Jaká je trvanlivost kimchi?

Kimchi z čínského zelí je voňavý pokrm korejské kuchyně, což je solená zelenina ochucená ostrým kořením, omáčkami a dalšími bylinkami. Možností této svačiny je mnoho, všechny jsou jednoduché na přípravu a chuťově optimálně vyvážené.

Co je kimchi (kim-chi, kimchi)

Kimchi je nakládaná nebo solená zelenina (obvykle čínské zelí) vařená s kořením. Všechny recepty se liší způsobem solení a sadou komponent. Existuje více než 100 druhů pokrmů. Většinou jde o nakládané listy nebo hlávky brukvovité zeleniny, ochucené zázvorem, feferonkami, česnekem a cibulí.

Důležité! Příprava pokrmu trvá 3 až 7 dní v závislosti na teplotních podmínkách.

Aby bylo zelí šťavnaté, je důležité dokončit marinování až do konce. Korejci považují kimchi za dietní jídlo kvůli jeho schopnosti rozpouštět tukové zásoby. Svačina je docela účinná jako lék na kocovinu a nachlazení.

Výběr a příprava čínského zelí

Vybírají se pouze čerstvé hlávky zelí – jsou šťavnatější. V opačném případě bude pokrm suchý a bez chuti.

Známky kvalitní zeleniny:

• suché, neochablé listy s bohatou barvou, bez ohledu na vlastní odstín odrůdy;
• nedostatek volnosti, pružnosti a hustoty.

Pro výrobu kimchi se nejlépe hodí střední hlávky zelí – velká velikost zeleniny svědčí o její přezrálosti a snížené šťavnatosti.

Je lepší připravovat pokrmy na zimu z pozdních a středních odrůd:

• Vorozhey;
• Princezna;
• ruská velikost;
• Kouzelník.

Nejprve se zelí omyje pod silným tlakem studené vody a poté se suší papírovou utěrkou. Odstraňte zmačkané listy se známkami poškození.

Jak vařit podle tradičního receptu

Klasický recept na kimchi nezahrnuje použití jiné zeleniny, ale umožňuje jejich přítomnost. Kromě čínského zelí přidávají Korejci do předkrmu mrkev, daikon, květák, cibuli a koření.

Složení a proporce:

• 5 kg pekingského zelí;
• 400 g mořské soli;
• Xnumxl vody;
• ½ polévkové lžíce. l. krystalový cukr;
• 150 g česneku;
• ½ polévkové lžíce. drcená červená paprika.

Pořadí vaření doma:

1. Připravíme a nakrájíme zelí, oloupeme a nasekáme česnek.
2. Nalijte vodu do hluboké nádoby a rozpusťte v ní sůl.
3. Zelí zcela ponořte do slaného roztoku a dejte přes noc pod tlak.
4. Ráno vylijte asi 1 polévkovou lžíci z celkového objemu solanky, bude potřeba k výrobě pasty. Zbylou tekutinu slijte, zelí opláchněte pod tekoucí vodou a mírně osušte.
5. Připravte pastu: smíchejte cukr, česnek a pepř. Přidejte 1 polévkovou lžíci. solankou a důkladně promíchejte.
6. Každý zelný list potřete pastou a vložte do vhodné nádoby. Je lepší to udělat v rukavicích, aby nedošlo k poškození pokožky.
7. Nechte obrobek několik dní pod tlakem.

Po dokončení fermentace se svačina přenese do skleněných nádob a skladuje se na chladném místě.

Variace receptů

Existuje mnoho různých možností přípravy kimchi a každá lokalita dělá pokrm jinak. Všechny mají jasnou pikantní chuť a jednoduché recepty.

Korejské instantní kimchi

Složení:

• 4 kg pekingského zelí;
• 1 lžíce. sůl;
• 4 polévkové lžíce. voda.

Chcete-li získat omáčku:

• 1 Art. voda;
• 1 polévková lžíce. l. mouka (rýže);
• 1 polévková lžíce. mletý pepř (červený);
• ½ st. krystalový cukr;
• 100 g ředkvičky daikon;
• 60 g jablka;
• 1 tsp. soli;
• 1 lžička Zrzavý;
• 50 g zelené cibule;
• ½ sladké papriky;
• ½ polévkové lžíce. loupaný česnek;
• 30 g cibule;
• 1/2 polévkové lžíce. rybí omáčka.

Příprava:

1. Zelí rozdělíme na 4 díly.
2. Nalijte vodu do hluboké misky a rozpusťte v ní ½ připravené soli. Poté každou část hlávky zelí posypeme solí a vložíme do slané tekutiny tak, aby řez zůstal nahoře. Doba solení bude asi 4 hodiny.
3. Části vyměňte alespoň jednou za hodinu, aby byly rovnoměrně osolené. To dodá listům pružnost.
4. Slijte lák, zelí několikrát propláchněte ve studené vodě a osušte.
5. Na přípravu omáčky přivedeme k varu vodu s rozmíchanou moukou. Přidáme mletou červenou papriku, sůl a cukr, zalijeme rybí omáčkou. Příznivcům pikantních jídel se doporučuje zvýšit porci pepře.
6. Oloupejte zeleninu a jablka.
7. V mixéru umelte papriku, jablko, zázvor, cibuli a česnek.
8. Ředkvičky nakrájejte na proužky a zelenou cibulku na kousky (4 cm).
9. Všechny nadrcené ingredience smícháme s pudinkovou omáčkou z rýžové mouky.
10. Ze zelí odkrojíme tuhé kousky a naplníme je připravenou směsí. Dobře obalené listy srolujte a vložte do nádoby.

Svačinu nechte 4 dny na chladném místě.

S mrkví

Pokrm připravený z běžné zeleniny a koření se hodí k silným alkoholickým nápojům a je vhodný jako příloha i jednoduchá svačina.

Součásti:

• 1,5 kg pekingského zelí;
• 5 polévkové lžíce. l. stolní sůl;
• 1 cibule na hlavu;
• 1 polévková lžíce. l. kořen zázvoru, rozdrcený na kaši;
• 5 stroužků česneku;
• malý svazek zelené cibule;
• 1 daikon;
• 1 mrkev;
• 2 polévkové lžíce. l. paprika (sladká);
• 2 polévkové lžíce. l. mouka (pšenice nebo rýže);
• 50 ml sójové omáčky;
• 2 polévkové lžíce. studená voda;
• 1 lžička pálivá paprička;
• 1 Art. l cukrový písek.

Příprava:

1. Hlávku zelí rozkrojte napůl, opláchněte vodou a odstraňte případné poškození.
2. Zelí dejte do velké mísy a každý list posypte solí.
3. Nechte 2 hodiny osolit, každých 20 minut otočte listy. Zelenina bude nasycena šťávou, která jí dodá měkkost.
4. Oloupanou mrkev a daikon nakrájíme na tenké proužky.
5. Zelenou cibuli nakrájejte na kousky (5 cm).
6. Bílou cibuli nakrájíme nadrobno.
7. Zázvor a česnek protlačíme lisem.
8. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme mouku, ingredience promícháme, zapálíme a přivedeme k varu. Vařte asi 10 minut za občasného míchání, dokud nezískáte konzistenci podobnou hustému želé.
9. Vyjměte zelí z solného roztoku a opláchněte pod tekoucí vodou.
10. Do velké nádoby dejte cukr, česnek, zázvor, pepř, cibuli, zalijte sójovou a moučnou omáčkou. Poté přidáme nakrájenou zeleninu a vše důkladně promícháme.
11. Každý zelný list hustě potřete kořením, složte do rolády a vložte do nádoby.

Marinování svačiny při pokojové teplotě bude trvat 3 dny.

Pikantní kimchi

Chuť a blahodárné vlastnosti kimchi jsou dány délkou fermentace.

Součásti:

• 2 velké čínské zelí;
• 2 daikony;
• 1 mrkev;
• 3 sladkých paprik;
• 2,5 lžíce. sůl;
• 20 polévkové lžíce. voda.

Na těstoviny:

• 20 suchých chilli papriček;
• 1,5 polévkové lžíce. vařená rýže;
• 1 st. l. sezamová semínka;
• 0,2 lžíce. rybí omáčka;
• 1,5 Art. voda;
• 1 žárovka;
• 2,5 Art. l granulovaný cukr;
• 2 hlavy česneku;
• 2/3 lžíce. chilli prášek;
• kořen zázvoru (3 cm).

Příprava:

1. Zelí nakrájejte na 4 části, každou nakrájejte na kousky (4-5 cm).
2. Vložte zeleninu do široké nádoby a posypte solí.
3. Daikon nakrájíme na poloviční kroužky a přidáme do zelí.
4. 1,5 lžíce. zředit sůl ve 20 lžících. mírně ohřátá voda. Nalijte do zeleniny a nechte 3 hodiny.
5. Po uplynutí stanovené doby zelí důkladně opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
6. Pro přípravu pasty orestujte sezamová semínka a smíchejte ji s vařenou rýží. Všechny pevné ingredience rozemelte v mixéru. Smíchejte s rybí omáčkou, vodou, cukrem a chilli.
7. Pomocí rukavic potřete zelí horkou pastou.
8. K předkrmu přidejte na tenké plátky nakrájenou mrkev a kolečka papriky.
9. Připravte si zavařovací sklenici se širokým hrdlem, vložte do ní všechny ingredience, ponechte prostor pro fermentaci, stlačte tlakem a odstavte na jeden den.
10. Odšťavněné a kvašené zelí dejte na 2 týdny na chladné místo.

Recept na výsledný salát vyžaduje dlouhodobé skladování a je vhodný pro přípravu všech druhů pokrmů, včetně teplých.

S paprikou

Budete potřebovat:

• 1 kg pekingského zelí;
• 40 g kuchyňské soli;
• 1,5 litry čištěné vody;
• 300 g červené sladké papriky;
• 4 chilli papričky;
• 1 stroužek česneku;
• 5 ml sójové omáčky;
• koření (podle chuti): sušený kořen zázvoru, koriandr, černý pepř;
• 5 polévková lžíce. l. sůl.

Příprava:

1. Připravte si 5-6 litrový kastrol, nalijte do něj vodu, zapalte a přiveďte k varu.
2. Zelí bez stopky nakrájíme na 2 části. Listy nakrájejte na malé proužky.
3. Vroucí vodu osolíme a postupně, po malých dávkách do ní přidáváme zelí. Kompaktní s mačkadlem.
4. Nádobu se svačinou přikryjte talířem a navrch položte závaží.
5. Po vychladnutí pánve sejměte závaží – talíř by měl zůstat na povrchu. V tomto případě není potřeba zelí přikrývat poklicí.
6. Moření nechte 2 dny v místnosti při pokojové teplotě.
7. Po 2 dnech slijte lák, dobře opláchněte a listy lehce vymačkejte.
8. Všechny přísady rozdrťte pomocí mixéru, kromě sladké papriky (nakrájené na tenké proužky).
9. Smíchejte přísady, důkladně promíchejte a vložte do předem sterilizovaných skleněných nádob. Zalijeme marinádou, přikryjeme pokličkou a necháme 1 den odležet.
10. Jakmile se na stěnách sklenic objeví malé bublinky, uložte kimchi do lednice.

Pro urychlení kvašení přidejte do předkrmu ocet, šťávu z kyselého jablka nebo citronu.

S krevetami a zeleninou

Na tento neobvyklý recept budete potřebovat:

• 3 kg pekingského zelí;
• Xnumx mrkev;
• 2 lžičky strouhaný zázvor;
• Sůl Xnumx;
• 300 g pepře kochukaru;
• 20 stroužků česneku;
• 2 umění. l. rýžová mouka;
• 400 ml vody;
• 2 Art. l granulovaný cukr;
• 120 ml rybí omáčky;
• 50 g marinovaných krevet;
• 1 žárovka;
• 200 g bílé ředkve;
• 8 zelených cibulí.

Příprava:

1. Zelí dobře omyjeme, osušíme, rozpůlíme a poté rozdělíme na další 4 části. Listy lehce navlhčete a posypte solí.
2. Vložte kousky do velké nádoby a nechte 3 hodiny za občasného obracení.
3. Vyjměte zeleninu z pánve a opláchněte pod tekoucí vodou.
4. Nastrouhejte mrkev a ředkvičky, dokud nezískáte dlouhé nudličky.
5. Česnek protlačte lisem.
6. Zelené peří a krevety nasekejte nožem a nastrouhejte cibuli.
7. Mouku zalijeme vodou a přivedeme k varu.
8. Do směsi přidejte 1 polévkovou lžíci. l. cukru a vařte 2-3 minuty.
9. Výslednou hmotu ochlaďte konzistencí želé. Vložte do něj zázvor, cibuli, krevety a česnek.
10. Ingredience důkladně promícháme, přelijeme pastou, přidáme kochukaru a rybí omáčku, znovu dobře promícháme.
11. Výslednou pastu položte na listy zelí a rovnoměrně je rozetřete na obě strany. Poté srolujte do rohlíků.
12. Umístěte předkrm do velkého hrnce a dejte na teplé místo na 3 dny.

Trvanlivost kimchi s krevetami na chladném místě nebude delší než 20 dní.

S červenou rybou a hruškou

Součásti:

• 1 čínské zelí (2 kg);
• 3 čínské hrušky;
• peří zelené cibule;
• 1 ředkev (loba nebo daikon);
• 200 g kimchi omáčka;
• kořen zázvoru (3 cm);
• 50 ml rybí omáčky;
• 100 g červené solené ryby;
• Sůl Xnumx;
• 50 g adjika yannem;
• 10 g cukru.

Příprava:

1. Zelenou cibuli nakrájejte nožem (5 cm).
2. Smíchejte sůl a cukr a rozpusťte ve vodě.
3. Hlávku zelí nakrájejte na 2 části a opláchněte. Každý list zelí potřete fyziologickým roztokem.
4. Zeleninu vložte do hluboké mísy a nechte pod tlakem na teplém místě asi 12 hodin. Po uplynutí stanovené doby opláchněte vodou.
5. Ředkvičky a hrušky oloupeme a nakrájíme na tenké proužky.
6. Ve velké míse smícháme zeleninu a ovoce, přidáme rybí omáčku a yannem.
7. Kořen zázvoru nastrouháme na jemném struhadle a smícháme s kimchi omáčkou.
8. Červenou rybu umelte a smíchejte s dužinou zázvoru.
9. Všechny listy zelí opatrně potřeme připravenou pastou, navrstvíme směsí zelené cibulky, ředkviček a hrušek.
10. Mořicí směs dejte do vhodné nádoby a na 2 dny pod tlakem. Poté dejte do lednice.

Kimchi s rybou bude připraveno k jídlu za 7 dní.

Závěr

Možností přípravy pikantního nakládaného čínského zelí je mnoho. Je možné vyměnit jednotlivé komponenty: například místo bylinek se hodí hotové koření. Hlavní věcí je přísně dodržovat proporce, jinak se občerstvení ukáže jako nepoživatelné.

Když přemýšlíme o velkých vynálezech člověka, fermentované potraviny by měly být vedle kola, tiskařského lisu a dalších důmyslných vynálezů. Navíc mnoho fermentovaných potravin je chutných. A jako bonus, bakterie zodpovědné za tento výkon udržují naše střeva zdravá. Win-win! Jedna z nejchutnějších fermentovaných potravin pochází z Koreje. Říká se tomu kimchi.

Jedná se o pikantnější a světlejší příbuzný běžného kysaného zelí. Je to chutná směs zeleniny, soli a koření, kterou si můžete vyrobit doma a stále častěji ji najdete ve specializovaných obchodech a supermarketech.

Jak se ale kimchi přesně vyrábí a má nějaké zdravotní přínosy? Vyplatí se ho zařadit do jídelníčku a jaké jsou podmínky skladování?

co je kimchi?

Kimchi je fermentované jídlo, které je přirozeně bohaté na probiotika (dobré bakterie pro váš trávicí systém). Pokrm se vyrábí procesem zvaným laktofermentace, podobně jako kysané zelí a tradiční okurky. Laktofermentace nemá nic společného s mlékem, ale místo toho využívá bakterie Lactobacillus k trávení cukrů na kyselinu mléčnou, která dává kimchi jeho charakteristickou kyselou chuť.

Název „kimchi“ pochází z korejského slova „chimche“, což znamená „zelenina namočená ve slaném nálevu“.

Tento pokrm můžete připravit ze zelí, ředkviček a další zeleniny, které jsou velmi zdravé a chutné. Mezi koření patří kousky červeného chilli, česnek a zázvor, které jsou velmi zdravé. Mnoho tradičních receptů také používá k dochucení solené krevety a ančovičky.

Výhody a složení kimchi

Kimchi má nízký obsah kalorií a vysoký obsah vody, ale často má vysoký obsah sodíku. I když se složení liší v závislosti na receptuře a použitých surovinách, obecně je kimchi zdrojem mnoha vitamínů a minerálů. Včetně vitamínů A, vitamínu C, vitamínu K, vitamínu B6, kyseliny listové, železa a manganu. V závislosti na typu nebo receptuře může někdy obsahovat přidaný cukr.

Kimchi není ani tak jídlo, jako celá skupina potravin. Dnes existuje asi 200 různých odrůd. Různé regiony světa používají různé přísady, do značné míry v závislosti na tom, co mají k dispozici.

Kimchi má také výraznou vůni a chuť. Bývá popisována jako kyselá, kořeněná, slaná a dokonce umami – neboli pikantní. Když sklenici otevřete, zjistíte, že má výraznou česnekovou vůni a docela pikantní chuť. Ale když se seznámíte s jeho mnoha výhodami, uvidíte, že se jedná o produkt, který stojí za to zakoupit.

Původ kimchi

Kořeny jeho původu jsou ztraceny v hlubinách staletí. Někteří vědci tvrdí, že vznikl asi před 4000 lety v Koreji. Jiní říkají, že se to stalo někdy mezi 918-1392. Někteří tvrdí, že pokrm vznikl během japonské invaze do Koreje v roce 1592, kdy byly představeny červené papriky. A jiní říkají, že moderní receptura, jak ji známe dnes, je stará pouhých 100 let. Ale přesto většina důkazů naznačuje, že recept se objevil před tisíci lety.

Ať je historická pravda jakákoliv, není pochyb o tom, že kimchi je dnes v mnoha korejských rodinách a komunitách národním produktem. Ve skutečnosti se oblíbené recepty dědí v rodinách z generace na generaci.

Zdravotní přínosy

Největší zdravotní přínosy jsou z velké části způsobeny množstvím probiotik v produktu. Kimchi obsahuje mnoho kmenů probiotik, především z rodiny Lactobacillus. Nespočet probiotických doplňků, které můžete najít na pultech obchodů, obvykle obsahuje jen několik probiotických kmenů. Ale na rozdíl od nich může kimchi poskytnout tělu miliony různých druhů živých mikrobů. Právě tato rozmanitost mikrobů je pro zdraví střev nanejvýš důležitá.

Jaké jsou tedy vlastně zdravotní přínosy kimchi? Je jich vlastně docela hodně!

Posílí váš imunitní systém.

Zvláště pokud je vyroben z tradičních surovin, jako je zázvor, česnek a červená paprika. Je plný antioxidantů posilujících imunitu a rostlinných sloučenin, jako jsou fenoly a flavonoidy.

Kimchi je dobré pro trávení.

Díky vysokému obsahu vlákniny a vysoké koncentraci bakterií mléčného kvašení je kimchi dobré pro střeva. Léčebně působí i na peptické vředy a záněty žaludku. Nemoci způsobené bakterií Helicobacter pylori. Dělá to tak, že brání škodlivým mikrobům přichytit se na trávicí buňky.

Má protizánětlivé a anti-aging vlastnosti.

Kimchi je bohaté na antioxidanty, jako je vitamín C, jehož schopnost zpomalit oxidační poškození byla podrobně studována. Výzkum ukázal, že kmen Lactobacillus plantarum, který se nachází ve velkém množství v kimchi, je zvláště účinný při snižování markerů zánětu.

Má protiplísňové vlastnosti.

Některé kmeny laktobacilů byly studovány pro jejich schopnost bojovat s Candidou, houbou, která způsobuje kvasinkové infekce, když nadměrně rostou.

Může mít protinádorové vlastnosti.

Odrůda kimchi vyrobená z červené papriky se vyznačuje vysokým obsahem antioxidantů. Pomáhají chránit buňky před oxidačním poškozením, které může vést k onemocněním, jako je rakovina. A zelí je zelenina v rodině bohaté na sloučeniny, které se rozkládají za vzniku isothiokyanátů. A je známo, že mají protirakovinný potenciál.

Kimchi je dobré pro vaše srdce.

Některé studie ukázaly, že laktobacily izolované z kimchi mohou pomoci snížit hladinu špatného cholesterolu. Recept tradičně používá česnek ve fermentačním procesu, který obsahuje selen a allicin, dvě sloučeniny, které jsou prospěšné pro zdraví srdce tím, že snižují zánět a chrání stěny tepen.

Jaká je trvanlivost kimchi?

Při vaření vyžaduje produkt asi dva celé týdny v lednici, než plně rozvine svou chuť. Poté může být skladován v lednici několik měsíců a zůstane trvale chutný.

Mnoho Korejců má chladničky navržené speciálně pro skladování tradičního kimchi a usnadnění různých fermentačních procesů.

Výrobek uchovávejte v chladničce po dobu 3 až 5 měsíců. Dokud je ve sklenici solanka, může být produkt skladován v chladničce po dobu několika měsíců. Obvykle poznáte, že se to pokazilo, pokud je v nálevu patrné kvašení a objevují se bublinky.

Jak používat kimchi

Je tak lahodný a všestranný, že ho můžete přidat téměř ke všemu.

Tradiční korejské recepty používají kimchi jako ochucovadlo. Mějte na paměti, že zahřátím jakékoli fermentované potraviny nad 46 °C ve skutečnosti zabijete prospěšná probiotika. Jedním ze způsobů, jak se tomu vyhnout, je přidat ho na konci procesu vaření nebo ho podávat na již uvařené jídlo.

Zde je několik dalších způsobů, jak si vychutnat chuť:

Jako přílohu syrové nebo samotné s quinoou nebo jinými obilnými jídly, jako je smažená rýže. Se slanými plackami, míchanými s tofu, v polévce, s knedlíky, s nudlemi.

Kimchi je lahodné, zdravé a na probiotika bohaté fermentované jídlo, které lze využít mnoha způsoby.

Pamatujte, že má vysoký obsah sodíku, takže by se mělo jíst s mírou. Nebo použít jako hlavní zdroj soli.

Naštěstí i malé množství může poskytnout mnoho zdravotních výhod, zejména pro vaše střeva. Kimchi si můžete vyrobit i doma z tradičních surovin nebo experimentovat s některými svými vlastními recepty. Pokud chcete do svého jídelníčku přidat více prospěšných probiotik, kimchi je skvělý způsob, jak to udělat.