Když hotový smažený koláč dává podle receptury 75 g na 100 placiček, 2.5 kg mletého masa, tedy 25 g na kus
džem nebo džem pro stejnou výtěžnost – 2000g, tedy 20g.
Pro pečené koláče o hmotnosti 60 g bylo poskytnuto stejné množství náplně – 25 g na kus.
Záleží na tom, jaká je náplň, pokud jsou kromě masa ještě další složky, pak je těžké vypočítat, dokud to nezvážíte, ale pokud je to čistě maso, tak 30 gramů
Těsto:
300 ml. teplé mléko,
1 sáček suchý. droždí,
1 stůl. l. sah. písek,
1 lžičky sůl,
2 stůl. l. rast. oleje
3 šálek mouky.
Uhněteme těsto, dáme na teplé místo, přikryjeme utěrkou.
Po 40 minutách těsto sklopte, rozdělte (mně vyšlo 20 kusů), udělejte kuličky. Poté je zakryjte jídlem. film, nechte je trochu vykynout (10 minut).
Každou kuličku lehce rozválejte a položte 1 stůl. l. náplň, dobře uštípnout.
Koláče položte na tuk. stůl (šev dolů), lehce přitlačte, přikryjte jídlem. film.
Po 15 minutách můžete péct při předehřátí. olej na obou stranách.
náplň:
mleté maso – 500 g
cibule – 3 ks.
česnek – 4 stroužky
sůl, pepř.
0.5 šálku ledu. voda (pro šťavnatost).
Ano, umím péct koláče s masem. Jen by mě zajímalo, jaké množství masa v gramech se do nich má dát. Jinak vše dělám od oka.
“Korty, bílé, klobásy v těstě,” – v reakci na toto volání zaměstnanci kanceláře jednomyslně vylévají na chodbu. A jak můžete odmítnout teplý koláč během přestávky na oběd?! Odborníci na výživu mluví o nebezpečí svačení sušenek už mnoho let, ale koláč s bramborami, vejci nebo zelím jako by nás vrátil do dětství, do útulné kuchyně, kde je babička zaneprázdněná u sporáku.
Hmotnost koláčů
Průměrná hmotnost jednoho koláče je 75-80 gramů. Samozřejmě, že domácí pečivo se může lišit od 50 do 150 gramů, v závislosti na preferencích a štědrosti hospodyňky.
Kalorická hodnota
Počet kalorií v koláči je ovlivněn:
- Složení těsta a druh mouky, ze které je vyrobeno. Bílá pšenice nejvyšší jakosti má řádově vyšší kalorický obsah než oves, pohanka nebo celozrnná mouka. Přidání otrub nebo nakrájených ovesných vloček pomůže snížit kalorie.
- Plnicí. Kalorickými „šampiony“ jsou koláče s masem, houbami, rýží a rybami.
- Způsob vaření. Zatímco pečené koláče stále dobře zapadají do jídelníčku, smažené koláče na oleji mají 1.5krát více kalorií a je obtížné je zařadit mezi dietní produkty.
Podívejme se blíže na obsah kalorií nejoblíbenějších koláčů:
- S bramborami: smažené 240 kcal na kus a pečené – pouze 150;
- Se zelím: pečené obsahuje 130 kcal a smažené – 220;
- S vejcem a zelenou cibulkou: 150 kcal pro pečené a 170 kcal pro smažené.
Jak vidíte, pečené koláče lze snadno jíst v době oběda nebo jako odpolední svačinu. Jejich sacharidy mají čas na zpracování a tělo je využívá k získávání energie.
I přes pozdní hodinu se nemohu nepodělit o tento lahodný recept. Co mohu říci, GOST je GOST. Pekla jsem koláče se zelím, ale zkopíruji celý recept, možná se bude někomu hodit.
Recepty na různé druhy těsta jsou uvedeny s ohledem na ztráty při kvašení, hnětení a skladování.
Spotřeba polotovarů je dána s přihlédnutím ke ztrátám při řezání. Množství mouky spotřebované na podsypání (přidání) je uvedeno v receptech (4-6 % z celkového množství mouky).
1089. Kváskové těsto a kynuté těsto
Pšeničná mouka nejvyšší nebo 1. třídy – 640 g
Cukr – 46 g
Stolní margarín – 69 g (používám máslo)
Melange – 69 g
Sůl – 8 g
Droždí (lisované) – 23 g
Voda – 170 g
Výtěžek: 1000 g
SPARGE METODA
Do mísy se nalije voda ohřátá na teplotu 35-40°C (60-70% z celkového množství tekutiny), přidá se droždí rozředěné ve vodě a přecezené, přidá se mouka (35% z celkového množství. ve sbírce je napsáno, že mouku lze přidat od 35 % do 60 %, ale experimentálně je zřejmé, že pak je těsto na těsto příliš těsné) a mícháme, dokud se nezíská homogenní hmota. Povrch těsta posypeme moukou, mísu přikryjeme pokličkou a vložíme do místnosti s teplotou 35-40°C na 2,5-3 hodiny ke kynutí.
Když těsto zvětší objem 2-2,5krát a začne klesat, přidejte zbytek tekutiny s rozpuštěnou solí a cukrem, melanží nebo vejci, poté vše promíchejte, přidejte zbývající mouku a zadělejte těsto. Před dokončením hnětení přidáme rozpuštěný margarín.
Mísu přikryjeme pokličkou a necháme 2-2,5 hodiny kynout. Během kynutí se těsto 2-3x hněte.
1115. Mleté maso s cibulí
Hovězí maso (řízek) – 880 g
Stolní margarín – 28 g (použil jsem rostlinný olej)
Cibule – 70 g (mám 50 % cibule + 50 % mrkev)
Pšeničná mouka – 7 g
Černý mletý pepř – 0,35 g
Sůl – 7 g
Petržel (zelená) – 7 g
Výtěžek: 700 g
1. První způsob přípravy mletého masa s cibulí. Maso kotlety se omyje, nakrájí na kousky a osmaží na tuku, poté se maso přenese do hluboké mísy, přidá se vývar nebo voda (15-20% čisté hmotnosti masa) a dusí se na mírném ohni do vaření .
Dušené maso a předem restovaná cibule se melou na masovém mlýnku. Mouku orestovanou na tuku zředíme vývarem zbylým po dušení masa a provaříme. Mleté maso ochutíme vzniklou bílou omáčkou, osolíme, opepříme, přidáme nadrobno nasekané bylinky a promícháme.
2. Druhý způsob přípravy mletého masa. Syrové maso prochází mlýnkem na maso se dvěma mřížkami.
Mleté maso položte na vymazaný hluboký plech ve vrstvě ne větší než 3 cm a za občasného míchání smažte, dokud nebude hotové v troubě. Poté se šťáva uvolněná z masa scedí a připraví se na ni bílá omáčka. Opečené maso smícháme s orestovanou cibulkou a ještě jednou propasírujeme mlýnkem na maso s jemnou mřížkou. Mleté maso dochutíme bílou omáčkou, solí, pepřem, nadrobno nasekanými bylinkami a promícháme.
Při přípravě mletého masa s vejcem, rýží nebo rýží a vejcem se do připraveného mletého masa přidávají nakrájená vejce, případně drobivá rýžová kaše, případně směs vajec.
1091. Koláče pečené z kynutého těsta
Kynuté těsto – 1000 g
Mouka na posypání – 30 g
Mleté maso č. 1115 – 700 g
Tuk na mazání plechů – 5 g
Melange na mazání koláčů – 31 g
Výtěžnost: 16 – 18 ks, každý o hmotnosti 100 g
Jako vždy jsem se pomotala a zadělala těsto na husté.
U mě to dopadlo takto:
115 g vody, 225 g mouky, 23 g droždí.
Děti a dospívající, kteří tráví většinu času ve škole, vyžadují dostatečnou výživu. Cyklický jídelníček dle SanPiN je vyvíjen s ohledem na nutriční potřeby vitamínů a mikroprvků žáků základních a středních škol, ale i odborných učilišť a internátů.
Snídaně ve školní jídelně.
Základní ustanovení SanPiN 2.4.5.2409-08
Legislativní zákon upravující proces organizace stravování školáků je dokument schválený hlavním zdravotním lékařem.
Normy obsažené v SanPiN 2.4.5.2409-08 platí pro všechny veřejné a soukromé školy, lycea, internáty, odborné školy atd.
Předpisy o dodržování pravidel kulinářského zpracování, skladování a prodeje pokrmů ze školního jídelního lístku jsou závazné pro všechny osoby zaměstnané v příslušném oboru.
Požadavky SanPiN související s vybavením míst pro přípravu jídla pro děti je nutné dodržovat jak při výstavbě nových zařízení společného stravování, tak ve stávajících jídelnách.
Orgánem, který řídí činnost sektoru stravování ve vzdělávacích institucích, je Rospotrebnadzor.
Poslední provedené změny
Podle provedených změn je při sestavování jídelníčku vyžadována strava vyvážená vitamíny a mikroživinami. K odstranění nedostatku jódu v některých regionech by se místo běžné kuchyňské soli měla používat sůl obohacená jódem.
Požadavky na organizaci jídelny
- kuchyně je oddělena od jídelny;
- každá výrobní dílna je přidělena do samostatné místnosti – teplá, předvaření, maso a ryby, mouka, zelenina atd.;
- V umývárnách jsou instalovány samostatné 2dílné dřezy pro nádoby, kuchyňské a jídelní nádobí;
- pro stravovací personál je zajištěn samostatný vchod, koupelna a další prostory domácnosti;
- pro eliminaci příchozích toků jsou vybaveny samostatné výdejny pro výdej hotového nádobí a příjem použitého nádobí;
- studenti jsou usazeni v jídelně po třídě;
- Jídelní prostor se doporučuje vypočítat na 0,7 m1 na 2 návštěvníka a organizace sezení by se měla vejít do XNUMX směn.
Umístění podle třídy.
Zásady zdravé výživy
- bezpečnost výrobků;
- dodržování potravinářských technologií v procesu vaření;
- diferencovaná strava pro věkové skupiny školáků;
- pestré menu se sezónní zeleninou a ovocem;
- udržení rovnováhy vitamínů, mikroprvků a energetické hodnoty složek ve stravě žáků.
Intervaly mezi jídly
Stravování žáků ve škole je organizováno v intervalu 3,5 až 4 hodiny. Mají zajištěny snídaně a obědy včetně teplých jídel a pokud po vyučování zůstávají v prodloužené denní skupině, tak i odpolední svačiny.
Kalorická hodnota a BZHU podle věkových kategorií
BJU a obsah kalorií v potravinách pro školáky se vypočítává podle potřeby věku. Průměrné ukazatele jsou uvedeny v tabulce:
| Věkové období | Energetická hodnota (kcal) | Protein (g) | Tuky (g) | Sacharidy (g) |
| Základní a střední škola | ||||
| 7-11 | 2300 | 75 | 80 | 330 |
| 12-17 | 3700 | 90 | 93 | 380 |
| Vysoká škola | ||||
| Chlapci/dívky (15–18) | 3300/2800 | 108/98 | 112/99 | 470/390 |
Velikost porce
Ve školních jídelnách je povoleno pouze porcované podávání stravy. Velikost porcí se určuje podle věkových kategorií.
- pokrmy z vajec, tvarohu, zeleniny, obilovin – 150-200;
- nápoje – 200;
- saláty – 60-95;
- polévky – 200-250;
- maso, rybí pokrmy – 80-120;
- přílohy – 140-190;
- sezónní ovoce – 100.
- pokrmy z vajec, tvarohu, zeleniny, kaše – 230-260;
- saláty – 120-150;
- polévky – 250-300;
- masová jídla – 90-140;
- přílohy – 180-230.
Jsou povoleny polotovary?
K přípravě pokrmů, které tvoří menu pro školáky, je povoleno používat vysoce upravené polotovary.
Pitný režim
Pitná voda pro vzdělávací instituce musí splňovat hygienické požadavky. Je povoleno používat centralizovaný systém zásobování vodou k uspořádání fontán určených k uhašení žízně na veřejných místech.
Při absenci centrálního zásobování vodou je pitný režim realizován pomocí balené vody, která má certifikát kvality.
Pitné zdroje jsou volně přístupné a opatřené potřebným počtem čistých jednorázových sklenic.
Voda musí být čištěná a volně dostupná.
Strava na internátech
Pro děti žijící 4 hodin denně v internátní škole nebo sboru kadetů je poskytován 1chodový jídelníček s 2 snídaní a XNUMX večeřími.
Každé jídlo se provádí ve 2 fázích. Nejprve jedí mladší žáci, pak starší.
snídaně
Odpolední občerstvení
Večeře trvají od 18:50 do 20:00.
2. večeře se podává hodinu před spaním a zahrnuje porci kysaného mléčného výrobku.
Kdo je zodpovědný za tvorbu jídelníčku?
Jídelní lístek s přihlédnutím ke standardům SanPiN 2.4 5.2409-08 sestavuje oprávněný zástupce osoby zajišťující školní stravování – vedoucí výroby potravin, technolog nebo kuchař. Doklad obsahující názvy a objemy jídel schvaluje ředitel školy. Koordinace probíhá pod kontrolou Rospotrebnadzor.
Příklad 10denního jídelníčku dle SanPiN
Podle norem SanPiN je vyvinuto přibližné menu s ohledem na diferencované ukazatele, které splňují věkové potřeby studentů: objem pokrmu, obsah kalorií, složení potravinářských výrobků, vitamíny a mikroelementy. Návod je schválenou sbírkou receptů, na kterou se odkazuje při tvorbě jídelníčku.
K snídani, obědu a večeři se na stole podávají různé druhy chleba, sezónní bobule a ovoce. K dresinku se používá pouze rostlinný olej, který nahrazuje zakysanou smetanu nebo majonézu. Místo octa se používá roztok kyseliny citronové. Kaše, podávané jako samostatné jídlo, stejně jako kakao a káva se připravují s mlékem.
Čerstvé zeleninové saláty v nabídce.
Pro základní a střední školy
Přibližné 10denní menu je uvedeno v tabulce:
Pro instituce odborného vzdělávání
Pro studenty odborných vysokých škol je jídelníček vyvíjen s ohledem na zvýšenou potřebu kalorií a dietní výživy.
Příklad 10denního menu pro chlapce a dívky studující na odborných školách:
I přes pozdní hodinu se nemohu nepodělit o tento lahodný recept. Co mohu říci, GOST je GOST. Pekla jsem koláče se zelím, ale zkopíruji celý recept, možná se bude někomu hodit.
Recepty na různé druhy těsta jsou uvedeny s ohledem na ztráty při kvašení, hnětení a skladování.
Spotřeba polotovarů je dána s přihlédnutím ke ztrátám při řezání. Množství mouky spotřebované na podsypání (přidání) je uvedeno v receptech (4-6 % z celkového množství mouky).
1089. Kváskové těsto a kynuté těsto
Pšeničná mouka nejvyšší nebo 1. třídy – 640 g
Cukr – 46 g
Stolní margarín – 69 g (používám máslo)
Melange – 69 g
Sůl – 8 g
Droždí (lisované) – 23 g
Voda – 170 g
Výtěžek: 1000 g
SPARGE METODA
Do mísy se nalije voda ohřátá na teplotu 35-40°C (60-70% z celkového množství tekutiny), přidá se droždí rozředěné ve vodě a přecezené, přidá se mouka (35% z celkového množství. ve sbírce je napsáno, že mouku lze přidat od 35 % do 60 %, ale experimentálně je zřejmé, že pak je těsto na těsto příliš těsné) a mícháme, dokud se nezíská homogenní hmota. Povrch těsta posypeme moukou, mísu přikryjeme pokličkou a vložíme do místnosti s teplotou 35-40°C na 2,5-3 hodiny ke kynutí.
Když těsto zvětší objem 2-2,5krát a začne klesat, přidejte zbytek tekutiny s rozpuštěnou solí a cukrem, melanží nebo vejci, poté vše promíchejte, přidejte zbývající mouku a zadělejte těsto. Před dokončením hnětení přidáme rozpuštěný margarín.
Mísu přikryjeme pokličkou a necháme 2-2,5 hodiny kynout. Během kynutí se těsto 2-3x hněte.
1115. Mleté maso s cibulí
Hovězí maso (řízek) – 880 g
Stolní margarín – 28 g (použil jsem rostlinný olej)
Cibule – 70 g (mám 50 % cibule + 50 % mrkev)
Pšeničná mouka – 7 g
Černý mletý pepř – 0,35 g
Sůl – 7 g
Petržel (zelená) – 7 g
Výtěžek: 700 g
1. První způsob přípravy mletého masa s cibulí. Maso kotlety se omyje, nakrájí na kousky a osmaží na tuku, poté se maso přenese do hluboké mísy, přidá se vývar nebo voda (15-20% čisté hmotnosti masa) a dusí se na mírném ohni do vaření .
Dušené maso a předem restovaná cibule se melou na masovém mlýnku. Mouku orestovanou na tuku zředíme vývarem zbylým po dušení masa a provaříme. Mleté maso ochutíme vzniklou bílou omáčkou, osolíme, opepříme, přidáme nadrobno nasekané bylinky a promícháme.
2. Druhý způsob přípravy mletého masa. Syrové maso prochází mlýnkem na maso se dvěma mřížkami.
Mleté maso položte na vymazaný hluboký plech ve vrstvě ne větší než 3 cm a za občasného míchání smažte, dokud nebude hotové v troubě. Poté se šťáva uvolněná z masa scedí a připraví se na ni bílá omáčka. Opečené maso smícháme s orestovanou cibulkou a ještě jednou propasírujeme mlýnkem na maso s jemnou mřížkou. Mleté maso dochutíme bílou omáčkou, solí, pepřem, nadrobno nasekanými bylinkami a promícháme.
Při přípravě mletého masa s vejcem, rýží nebo rýží a vejcem se do připraveného mletého masa přidávají nakrájená vejce, případně drobivá rýžová kaše, případně směs vajec.
1091. Koláče pečené z kynutého těsta
Kynuté těsto – 1000 g
Mouka na posypání – 30 g
Mleté maso č. 1115 – 700 g
Tuk na mazání plechů – 5 g
Melange na mazání koláčů – 31 g
Výtěžnost: 16 – 18 ks, každý o hmotnosti 100 g
Kynuté těsto připravené piškotovou metodou se vyloží na stůl posypaný moukou, odkrojí se z něj kousek o hmotnosti 1-1,5 kg, stočí se do provazce a rozdělí se na kousky o požadované hmotnosti (58, 64, 43 a 22 g , respektive). Poté se z kousků vytvarují kuličky, které se nechají 5–6 minut kynout a vyválejí se na kulaté placky o tloušťce 0,5–1 cm.Uprostřed každého placatého koláče se vloží mleté maso a okraje se přitlačí, aby koláč získal „loď“, „srpek“, válcový tvar atd.
Vytvarované koláče se pokládají švem dolů na plech, předem vymazaný rostlinným olejem, aby kynul. 5-10 minut před pečením potřeme výrobek vejcem. Koláče se pečou při teplotě 200-240°C po dobu 8-10 minut.
