Co je bílý pepř? To je, když v pozdním sklizni dávají bobule do pytlů s jutovou rýží a hází je do přehrad postavených na potoku nejblíže plantáži. V tomto jezírku sáčky s pepřem leží a navlhčují se asi dva týdny. Během této doby, uh. dochází ke fermentaci a rozklad oddělení vrchní slupky od pevného jádra, některé chemické sloučeniny se stihnou rozpadnout, jiné stihnou vzniknout a vůně budoucího koření se extrémně změní. Nakonec se bobule vytáhnou, umyjí, suší a prodávají. Tak se vyrábí pepř tradičním způsobem v Malajsii a Indonésii.
Všechny další přeměny bílého pepře z šedohnědé skvrny s ostrým nepříjemným zápachem na vybraná zrna barvy pečeného mléka jsou marketingové triky a předprodejní příprava pro starší koketu.
Abychom na nás udělali dojem, papriky jsou seřazeny podle velikosti, vybíráme ty velké, minimálně 4 mm. Pak se velké papriky znovu třídí, vybírají se černé a šedé bobule, poškozené, upřímně řečeno shnilé a plesnivé. A abychom o „krémovém odstínu“ vůbec nepochybovali, zbytek se navíc vybělí vápenným roztokem. V tomto případě se děje to samé jako u běleného kardamomu – esenciální olej se ztrácí. To, co nakonec „dělá cibuli“, je speciální balení v barevných tubách z hliníku, cínu, bambusu, skla atd.
Nejlepší paprika na světě z Malajsie má tedy poměrně slabou (jemnou) vůni a štiplavost. A kratší trvanlivost.
Jeho cena po všech tanečkách s tamburínami a zvláště po „cikánce s východem“ bude samozřejmě čtyřikrát až pětkrát vyšší než běžný kvalitní bílý pepř.
Jako například tento:
Tato fotografie ukazuje papriky vyrobené v Indonésii. Jedná se o masovou kvalitní papriku. Bobule papriky jsou o něco menší než název značky, ale mají stejnou velikost, což naznačuje, že byla také tříděna podle velikosti. Indonéský standard umožňuje nažloutlý odstín jak samotných bobulí pepře, tak mletého pepře. Slušné procento tmavých bobulí znamená, že nebylo běleno a zachovává si svou přirozenou barvu a chuť. Což potvrzuje i výsledek: při žvýkání cítíte pikantní pižmové aroma, chladivé, ale bez hořkosti, chuti a pomalu se rozvíjející silné štiplavosti.
Drobné tmavé bobule z horní fotografie jsem natrhal z běžně dostupné směsi černé a bílé papriky od tuzemského výrobce. Testování aroma a chuti odhaluje zemitou, plochou vůni, výraznou hořkost v chuti a velmi ostrou, rychle se rozvíjející horkost. S největší pravděpodobností se jedná o vietnamskou papriku vyrobenou zrychlenou metodou z černého pepře, mechanicky oloupaného ze skořápek a vyrobenou zrychleným způsobem (během několika hodin) pomocí enzymů a chemických činidel.
Jak se říká, chuť se nevyrovná, ale barva: každá z těchto papriček si najde svého kupce a svůj účel. Pokud nemáte rádi pronikavou vůni a horkost indonéského bílého pepře, je tu malajská alternativa s mírnějším charakterem a rozumnou cenou. A i nenápadný bílý „noname“ pepř, nasypaný do sáčku vedle černého pepře, dokáže zpestřit vybledlé aroma vietnamského černého pepře.
Výkon
Bílý pepř je lepší volit ani ne tak podle vzhledu, ale podle vůně a štiplavosti. Vysoce kvalitní pepř má výraznou pižmovou vůni, bez zatuchlých tónů a výraznou štiplavost.
Pokud to nemůžete vyzkoušet, určitě by měla být příležitost to zvážit. Bobule kvalitního bílého pepře by měly být stejně velké, převážně světlé barvy od béžové po hnědou a neměly by obsahovat žádné neloupané bobule ani prach. Zašedlá barva svědčí o nedokonalé technologii výroby nebo o tom, že paprika je stará.
Při mletí ztratíte výhodu označení Cream Label; veškerý mletý bílý pepř má stejnou světle krémovou nebo nažloutlou barvu. Jeho nákup ale absolutně nedoporučuji. Kukuřičná a pšeničná mouka, škrob, zbytky po extrakci esenciálního oleje nejsou nejnebezpečnější věcí, kterou se má ředit.
“BÍLÝ PEPŘ
Část černého pepře ztrácí skořápky, během procesu sběru a zpracování „plešatá“ a jde do odpadu. Proč plýtvat? Protože. Hlavní část silice v bobulích pepře je soustředěna ve skořápce, která se vlastně ztrácí. To, co zůstane, je s největší pravděpodobností nerentabilní i pro získávání esenciálního oleje. Ale „plešatá paprika“ si zachovává veškerou horkost a hořkost. Je možné toto nějak využít? Pokud paprika již ztratila skořápku, bude snazší ji přeměnit na „bílý“ pepř – nebudete se muset obtěžovat čištěním a fermentací. To dělají bezohlední výrobci po celém světě.
Tady je bílý pepř z Vietnamu (na obrázku uprostřed pod č. 2). Na rozdíl od obyčejného bílého pepře z Indonésie (č. 1) je poněkud větší. Oproti vybranému a odbarvenému Sarawaku (č. 3) je tmavší a má šedavý nádech. Ale! Na rozdíl od obou nemá absolutně žádný zápach a velmi málo štiplavý. Je velmi pravděpodobné, že bude prodán nezkušenému turistovi, aniž by opustil plantáž.
Mohu předpokládat, že je vyroben z černého pepře z loňské sklizně a byl vyroben ještě „zrychlenou“ metodou. Technologie je tak jednoduchá, že ji lze provádět s minimálními znalostmi chemie v bambusové kůlně a ještě více v moderní kuchyni.
Nevěříš mi? Lehko!
Fotografie ukazuje téměř celý „technologický proces“.
A tady je výsledek (vpravo dole):
Nebudu vás obtěžovat hádankami. Pepř se zpracovává dvakrát s pravidelným 3% peroxid vodíku . Škoda, že v lékárně nebyl 10% peroxid, myslím, že výsledek by byl ještě lepší.
Přesně tak bezohlední nebo negramotní výrobci bělí pepř. V tomto případě nedochází k žádným enzymatickým přeměnám, a proto takový bílý pepř prakticky vůbec nevoní a ztrácí to málo, co zbylo ze svého černého protějšku, který si zachoval vlasy skořápka.
Pro srovnání zde je řada bílého pepře:
Vysvětlení jsou přímo na fotce.
Málem bych zapomněl.
V žádném případě nedoporučuji kupovat tyto “bílé” barevné papriky v jasných barvách. 
