Pekingové zelí, neboli čínské zelí nebo pe-tsai (petsai) – jeden z nejjemnějších z celé rodiny zelí – vypadá jako velká hlava římského salátu (Romano). Tato listová zelenina je oblíbenou ingrediencí v autentické asijské kuchyni, od smažených a nudlových jídel po kimchi a saláty, ale nejen to. Také jsme se naučili pěstovat a vařit čínské zelí.
Historie a popis produktu
Pekingové zelí je odolná dvouletá rostlina, která se pěstuje jako jednoletá. Ve volné půdě lze čínské zelí sklízet od pozdního jara do pozdního podzimu jako rychle rostoucí listy do salátů nebo je nechat dorůst do zralosti a zformovat se do jakési hlávky zelí.
Čínské zelí roste podlouhlé a jeho listy zůstávají téměř rovné, ohýbají se jen málo – díky tomu vypadá jeho hlava jako kokon. Listy zelí jsou světle zelené s lehce žlutým nádechem a mají sladší chuť než listy kapusty.
Trochu historie. Předpokládá se, že čínské zelí pochází z Číny před více než 1600 lety. Existuje verze, že se mohla objevit v důsledku přirozené hybridizace několika rostlin z čeledi brukvovitých. Snad by se věc neobešla bez tuřínu, jehož listová zelenina je příbuzná.
Čínské zelí se zpočátku pěstovalo hlavně na východě země v oblasti delty řeky Jang-c’-ťiang. Starověké spisy naznačují, že místní obyvatelé byli schopni zvládnout technologii pěstování této plodiny již v XNUMX. století. A místní vědci listovou zeleninu zpopularizovali a upozornili na její blahodárné vlastnosti. Ve XNUMX. století bylo čínské zelí přivezeno na sever země a tam se dobře zakořenilo a začalo přinášet velké výnosy. Později byl čínskými obchodníky rozšířen po celé Asii.
V roce 1751 se poprvé dostal do Evropy díky misionářům vracejícím se z Říše středu. Nezakořenila ale hned a dlouhou dobu byla považována za vzácnost. Tak tomu bylo až do posledního desetiletí, kdy začal skutečný boom čínského zelí pěstovaného ve volné a chráněné půdě. To vše se stalo díky časně dozrávajícím japonským hybridům, které si dlouhodobě uchovávají vysoké komerční kvality. Čína však zůstává největším dodavatelem čínského zelí na mezinárodní trh.
V Rusku si čínské zelí v posledních letech také aktivně nachází svého kupce a jedlíka. Je známo, že nejlépe roste při teplotách od 8 do 20 °C. Krátkodobý pokles teploty na 3–4 stupně Celsia snáší listová zelenina bez následků, zvýšení nad 20 stupňů Celsia způsobuje sekání hlávky. Pěstování čínského zelí na Sibiři je proto pro nás jednodušší než v jižních oblastech země. Protože je mrazuvzdorný, stále častěji se pěstuje v severní Evropě.
Složení a výživová hodnota
Čínské zelí je dobrým zdrojem vitamínu C, kyseliny listové a draslíku a také některých vitamínů A. Obsahuje také antioxidanty.
100 g čerstvého čínského zelí obsahuje:
- 19 kcal
- 1 g bílkovin
- 0 g tuku
- 3 g sacharidů
- 0 g vlákniny
Doporučená denní dávka čínského zelí je do 150 gramů.
Jak si vybrat
Při výběru čínského zelí hledejte hlávky, které jsou na svou velikost těžké a mají pěkné, pevné zelené listy. Neměly by být zvadlé. Vyberte si zelí střední hustoty, nechcete sypké!
Zelí se pokazilo, pokud jsou na listech skvrny. Taková listová zelenina bude hořká a nemusíte ji kupovat.
Dbejte na to, aby se pod potravinářskou fólií, ve které je čínské zelí zabaleno v obchodě, nehromadil kondenzát. Je to jistá známka nesprávného skladování zeleniny.
Jak uložit
Zelení a saláty se těžko udržují čerstvé déle než 3 dny. Kvůli jejich vnější podobnosti s nimi si totéž myslí o čínském zelí, ale není tomu tak. Čínské zelí má dlouhou trvanlivost. Předpokládá se, že skladování při 0–1 °C a vysoké vlhkosti může prodloužit trvanlivost listové zeleniny až o 2 měsíce.
Doma skladujte čínské zelí v lednici (v zásuvce na zeleninu) asi týden nebo i déle, až 2 týdny. Pokud každou hlávku zelí zabalíte do papíru nebo potravinářské fólie, zachová si listová zelenina své nutriční vlastnosti po dobu jednoho měsíce.
Jak se připravit
Čínské zelí lze konzumovat syrové. Mnoho lidí to dělá nesprávně, jedí pouze zelenou část listů a bílé křupavé jádro vyříznou a vyhodí. To je chyba! Nejkřupavější část čínského zelí obsahuje většinu živin, navíc je šťavnaté a chutné. Řapíkatý celer můžete v salátech nahradit jádrem.
Čínské zelí je vhodné do salátů, chlebíčků, toastů, kastrolů, zelných závitků a příloh. Dá se dusit, vařit nebo rychle smažit. Protože kapustové listy při zahřívání změknou, často se přidávají do teplých hlavních jídel a polévek až na samém konci vaření. Po tepelné úpravě zelí mírně zesládne.
V zemích východní Asie se čínské zelí často fermentuje, Korejci tomuto pokrmu říkají kimchi. Více než 90 % čínského zelí sklizeného v Koreji se používá k výrobě tohoto kvašeného pokrmu, který se jí celoročně téměř v každé rodině.
K mletému masu na knedlíky přidáme nakrájené čínské zelí. Náplň bude šťavnatá a aromatická.
Nakládejte listy čínského zelí a toto jídlo použijte jako přílohu k masu nebo drůbeži. K tomu nahrubo nasekejte listy a posypte solí. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud listy lehce nezměknou a nezvadnou. Odstraňte z tepla, vypusťte výslednou tekutinu. Přidáme prolisované stroužky česneku, trochu nastrouhaného zázvoru, najemno nakrájenou zelenou cibulku, rýžový ocet, sójovou omáčku, špetku cukru, kajenský pepř. Promíchejte a nechte několik hodin marinovat.
Pokud používáte bambusový napařovač, vyložte dno listy čínského zelí, aby se na něj nelepily potraviny. Listy lze použít k obalení ryby před jejím vařením v páře.
Někdy se v receptech uvádí množství čínského zelí v kelímcích, abyste neudělali chybu s výběrem, pamatujte, že z jedné hlávky zelí o hmotnosti 4-400 g získáte přibližně 450 hrnky krouhaného zelí.
Výhody a ublížení
Věří se, že čínské zelí prodlužuje život. Ti, kteří hlasují pro toto, uvádějí příklad Číňanů a Korejců, mezi nimiž je mnoho dlouhých jater. Obyvatelé těchto zemí jej zařazují do svého každodenního jídelníčku, takže jsou ovlivněni živinami listové zeleniny, zejména vitamíny skupiny B. Abyste z nich měli maximální užitek, je lepší konzumovat čínské zelí ve kvašené formě, jak to dělají Asiaté. Obsah vitamínů se výrazně zvyšuje během fermentace.
Existuje ještě jedno tvrzení: čínské zelí má „negativní“ obsah kalorií. Má pouze 16 kalorií na 100 gramů a má vysoký obsah vlákniny. Pro trávení listové zeleniny budete muset spálit mnohem více kalorií. S celerem řapíkatým je situace stejná, ale odborníci na výživu toto tvrzení zpochybňují. V každém případě je čínské zelí dietní výrobek s nízkou energetickou hodnotou. Lidé s nadváhou mohou tuto listovou zeleninu bez obav zařadit do svého každodenního jídelníčku.
Pokrmy z čínského zelí pomáhají urychlit metabolismus lipidů, bílkovin a sacharidů v těle.
Čínské zelí je zdrojem vlákniny. Pomáhá zlepšovat trávicí procesy, odstraňuje přebytečnou tekutinu, toxiny, odpad a další škodlivé látky z těla.
V orientální medicíně se šťáva z této listové zeleniny používala k prevenci gastritidy, kolitidy a dalších gastrointestinálních onemocnění. A šťáva z čínského zelí je také užitečná pro lidi trpící artritidou a dalšími onemocněními kloubů. Tento chutný a zdravý nápoj pomáhá zmírňovat bolest, zabraňuje šíření zánětu v postižené oblasti a zpomaluje progresi onemocnění.
Bylo prokázáno, že látky přítomné v čínském zelí pomáhají snižovat hladinu cukru v krvi. Pokrmy vyrobené z tohoto produktu prospívají lidem trpícím cukrovkou.
Listová zelenina bohatá na draslík, hořčík a další živiny příznivě působí na kardiovaskulární systém. Při pravidelném používání tohoto produktu se posiluje srdeční sval, stěny krevních cév se stávají silnějšími a pružnějšími, srdeční tep se normalizuje a cholesterolové plaky se rozpouštějí.
Lysin v čínském zelí posiluje imunitní systém a snižuje riziko vzniku nachlazení a infekčních onemocnění.
Vitamíny skupiny B, na které je tato listová zelenina bohatá, pomáhají normalizovat činnost centrálního nervového systému, předcházejí nervovým zhroucení a snižují negativní dopad stresu na organismus.
Čínské zelí může ublížit alergikům. Pokrmy připravené z něj jsou kontraindikovány v případě vnitřního krvácení, exacerbace pankreatitidy, gastritidy, která se vyvinula na pozadí zvýšené kyselosti žaludeční šťávy. Nadměrná konzumace této listové zeleniny může způsobit nadýmání, plynatost, nevolnost a průjem.
5 zajímavostí o produktu
1. Roční produkce čínského zelí v Asii je více než 50 megatun – to je asi 70 % světové sklizně.
2. V Japonsku čínské zelí zdobí záhony. Japonci se naučili šlechtit odrůdy různých odstínů, aby si v období nekvetení vyzdobili své zahrady bujnými „poupaty“. Naštěstí listová zelenina rychle roste a je mrazuvzdorná.
3. Pekingské zelí je také muzejní exponát. Neobvyklá socha „Jadeitové zelí“, vysoká téměř 20 cm, je vystavena v Muzeu císařského paláce na Tchaj-wanu v Taipei. Figurka v podobě čínského zelí, v jehož listech se skrývají kobylky a kobylky, je vyrobena z jednoho kusu nerostu jadeit. Socha je považována za alegorii ženské ctnosti: bílý stonek zelí symbolizuje čistotu a listy symbolizují plodnost a hojnost. Figurka, jejíž autor je neznámý, patří k nejcennějším exponátům muzea. V roce 1889 dostala figurku jako svatební dar nevěsta čínského císaře.
4. V roce 2017 se plodiny čínského zelí vypěstované na palubě Mezinárodní vesmírné stanice staly potravou pro posádku a vzorky pro vědecký výzkum.
5. Pekingské zelí se nazývá nejen čínské zelí, ale také zelí Napa. „Napa“ v názvu pochází z hovorového a regionálního japonského slova označujícího listy jakékoli zelené zeleniny, často jedlé. A čínsko-japonské čtení názvu produktu v Říši středu je „bílá zelenina“ v doslovném překladu.
Znalecký posudek
Ksenia Babarykina, gastroenteroložka, výživová poradkyně a trenérka zdravé výživy:
Vzpomenu na vysoký obsah vitamínů B v 1 šálku čínského zelí.
Vitamín B6 je jedním z mála vitamínů, které si tělo neumí vyrobit, ale je nezbytný pro zdravý metabolismus. Jeden šálek kapusty poskytuje 18 % denní hodnoty této důležité živiny, která pomáhá udržovat správnou hladinu červených krvinek, snižuje chronická onemocnění a posiluje neurotransmitery (umožňují vzájemnou komunikaci neuronů).
Nyní odpověď na oblíbenou otázku: syrové a vařené čínské zelí je ceněno kuchaři a kuchaři, ale které je považováno za zdravější?
Jako většina syrové listové zeleniny obsahuje 1 šálek syrového čínského zelí působivé množství vitamínů a minerálů, včetně:
- 26 % denní dávky vitaminu A
- 16% DV vitamínu C
- 50 miligramů vápníku.
Vařené čínské zelí obsahuje také spoustu užitečných věcí, 1 šálek zaplní náš talíř:
- 4 % denní dávky bílkovin
- 10 % vlákniny
- 32 miligramů vápníku.
Samozřejmě existují rozdíly mezi nutričním profilem syrového a vařeného zelí. Celkové rozdíly však nejsou považovány za dostatečně významné. Odborníci na výživu a dietologové zdůrazňují, že listová zelenina, syrová nebo vařená, je neocenitelnou součástí zdravého životního stylu.
– Čínské zelí obsahuje 95 % vody. Dále obsahuje bílkoviny, sacharidy, tuky, vlákninu, organické kyseliny, vitamíny skupiny B a vitamíny A, C, E, PP. Čínské zelí obsahuje mnoho mikroprvků – vápník, draslík, železo, sodík, hořčík, mangan, fluor a fosfor. Mimochodem, čínské zelí je jedním z lídrů v obsahu vitamínu C mezi ostatní zeleninou.
Zdravotní přínos čínského zelí
Zdroj dlouhověkosti. Navzdory názvu není rodištěm čínského zelí Čína, ale Japonsko, kde se čínské zelí, nebo jinými slovy, petsai, nazývá zdrojem dlouhověkosti. To je vysvětleno skutečností, že jeho listy obsahují velké množství speciální aminokyseliny zvané „lysin“. Tato aminokyselina se podílí na krvetvorbě a má přímý vliv na tvorbu imunity. Za zmínku také stojí, že laktucin byl nalezen v listech čínského zelí. Tato látka má příznivý vliv na metabolismus a také normalizuje krevní tlak a posiluje stěny cév. Tento salát obsahuje vzácnou kyselinu citronovou, která je přírodním antioxidantem. Strava bohatá na antioxidanty zpomaluje proces stárnutí v těle a pomáhá udržovat pružnost pokožky.
Výhody pro kardiovaskulární a oběhový systém. Čínské zelí stimuluje tvorbu červených a bílých krvinek. Tato vlastnost je velmi důležitá pro lidi trpící chudokrevností. Čínské zelí obsahuje vitamíny A a K, které produkují látku rodopsin. Rhodopsin má nejen přímý vliv na srážlivost krve, ale je také zodpovědný za kvalitu vidění ve tmě. Zelí mimo jiné obsahuje hořčík a železo, které jsou zodpovědné za zdraví srdce. Dodržování doporučeného denního příjmu těchto látek snižuje riziko mrtvice a infarktu.
Výhody pro trávení. Čínské zelí obsahuje mnoho dietní vlákniny (vlákniny), která se dlouho tráví a poskytuje dlouhotrvající pocit plnosti. Vláknina tělu slouží jako přirozený „kartáč“, který přirozeně čistí střevní stěny a odstraňuje vše nepotřebné. Největší množství takové vlákniny se nenachází v zelené, ale v bílé části listů.
Dietní vláknina má navíc příznivý vliv na činnost střev, proto se zelí doporučuje při zácpě a pomalém trávení.
Čínské zelí je mimo jiné nízkokalorický produkt, díky čemuž je součástí téměř všech dietních menu.
Kdy byste se měli zdržet konzumace čínského zelí?
Za prvé, čínské zelí je kontraindikováno u lidí s určitými onemocněními trávicího traktu – například gastritidou a vředy s vysokou kyselostí žaludeční šťávy. U jiných forem gastritidy můžete čínské zelí jíst pouze po konzultaci s lékařem a pouze v tepelně upravené formě, protože kyselina citronová v něm obsažená může vyvolat exacerbaci onemocnění. Odborníci zakazují konzumaci zelí, pokud dojde ke krvácení nebo zánětu v gastrointestinálním traktu. Kontraindikací jsou také průjmy a kolitida.
Nejdůležitějším pravidlem pro maximální užitek je výběr čerstvého čínského zelí se světle zelenými listy, mělo by být pevné a křupavé. Pokud zelí tepelně upravujete, je důležité uvařit co nejrychleji, zelí by nemělo změknout, jinak ztratí všechny své prospěšné vlastnosti.
Využití čínského zelí v lékařství
Začněme tím, že čínské zelí se často používá v boji s nadbytečnými kilogramy a obezitou. Jde o to, že vysoký obsah vlákniny vám umožní udržet si pocit sytosti po dlouhou dobu. Přitom na 100 g produktu je pouze 16 kcal.
Antioxidanty ve složení umožňují zelí ovlivnit hladinu „špatného“ cholesterolu a zabránit tvorbě přebytečného tuku. Vitamíny B, vitamín PP, mikro- a makroprvky pomáhají urychlit metabolismus a kyselina tartronová zabraňuje přeměně sacharidů na tuk.
Je prokázáno, že pravidelná konzumace zelené zeleniny má pozitivní vliv na hladinu glukózy v plazmě. Čínské zelí zvyšuje citlivost buněk periferních tkání, konkrétně tuku a svalů, na inzulín. Díky této vlastnosti se zlepšuje příjem glukózy z krve a její spotřeba pro energetické potřeby organismu. Zelí je bohaté na vlákninu, která zpomaluje vstřebávání glukózy z potravy.Všechny tyto vlastnosti činí čínské zelí užitečné pro výživu i při cukrovce II.typu, ale samozřejmě pouze po konzultaci s lékařem a ve spojení s léky.
Čínské zelí obsahuje vitamín K, draslík a hodně tekutiny (95 %) a je velmi strukturované. Toto složení pomáhá zbavit tělo otoků.
Zelí obsahuje také hodně vitamínu C a bioflavonoidů. Tyto látky chrání vitamín C před zničením. Pokud se však zelí skladuje příliš dlouho nebo ve špatných podmínkách, bioflavonoidy se ničí. Proto je lepší jíst čínské zelí ve formě salátů, a to hned po nákupu. V tomto případě dostatek vitamínu C poskytne ochranu imunitnímu systému.
Jak správně vybrat a skladovat čínské zelí
Obvykle na pultech obchodů najdeme zelí balené ve fólii, takové balení umožňuje, aby zelí zůstalo čerstvé po dlouhou dobu. Zelné listy by měly být křehké a křupavé, vyberte středně velkou hlávku, která je pevná, ale ne příliš těsná. Na bázi by měly být listy husté a silné a ke konci hlavy by měly být jemné a měkké. Listy mohou mít nazelenalý nebo bílý odstín a hnědé skvrny nebo nažloutnutí jsou jasným znakem zkaženého produktu.
Čínské zelí musíte skladovat v chladničce bez odstranění filmu, jinak listy začnou vadnout. Poté, co oddělíte zelí, omyjete listy a vyříznete žilky, měli byste tento přípravek sníst do několika hodin.
Pekingské zelí ve vaření
V Rusku ho milovníci čínského zelí nejraději používají čerstvé k přípravě různých salátů a zdobení hlavních jídel, nebo dokonce v čisté podobě. V Číně, Japonsku a Koreji, kde je nejrozšířenější, se však používá k přípravě polévek, hlavních jídel a předkrmů. Dušené čínské zelí je zde také běžné; jde o dobrý a zdravý způsob vaření, který lze přijmout.
Čínské zelí má neméně prospěšné vlastnosti než bílé zelí, ale nemá výraznou vůni a chuť je jemnější. Jediné omezení, na které by se při přípravě pokrmů z čínského zelí nemělo zapomínat, je, že by se nemělo míchat s mléčnými výrobky, protože rezonance látek může způsobit vážné zažívací potíže.
Číňané čínské zelí velmi rádi používají k přípravě sladkokyselých omáček s bohatým složením, protože jeho neutrální chuť dokáže skvěle odrazit chuť ostatních surovin.
Při dietě lze čínské zelí využít jako zdravou alternativu chleba – dají se s ním dělat například chlebíčky a zeleninové závitky.
Mimo jiné i díky přítomnosti kyseliny citronové v čínském zelí vydrží pokrmy z něj připravené déle než například saláty z bílého zelí nebo obyčejných listů salátu. Pokud se chystáte na piknik nebo připravujete pokrmy předem před příjezdem hostů, může být tato kvalita čínského zelí velmi užitečná.
