Mezi mnoha Rusy existuje přesvědčení, že všechna suchá vína jsou velmi kyselá a bez chuti. Volí proto buď polosladké, nebo pančované, případně i pivo a vodku. A ukazuje se, že se mýlí, protože mezi suchými a zejména polosuchými víny existuje spousta nekyselých a chutných možností. A i ty kyselé jsou často velmi pěkné a vyvážené. Vezměte si například dobrý německý (rakouský, alsaský. ) Ryzlink rýnský nebo novozélandský Sauvignon Blanc.
Kyselost
Přirozeně se „profesionálně“ (a dokonce „amatérsky“) kyselým vínům říká vína s vysokou kyselinkou. Jak asi tušíte, taková vína obsahují hodně kyselin. Jeho množství do značné míry závisí na odrůdě vinné révy: existují odrůdy, které produkují velmi kyselá vína (například Trebbiano), a jsou odrůdy, které produkují vína s nízkou kyselostí (řekněme Muškát nebo Carménère). Níže uvádím seznamy příslušných odrůd.
Odrůdy hroznů s vysokou kyselostí:
- Ryzlink rýnský
- Sauvignon Blanc
- Nebbiolo
- Trebbiano, aka Ugni Blanc (Trebbiano, Ugni Blanc)
- Carignan, aka Carignena, aka Mazuelo (Carignan)
Kromě toho se vína z odrůd Barbera, Aglianico a Sangiovese (také známých jako Morellino a Brunello) vyznačují poměrně vysokou kyselinkou.
Odrůdy hroznů s nízkou kyselostí:
- Muscat (Moscato, Muscat)
- Gewurztraminer, někdy jen Tramín
- Merlot
- Carmenere
- Viognier
Existují i odrůdy, ze kterých se dají vyrobit jak vína s nízkou kyselinkou, tak vína s dosti vysokou kyselinkou. Mezi tyto odrůdy patří Tempranillo, Chardonnay, Cabernet Sauvignon.
Co ještě ovlivňuje kyselost?
Čas sklizně. Když jsou hrozny zralé, bobule jsou zralé a nahromadilo se v nich dostatek cukrů. Navíc víno z vyzrálých hroznů bude v každém případě lepší, chutnější a aromatičtější než víno z nezralých hroznů. Pokud jsou hrozny sklízeny nezralé, mohou se objevit nepříjemné a necharakteristické tóny pro vysoce kvalitní vína z této odrůdy.
Rok sklizně. V závislosti na počasí mohou být hrozny kyselejší nebo sladší. Podle toho může kyselost vína kolísat v závislosti na konkrétním ročníku, ze kterého je vyrobeno.
Expozice. Postupem času se víno vyvine, třísloviny změknou a stanou se sametovými, hedvábnými – jak se říká „zkrocené“. Kyselost také zjemňuje, i když ne tak znatelně jako třísloviny. Například vína vyrobená z hroznů Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Langhe Nebbiolo) mají v mládí velmi odvážný charakter s výraznými taniny a vysokou kyselinkou. Postupem let to pomine, vína měknou a jsou příjemnější a ještě luxusnější.
Zajímavé je, že pokud je kyselost zpočátku nízká, rozvojový potenciál vína bude nízký. Není náhodou, že dlouhověká vína se obvykle vyrábějí z odrůd s vysokou kyselinkou, jako je Ryzlink rýnský a Nebbiolo. Vysoká kyselost však sama o sobě vůbec nezaručuje vhodnost vína k dlouhodobému ležení. Málokdo by například myslel na stařící vína z Trebbiano.
Individuální vlastnosti. Ano, někomu to přijde kyselé, co jiní považují za docela normální a hezké. To může být způsobeno jak čistě fyziologickými vlastnostmi, tak psychologickými (zvyklý na sladké, na polosladká vína).
Proč existuje předsudek vůči suchým vínům jako kyselým?
- Protože předchozí zkušenost byla negativní. Například se ukázalo, že nakupovali vína z odrůd révy vinné s vysokou kyselinkou. Nebo si koupili něco nekvalitního, nepoctivě vyrobeného, nudného. A nudné suché levné víno prohrává s polosladkým levným vínem, protože cukr částečně zakryje špatnou kvalitu a průměrnému vínu dodá pro běžného člověka příjemnější chuť.
- Protože chuť je tak „zkažená“ sladkostmi, někdy velmi sladkými, že vše nesladké působí kysele a bez chuti, ačkoli kyselost je ve skutečnosti nízká a vcelku harmonická.
Bonus na závěr
Připravil jsem malý seznam suchých vín (proložených polosuchými), která se podle mě nedají nazvat kyselými. Jedná se o vína:
Vína mohou chutnat sladce, kysele nebo minerální, ale nejspornější je svíravost vína. Tato vlastnost je charakteristická především pro červená vína. Vyskytuje se také v oranžových vínech, méně často v růžových a bílých vínech. Zkusme přijít na to, co je to svíravost neboli tříslovina ve víně a proč vzniká.
Svíravost ve víně: co to je?
Svíravost vína je indikátorem, který ukazuje na přítomnost velkého množství tříslovin v nápoji. Právě tyto prvky vytvářejí po ochutnání vína svíravou dochuť a pocit sucha v ústech.
Třísloviny ve víně se objevují jako výsledek kontaktu moštu se slupkou, hřebínky a semeny bobulí. Jsou cítit na jazyku a dásních. Po doušku vína cítíte suchost na jazyku, dásních a hořkost v dochuti. To se děje proto, že se chuťové pohárky zužují.
Taniny – dobré nebo špatné?
Taniny jsou polyfenoly, které se přirozeně objevují v nápojích. Díky tříslovinovým vlastnostem působí chuť vína suchá a svíravá.
Někdy je přítomnost tříslovin považována za vadu nápoje, ale častěji byla vína s vysokým obsahem tříslovin původně navržena tak. Navíc jsou prospěšné pro lidský organismus. Výzkumy ukazují, že taniny obsažené ve víně zasahují do oxidačních procesů v těle.
Taniny se nacházejí nejen v hroznech, ale také v dalších potravinách:
Taniny také přispívají k dlouhodobému skladování vína a jsou konzervačními látkami. Nápoje, které mají zůstat v láhvi delší dobu, jsou proto svíravější. Vína, která se pijí mladá, mívají méně tříslovin.
Jak se vyrábí koláčová vína
Svíravost ve víně se objevuje ze dvou důvodů: v důsledku zrání v dřevěných sudech a složení hroznů.
Poznámka! Dříve se ke zrání používaly pouze dubové sudy, ale nyní někteří vinaři používají nerezové kádě a do vína se přidávají pupeny stromů, štěpky a méně často práškové třísloviny a různé dřevěné materiály, které dodávají vínu svíravost.
Pokud je u prvního bodu vše zcela jasné: čím delší stárnutí, tím více tříslovin a aromat, pak nastávají potíže s druhým. Faktem je, že ne všechny bobule dodávají nápoji kyselost. K tomu jsou vhodné pouze odrůdy se silnou slupkou:
- Nebbiolo;
- Montepulciano;
- Cabernet Sauvignon;
- Tannat;
- Mourvèdre;
- Tempranillo;
- Petit verdot.
Lehká svíravost je vlastní vínům Zinfandel, Gamay, Pinot noir, Merlot, Grenache, Barbera, ale tyto odrůdy mají o něco tenčí slupky.
Třísloviny se nacházejí v semenech, slupkách a hřebenech bobulí, a proto se při lisování projeví svíravost vína. Pokud by víno nemělo být příliš tříslové, oddělí se hroznová šťáva od pecek velmi opatrně, aniž by došlo k jejich poškození. U červených vín je navíc svíravost mnohem vyšší, protože při jejich výrobě je mošt po dlouhou dobu v kontaktu s hřebínky a slupkou.
Jak chutnají třísloviny ve víně?
Taniny dodávají vínu svíravost, hořkost a komplexní chuť. Degustátoři se proto po prvním doušku cítí suchí, jako by snědli tomel nebo vypili šálek silného černého čaje bez cukru. Tento popis je docela srozumitelný pro lidi, kteří se ve víně příliš nevyznají, ale sommeliéři používají k popisu tříslovin zcela jiné vlastnosti:
- zelená: označují nezralé bobule nebo mírně stařené víno, chuť je nestabilní a vůně je ostrá;
- hedvábná: považována za standardní. protože nevynikají na pozadí ostatních vlastností vína a jsou harmonicky začleněny do jeho struktury;
- sametová: jemné, ale výrazné třísloviny;
- drsný: velmi tvrdý a velmi nápadný;
Poznámka! Vysoce kvalitní kyselá vína mají také často vysokou kyselost. Tyto indikátory přicházejí v párech, protože jeden z nich vysychá a druhý podporuje sekreci slin. Svíravost a kyselost navíc pomáhají určit skladovací potenciál vína. Postupem času se ukazatele snižují a nápoje určené k dlouhodobému skladování jsou obvykle velmi kyselé.
Jak se zbavit svíravosti ve víně
Pokud se vám víno zdá příliš tříslové, svíravé a kyselé, můžete zkusit zlepšit jeho chuť. To je docela snadné. Chcete-li snížit svíravost nápoje, můžete použít jednu ze tří metod:
- Dekantovat. Svíravost se obvykle objevuje u nápojů, které zrají delší dobu nebo u starších vín, která často obsahují sediment. Pokud je nápoj v láhvi delší dobu, je potřeba dát mu čas na otevření. K tomu je třeba víno nalít do karafy a nechat nějakou dobu, nejméně 40 minut. Po kontaktu s kyslíkem se sníží svíravost vína, odhalí se chuť a vůně.
- Zahřát se. Víno se obvykle podává vychlazené. Některé nápoje jsou však vhodné podávat při vyšší teplotě a měly by být mírně ohřáté. To pomůže zjemnit tanin. Víno přitom není potřeba příliš zahřívat a vyrábět z něj svařené víno: ušlechtilý nápoj tak riskuje ztrátu své jedinečné chuti.
- Počkejte. Svíravost se objevuje nejen v důsledku dlouhého stárnutí, ale může také naznačovat, že nápoj je příliš mladý. V takovém případě je třeba láhev vína nechat několik let ve sklepě, aby dozrála.
Kyselá vína si najdou své znalce: skuteční labužníci neopomíjejí svíravý nápoj s velkým množstvím tříslovin. Stojí za vyzkoušení a možná se vám bude kyselost líbit a toto víno se stane jedním z vašich oblíbených.
