plody kaštanů jsou oblíbené zejména v Itálii, Španělsku a Francii, kde místní gurmáni každoročně každé třetí úterý v říjnu slaví zvláštní svátek – Den kaštanů. Kromě toho mají Korsičané zvyk, podle kterého během svatby musí příbuzní nevěsty kromě hlavního věna připravit na slavnostní stůl 22 kaštanových jídel.
Je také možné uspořádat kaštanové hody v Moskvě nebo jiných ruských městech, k tomu musíte jít na nejbližší velký trh nebo supermarket. Hlavní věcí je nepokoušet se vařit kaštany, které rostou na městských ulicích, doma. Jedná se o jírovec, jeho plody jsou nejedlé.
Abyste zjistili, které kaštany jsou jedlé a které ne, musíte se nejprve podívat na listy stromu, na kterém rostou. V pravém (jedlém) jsou podlouhlé a jednoduché a v koňském jsou to „pětky“. Dalším rozdílem jsou jehlice, kterými je skořápka ořechu poseta. V jírovci jsou měkké, můžete je hladit bez rizika píchnutí, ale v jedlém kaštanu jsou naopak tvrdé a ostré, což může snadno vést k poranění ruky. Které kaštany jsou jedlé, pochopíte také podle jejich tvaru. Koňský je celý kulatý, jedlý má špičatou špičku.
Kaštanové ořechy, rostoucí na městských ulicích, se jedí pouze v některých oblastech jižní Francie, Španělska a Itálie. Stává se, že ve městech těchto zemí dokonce existují zvláštní značky varující před sezónním opadem kaštanů. Padání kaštanů se zpravidla vyskytuje v pozdním podzimu a pro místní obyvatele je to skutečný svátek. Průměrná cena kilogramu jedlých kaštanů v Lombardii (oblast v severní Itálii) je asi 3 € a v sezóně je povoleno sklízet přímo na ulicích. Také na severu Itálie stále existují nejstarší kaštanové lesy v Evropě, kde Italové s košíky navštěvují celé skupiny.
Běžné druhy kaštanů
Kromě koňských a jedlých existuje na světě několik dalších druhů kaštanů. Na australském kontinentu je rozšířený australský (Castanospermum australe), neboli kaštan pokojový. Nejčastěji se vyskytuje podél řek ve vlhkých, úrodných půdách. Vnitřní verze Castanospermum australe dosahuje sotva 2 m na výšku a lze ji pěstovat uvnitř. Snad jedinou, ale velmi výraznou nevýhodou tohoto druhu kaštanu je nepoživatelnost jeho plodů.
Další krásnou, ale nejedlou rostlinou je kaštan červený. Dospělá rostlina dosahuje výšky 25 m, miluje vlhké, výživné půdy a vyžaduje péči v podobě pravidelného hnojení, zálivky a postřiků koruny. Ale během rychlého kvetení, zpravidla od dubna do června, je koruna červeného kaštanu zdobena rozptyly velkých jasně červených květů.
Existuje 24 druhů guinejských kaštanů, ale pouze tři z nich mají jedlý plod – oválnou bobule obsahující uvnitř jedlá semena.
V horských lesích Japonska, Číny a Koreje roste jedlý kaštan, neboli japonský kaštan. Strom (až 15 m vysoký) má dekorativní hodnotu a je chráněn zákonem, který však obyvatelům asijských zemí nezakazuje vychutnávat si jeho plody, bohaté na škrob, tuky, bílkoviny a cukr.
Asijští gurmáni si velmi cení také plodů kaštanu čínského, na jehož základě vzniklo mnoho tradičních receptur. Syrové ořechy (které chutnají jako běžné nezralé ořechy) se obvykle konzumují se zeleninou a masem. Z čínského kaštanu se vyrábí také suflé, koláče, muffiny a chléb.
Plody různých druhů kaštanů se od sebe liší tvarem a velikostí. Kaštany, které lze nalézt na jihu Ruska, jsou docela malé, ne větší než vlašský ořech. V Evropě existují odrůdy velikosti tenisového míčku. Takoví obři jsou považováni za skutečně exotické, zvláště ceněné místními kulinářskými odborníky a jen zřídka se vyvážejí.
Japonské kaštany z prefektur Hyogo a Kyoto jsou velké jako slepičí vejce a tak bohaté na cukr, že někdy poslouží Japoncům jako výborný dezert bez jakýchkoli přísad.
Jak vařit kaštany na ohni
Z hlediska nutriční hodnoty nejsou kaštanové pokrmy horší než rýže a brambory, jsou velmi syté. Neutrální chuť ovoce je vhodná k přípravě předkrmů, salátů, polévek. Plody kaštanu se konzumují se solí i cukrem.
Nejoblíbenějším způsobem vaření kaštanů na světě je opékání ovoce na otevřeném ohni. Pečené kaštany jsou neuvěřitelně chutné.
Příprava na pečení začíná výběrem kaštanů. Kaštany na smažení musí být zralé, velké, bez poškození a skvrn. Také je třeba dbát na to, aby kaštany měly uvnitř dostatek vláhy, jedině tak budou šťavnaté a aromatické. Suché po smažení budou tuhé a bez chuti.
K smažení kaštanů na otevřeném ohni potřebujete gril nebo gril a také speciální grilovací pánev. Před umístěním ořechů na něj musí být každý z nich nakrájen tak, aby během procesu pražení nezačal explodovat a rozptýlit se na malé úlomky. V další fázi je třeba plody kaštanu namočit na dvě až tři hodiny do studené vody. Poté je lze vložit do pánve a smažit, dokud se skořápka nezačne oddělovat od jádra ořechu. Pokud změkne, je pokrm hotový.
Jak vařit kaštany
Recept na vařené kaštany je jednoduchý. Před vařením by měly být kaštany důkladně opláchnuty pod tekoucí vodou, poté ponořeny do hrnce se studenou vodou a ponechány 15 minut. Poté lze nádobu s ovocem přesunout na hořák a přivést k varu. Po pěti minutách slijte vařící vodu, znovu naplňte pánev studenou vodou a nechte vařit, dokud nebude hotová. Vaření kaštanových ořechů obvykle netrvá déle než čtvrt hodiny.
Uvařené kaštany lze snadno zkontrolovat, zda jsou hotové – stačí je propíchnout nožem nebo rozpůlit. Jádro ovoce by mělo být měkké. Hlavní je mít čas podávat vařené kaštany horké. Po vychladnutí rychle ztratí chuť.
Co dalšího se z kaštanu vyrábí?
Vařené plody kaštanu lze použít jako svačinu nebo přílohu k masovým pochoutkám. Kaštanové pyré se může stát i základem dezertu. Někteří kuchaři ho přidávají do pečiva, koláčů a cukrovinek. Například ve Francii vědí, jak z kaštanů rychle připravit dvě oblíbená sladká jídla. První se jmenuje Marron glacé. Několik kaštanů se vyloupe a uvaří v cukrovém sirupu a poté se několik dní suší. Výsledkem je křupavý koláč, ve Francii považovaný za delikatesu. Druhým receptem je Mont-Blanc aux marrons – sladké kaštanové pyré. Ořechy se uvaří a vloží do mixéru a poté se do výsledné hmoty přidá cukr.
Hotové kaštany se docela dobře skladují a lze je konzumovat do jednoho měsíce. Při nákupu ovoce v supermarketu je důležité věnovat pozornost trvanlivosti uvedené výrobcem na obalu. Pokud je překročena, chuť produktu se díky konzervačním látkám stane nevýraznou.
Ještě nedávno nám bylo toto ovoce, které místním obyvatelům místy nahrazuje brambory a kukuřici, zcela cizí. Dnes se stále více díváme na kaštany – nejen na evropských cestách, ale i na jídelních lístcích restaurací, v obchodech a ve vlastních kuchyních.
zobrazit fotografii zobrazit video
Jaké druhy kaštanů existují?
Na dvoře mého dětství, stejně jako na mnoha jiných starých moskevských dvorech, rostl luxusní kaštan. Dalo by se říci, že to byl ukázkový kaštan: dosahoval výšky až do šestého patra, v květnu pravidelně kvetl elegantními svíčkami a ve slunečném říjnu shazoval těžké šišky na nevhodně umístěnou lavici. Tvrdé nazelenalé oblázky se používaly k nejrůznějším dětským hrám, ale kdyby nám někdo řekl, že se někde smaží, vaří a dělají se z nich koláče s čokoládou, vysmáli bychom se mu do očí. Mimochodem, udělali by správnou věc, protože ten kaštan očividně byl kůň – jeho listy vypadaly jako kudrnaté hvězdicovité tlapky (u stromu s jedlými plody jsou podlouhlé a jeden po druhém připojené k násadě větve).
Jedlé kaštany v našich zeměpisných šířkách nerostou. Nejbližší místa na mapě jsou Kavkaz, Arménie a Ázerbájdžán, ale i tam se z nějakého důvodu ukazují jako malé, jako vlašské ořechy, zatímco v Evropě mají velikost dobré mandarinky. Zvláště velké jsou však ceněny skoro jako lanýže a ani se nevyvážejí. Setkat se s nimi můžete v jižní Francii, Španělsku a samozřejmě Itálii, kde se samozřejmě rodí čisté delikatesy.
Ty nejselektivnější jsou na Sicílii, ty prostě dobré jsou na severu země. V Piemontu v Lombardii můžete na ulicích vidět cedule upozorňující na sezónní opad ořechů (kaštany jsou přesně ořechy). Právě během tohoto podzimu si kolemjdoucí bez váhání vyzvednou úrodu, naaranžují, spokojení, ve svých pouzdrech a taškách z Furly – samozřejmě, protože nemusíte platit tři eura za kilo jako v supermarketu !
Extrémně vzácný pro Evropu uchovaný v severní Itálii divoké kaštanové lesy, kam v září-říjnu chodí s košíky celé firmy. A maminky rodin pamatují desítky receptů na přípravu tohoto podzimního daru přírody. Musíte si pospíšit: kaštany jsou špatně skladovány – po několika dnech začnou vysychat a kazit se. Je pravda, že pokud je zmrazíte pečené nebo vařené, můžete je používat po celou sezónu a chuť neutrpí.
Kdekoli však příroda hodí kaštany. Jedna z odrůd je aromatická Tamba kaštany – roste na japonském ostrově Honšú. V Zemi vycházejícího slunce jsou kaštany velmi respektované – mezi poetickými Japonci jsou považovány za stejný symbol podzimu, jako jsou třešňové květy symbolem jara. Čerstvé kaštany Tamba jsou tak sladké, že se do nich nepřidává ani cukr při výrobě rýžových kuliček kurimoti, svačiny k pivu amaguri nebo jako zálivka do vaflí prodávaných na rušných křižovatkách starých měst.
Jak jíst kaštany
Postupně jsme se také seznamovali s kaštany. Dříve nebo později každý z nás přijel na Vánoce do Evropy a byl fascinován jejich kouzlem. Zima mohla být teplá a téměř bez sněhu – tak, že se vám chtělo chodit a chodit. Ve starém městě kolem katedrály čišel slavnostní trh a nabízel nejrůznější jiskřivé a zpívající poklady. Všude se pekly voňavé vlnky, rozléval se punč a svařené víno, které podněcovalo zájem o život. A samozřejmě nedílnou součástí celé této pohádky byli prodavači kaštanů, kteří v padajícím šeru teatrálně provozovali své předpotopní pánve. Hnědé kaštany poskakovaly na železných plechách, praskaly a zářily ušlechtilým zlatým odstínem. Prasklé kuličky se nasypaly do papírového sáčku – pak se snadno otevřely, shodily kůži a příjemně hořely. Chutí připomínala lískové oříšky a zároveň vařené batáty, které se pečou v ulicích asijských měst. Ale stalo se to v Paříži, Římě, Štrasburku, Kolíně nad Rýnem, Vídni.
Obecně platí, že naše vzpomínky na den, kdy jsme poprvé ochutnali kaštany, nejsou bez sentimentu. Když však pomineme sentimentalitu, můžete vařit exotické ořechy získané na běžném trhu nebo v drahém gastro butiku a ve vlastní kuchyni. Nejjednodušší recept – fry stejným primitivním způsobem: udělejte řez (jinak vybuchnou) na ploché straně, vložte je do pánve (samozřejmě ne teflonové), přikryjte pokličkou a poslouchejte, jak tam skáčou, připraveno prasknout a představit světu své něžné drobivé vnitřnosti. Nejchutnější kaštany však nejsou ty, které už praskly, ale ty, které se chystají prasknout, „na hraně“. Ale určit toto „takřka“ je prakticky umění. Mohou jej používat pouze profesionálové. Například Japonci, kteří opékají kaštany Tamba v bubnech s horkým říčním pískem, přičemž regulátor teploty nechávají bez dozoru.
Kaštany jsou lahodné výhradně horké, čerstvé z pánve nebo pánve. Pokud nemáte za cíl letmé spojení (studentská večeře: kaštany a nové víno), ale vážný vztah, může být tato fáze pražení začátkem toho, čemu se říká úžasné přátelství. Z popraskané slupky lžící opatrně vyjmeme teplou dužinu a vaříme jedním z desítek způsobů.
Jak vařit kaštany
Například kaštany lze podávat jako příloha k pečínce – místo obvyklých brambor. Nebo ho přidejte do pilafu. Nebo je jako na Kavkaze nasypte se spoustou cibule do misky kde maso se připravujea nechte deset až patnáct minut působit: kaštany vyvinou úplně jiné aroma. A budou muset být podávány samostatně, štědře posypané semínky granátového jablka.
Dobré na oběd poblíž Moskvy kombinace s jablkya: nejprve podlijeme vodou, kaštany necháme příjemně změknout, poté po scezení vody přidáme nakrájená jablka a máslo a dusíme, dokud ovoce nezměkne. Švestky a ořechy dodají pokrmu pikantnost.
Kaštany se pečou, smaží, vaří a také se jimi plní drůbež: v Americe na Den díkůvzdání, v Evropě na Vánoce. Nejsme vázáni letitými tradicemi a kohouta nebo krůtu můžeme nacpat hned teď. Mimochodem, kapoun plněný kaštany a armaňakem se prodává v gastronomických buticích za neuvěřitelné sumy.
Kaštan je obecně oblíbený u mistrů haute cuisine. A ti, kteří rádi tvoří neobvyklé chuťové kombinace. Mimochodem, v takových kombinacích je perfektní jako suvenýr: právě mi přivezli z Paříže marmeládu, říká se tomu „kaštany a čínský uzený čaj“. Je téměř neslazený, nemůžete ho jíst se sušenkami nebo palačinkami – je to jen artefakt.
Přátelé se zájmem o gastronomii ocení krásu hry, pokud pro ně budete vařit kaštanová polévka. Nevyžaduje zvláštní znalosti ani úsilí: do masového vývaru ochuceného cibulí, česnekem, celerem a petrželkou, po kaštanech je třeba přidat lžíci másla, sklenici smetany a trochu alkoholu jako brandy.
Když nemáte čas se obtěžovat pražením a loupáním ořechů, můžete použít kaštanové pyré z konzervy. Tvoří základ pro desítky zajímavých a snadno připravitelných pokrmů. Většinou samozřejmě ty sladké. Nejjednodušší koláč, který se ani nemusí péct: důkladně promíchejte pár sklenic pyré se 175 gramy másla, 300 gramy hořké čokolády a několika lžícemi rumu, vložte do formy a nechte přes noc v lednici. Nebo jen vyšleháme pyré spolu se smetanou.
Z kaštanová mouka jsou voňavé sušenky (mm, s piniovými oříšky a rozinkami), ale pravděpodobně většina z nás, zejména děti, miluje celé kaštany: ohryzávání velkého ořechu, jako vejce, a s tak neobvyklou chutí – kdo by to neměl rád? Naši slabinu si dopřávají především výrobci Brýle Marron – glazované kaštany, které lze sehnat v každém francouzském, španělském nebo italském supermarketu.
Kaštany namočené v cukrovém sirupu a ukryté ve skořápce z hutné čokolády nebo bílé polevy si snadno připravíte sami. Ještě jednodušší – “opilé” kaštany: sto gramů cukru nasypeme do sklenice červeného vína, přidáme uvařené kaštany a na středním plameni chvíli dusíme, dokud se nevytvoří sirup. Na péřové lůžko pak ještě horké položíme šlehačku, posypeme vanilkou a ozdobíme mátou a kandovaným ovocem.
Jedlé kaštany prodáváme ve třech podobách: čerstvé, neloupané, čerstvě zmrazené, loupané a nakládané. Posledně jmenované jsou hotovým výrobkem, bez dalšího zpracování je lze přidat do salátu například v kombinaci s pomerančovým nebo uzeným filetem z kachních prsou. Čerstvě zmrazené kaštany je potřeba předem osmažit a poté použít třeba do polévky s hříbky. Čerstvé ořechy bez skořápky nakrájejte, zakryjte alobalem a pečte v troubě asi 20 minut, poté osolte a snězte jednoduše, jako byste jedli semena nebo kukuřici.
Dalším neobvyklým „kaštanovým“ produktem, který přímo souvisí s ořechy, i když nesouvisí, je med. Příjemně tekutá (krystalizuje až na jaře, nebo možná déle, jen u nás déle nevydržela), tmavě hnědá – přesně kaštanová! – barvy s lehkou vůní a úžasnou hořkou chutí. Je užitečný při onemocnění ledvin a žaludku, zabíjí choroboplodné zárodky. Stoprocentní kaštanový med neexistuje – byl by příliš hořký, včely sbírají pyl i z jiných rostlin. A čím zřetelněji je v medu cítit hořkost, tím více kaštanů ve skutečnosti obsahuje.
