Šafrán je známý a vysoce ceněný již od starověku pro svou chuť a léčivé vlastnosti. Víte ale, proč je toto nejdražší koření a stojí opravdu za to? Na Pravravkino.ru získáte užitečné informace o šafránu: kde roste, jak ho vybrat a skladovat a vše o vaření se šafránu.
Co je to
Šafrán je sušená oranžovočervená „stigma“ neboli nitky květu určitého druhu krokusu, které se používají jako aromatický hořkosladký a barvicí základ k přidávání do jídla i pití.
V každé květině jsou pouze 3 prameny a sklízejí se pečlivě ručně, jakmile krokus odkvete. Na sklizeň a zpracování pouhé jedné libry sušeného šafránu je potřeba téměř 75 000 květů krokusů, takže toto koření přichází za dost vysokou cenu.
Jen pár pramenů šafránu nasytí jídlo intenzivní žlutou barvou a nesrovnatelnou vůní.
Nejoblíbenější jídla se šafránem po celém světě jsou: francouzský vývar, italské rizoto milánské, španělská paella a indické biryani a pulao.
Používá se nejen při vaření a nápojích, ale také v lécích, parfémech a barvách.
Jak vypadá šafrán – foto
Obecný popis
Toto exotické koření pochází z jižní Evropy a dnes se pěstuje v mnoha zemích světa, zejména ve Španělsku, Itálii, Francii, Řecku, Turecku, Íránu a indických státech Džammú a Kašmír. Ve volné přírodě se již nevyskytuje.
Írán je největším dodavatelem šafránu (asi 90 % světové produkce).
Crocus sativus je cibulovitá vytrvalá rostlina patřící do čeledi Iris, známá pod botanickým názvem Crocus sativus.
Dorůstá do výšky asi 15-20 cm a kvete jen několik týdnů od října do listopadu. Každá cibule produkuje 2-3 květy.
Levandulové květy mají periant sestávající z pestíku spojujícího tři “stigmata” neboli vlákna se zbytkem rostliny. Každé stigma je dlouhé 3 od 3 do 5 cm a vypadá jako trubice široké 0,5-1 mm rozšiřující se směrem nahoru. Tyto oranžově žluté nitě jsou spolu s paličkou šafránem, cenným kořením. Nádherné okvětní lístky a tyčinky nemají žádnou hodnotu.
K získání 1 kg koření budou potřeba stovky tisíc květů krokusových semen.
Několik levných oranžovo-červených koření je chybně označováno jako šafrán:
-
(„indický šafrán“);
- měsíčky (“imeretský šafrán”);
- saflor („mexický šafrán“).
Ve skutečnosti existuje jen jeden šafrán – íránský (alias španělský). Nemá jiná jména, tohle je pravý šafrán – nejdražší koření na světě.
Jak se vyrábí koření
Získání šafránu je velmi pracné, takže jemné květy krokusů je potřeba sbírat ručně během hromadného kvetení. Květiny jsou pečlivě trhány a přenášeny uvnitř a pod přístřešky, aby se pestíky oddělily ve stejný den.
Žluté sloupce se oddělují od stigmat ihned po sklizni nebo se hotový šafrán třídí a vybírá se žluté části.
Nitě se pak suší na slunci nebo v sušičce. Na jeden gram šafránu se musí nasbírat a zpracovat tisíce květů.
Jaká vůně a chuť
Jemné aroma šafránu je lehce květinové s teplým podtónem, připomíná spíše čerstvě posekanou trávu než skutečnou květinu. Má jedinečnou, štiplavou chuť hořkého medu.
Používejte toto koření střídmě, abyste se vyhnuli lékařskému zápachu.
Jak si vybrat a kde koupit
V prodeji jsou 2 formy tohoto koření: jednotlivá stigmata a prášek. Čerstvý šafrán se prodává ve specializovaných prodejnách koření. Skartování probíhá ve velkých supermarketech s potravinami. Zkuste si koupit celé suché prameny (stigmata) místo práškové formy, protože ty jsou často padělané. Vyberte si dobře uzavřenou, autentickou značkovou nádobu s datem balení a datem spotřeby.
Čerstvé koření má jasně červenou barvu a při promnutí mezi prsty by se mělo uvolnit velmi příjemné aroma a na slupce by se měla vytvořit zlatožlutá skvrna. Hledejte dlouhé nitě, 2 až 4 cm. Vyhněte se nekvalitnímu produktu s šedými pruhy nebo světlými skvrnami.
Vyhněte se nákupu mletého šafránu (ve formě prášku), protože toto drahé koření je často falšováno.
Šafrán je falešný s kurkumou, květy měsíčku, světlicou, zbytky bavlněných nití. Pro zatěžování impregnujte vodou nebo rostlinným olejem. Pro zlepšení vzhledu je padělek tónován syntetickými barvivy.
Škrob, soda, sůl, sádra, mletá červená paprika atd. se mísí s nekvalitním mletým šafránem.
Vysoká kvalita tohoto koření je zaručena certifikátem ISO obdrženým výrobcem, který zohledňuje všechna kritéria pravého šafránu. Šafrán se dělí do 4 kategorií:
| kategorie | Charakterizace | jednotka ISO, min |
|---|---|---|
| 1 | Pouze barvené nitě dlouhé 2,5-4 cm | 190 |
| 2 | Stigma s částí pestíku, délka nenabarvené části je 0,3-1 cm | 150 |
| 3 | Celá palička, nenatřená část se rovná délce nití | 110 |
| 4 | Mletý a nasekaný šafrán | 80 |
Toto koření je velmi drahé, ale jen špetka dobrého šafránu okoření celý pokrm, takže nákup nezruinuje rodinný rozpočet. Levný šafrán je pochybný nákup: je buď velmi starý, nebo smíchaný s pestíky šafránu (další část krokusu) nebo květy měsíčku lékařského a dalšími nečistotami.
Odhadovaná cena: od 12 dolarů za 1 gram.
Šafránové nitě od prověřených značek zakoupíte ve známém světovém internetovém obchodě IHerb.
Jak a kolik skladovat
Sluneční paprsky oxidují pigmenty v šafránu a kazí jeho aroma. Toto koření skladujte v těsně uzavřené skleněné nádobě na chladném a tmavém místě (nejlépe v lednici). Trvanlivost šafránu je šest měsíců. Můžete to dělat déle, nezkazí se, ale postupně ztratí chuť.
Originálním způsobem skladování je výroba šafránové vody:
- Namočte 1 lžičku sušených a mletých nití šafránu do 2 šálků horké vody.
- Když voda vychladne, nalijte ji do formiček na led a zmrazte.
- Zmražené kostky přendejte do sáčku a vložte zpět do mrazáku.
Místo špetky šafránových vláken se používá jedna kostka šafránového ledu.
Chemické složení
Šafrán obsahuje chemické sloučeniny, které zabraňují nemocem a podporují zdraví.
Výživová hodnota šafránu (Crocus sativus) na 100 g.
| Jméno | Číslo | Procento denní normy, % |
|---|---|---|
| Energetická hodnota (obsah kalorií) | 310 Kcal | 15,5 |
| Sacharidy | 65,37 g | 50 |
| Protein | 11,43 g | 21 |
| Tuky | 5,85 g | 21 |
| vláknina | 3,9 g | 10 |
| folát | 93 μg | 23 |
| Niacin | 1,46 mg | 9 |
| Pyridoxin | 1,010 mg | 77 |
| Riboflavin | 0,267 mg | 20 |
| Vitamin A | 530 ME | 18 |
| Vitamin C | 80,8 mg | 135 |
| Sodík | 148 mg | 10 |
| Draslík | 1724 mg | 37 |
| Vápník | 111 mg | 11 |
| Měď | 0,328 mg | 37 |
| Železo | 11,10 mg | 139 |
| Hořčík | 264 mg | 66 |
| Mangan | 28,408 mg | 1235 |
| Fosfor | 252 mg | 36 |
| selen | 5,6 μg | 10 |
| Zinek | 1,09 mg | 10 |
Fyziologická role
Složky v šafránu mají mnoho terapeutických použití v tradiční medicíně, protože mají takové účinky na tělo jako:
- antiseptikum;
- antioxidant;
- choleretická;
- lék proti bolesti;
- zažívací;
- antikonvulzivum;
- lék proti nadýmání;
- diaphoretic;
- antidepresivum;
- uklidňující.
Užitečné vlastnosti
Moderní vědecký výzkum ukazuje, že šafrán má cenné zdravotní přínosy a hraje roli v boji proti nemocem.
Pestíky květů šafránu obsahují několik éterických olejů, z nichž nejdůležitější je safranal, který dodává koření příjemnou vůni. Dalšími těkavými oleji ve formulaci jsou cineol, fenethenol, pinen, borneol, geraniol, limonen, p-cymen, linalool, terpinen-4-olej atd.
Toto barevné koření obsahuje mnoho netěkavých účinných látek: α-crocin, karotenoidní sloučeninu, která dává pestíkům jejich přirozenou zlatožlutou barvu. V šafránu jsou další karotenoidy, včetně zeaxantinu, lykopenu, α- a β-karotenů. Jde o důležité antioxidanty, které pomáhají chránit lidský organismus před rakovinou, infekcemi a působí jako imunomodulátory.
Toto koření je vynikajícím zdrojem minerálů, jako je měď, draslík, vápník, mangan, železo, selen, zinek a hořčík. Draslík je důležitou součástí buněk a tělesných tekutin, které pomáhají kontrolovat srdeční frekvenci a krevní tlak. Lidské tělo využívá mangan a měď jako kofaktory pro antioxidační enzym, superoxiddismutázu. Železo je důležité pro tvorbu červených krvinek a jako kofaktor pro enzymy cytochromoxidázy.
Šafrán je také bohatý na mnoho životně důležitých živin, včetně vitamínů A a C, kyseliny listové, riboflavinu, niacinu, které jsou nezbytné pro podporu optimálního zdraví.
Aktivní složky v šafránu pomáhají léčit a zmírňovat příznaky problémů, jako jsou:
- onemocnění srdce;
- rýma a kašel;
- onemocnění gastrointestinálního traktu;
- rezistence na inzulín;
- deprese;
- premenstruační syndrom;
- nespavost a úzkost;
- degenerace sítnice, ke které dochází s věkem.
Kontraindikace (poškození)
Použití šafránu jako koření je považováno za bezpečné, ale nedoporučuje se v těhotenství a při kojení. Vysoké dávky mohou působit jako stimulant dělohy a v těžkých případech způsobit potrat, proto je toto koření ve stravě těhotných žen kontraindikováno, aby nezpůsobilo újmu.
Velké množství (více než 1-2 polévkové lžíce) může být toxické, i když otrava šafránem je velmi vzácná.
Aplikace pro vaření
K vylepšení chuti a barvy celého pokrmu stačí jedna špetka čerstvého šafránu.
Jedná se o poměrně všestranné koření, které lze použít ve slaných i sladkých receptech.
Šafrán se špatně mísí s jiným kořením, a proto není součástí pikantních receptů.
směsí a téměř vždy se konzumuje samostatně.
Existuje několik způsobů, jak jej použít v kuchyni:
- Celé nitě lze přidávat přímo do nádobí.
- Nitě se drtí tloučkem a hmoždířem.
- Před přidáním do suchého nádobí se šafránové prameny nejprve zalijí horkou vodou, aby se odhalila vůně.
Zde je několik tipů, kam dát šafrán:
- V paelle, rizotu a dalších rýžových pokrmech.
- V polévkách a omáčkách.
- Dezerty jsou pudink a zmrzlina.
- Je to skvělý doplněk ke kuřecímu masu.
- Pro lahodnou marinádu na ryby se smíchají drcené šafránové nitě, česnek, tymián a ocet.
- Přidejte do těsta, aby sladké pečivo (koláče, pečivo a sušenky) získalo zlatavý odstín a jemnou vůni.
- Drobná špetka šafránu přidaná do sklenice šampaňského promění nápoj ve zlatý elixír.
- Čaj nebo káva s příchutí šafránu a kardamomu jsou uklidňující a zdravé nápoje, které jsou dobré pro srdce.
- Šafrán a skořice se přidávají do plnotučného mléka nebo jogurtu a medu pro jednoduchou verzi slavného indického jogurtového nápoje lassi.
- Je výbornou náhradou za syntetické žluté potravinářské barvivo.
Pulao (rýže se šafránem) – recept
Ingredience na 4-5 porcí:
- 1,5 lžíce ghí.
- 5 celých lusků zeleného kardamomu, lehce rozdrcených.
- 5 věci. karafiáty.
- 1 tyčinka skořice
- 2 celé bobkové listy.
- 1 PC. badyán (badyán).
- 2 šálky rýže basmati (nenamáčejte).
- 0,5–1 lžička soli podle chuti.
- 3 šálky vroucí vody.
- Velkorysá špetka šafránových nití namočených v teplé vodě.
- Malá hrst kešu a rozinek na ozdobu.
- V hrnci se silným dnem na středním plameni rozehřejte ghí.
- Přidejte kardamom, hřebíček, skořici, bobkový list a badyán a za míchání zahřívejte jednu minutu, dokud koření nezačne vonět.
- Přidejte rýži a sůl a vařte doměkka další 2 minuty, dokud se rýže nenasákne kořením.
- Zalijte vroucí vodou a vložte šafrán. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu.
- Hrnec pevně zakryjte hliníkovou fólií, okraje zamáčkněte, aby těsně přiléhal, a navrch umístěte víko. Použijte chňapku, abyste se nespálili.
- Po 15 minutách sundejte pánev ze sporáku a nechte ještě 5 minut odležet.
- Rýži odkryjeme a načechráme vidličkou. Vmíchejte kešu oříšky a rozinky (volitelně) a podávejte.
Tip: Pomocí tohoto receptu z Pulao můžete připravit další pokrmy. Zeleninu například přidejte ihned po rozehřátí koření a před přidáním rýže několik minut vařte. Přidejte lžičku garam masaly k zelenině pro ještě lahodnější chuť.
Recept na šafránové rizoto – video
Jak nahradit šafrán v receptu
Šafrán má jedinečnou vůni a chuť, kterou je tak těžké napodobit, že někteří dokonce tvrdí, že toto koření nelze ničím nahradit.
Pokud je pro vás těžké najít důvod pro nákup tak drahého koření, stále máte několik možností, jak šafrán nahradit:
- Malé množství kurkumy napodobuje barvou šafrán, ale nenahrazuje chuť. Odborníci doporučují kombinovat s paprikou. Chcete-li tuto náhradu vyrobit, kombinujte ¼ lžičky kurkumy s ½ lžičky šafránu.
- Světlice barvířská je považována za výbornou náhražku šafránu, protože má podobnou schopnost přibarvovat jídlo a příjemnou originální chuť. Pokud recept vyžaduje 1 lžičku šafránu, použijte místo toho lžičku safloru.
- Můžete použít květy měsíčku, abyste znovu vytvořili stejnou barvu jako šafrán. Květiny bude nutné usušit a poté rozemlít na prášek, který lze do pokrmu přidat místo šafránových nití.
Přečetli jste si úplné informace o tom, co je šafrán a jak jej správně vybrat a aplikovat. Prospěšné vlastnosti tohoto koření z něj dělají cennou kulinářskou surovinu, oblíbenou po celém světě. Vyzkoušejte šafrán pro sebe a může se stát vaším novým kulinářským oblíbencem.
Pokud byl pro vás tento článek užitečný, můžete říci „děkuji“ kliknutím na tlačítko své oblíbené sociální sítě:
Podobné publikace
Úžasná pískavice řecké seno (helba, šambala, chaman): jaký druh rostliny a jak se používá při vaření
Pískavice je rostlina, která jako koření používá listy i semena. Ale jeho použití není omezeno na vaření.
Utskho-suneli – složení a aplikace vonného gruzínského koření
Jedním z legendárních koření v gruzínské kuchyni je utskho-suneli. Je také známá pod jiným názvem – pískavice modrá as.
Vše o pikantních kapary: co jsou zač, s čím jedí a odkud pocházejí
Kapary jsou kořením i jedlou ozdobou. Velmi oblíbené se staly pikantní zelené pupeny. Co to je a s čím jsou.
Lesní léčitel: co je medvědí česnek a jak je užitečný
Na PripravkinoRu získáte zajímavé informace o medvědím česneku: co je to za rostlinu, kde roste, jaké vitamíny obsahuje, jak to udělat správně.
Mahlab: nádherně voňavé koření z třešňových semínek
Existuje rostlina mahlab, jejíž plody připomínají třešeň, na kterou jsme zvyklí. Z jadérek extrahovaných z jeho semen se vyrábí velmi voňavé koření. .
Koření a tamarindové ovoce: jak se jí, co je užitečné a jak se používá při vaření
Tamarind je tropické ovoce, které vypadá jako obrovský, přezrálý lusk. Dužnina se konzumuje syrová a vyrábí se z.
Šafrán má mnoho cenných vlastností, včetně rafinovaného aroma. Pravý šafrán se řadí mezi 6 nejdražších produktů na světě. Cena je však zcela oprávněná. Koření je možné těžit pouze v určitém období, které trvá asi 1 týden v roce, a vyžaduje se suché bezvětrné počasí. Sběr šafránových stigmat je navíc velmi pracný proces a jeho pěstování je nákladné: z 1 hektaru plantáže se odstraní asi 20 kilogramů koření.
Ale vlastnosti šafránu stojí za námahu a peníze. Ulevuje od bolesti, zlepšuje trávení, dokonale harmonizuje emocionální a fyzické pozadí, zmírňuje deprese, čistí krev a játra. Jeho použití ve správné dávce nemá vedlejší účinky vlastní analogům lékáren.
Šafrán v přírodě
Jiný název pro rostlinu šafránu je krokus sativum, který pochází z Asie. Navenek to vypadá jako několik cibulovin, ze kterých přímo kvetou 1-3 květy. Barva okvětních lístků je nejčastěji žlutá, oranžová nebo fialová různého stupně sytosti. Cenná jsou oranžově zbarvená stigmata.
Šafrán je v přírodě rozmanitý: více než 80 druhů, z nichž některé jsou zahrnuty v Červené knize. V průmyslovém měřítku se rostlina pěstuje pro export hlavně na plantážích v Indii, Íránu a Španělsku. Zejména ¾ celkového objemu se vyrábí ve Španělsku.
Kašmírský šafrán (odrůdy Shahi, Mogra a Lachha) ze severní části Indie je považován za vysoce kvalitní. Prémiový španělský šafrán se nazývá Coupe, zahrnuje vybrané vrcholy krokusových stigmat s nejjemnějším aromatem a vynikající chutí. Druhá nejcennější, Superior, která zahrnuje celá stigmata, je běžnější. Nejoblíbenější koření na světě je však z Íránu, který mírně převyšuje 80 % světového exportovaného koření.
Jak si vybrat šafrán a rozlišit padělek
Koření se prodává ve formě celých stigmat nebo prášku. Často je padělají, takže je velké pokušení snadno vydělat peníze, a to i nečistými prostředky. Mezi náhražky patří sušené okvětní lístky měsíčku rozemleté na mouku, prášek z kurkumy (indický padělek), světlice barvířská (světlice barvířská), dokonce i papír a dřevěné hobliny. Mezi méně používané „analogy“ patří „Imereti šafrán“, kardobedikt, kviteli kvavili, měsíček lékařský, knikus požehnaný. Padělky se prodávají samostatně nebo jako součást směsí, jako je khmeli-suneli.
Když jdete na trh koupit toto koření, je důležité vědět, jak vybrat správný šafrán. Nejlepší je samozřejmě pořídit si ho nebroušený. Nejkvalitnější stigma klesnou po ponoření do vody. Také kvalitní tyčinky nemají u základny žluté „nožičky“.
Jednoduchý způsob, jak rozlišit pravý šafránový prášek od falešného
Pokud jde o prášek, ušlechtilý krokus barví vodu do sytě červenooranžové barvy. Barva vody s rozpuštěnými náhražkami je žlutá.
Nakupujte na důvěryhodných místech, věnujte pozornost výrobci
Vyhněte se také výrobkům s nízkou hodnotou a zkontrolujte obal, kde se šafrán vyrábí. Je lepší nakupovat zboží ze tří předních produkčních zemí.
Nakupujte na důvěryhodných místech, věnujte pozornost výrobci
Pokud je to možné, nezapomeňte přičichnout k navrhovanému koření, vůně by měla být bohatá s mírnou hořkostí. V opačném případě buď máte padělek, nebo je šafrán prošlý nebo byl špatně skladován.
Skladování šafránu
Pro šafrán je vhodná vzduchotěsná nádoba, která by měla být chráněna před přímým slunečním zářením a vystavením teplotám nad 20 stupňů.
Při správné údržbě je životnost výrobku cca 2 roky. Zda lze šafrán použít k jídlu, určíte čichem – pokud je prošlá, zmizí.
Blahodárné vlastnosti šafránu a jak ho brát
Terapeutický účinek
Šafrán dokonale odstraňuje toxiny, čistí krev a tkáně těla, působí jako antioxidant, ničí nepotřebné látky a tkáně, včetně rakovinných nádorů a kamenů, a stimuluje produkci užitečných. Koření jsou připisovány léčivé vlastnosti pro vyléčení téměř jakéhokoli onemocnění o 85-87%.
Koření šafrán je obdařeno silnými tonizujícími a povzbuzujícími vlastnostmi, působí jako afrodiziakum, zahřívá a stimuluje činnost nervového, dýchacího a reprodukčního systému. Pomáhá tkáním nasytit se kyslíkem, zlepšuje paměť a pozornost, zmírňuje bolesti hlavy, nervozitu a úzkost a nespavost. Koření se používá jako alternativa k opiu k úlevě od bolesti a křečí. Šafrán také urychluje regeneraci tkání a stimuluje omlazení těla.
Kontraindikace a dávkování
Pro člověka je roční normou konzumace 1 gramu šafránu. U tinktur standardní dávka nepřesahuje 2-3 chloupky na sklenici horké tekutiny – mléka nebo vody.
Vedlejším účinkem umírněné konzumace koření je snížení chuti k jídlu.
Použití prošlého šafránu může vést k suchu v ústech, zvýšené úzkosti, závratím, ospalosti, nevolnosti a alergickým vyrážkám.
Při velkém překročení dávky se šafrán stává jedovatým, kůže, oční bělmo a sliznice mohou zežloutnout, může se objevit zvracení, průjem a krvácení z nosu. Smrtelná je dávka 12-20 gramů.
Konzultace s odborníkem je nezbytná pro matky v období laktace, dále ženy v těhotenství a ženy s bipolární poruchou a alergickými reakcemi na plevy.
Použití šafránu při vaření
Když už mluvíme o tom, jak používat šafrán při vaření, je třeba poznamenat, že jeho cenné vlastnosti jsou výrazně sníženy při dlouhodobé extrémní tepelné úpravě. Pokud tedy potřebujete připravit lék nebo pokrm, který má nejen vynikající chuť a vůni, ale také blahodárné vlastnosti, nedávejte šafrán do vroucí vody ani jej nevařte dlouho.
Pojďme zjistit, kde se přidává šafrán. Bez něj si nelze představit orientální pilaf, do kterého jsou pro barevnou pikantnost přidány také rozinky, mandle a kešu. Toto koření skvěle doplní jakákoli jídla s rýží, květákem nebo rajčaty. Kyselost citronu příjemně zvýrazní ušlechtilou hořkost šafránu.
Šafrán je také nedílnou součástí některých polévek, sýrů, másel a salátů. Koření je vynikající pro ochucení nápojů, pečiva, želé a krémů.
Šafrán je harmonický a soběstačný. Zároveň se hodí ke skořici, rozmarýnu, koriandru, bazalce a tymiánu.
Mléko se šafránem
Tato kombinace produktů je považována za velmi úspěšnou, protože mléko pomáhá šafránu vstřebávat do tkání těla a jeho účinku je dosaženo rychleji. Šafránové stigmy, celé nebo drcené, se vaří v mléce, které by mělo být horké, ale ne vroucí. Odvar lze osladit medem, je užitečné ho pít ve stresových obdobích, protože nápoj zlepšuje paměť, schopnost koncentrace a zlepšuje náladu.
Bude užitečné přečíst si článek o tom, jak vybrat správné kvalitní mléko, které bude čerstvé a zdravé.
Šafrán a jablka
Jablka spolu se šafránem zmírňují příznaky a při dlouhodobém užívání léčí nemoci jako je záškrt, zápal plic, srdeční arytmie. Recept zahrnuje odstranění jádra jablka a přidání několika pramenů šafránu na jeho místo. Vzniklé jablko se na noc umístí na chladné místo například k posteli a čas od času se vdechne jeho vůně.
