Naši předkové rádi spali, věděli o jeho výhodách a gastronomických vlastnostech a věděli, jak ho využít. Koneckonců, listy goutweed mají hmatatelnou jemnou travnatou chuť a někdy drsnou texturu, která se lehkým tepelným zpracováním stává měkkou. Začínají sbírat dnu od konce dubna – začátku května a pokračují až do konce léta.
Moskevský šéfkuchař Oleg Olkhov, který stojí v čele projektu Kremlin Kitchen, tvrdí, že snoot je ruský špenát a všemožně ho propaguje. V tomto článku Oleg vypráví, jak z goutweedu vyrobit omeletu, salát, univerzální svačinu a náplň do koláčů, polévek a smoothies.
Oleg Olkhov, projektový manažer “Kremlin Kitchen”:
Soli roste na většině území Ruska a není problém si je nasbírat. Nejlepší je použít mladou dnu, ta se vyskytuje koncem dubna, května a začátkem června. Pokud se opozdíte, pak nezoufejte – posekejte starou dnu a na jejím místě vyroste mladá, světlá a lesklá. Dospělou dnu nedoporučuji jíst, už není tak chutná, drsná a vláknitá.
Mladou dnu můžete použít společně se stonky. Před vařením se musí nalít vroucí vodou, nechat tři minuty stát – to je docela dost. Poté vodu slijte a postupujte, jak uznáte za vhodné. Namočená dna se zpravidla drtí, ale v zásadě lze použít celé listy.
Po opaření zmizí jasná vůně goutweed a chuť rostliny se stane neutrální travnatou. Vzhledově připomíná špenát a dá se z něj uvařit vše, co ze špenátu děláme. Viděl jsem to z vlastní zkušenosti. A obecně můžeme s klidem říci, že ospalý je ruský špenát.
V Rusku se dna nejčastěji používala na studenou zelnou polévku a sezónní dušená jídla jako botvinya a kroshev na bázi bílého kyselého kvasu. V XNUMX. století se na patriarchálním stole podávala dna – známe to z malby nádobí patriarchálního stolu.
Salát z dny a fazolí
Vezměte 300 gramů listů goutweed. Podržte ji trochu ve vroucí vodě, jemně nasekejte. Vezměte 250 gramů jakýchkoli konzervovaných fazolí, opatrně slijte aquafabu z nádoby. Smíchejte sopky s fazolemi. Dva stroužky česneku a 50 gramů vlašského ořechu nasekejte nadrobno, přidejte do salátu. Znovu promícháme, osolíme, opepříme a dochutíme 80 gramy majonézy, ideálně domácí. Pokud nechcete používat konzervy, vezměte suché fazole, uvařte je podle pokynů na obalu. Pokud nechcete přidávat majonézu, použijte svůj oblíbený rostlinný olej.
Tvarohový předkrm s dnou a česnekem
Dna spaříme vroucí vodou, jemně nasekáme. Řekněme, že máte 300 gramů nakrájené zeleniny. Tři stroužky česneku a svazek zeleniny nasekejte nadrobno – koriandr, petržel nebo kopr, případně i kombinované. Pokud nechcete česnek, tak ne. Dnu, česnek a bylinky vmíchejte do půl kila tučného 9% tvarohu. Osolíme, vychladíme a podáváme.
Tento předkrm lze použít jako samostatný pokrm i jako multifunkční náplň: do palačinek, knedlíků, lilkových závitků, cukety nebo cukety. Nebo je například fajn zabalit tento tvaroh do plátku lehce osoleného lososa.
Botvinya
Na toto jídlo budete potřebovat led, proto si ho připravte předem. Důkladně spařte 300 gramů goutweedu, pro jemnou chuť protřete přes síto. Můžete ji prorazit mixérem nebo nakrájet nožem. Vezměte 200 gramů jesetera, lososa nebo jiného rybího filé, nakrájejte na velké kostky a vařte ve slané vodě. Nastrouhejte čerstvé okurky – asi 150 gramů. Jemně nakrájejte 50 gramů kopru a zelené cibule.
Naplňte všechnu tuto nádheru litrem bílého kyselého kvasu. Dále je třeba podávat samostatně jemně nakrájené okurky – 4-5 kusů, lžíci strouhaného křenu, náhodně nakrájená dvě nebo tři vařená vejce, žitný chléb, hrubou sůl a kostky ledu. Obvykle se botvinya nasype do talíře a člověk si tam dá, co chce. Chléb lze konzumovat buď jako sousto, nebo ho dát přímo do botvinie. Podle tradice se do botwinhy neustále vkládají kostky ledu, aby polévka zůstala co nejchladnější.
Shchi s ospalostí
Recept neuvádím, protože zde je vše velmi jednoduché. Vezměte si svůj oblíbený recept na polévku ze šťovíku nebo špenátovou či kopřivovou polévku. Jsou libové, dělají se s kuřecím nebo hovězím vývarem a tak dále. A stačí změnit výše uvedené greeny na dnu. Ale jak jsem řekl, po opaření a krájení.
Omeleta se snem
Nejprve kozu zalijte vroucí vodou a nakrájejte na nudličky – budete potřebovat 200 gramů. Poté nakrájejte cibuli na kostičky – podle chuti, ale nechte ji být dvakrát méně než dna. 200 gramů slaniny nakrájíme nadrobno. 200 gramů fety rozmačkejte vidličkou nebo nakrájejte na kostky. Čtyři vejce rozšleháme se solí a pepřem podle chuti. Pokud se vám zdá vaječná směs příliš hustá, přidejte vodu nebo mléko.
Pořiďte si pánev s odnímatelnou rukojetí nebo litinovou rukojetí – to je důležité, protože omeleta půjde brzy do trouby. Slaninu lehce orestujte, přidejte k ní kmín a cibuli. Když jsou osmažené, přidejte fetu. Nalijte vejce a odešlete do trouby na 170 stupňů a pečte, dokud omeleta nebude mít krásnou zlatou kůrku.
Smažené koláče
Nejprve zadělejte čerstvé těsto bez droždí: prosijte tři hrnky prémiové pšeničné mouky, přidejte 200 ml mléka, jedno nebo dvě vejce, sůl a cukr podle chuti. Dobře promíchejte. Přidejte dvě polévkové lžíce rostlinného oleje pro pružnost, znovu prohněťte a vložte na půl hodiny do chladničky. Zatímco těsto nabírá na síle, postarejte se o náplň.
Vařte 60 gramů libovolné rýže. Uvařte tři vejce, oloupejte je a nakrájejte na libovolnou kostku. Dvě cibule nakrájíme na kostičky a poté je orestujeme na rostlinném oleji. Svazek goutweed o hmotnosti 200 gramů, spaříme vroucí vodou, nakrájíme a smícháme s vejci a cibulí. Sůl podle chuti. Složení náplně se snadno mění. Rýži lze například vyměnit za pohanku. Nebo nemůžete vůbec přidávat obiloviny, ale pak je lepší přidat do náplně mírně smaženou mrkev.
Z těsta vyválejte velmi tenké koláče, do každého dejte náplň. Okraje utěsněte a koláče smažte v hluboké pánvi s velkým množstvím oleje. Nebo ve speciální fritéze. Hotové koláče položte na papírové ubrousky, abyste odstranili přebytečný olej.
Smoothie Dreamweed
Hrozen 200 gramů goutweed spařte vroucí vodou, vodu slijte a zelí nakrájejte na menší kousky. Z jedné čerstvé okurky odstraňte slupku, nakrájejte ji v náhodném pořadí. Pošlete okurku a bylinky do mixéru, nakrájejte do hladka. Přidejte tam 100 ml studeného přírodního jogurtu a hrst lněných semínek. Vzniklou tekutinu nalijte do velké sklenice a ihned pijte, dokud se neohřeje.
