Kohlrabi – není tak jednoduché, jak se zdá. Ukazuje se, že nejíme jeho listy, květy nebo plody, ale nať, která chutná jako nať bílého zelí, jen mnohem křehčí a sladší. Nejjednodušší způsob, jak připravit toto neobvyklé zelí, je smažit ho v těstíčku. S křupavou, nasládlou kedlubnou dělají také saláty na asijský způsob a dělají z ní lahodné pyré.
Popis produktu
Kohlrabi (Brassica oleracea Gongylodes Group), také známý jako německý tuřín nebo tuřín, je dvouletá zelenina, druh zahradního zelí, který patří do čeledi Brassica nebo brukvovité. Kedlubna je příbuzná bílého zelí, brokolice, květáku, růžičkové kapusty a savojského zelí. Bez ohledu na to, jak to vypadá, tato plodina není kořenová plodina – hlavní část rostliny roste nad povrchem půdy. Výška rostlin se pohybuje od 25 do 40 centimetrů.
Kedlubny jsou zvenku zelené nebo fialové a pod tenkou slupkou jsou bílé, šťavnaté. Má sladkou a jemnou kapustovou chuť.
Kedlubny by se měly sklízet, když kulovité stonky dosáhnou průměru přibližně 5-6 centimetrů. Při tomto způsobu sklizně je dužnina zelí sladká a jedlé listy křehké. Pokud se nechá zrát dále, dužina ztvrdne a zdřevnatí.
Kedlubny lze sbírat i vícekrát ročně. Kedlubna je raná zelenina – její rané odrůdy dozrávají 1–60 dní po vyklíčení, pozdní odrůdy dozrávají 70–80.
POZOR! Odborníci tvrdí, že kedlubny preferují chladnější počasí, takže letní kapusta může být o něco dřevitější než kedlubna pěstovaná na jaře a na podzim.
Další užitečnou vlastností kedlubny je odolnost proti chladu. Dá se pěstovat téměř ve všech klimatických pásmech – od tropů až po Dálný sever.
Trochu historie. První písemná zmínka o kedlubně byla učiněna v roce 1554 botanikem Mattiolusem, který o rostlině napsal, že „nedávno dorazila do Itálie“. Do konce XNUMX. století se zelí pěstovalo v Německu, Anglii, Itálii, Španělsku a východním Středomoří.
Kedlubna je nyní populární v zemích severní a východní Evropy, jako je Německo a Maďarsko, stejně jako v severním Vietnamu a východní Indii.
Druhy a odrůdy
Existuje mnoho odrůd kedluben, každá se liší chutí, barvou, velikostí, rychlostí růstu a odolností vůči chorobám. Mezi nejoblíbenější odrůdy kedlubny patří:
Fialová odrůda Vídeň dozrává za 60 dní, je mrazuvzdorná, dává spolehlivou a dobrou úrodu. Fialová barva dodává zahradě šmrnc a sladká dužina kedlubny s příchutí tuřínu je dobrá jak syrová, tak vařená.
Raná bílá kedlubna – Světle zelené zelí je menší velikosti než jeho fialový protějšek. Zraje za 55 dní. Je to plodina chladného počasí, ale také odolná vůči teplu. Kedlubny mají jemnější chuť a lze je použít vařené nebo syrové.
Odrůda kedlubny kolibřík
Kolibřík – světle fialová hybridní odrůda – jedna z nejlepších odrůd kedluben pro pozdní sběr, která dozrává za 55 dní. V syrovém stavu má křupavou, šťavnatou dužninu podobnou jablku s jemnou nasládlou chutí.
Tam jsou také Kedlubny velkovévoda. Jedná se o světle zelenou odrůdu odolnou vůči chorobám, která produkuje dvě sklizně za sezónu a daří se jí i za nepříznivých povětrnostních podmínek. Tato kedlubna má křupavé, chutné maso a některé z největších hlav. Zelí dozrává za pouhých 45–50 dní.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Kedlubny mají nízký obsah kalorií a vysoký obsah základních vitamínů, minerálů a vlákniny. Obsahuje významné množství vitamínu C, draslíku a vitamínů B, jako je folát a vitamín B6.
100 gramů dužiny kedlubny obsahuje:
V bílkovinách, sacharidech a vitamínech konkuruje kedlubna růžičkové kapustě a v obsahu vitamínu C není horší než citron.
Denní příjem pro zdravého dospělého člověka je 200 gramů. Nejlepší je jíst zelí v první polovině dne.
Jak si vybrat
Hlava kedlubny by měla být pevná, bez měkkých kousků nebo hnědých skvrn. Pokud na něm ještě jsou listy, měly by být mohutné a zelené – bez známek vadnutí nebo plísně.
A kedlubny by měly mít kulovitý tvar. Vyhněte se zelí ve tvaru šišky, protože jeho dužina bývá dřevitější.
Jak uložit
Kedlubny lze skladovat v crisper zásuvce v lednici několik týdnů. Čím déle je ale necháte, stávají se dřevitějšími. Před uskladněním stačí odstranit listy zelí.
Jedlé listy skladujte nejlépe odděleně, zabalené ve vlhkých papírových utěrkách, ne déle než 2-3 dny.
Zelí je dobré zamrazit. K tomu rychle spařte oloupanou a nakrájenou kedlubnu ve vroucí vodě (2–3 minuty), poté ji ponořte do ledové vody, osušte kousky a zmrazte. Uchovávejte v mrazáku.
Jak se připravit
Největší překážkou časté konzumace kedlubny je čištění hlavy. Malé uzlovité části (kde byly připevněny listy) značně znesnadňují použití škrabky. Pokud nemáte to štěstí a najdete ten, který se snadno loupe jako mandarinka, budete muset energicky pracovat se svým nejlepším nožem. Nejprve zastřihněte konec stonku a poté odstraňte slupku a odřízněte případné tvrdé části kedlubny.
Kedlubny jsou chutné syrové, smažené nebo vařené. Po uvaření má jemnou chuť a texturu připomínající stonky brokolice. Po očištění kedlubnu nakrájíme na 4 díly a orestujeme jako brambory (po smíchání s olivovým olejem, solí a pepřem), uděláme bramborová kaše (zejména dobré je smíchat zelí s bramborami), zapéct se sýrem, v páře, grilovat, zabalit do alobalu, nebo jednoduše nakrájet na tenké plátky a pokapat olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a čerstvě mletým černým pepřem.
Saláty se z kedlubny připravují tak, že její dužninu nastrouháme nebo nakrájíme na nudličky a přidáme na chlebíčky.
Kedlubny jsou výborným kandidátem na zavařování. Může být kvašené jako zelí popř marinovat.
Zde jsou 3 skvělé způsoby, jak rychle uvařit kedlubnu:
Kedlubnový salát. Zelí nakrájíme mandolínou na tenké nudličky a smícháme s nastrouhaným fenyklem, jablky, koriandr, limetková šťáva a sezamový olej.
Kedlubnový salát na thajský způsob. Použijte syrovou kedlubnu, trhané vařené hovězí maso a papáju.
Kedlubnové lívanečky. Kedlubny nastrouhejte (pokud máte kuchyňský robot se strouhacím nástavcem, je nejvyšší čas ho použít). Smíchejte zelí s rozšlehanými vejci a moukou, smažte s rostlinným olejem do křupava. Podáváme s česnekovo-jogurtovým dipem.
Listy a stonky zelí lze konzumovat syrové nebo je přidávat do salátů či smažených brambor. Při vaření připomínají zeleninu mangold. Připravují se také jako jiná listová zelenina: blanšírované nebo restované na olivovém oleji a česneku do měkka.
Kombinace s jinými produkty
Kedlubny se hodí k mléčným výrobkům (s máslo, zakysaná smetana, smetana), s parmazán a švýcarský sýr.
Ten druhý je s ní dobrý kamarád zelí, zejména brokolice, houby, mrkev, fenykl, celerové hlízy, brambor, špenát, tuřín, kukuřice, fazolové klíčky, citrony a jablka.
Jeho chuť diverzifikuje a zdobí česnek, hořčice, sezamový olej, cilantro и kopr.
Klidně kombinujte kedlubnu se slaninou, rýží, quinoou, kuře a hovězí maso.
Produkt v kuchyních světa
V Německu, kde je kedlubna oblíbenou a snadno dostupnou zeleninou, se často podává s bešamelem nebo smetanou. K tomu se kedlubna nakrájí na plátky, uvaří ve vývaru nebo osolené vodě do měkka a pak se dusí se smetanovou omáčkou. Nebo vaří kedlubna s náplní. K tomu se mleté maso nebo kousky vepřového a hovězího smíchá s vejcem a zakysanou smetanou a naplní kedlubnou.
Maďaři spolu s Němci zbožňují kedlubny. Často dělají krémovou kedlubnovou polévku, ve které je zelenina rozmixovaná do hladka.
Na Kypru se kedlubna obvykle posype solí, citronovou šťávou a podává se jako předkrm.
Kedlubny jsou důležitou součástí kašmírské kuchyně. Tam je zelí známé jako monji haah – monji označuje „hlavu“ a haak označuje listy. Kašmířané připravují velmi jednoduchý guláš s kedlubnou, ve kterém není téměř žádné koření: pouze asafoetida a trocha kašmírského chilli. Někdy se používá směs koření zvaná ver-masala, podobná místní variaci garam masala.
Ve Vietnamu se zelí přidává do náplně palačinek (nems) a dělají se z něj dipy na namáčení.
Výhody a ublížení
Pár slov o klíčových živinách v kedlubnách:
Vitamin C, důležitý antioxidant, pomáhá v boji proti oxidativnímu stresu, který může přispívat ke kardiovaskulárním onemocněním a některým typům rakoviny. Kyselina askorbová je také důležitá pro zdraví pojivové tkáně, vyhlazuje stěny cév, od tlustých žil až po mikroskopické kapiláry, a také pomáhá tělu vstřebávat železo. 100 gramů kedlubny je 70 % doporučené denní dávky vitaminu.
Draslík pomáhá regulovat rovnováhu tekutin a minerálů, což je důležité pro téměř každý proces v těle, včetně udržování zdravého krevního tlaku, funkce ledvin, zdraví kostí, svalové kontrakce a nervové signalizace. 100 gramů kedlubny je 14 % doporučeného denního příjmu minerálu.
5 zajímavostí o produktu
1. Slovo kedlubna bylo přejato z německého jazyka na konci XNUMX. století. Složený kedluben doslova znamená „tuřín zelí“ (z kohl – „zelí“ a rübe/rabi – „tuřín“).
2. Podle norem ruského jazyka je kedlubna nesklonné ženské podstatné jméno.
3. Kedlubny byly poprvé pěstovány v průmyslovém měřítku v Irsku v roce 1734 a poté v Anglii v roce 1837.
4. Jednu z největších kedluben vypěstoval Američan Scott Robb a vážila téměř 44 kilogramů. To bylo vystaveno na Aljašském státním veletrhu v srpnu 2006.
5. Zelí se vysévá jako opakovaná plodina po sklizni rané zeleniny, jako je špenát. Ale neměli byste to zasadit po ředkvičkách, protože tyto plodiny patří do stejné rodiny: mají stejné choroby a škůdce.
Znalecký posudek
Georgy Surenyan , specialista na úpravu životního stylu a nelékové wellness, specialista na ericksonovskou terapii, certifikovaný kouč European Coach Accociation, člen International Association of Preventive Educational Medicine:
Doporučený denní příjem kedlubny závisí na konkrétních stravovacích potřebách člověka a celkovém zdravotním stavu. Obecně platí, že konzumace 1 středně velké hlavy kedlubny denně může poskytnout dobrou rovnováhu prospěšných živin.
Pokud jde o párování zdravého jídla s kedlubnou, při přípravě smoothies a salátů je nejlepší smíchat kapustu s listovou zeleninou, jako je špenát a kapusta.
Přestože je kedlubna obecně bezpečná ke konzumaci, někdy může způsobit zdravotní problémy. Lidé s onemocněním štítné žlázy, zejména ti, kteří jsou citliví na goitrogeny, ti, kteří mají zvětšenou štítnou žlázu, by měli omezit konzumaci kedlubny. Neměli by ho jíst ti, kteří mají problémy s trávicím traktem nebo ledvinovými kameny.
Kedlubny se v poslední době více rozšířily. Dá se pěstovat jak pro spotřebitelské účely, tak v komerčním měřítku – kedlubna si našla své místo na trhu a svého spotřebitele. Pěstování plodiny je jednoduché, ale je důležité studovat její odrůdy a kultivační vlastnosti.
Botanický popis
Od ostatního zelí – kedlubny se vzhledově velmi liší. Nevytváří hlávku hustě nabalených listů. Jedlá část je ztluštělá nať, zvaná lodyha, s bílou, šťavnatou dužinou. Chutná jako pařez zelí, ale jemnější a bez hořkosti.
Stěnová úroda bývá malá, v průměru 150-400 g, pozdější odrůdy jsou větší, váží do 3 kg. Tvar zelí je většinou kulovitý s malým počtem trojúhelníkovitých nebo vejčitě řapíkatých listů nahoře.
Kedlubna je dvouletá rostlina. Druhým rokem vytváří květonosné výhony, z nichž dozrávají plody v podobě úzkého lusku. Semena kulovitá tmavě hnědá. Rané odrůdy někdy dokážou produkovat semena již v prvním roce výsadby. I v podmínkách severního léta můžete vzít 2 plodiny na jednom místě.
Obvykle má kedlubna světle zelenou barvu, ale díky přítomnosti antokyanů může být zbarvena do různých odstínů fialové.
Historie a původ
Předpokládá se, že rodištěm tohoto zelí bylo Středomoří, odkud bylo poté převezeno do východní Asie a Evropy.
Kedlubny se jedí odedávna, ale první písemné doklady o pěstování tohoto zelí se nacházejí v análech starého Říma. V té době byla tato zelenina přítomna na stolech otroků a chudých. Ve středověku se na území Evropy stala kedlubna potravou bohatých lidí.
Tuto kulturu přinesl do Ruska Peter první po své evropské cestě. Král byl tak ohromen neobvyklým druhem zeleniny a její chutí, že se rozhodl, že kedlubny se musí pěstovat na Rusi. Ze všech názvů tohoto zelí se vžil německý název, doslova přeložený jako „tuřín“.
Jmenování zelí
Kedlubnové zelí se používá nejen při vaření, své uplatnění našlo také v lékařství a kosmetologii. Kedlubny jsou velmi bohaté na minerální soli a vitamíny. A obsah vitamínu C není horší než citron.
Při vaření se tato chutná a zdravá zelenina používá takto:
- syrové, přidávání do salátů;
- v polévkách jako náhrada brambor nebo jen doplňková přísada;
- v zeleninových lokších a při pečení;
- jako počáteční krmení pro děti, výroba kedlubnové kaše;
- pozdně dozrávající odrůdy nálev.
Nádherná polévka z čerstvého zelí s kedlubnovým zelím není v žádném případě horší než zelná polévka připravená z bílého zelí. Kedlubny přitom dozrávají o dva měsíce dříve.
V kedlubnách, stejně jako v pařezech jiných zelí, se mohou hromadit dusičnany, proto je třeba dávat pozor při nákupu této zeleniny, pokud je pěstována ve sklenících nebo fóliovnících.
Kedlubnové zelí bohaté na vitamíny a minerály se používá také v lékařství:
- přispívá k růstu a posilování kostí díky přítomnosti vápníku;
- zlepšuje peristaltiku a normalizuje metabolismus;
- obsah draslíku pomáhá odstraňovat přebytečnou vodu z těla;
- používají diabetici místo brambor;
- zmírňuje záněty v dutině ústní.
Toto zelí je dobré, protože při jeho použití nedochází ke zvýšené tvorbě plynů a nadýmání střev. Kedlubny by však neměli jíst lidé, kteří mají zvýšenou kyselost žaludku.
Odrůdy kedlubny
Navzdory skutečnosti, že doba zrání tohoto zelí je poměrně krátká, stávající odrůdy kedlubny se dělí na rané, středně rané, středně zralé a pozdní. Odrůdy jsou mrazuvzdorné, proto se tato zelenina pěstuje po celém Rusku.
brzy zralé
Takové odrůdy dozrávají za 55-60 dní. Pro získání co nejranější sklizně kedlubny je nutné ji pěstovat v sadbě. Kříženci jsou velmi křehké a šťavnaté, jedí se většinou čerstvé, přidávají se do salátů, ale nejsou vhodné k dlouhodobému skladování.
