Tesha katran Schillerlocke je německá národní pochoutka. Ano, lahůdka, ano, z katranu. Netuším, jak to Němci dělají, ale je to opravdu úžasně chutné a podle mého názoru v těchto končinách žádná jiná ryba srovnatelná se schillerlockem neexistuje.
Katran je, představte si, komerční plemeno. Jsou ale chytřeni – kvóty se nedávají každý rok, protože velikost populace v Atlantiku je omezená. To znamená, že katrans nejsou ohroženi, ale je jich málo. Když se biologové domnívají, že se tento druh ryb dostatečně rozmnožil, je uděleno povolení k odlovu. Nic takového neexistuje – může být zákaz na několik let. No, velikosti kvót jsou různé. Schillerlocken zkrátka nemůžete každý rok vyzkoušet ani v Německu, je to obrovská rarita a podle toho to stojí.
Mimochodem, toto jídlo není zdaleka bezpečné! Maso Katran obsahuje obrovské množství methylrtuti, silného neurotoxinu. Nepůsobí jako jed puffer fish, což znamená, že po ochutnání schillerlocke nehrozí okamžitá smrt. Ale pokud jíte hodně katranového masa, může to vést k poškození centrálního nervového systému. Člověku znecitliví končetiny, pohyby jsou nemotorné, sluch se zhoršuje a zorné pole se zužuje a řeč se stává nesrozumitelnou. Ještě jednou opakuji, z pár kousků schillerlocke by se nic takového stát nemělo, pokud ten člověk nemá nějakou individuální nesnášenlivost. Příznaky, které jsem popsal, jsou otrava methylrtutí. Problém je, že kilogram masa katran obsahuje 700 mikrogramů této látky. A maximální povolená denní dávka pro dospělou osobu je 0,1 mikrogramu na kilogram tělesné hmotnosti. Pro ty, kteří si nepamatují, co je mikrogram, je to jedna miliontina gramu. Stručně řečeno, schillerlocke je jedovatý produkt, nemůžete ho jíst příliš mnoho. Ano, s největší pravděpodobností to nebude fungovat, i když se vám to dostane do rukou: je to příliš drahé, 3.840 14 rublů za kilogram. Stručně řečeno, toto je nejdražší ryba, kterou jsem kdy v životě vyzkoušel. Jedl jsem to přesně dvakrát. Jednou – na severu, na pobřeží, v přístavním městě Kiel. Zdá se, že tam byly shilllocky levnější. A pokud si pamatuji, dalo se tam koupit kousky, jako jsou sendviče. Ale to bylo před XNUMX lety, takže nezapomenu, že se situace nezměnila.
Tentokrát jsem koupil schillerlock v supermarketu Real. Jen na základě všeho, co o tomto produktu vím, nemůže být ve stálém sortimentu nikde a nikdy. Takže pokud náhodou někdy někde v Německu Schillerlocka uvidíte a gastronomie je váš koníček a máte rádi ryby, nenechte si ujít šanci a rozhodně to vyzkoušejte. To je opravdu rarita a lahůdka. I když toxické.
Schillerlocks vypadají jako zlaté trubky dlouhé 20-30 centimetrů. Na jedné straně mají dírku od háčku, na kterou se kouří, a na druhé je ostrý hrot, který je často ohnutý háčkem. Název (v překladu z němčiny znamená buď „Schillerova kudrna“ nebo „brilantní kudrna“, jde o slovní hříčku) hraje na podobnost tvaru uzeného katran teshe s copánky paruk, které nosili muži za Schillerových časů. Byl tam takový velký klasik německé literatury. Shodou okolností slovo „schillern“, z něhož je odvozeno příjmení geniálního básníka a dramatika, znamená v němčině lesk, nikoli však jasný, zářící, ale jen klidnější, perleťový duhový, který se vyskytuje na šupinách nebo u některých typů. ryb při řezání.
Na řezu je jasně viditelná struktura schillerloke – je to dlouhý, široký a tenký proužek stočený do spirály z břicha katranu: jemný a velmi mastný kousek. Maso má špinavě bílou barvu, struktura je hutná, ale nepříliš hutná (méně hutná než u ryb uzených za studena). V zásadě může být rozdělen podél vláken podél kusu. Neznám podrobnosti o technologii výroby schillerloku, ale soudě podle chuti a struktury se uzení s největší pravděpodobností provádí za tepla. Rybí vůně je přítomná, výrazná, ale ne tak silná jako např. uzená máslová ryba (tyto dva kousky ryb jsem koupil dohromady, byly uloženy v jednom sáčku, totéž mohu říci o balení schillerlocku v rybě oddělení supermarketu Real jsem psal o oleji – dobré balení, i když ne vakuové).
S čím můžete jíst schillerloke? To pro nás byla mimochodem velká otázka, protože, jak jsem vysvětlil na samém začátku, tento produkt je tak vzácný, že ho pravděpodobně nezkoušeli ani všichni Němci a ti, kteří to zkusili, to tak často nedělali. že je dobré si pamatovat chuť a konzistenci. Obecně si nikdo z nás jednoduše nepamatoval, jak vypadal a s čím se jí.
Hned při prvním ochutnávacím soustu jsme se jednohlasně shodli, že tato ryba vyžaduje pivo, ne víno.
Pokud to porovnáte s něčím, co lidé čtoucí tyto řádky možná vyzkoušeli, pak je tesha katran trochu jako jeseter. Sám jsem jeseterové maso nezkoušel, z této ryby jsem jedl jen uzené kousky zad. Tomu je nejvíce podobný uzený katran schillerlocke – jen je samozřejmě velikost kusu mnohem menší. Ale na druhou stranu je díky tomu krájet na chuťovky mnohem jednodušší a pohodlnější než jeseter. Vzhled však není tak ušlechtilý, ale chuť je prostě SUPER! A k čertu s methylrtutí. Myslím, že párkrát v životě si to můžete dovolit.
Katran je rozšířený druh žraloka ostnatého. Jeho maso má vysokou chuť: na rozdíl od masa většiny ostatních druhů žraloků nevydává charakteristický zápach čpavku, takže se často konzumuje. Běžným způsobem přípravy katranu je uzení.
Užitečné vlastnosti a chuť
Maso Katran obsahuje cenné makro- a mikroprvky, jako jsou:
- fosfor;
- sodík;
- vápník;
- draslík;
- magnesium;
- zinek;
- jod;
- železo;
- fluor;
- kobalt.
Maso Katran obsahuje také vitamín PP a Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. Ty mají příznivý vliv na zdraví, podporují normální fungování kardiovaskulárního systému, zabraňují rozvoji aterosklerózy a snižují závažnost zánětlivých procesů. Katran chrupavka obsahuje hodně kolagenu, který je prospěšný pro pohybový aparát.
Specifická hmotnost jater v katranu, který je velmi zdravý, je 30%, tuk – 15%. Maso Katran je nízkokalorické: 100 g obsahuje pouze 142 kcal.
V některých evropských zemích (zejména v Anglii) je katran ceněn více než sledě.
Uzený katran, připravený správným způsobem, chutná úžasně: kousky ryby se rozplývají v ústech a zanechávají příjemnou kouřovou dochuť. Uzené ostnaté žraločí maso je máslové, ale ne příliš mastné.
Uzené balyki z katranu jsou nejchutnější: odborníci tvrdí, že jejich chuť není horší než uzený úhoř, který je pochoutkou.
Recepty na kouření katran
K přípravě masa na uzení je třeba vzít 1 kilogram běžné soli a 300 g hnědého cukru. Musíte také vzít 5 kg katranového filé.
Vaření masa katran uzením prochází 2 hlavními fázemi:
- solení nebo vaření balyk;
- vlastně kouřit za tepla nebo za studena.
Vaření balyku jako přípravná fáze před uzením vypadá takto:
- Katran filet nakrájejte na kousky s následujícími parametry: délka – přibližně 30 cm, tloušťka – 3 cm, šířka – 6 cm.
- Smíchejte sůl a cukr v hluboké nádobě.
- Vzniklou směsí cukru a soli potřete kousky žraločího masa a zpracovaný filet vložte do plastové nádoby. Kusy je třeba pevně zabalit.
- Pro intenzivnější tvorbu šťávy je na vrch nádoby umístěn lis (tlak). Rybu musíte nechat v tomto stavu pro marinování po dobu dvou dnů.
- Po uplynutí stanovené doby se kousky ryb vyjmou z nádoby a umyjí, aby se odstranil veškerý zbývající cukr a sůl. Zpracovaný filet vložte do čisté nádoby, zalijte studenou vodou a nechte 5-6 hodin. Během této doby musíte tekutinu několikrát vyměnit – stačí 3-4krát. Namáčení odstraní přebytečnou sůl z rybího masa.
- Balyk bude hotový po určení stupně nasolení. Chcete-li to provést, musíte odříznout malý kousek rybího filé a ochutnat ho na sůl.
- Filety položte na mřížku, zakryjte gázou na ochranu před hmyzem a nechte dva dny na dobře větraném místě. Tento proces se nazývá sušení.
Po přípravě balyku a jeho vysušení můžete začít přímo kouřit katran.
Kousky ryb se pokládají na gril udírny nebo, pokud to její konstrukce umožňuje, zavěšují se na háčky. Chcete-li zachovat celistvost kousků filé, musíte je pečlivě omotat provázkem nebo tenkým drátem.
Aby maso katran získalo charakteristickou uzenou chuť, budete potřebovat suroviny na uzení. Skládá se z pilin z listnatých stromů – břízy, olše. Vhodné jsou i piliny z ovocných stromů. Pokud zvolíte břízu, dbejte na to, aby se její kůra nedostala do pilin.
Nedoporučuje se používat borovicové piliny: produkují černý kouř, spolu s nímž vydávají nepříjemný zápach, který může zkazit rybí filé.
Doba vaření přímo závisí na velikosti kousků filé. Horké uzení obvykle trvá od 40 minut do 1 hodiny. Pokud se na grilu udí velké porce filé nebo celý korpus, pak jednu stranu zpracovávejte 30 minut, pak otočte na druhou a pokračujte v uzení stejnou dobu.
Maso katran uzené za tepla není určeno k dlouhodobému skladování: musí se spotřebovat do 2-3 dnů po uvaření.
Pro uzení za tepla se používá klasická udírna v podobě železného boxu.
Metoda uzení za studena znamená, že připravené kousky rybího filé zpracováváme cca 2-3 dny při nízké teplotě 25 až 30°C stupňů. V tomto případě se uzení nepřerušuje, to je důležité zejména v prvních 8 hodinách, kdy probíhá primární zpracování ryby.
Pro ochlazení kouře na přijatelné hodnoty se při uzení za studena používá speciální udírna skládající se z topeniště, kouřového kanálu a udírny.
Uzený katran je nízkokalorická pochoutka, která má jedinečnou chuť a spoustu užitečných vlastností. Nejčastěji se katran udí za tepla, ale pokud je nutné dlouhodobé skladování ryb, používá se metoda studeného uzení.
