Imereti šafrán je koření, které je oblíbené zejména v gruzínské kuchyni. Dodává pokrmům jedinečnou vůni, chutnou barvu a používá se ve všem od polévky po dezerty. Ale hlavní je, že si ji může připravit každý zahradník, kterému na záhonech nebo mezi záhony rostou jasně oranžové bujné měsíčky. Ideálně imeretské odrůdy.
Měsíček imeretský je květ rébusu. Jmenuje se podle oblasti, ve které roste, ale je velmi podobný Černobrivcům, na které jsme zvyklí. Možná je více oranžové, přecházející do červenohnědých barev – kvůli vysokému obsahu xantofylu. Právě tomuto pigmentu vděčí imeretský šafrán za svou charakteristickou medovou chuť s kořenitě-květinovou hořkostí. A zároveň má také barvicí vlastnosti.
Botanicky nemá měsíček žádný vztah ke krokusům, ale koření z obou druhů se nazývá šafrán.
Rozdíly mezi imeretským a íránským šafránem
Měsíček je z čeledi hvězdnicovitých, krokus z čeledi kosatcovitých. Oba jsou však bohaté na lutein, typ xantofylu, který dodává podobnou chuť, vůni a barvivo. Nespecialista nebude schopen rozlišit jeden druh šafránu od druhého, zvláště pokud jsou v prášku.
Jak jinak se koření liší?
- Použité díly. U imeretského šafránu se bere hlavička květu a okvětní lístky. Ten íránský je vyroben ze stigmat, kterých jsou v krokusu pouze 3.
- Pěstování a cena náročné na práci. Na 1 kg imeretského šafránu potřebujete asi 200 květů. Za stejnou váhu klasického šafránu – 100 000 krokusů. Toto je nejdražší koření.
Sušení surovin
Měsíčky mi kvetou celé léto. Na sušení je odřezávám blíže k podzimu, kdy teplo odezní a koncentrace luteinu v okvětních lístcích je maximální. Hlavní věcí je nenechat si ujít, když jsou květinové uzávěry plně otevřeny, ale nezačnou mizet.
Existují dvě možnosti sušení.
- V trsech i ve velkém. V tomto případě jsou horní části se stonky odříznuty. Lze je svázat do svazků nebo položit na rovnou plochu v jedné vrstvě.
- Pouze hlavy se zeleným pohárem jsou odříznuty a navlečeny na tvrdou nit jako trsy hub.
První metoda je vhodná pro ty, kteří používají bylinnou část k léčebným účelům. Pro koření potřebujete pouze okvětní lístky!
Svazky nebo svazky se zavěšují na suché a větrané místo, vždy zastíněné. Během několika dní by se okvětní lístky měly stočit do tuby a pod prsty se rozpadat na prášek.
Dále používám kuchyňské nůžky na zastřižení okvětních lístků. Můžete to udělat v malých dávkách, prosévání částí přes síto. V důsledku toho se od okvětních lístků oddělují malé stigmy, ve kterých je chuť a vůně nejjasnější.
Výsledné okvětní lístky lze drtit, od fáze hrubého mletí po jemné mletí, to není pro každého. A skladujte ve skleněných dózách, látkových sáčcích nebo papírových sáčcích.
Oblasti použití měsíčků
V případě koření je vše jasné: šafrán a vaření k sobě neodmyslitelně patří. Mohu vám jen poradit, abyste si pečlivě přečetli recepty, protože někde se meretský šafrán bere v okvětních lístcích, jinde v prášku. A pro pilaf a dezerty se obecně předvaří s vroucí vodou a poté se používá jako infuze.
Lutein je barvicí pigment. Nasycený roztok šafránu lze použít k tónování krémů a pečiva. A žádná chemie!
A na zahradě jsou velkým přínosem měsíčky. Uvolňují do půdy spoustu užitečných látek. Skvěle také odpuzují pakomáry mrkve a cibule, mravence a housenky zelí. Vlastně jsem je začal sázet jen z tohoto důvodu, ne na záhon, ale do meziřádkových prostor, čímž jsem ušetřil melouny a zeleninu. A pak jsem se začal vážně zajímat: k čemu ještě slouží? A dozvěděl jsem se o šafránu.
