Odborníci na výživu a gastroenterologové neustále říkají, že klobása je velmi škodlivý produkt, kterému je lepší se vyhnout. V obchodech je ale mnoho druhů uzenin. Proč jsou vlastně špatné a který z nich je nejškodlivější? Promluvme si s odborníky.
Základem je tuk
Často si myslíme, že uzenina a párky nám mohou nahradit maso, protože se z něj vyrábí, takže je lze použít jako bílkovinnou složku stravy. Není to tak úplně pravda. I kvalitní klobása vyrobená podle státních norem obsahuje hodně tuku. Vařené klobásy obsahují v průměru 20–23 % tuku, uzené mohou obsahovat až 50 %,“ varuje Nikolay Dubinin, hygienik-epidemiolog. — I dietní klobása obsahuje 13 % tuku. Podotýkám, že tuk v lékařském salámu (22 gramů na 100 g výrobku) je „zamaskován“ extrémním mletím mletého masa (masa a tuku) do téměř rosolovité konzistence.“
Ne všichni výrobci ale používají na uzeniny pouze přírodní produkty. “V klobáse, která se v současné době vyrábí, je kvůli úspoře peněz nahrazena masová bílkovina sójou, živočišný tuk rostlinným olejem a barviva se používají k dobarvení,” říká toxikolog, doktor lékařských věd Michail Kutushov, — Je těžké najít výhody v klobáse nad masem. Jeho množství v něm zřídka dosahuje alespoň 40 %. Zpravidla se jedná o nekvalitní maso, vnitřnosti, mleté chrupavky a všechny ostatní složky jsou sója, škrob, želatina, potravinářské přísady, zvýrazňovače chuti, barviva atd. xenobiotika.“
Dusitany, sodík, sója
Nejen, že je klobása zpracované maso velmi nízké kvality s velkým množstvím tuku, ale obsahuje také mnoho přísad, které zvýrazňují chuť. A samozřejmě hodně soli. „Uzenina obsahuje velké množství soli, barviv a sóji, a proto je pro nás obtížné doporučit zařazení klobásy do jídelníčku,“ říká Olga Arisheva, kandidátka lékařských věd, gastroenterolog-hepatolog v nemocnici pojmenované po. Vinogradová.
Komponenty, které zvýrazňují chuť, nejsou vůbec neškodné. Nejen, že stimulují chuť k jídlu a dělají klobásu chutnější. “Dusitany a dusičnany představují obrovské škody,” vysvětluje výživová poradkyně Taťána Eliseeva. — Chemické sloučeniny se přirozeně vyskytují v červeném mase a přidávají se do mletého masa jako konzervační látky. Tyto složky, tuk a sůl, proměňují lahůdkové maso pro tělo v časovanou bombu: škodí všem, bez ohledu na pohlaví, věk nebo zdravotní stav.“
Kromě chemických zvýrazňovačů chuti výrobci přidávají do uzenin rostlinné náhražky masa, jako je sója a další luštěniny, používají se i škroby, mouka, vaječné skořápky, kostní moučka, strouhanka. „Certifikát GOST zakazuje přidávat do uzenin škrobové přísady, sójové bílkoviny, houby, sýry a exotická koření. Obsah rostlinných složek je přísně omezen,“ vysvětluje Tatyana Eliseeva. Ale nápis „TU“ na obalu znamená splnění technických podmínek. U každého výrobce jsou jiné a nejsou určeny k ochraně vašeho zdraví.
Proč je klobása nebezpečná?
„Dusitany, které jsou obsaženy v klobáse, mohou při pravidelné konzumaci způsobit rakovinu,“ varuje Michail Kutušov, „a fosfáty narušují vstřebávání vápníku. To vše vede k osteoporóze nebo křivici.“
Odborníci na výživu jsou kategoricky proti konzumaci uzenin, protože zvyšují riziko chronických onemocnění plic, srdce a žaludku. Výzkumy ukazují, že příznivci zpracovaného masa častěji trpí vysokým krevním tlakem, srdečními a žaludečními chorobami a chronickou obstrukční plicní nemocí.
„Pravidelná konzumace uzenin zvyšuje riziko rakoviny žaludku a střev,“ říká Tatyana Eliseeva. – Dusitany a jejich příbuzné sloučeniny lze nalézt v zelenině a poskytují výhody. Ne všechny dusitany jsou si však rovny a ty, které se nacházejí ve zpracovaném mase, jsou spojovány s rakovinou střev. Škody se zvyšují, pokud se klobásy navíc opékají na pánvi nebo grilu.“
Uzeniny mohou také způsobit rakovinu prsu a prostaty. Když se maso smaží na velkém ohni, v uzeninách se tvoří heterocyklické aminy (HCA). Studie prokázaly, že vedou ke vzniku zhoubných nádorů prostaty a prsu.
“Uzeniny mají negativní vliv na ledviny a srdce,” naříká Tatyana Eliseeva. — Výrobci používají sůl ke zlepšení chuti a jako konzervační prostředek. Z tohoto důvodu je přípravek nebezpečný pro lidi s urologickým onemocněním, poškozuje ledviny a srdce, vede k hypertenzi a srdečním patologiím.“
Kolik můžete jíst
Samozřejmě se nemusíte úplně vzdát klobásy, protože je to chutný a velmi pohodlný produkt. Ale musíte ho používat opatrně. „V každém případě je třeba pamatovat na to, že klobása je delikatesa, delikatesa. Neměli byste ho konzumovat ve velkém množství, optimálně 50 gramů denně,“ říká Olga Arisheva.
Kdo by neměl jíst klobásu?
Někteří lidé, kteří již mají chronická onemocnění, se budou muset uzeniny vzdát nebo ji velmi omezit ve své stravě.
„Lidé s gastritidou, potravinovými alergiemi a gastrointestinálními problémy by se měli vyhýbat konzumaci uzenářských výrobků. Lidé, kteří trpí otoky a selhávají ledviny, musí být velmi opatrní,“ varuje Olga Aristova.
„Děti do tří let a lidé se srdečními chorobami, dnou, pankreatitidou, cholecystitidou, zánětem žaludeční sliznice, urolitiázou, nefritidou a hypertenzí mají přísně zakázáno jíst uzeniny,“ dodává kolegyně Taťána Eliseeva.
Nejškodlivější typ
Lékaři se shodují: pro zdravou výživu se žádná zdravá klobása nedoporučuje. Jsou ale uzeniny, které způsobují největší škody na zdraví.
„Nejbezpečnější je vařená klobása,“ říká Olga Arisheva, „a nejškodlivější je napůl uzená. Je to dáno způsobem přípravy: nejprve se vaří, pak se smaží a pak udí, o nějakých výhodách se nemluví, ale kouřením se zvyšuje množství karcinogenů.“
Michail Kutushov považuje uzené odrůdy za nejnebezpečnější pro zdraví. Obsahují produkty spalování a radiolýzy vznikající při uzení.
Taťána Eliseeva také souhlasí se svými kolegy: „Syrové uzené, polouzené, vařené uzené klobásy mohou obsahovat více než 50 % tuku. Obsahují také spoustu sodíku, koření a karcinogenů – provokatérů rakoviny.“ Také játrovka je podle odborníka velmi škodlivým produktem: „Dříve se vyráběla z jater, nyní se skládá z různých vedlejších produktů, zahušťovadel, sádla a konzervantů. Není divu, že vyvolává exacerbace chronických onemocnění.”
Potravinářské přísady jsou látky, které dodávají výrobkům výraznou chuť, potřebnou konzistenci, krásný vzhled a příjemnou texturu.
Jako potravinářské přídatné látky mohou působit nejen zahušťovadla a konzervanty, ale i klasické koření – ve skutečnosti jde také o potravinářské přídatné látky, v tomto případě o dochucovadla.
Potravinářské přísady do uzenin jsou produkty, které pomáhají výrobci dosáhnout krásné barvy a stálosti produktu. Umožňují dlouhé skladování uzenářských výrobků a vytvářejí chuť k jídlu při pohledu na šťavnatý řez.
Potravinářské přísady lze podle účelu rozdělit na funkční a chuťové.
O každé z těchto skupin stojí za to mluvit samostatně.
Funkční potravinářské přísady do uzenin
Funkční potravinářské přísady do uzenin jsou pro výrobce polotovarů skutečným záchranářem.
Umožňují stabilizovat složení produktu a udržet jej v nezměněném stavu po dobu, která vám umožní dodat produkt na místo prodeje a skladovat jej po dobu několika měsíců.
Maso je poněkud rozmarný produkt, který vyžaduje zvláštní zacházení.
Funkční potravinářské přísady usnadňují výrobní technologie a snižují spotřebu času a energie pro dosažení požadovaného efektu.
Stabilizátory
Stabilizátory, jako je pyrofosforečnan sodný nebo E450, udržují produkt šťavnatý, činí jeho konzistenci homogennější a zpomalují oxidační procesy, což umožňuje delší skladování uzenin.
Dalším známým stabilizátorem v potravinářském průmyslu je trifosfát sodný nebo aditivum E-451. Používá se jako regulátor kyselosti a také stabilizuje texturu produktu.
Antioxidanty
Antioxidanty jsou primárně zodpovědné za zachování chuti produktu.
Pochoutky obsahující tuky časem tvoří karbonylové sloučeniny, které způsobují nepříjemnou, žluklou chuť a kyselý zápach. Antioxidanty tento proces zpomalují blokováním volných radikálů.
Doplňky od společnosti „Úsvit tradic kvality“ nejčastěji používají erystrobát sodný, jeho sériové číslo je E316. Umožňuje zachovat chuť a vůni produktu při skladování a zabraňuje vzniku karcinogenních látek.
Zahušťovadla
Konzistence produktu je dalším důležitým bodem, za který jsou zahušťovadla zodpovědná. Dělají klobásu hladkou a elastickou a vyrovnávají uvolněnost vláken masa. Použitím zahušťovadel, jako je pektin, škrob nebo xantanová guma, jsou hotové výrobky šťavnaté a hutné.
Protispékavé prostředky
Činidla proti spékání v kompozici zabraňují slepování částic produktu a jejich shlukování. S jejich použitím se struktura produktu stává homogenní.
Naše přísady do uzenin používají především oxid křemičitý jako protispékavou látku. Jeho druhé jméno je E551. Tato složka je bezpečná pro použití v jakémkoli potravinářském produktu.
Dopravci
Za účelem dodání látky do hotového výrobku mohou být někdy vyžadovány nosiče – látky, které ředí, rozpouštějí nebo rozkládají složité látky, jako jsou příchutě a enzymy, což umožňuje jejich rovnoměrnou distribuci během výroby výrobku.
Všechna funkční aditiva od společnosti Rassvet – Traditions of Quality jsou součástí komplexních potravinářských aditiv do uzenin, ve kterých jsme zajistili ideální rovnováhu potřebných složek, aby byly vaše produkty
Aromatické přísady
Aromatizační přísady jsou hotová sada koření a přírodních příchutí, která zajistí vašim produktům vyváženou a bohatou chuť.
Při jejich přípravě se používají různé druhy koření, sůl a cukr, aromatické extrakty, gastronomické oleje, bylinky a kořeny kořenitých rostlin.
Hlavním úkolem ochucení potravinářských aditiv do uzenin je zdůraznit přednosti produktu a doplnit jej o nové akcenty chuti, které plně odhalí jeho charakter.
Při výrobě dochucovacích přísad používáme různé směsi koření, vybrané našimi technology individuálně pro každý druh uzeniny, abychom zvýraznili a rozjasnili chuť vašich pochoutek.
Přírodní koření při výrobě uzenin
Společnost Rassvet Traditions of Quality klade zvláštní důraz na výrobu potravinářských přídatných látek z přírodních surovin, které hotovému výrobku poskytují bohatší a pestřejší chuťovou paletu.
Všechna naše koření na klobásy jsou organické a vyrobené z přírodních surovin, což je odlišuje na trhu.
V sortimentu našeho katalogu naleznete potravinářské přísady do uzenin, cervelatů, párků a různých lahůdek s různými chuťovými profily.
S kořením společnosti Rassvet – Tradice of Quality vytvoříte jedinečné a živé produkty, které spotřebitel ocení.
